نوشته : سالومه آرمين كارشناس ارشد علوم تغذيه انستيتو تحقيقات تغذيه اي و صنايع غذايي كشورگياهان كاشتني اندكي مانند درخت خرما يافت مي‌شود كه با زندگي آدمي نيز پيوستگي دارند. اين، مبالغه نيست كه بگوييم اگر درخت خرما نبود، گسترش و پراكندگي آدمي به مناطق گرم و بيآب و علف جهان قديم، بسيار محدودتر ميشد. خرما، نه تنها غذايي پرانرژي است، بلكه به راحتي نگهداري مي‌شود و انبار كردن و حمل و نقلش در مسافتهاي طولاني در صحرا آسان است و با ايجاد سايه و ايستادگي در برابر تندبادهاي صحرا، پناهگاه مناسبي براي اتراق صحرانشينان به وجود مي‌آورد.
علاوه بر اين از نخل، محصولات متفاوت ديگري جهت استفاده در توليدات كشاورزي و تغذيه دامهاي اهلي به دست ميآيد؛ به طوري كه هر يك از قسمتهاي آن، كارآيي مفيدي دارد.
زمان واقعي پيدايش خرما نامشخص است؛ اما مدارك موجود درباره كاشت درخت خرما، به كشت اين گياه تا 4000 سال قبل از ميلاد مسيح(ع) در محلي كه هماكنون در جنوب عراق واقع است، اشاره دارد، اما منابعي در مورد نخل، از مصر باستان كشف شده است و نظر عمومي اين است كه ابتداييترين زمان كاشت آن، مصادف با قديميترين تمدنها بوده و از شمال شرقي آفريقا تا شمال غربي جلگه دجله و فرات ادامه يافته است.
مشخصات
درخت خرما - كه ارتفاع آن به 10 تا 20 متر مي‌رسد - داراي تنهاي است استوانهاي صاف و بدون شاخه كه آثار برگهاي كهنه درخت بر روي آن به صورت برجستگيهايي باقي ميماند. درخت خرما، درختي است دوپايه؛ عدهاي از درختها نر و عدهاي ماده هستند.
اگر درخت از كشت دانه حاصل شده باشد، گلهاي آن پس از ده سالگي ظاهر مي‌شود و درخت، شروع به گل دادن ميكند. ولي اگر درخت از پاجوش حاصل شده باشد - كه معمول همين است - پس از 4 تا 5 سال شروع به گل دادن ميكند. گلها در آغاز پيدايش در يك محفظه قهوهايرنگ بافت گياهي قرار دارند و پس از اين كه گلهاي ماده با گرده برگرفته از گلهاي درخت نر گرده‌افشاني شد، ميوهها به تدريج ظاهر ميشوند. از مرحله گل بودن تا خرما شدن، هفت مرحله نامگذاري شده است كه هر مرحله از آن، خواص درماني نسبتاً متفاوتي دارند، ولي به علت دسترسي نداشتن همگان به آنها و پرهيز از طولاني شدن كلام، فقط به ذكر خواص درماني مرحله هفتم يعني خرماي كاملاً رسيده پرداخته مي‌شود.
ميوه رسيده خرما بسته به نوع آن، به رنگهاي قهوهاي روشن، قهوهاي و قهوهاي تيره مايل به سياه مي‌باشد و داراي گوشتي شيرين و يك هسته بلند به طول 1 تا 3 سانتيمتر و قطر 2 تا 5 ميليمتر است كه به صورت خوشههاي بزرگ ظاهر مي‌شود.
خرما، بومي مناطق گرمسير آفريقا و عربستان است و در ساير مناطق گرم جهان نيز كاشته مي‌شود. در ايران، كشت خرما در تمام مناطق گرمسير از جمله خوزستان، كرمان، فارس، بلوچستان و نواحي مركزي، صورت ميگيرد.خرماي تازه، بسته به درصد رطوبتش به صورت نرم، نيمهخشك و خشك دستهبندي مي‌شود. امروزه، خاورميــانــــه تأمينكننده سه چهارم خرماي جهان مي‌باشد.
تركيبات شيميايي
در مراحل رشد و نمو، دامنه رطوبت ميوه خرما، از 85 تا، 5 تا 10 درصد مي‌باشد. رطوبت خرما در مرحلهاي كه به علت افزايش غلظت قند و كاهش آب به خودي خود از فساد آن جلوگيري ميكند، به 24 درصد مي‌رسد. بيشتر خرماهاي تجارتي، داراي مقدار رطوبتي برابر 20 درصد هستند. در ساختمان ميوه خرما، قندها جزء تركيبات غالب آن مي‌باشند؛ به طوري كه در كشورهاي قديمي توليدكننده خرما، از آن بيشتر به عنوان منبع قندي استفاده ميشده است.
براي درست كردن چاي، آب را با خرما مي‌جوشانند. چادرنشينها، شير را با خرما مي‌جوشانند يا خرما را براي تأمين انرژي مورد نياز بدن خود مصرف ميكنند. يك كيلوگرم خرما با رطوبت 20 درصد، 3000 كيلوكالري انرژي توليد ميكند كه بيشترين مقدار انرژي از قندهاي آن به دست ميآيد. قندهاي خرما، تركيبي از ساكاروز، گلوكز و فروكتوز است كه دو قند فروكتوز و گلوكز، پس از تغيير شكل، به ساكاروز تبديل ميشوند.
ميزان پروتئين و چربي موجود در گوشت خرما، بسيار ناچيز است. چربي خرما بيشتر در قسمت پوست آن متمركز مي‌باشد و اهميت آن در نگهداري و محافظت از ميوه، از لحاظ فيزيولوژيكي بيشتر از ارزش تغذيهاي آن است. در خرما، بين 1 تا 3 درصد پروتئين يافت مي‌شود، اما به دليل كم بودن اسيدهاي آمينه موجود در آن، نميتوان از خرما به عنوان منبع تغذيهاي پروتئين استفاده كرد. در خرماهاي رسيده تجاري، بين 2 تا 6 درصد از گوشت خرما را الياف خام (فيبر) تشكيل ميدهد. با وجود داشتن انواع ويتامينهاي A، B6، B3 و فولات و همچنين مقدار چشمگيري پتاسيم، بيشترين اهميت تغذيهاي خرما، نقش آن در تأمين فيبر غذايي است.
خواص و كاربردهاي خرما
درباره خواص خرما، همين بس كه يك كيلوگرم خرما با رطوبت 20 درصد،3000 كيلوكالري انرژي توليد ميكند كه بيشترين مقدار انرژي از قندهاي آن به دست ميآيد. روزي ظرفي از خرما را خدمت حضرت امام صادق(ع) گذاشتند. آن حضرت فرمود: «همانا در آن، شفاي دردهاست». طبق نظر حكماي طب سنتي، جوشانده 50 گرم خرما در 1 ليتر آب، شربت بسيار مؤثري براي رفع خشونت و نرم كردن سينه است.
افزون بر آن، خرما براي درمان فلج، پاركينسون، تقويت كليه، نرم كردن مفاصل و رفع كمردرد، مفيد مي‌باشد.
در كشور هندوستان از شيرابه درخت خرما، براي درمان اسهال و معالجه بيماريهاي مجاري تناسلي و ادراري استفاده مي‌شود و از ميوه خرماي بدون هسته، براي نرم كردن سينه و به عنوان مليّن و همچنين در بهبود آسم و ناراحتيهاي سينه و رفع سرفه، بهره ميبرند. فوايد ديگر خرما، شامل كمك به خونسازي (به دليل داشتن فولات) و درمان سنگمثانه مي‌باشد.
افرادي كه تمايل به مصرف مليّن غذايي جهت كمك به انجام فعاليتهاي دستگاه گوارش به طور طبيعي دارند، ميتوانند چند دانه خرما را در هنگام شب در مقداري آب بگذارند و صبح اول وقت، آن را همراه با آبش ميل نمايند. اين شربت، براي افراد مبتلا به روماتيسم هم مفيد است.
مواد مغذي كليدي در يكصد گرم خرما
انرژي: 300 كيلوكالري
پروتئين: 2/2 گرم
چربي: 5/0 گرم
كربوهيدرات: 72 گرم
منيزيم: 36 ميليگرم
كلسيم: 59 ميليگرم
فسفر: 63 ميليگرم
آهن: 3 ميليگرم
سديم: 1 ميليگرم
پتاسيم: 648 ميليگرم
ويتامين A: 50 واحدبينالمللي
ويتامين B1: 09/0 ميليگرم
ويتامين B2: 1/0 ميليگرم
ويتامين B3: 2/2 ميليگرم
فولات: 12 ميكروگرم
آب: 22 گرم
فيبر غذايي: 3 گرم
خرما و سرطان
خرما، به دليل داشتن مقدار زيادي منيزيم در پيشگيري از سرطان نقش دارد. تحقيقات نشان ميدهد كه ميزان ابتلا به انواعي از سرطان در افراد ساكن نواحي خرماخيز جهان، كمتر مي‌باشد.
مصارف خانگي خرما
منابع قديمي و جديد، اشاراتي به مصرف خرما در تركيبات غذايي و آمادهسازي غذا دارند. صفات خرما از نظر دارا بودن قند و داشتن كمي پروتئين و چربي، بيانگر ضرورت افزودن تركيبات متفاوتي به آن براي از ميان بردن كمبودهاي غذايي آن است و شايد اين كار، با رقيق كردن شيريني طبيعي خرما و گاه افزودن اسيد - كه خرما فاقد آن است - صورت بگيرد.
خرماي تازه را، ميتوان با شير و فرآوردههاي آن مانند ماست، كره، پنير و كشك، مخلوط كرد. خرما را همچنين در شيره تازه ميپزند و يا كاملاً با شير خشك مخلوط ميكنند.
تركيبي از خرما، كره و عسل - كه به آن «خبيس» مي‌گويند - از زمان پيامبر اسلام(ص) مصرف ميشده است.
در مورد تركيب خرما با پروتئين، ميتوان به تركيب خرما و ماهي اشاره كرد كه از زمانهاي دور به عنوان غذاي ثابتي در منطقه خليج فارس استفاده ميشده است. خرماي چرخشده مخلوط با روغن كنجد، غذايي شناختهشده مي‌باشد و تقريباً مؤثرترين و مفيدترين غذاي افرادي است كه در طي شبهاي سرد، صحرا را در مي‌نوردند.
مثالي از مصرف ميوه و سبزي، تركيب خرما با خيار يا هندوانه است كه با اين كار، از شيريني خرما كاسته مي‌شود و طعم خيار و هندوانه را افزايش ميدهد. در اين اواخر، به تركيبات سالادهاي ميوه، خرما، مركبات، سيب، گلابي و ... نيز اضافه مي‌شود. تركيبات خرما و نشاسته را، در جاهاي مختلف ميتوان مشاهده كرد و به طور عادي آنها را با پختن و سرخ كردن، با هم درست ميكنند.
مثالهاي ديگر، شامل پختن خرما در شير تازه با پياز و آرد يا پختن خرما و برنج در شير است كه براي مصرف مادران شيرده به كار مي‌رود.
خرما را در فرني، شيرينيها و كلوچههاي خانگي نيز به كار ميبرند. يك شكل از آن، سرخ كردن خرماي چرخكرده با آرد و شير و به شكل كيك در آوردن آنهاست. شيريني ديگر خرما - كه در ايام عيد در مكه مصرف مي‌شود - Debiaza است كه با تغليظ شيره خرما و مخلوط كردن آن با ليموي خشك و نعناع، تا مرحله ژله شدن آنها پيش مي‌رود.
خرما و آجيلهاي گردو، پسته و بادام و همچنين بذر كنجد، تركيب مناسبي است كه براي مصارف خانگي تهيه مي‌شود. آجيلها - همان گونه كه در مثالهاي پايين عنوان شده است - نقش مهمي در مرباهاي خانگي دارند: پوست خرماهاي سفت را با چاقو جدا كنيد و آنها را در ظرفي بريزيد و با آب بجوشانيد تا نرم شوند.
هسته آن را خارج كنيد و مغز بادام يا پسته به جاي آن قرار دهيد و خرما را همراه با آبليمو بجوشانيد تا شهدش غليظ شود. حالا آنها را درون شيشه يا ظروف لعابدار نگهداري كنيد.
يك روش ديگر، افزودن بذر كنجد و پودر زنجفيل، علاوه بر گردو، قبل از فشرده كردن و نگهداري مخلوط در شهد خرما در داخل شيشه است.
مرباي خرماي تهيهشده در خانه نيز متداول است. مثال زير، بيانگر اين موضوع مي‌باشد. خرماهاي نيمهخشك را در آب بپزيد تا نرم شوند. پوست و هسته آنها را جدا كنيد و يك قطعه سير داخل آنها قرار دهيد.
نصف فنجان شكر به يك فنجان خرما بيفزاييد و آبليمو را نيز اضافه كنيد و آب اوليه را - كه براي جوشاندن خرما به كار برده بوديد- به آن بيفزاييد. حالا روي شعله كم، آن را بجوشانيد تا غليظ شود. به جاي قطعه سير و آبليمو، ميتوانيد از گردو استفاده كنيد تا نوع ديگري از مربا را به دست آوريد.
منبع:دنیای تغذیه ش ۹۲
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر