نوشته : علي اكبر حق ويسي كارشناس مسؤول تغذيه زهرا شكوري كارشناس تغذيه، معاونت بهداشتي دانشگاه علوم پزشكي قم
مقدمه:
همانطور كه مي‌دانيم فرهنگ صحيح تهيه و مصرف نان، شامل خريد متناسب و مناسب (با تاكيد بر اينكه نان‌هاي سبوس‌دار مثل نان سنگك، بهترين نوع نان و نان‌هاي سفيد، كم‌خاصيت‌تر از انواع ديگر نان هستند)، خنك كردن نان قبل از بسته‌بندي، بسته‌بندي نان در بسته‌هاي مناسب، نگهداري نان در منزل به طريقه صحيح و... مي‌باشد كه متاسفانه در اين رابطه، برنامه آموزشي كمتري براي عموم مردم وجود داشته و اين امر دولت و مردم را دچار مخاطره كرده است.
اگر طي فرآيندهاي آماده‌سازي خمير و پخت، دما و فعاليت آنزيمي تنظيم و كنترل شده باشد، از بيات شدن نان جلوگيري مي‌شود.
بيات شدن نان:
بيات شدن، تغييرات ناخواسته و نامطلوبي است كه بين زمان توليد و مصرف نان اتفاق مي‌افتد و اين تغييرات در دو قسمت پوسته و بافت داخلي نان ايجاد مي‌شود.
نظر به اينكه عوامل مختلفي در بيات شدن نان موثر مي‌باشند، ولي قسمت عمده آن به دست اندركاران توليد تا مصرف گندم، آرد و نان ارتباط دارد. در اين مقاله بيشتر سعي شده به مردم كه مصرف‌كننده اصلي هستند آموزش چگونگي خريد، نگهداري و مصرف نان ارائه گردد.
چگونگي خريد، انتقال و نگهداري نان در منزل:
جوانان حداقل 40-30 سال پيش نيز به خاطر دارند كه نان مورد نياز، به صورت روزانه خريداري مي‌شد و حتي بعضي از خانواده‌ها روزانه دو بار نان مي‌خريدند (نان صبح و نان شب)، اما امروزه با افزايش جمعيت و سرعت روز افزون زندگي شهري، نه تنها زمان خريد دوبار نان در روز وجود ندارد، بلكه خريد نان روزانه نيز به فراموشي سپرده شده است، چرا كه اكثر خانواده‌ها با توجه به صفوف طولاني نانوايي، نان را براي چند روز خريداري مي‌كنند كه اين امر خود اشتباه است. در گذشته، وسيله حمل نان فقط سفره‌هاي پارچه‌اي بود و مردم عملا نان را پس از خنك كردن داخل اين سفره‌ها قرار مي‌دادند و به منزل مي‌بردند، اما امروزه با افزايش كيسه‌هاي پلاستيكي، نان خريداري شده، بلافاصله داخل اين كيسه‌ها قرار مي‌گيرد و به دليل تجمع بيش از حد بخار نان در كيسه، سرعت بيات شدن آن افزايش مي‌يابد. تا ديروز نان به محض رسيدن به منزل مصرف مي‌گرديد و يا به جهت نياز به نگهداري طولاني، در سفره‌هاي مخصوص پارچه‌اي و يا ظروف مسي نگهداري مي‌شد، اما امروزه نان نيمه بيات شده كه به منزل مي‌رسد يا بلافاصله با همان كيسه پلاستيكي داخل يخچال قرار داده مي‌شود و يا در ظروف پلاستيكي معروف به جا ناني قرار مي‌گيرد كه هر دو عمل، باعث بيات شدن كامل نان مي‌گردند و همه مي‌دانيم به سر نان بيات شده چه مي‌آيد. پس بايد با ايجاد تغييراتي در شيوه زندگي، سعي كنيم به اندازه نياز و درست خريداري و مصرف كنيم، يعني ناني بخريم كه:
1- سالم باشد (خصوصيات نان سالم عبارت است از: الف- از رنگ و بوي خوبي برخوردار بوده و اشتهاآور باشد. ب- به راحتي تكه شود و در هنگام تكه كردن كش نيايد. ج- در هنگام جويدن باعث خستگي دهان نشود. د- پس از خوردن براي دستگاه گوارش مشكلي ايجاد نكند، يعني باعث ترش كردن، نفخ معده و... نشود).
2- نان فاقد جوش‌شيرين باشد، چرا كه استفاده از جوش‌شيرين سبب بدبو، بدطعم، بدرنگ شدن و ايجاد ضايعات در نان مي‌شود.
3- نان را به اندازه بخريم، چرا كه خريد نان مازاد بر نياز روزانه، يكي از علل افزايش ضايعات نان است (مصرف نان روزانه هر فرد در كشور ما به طور متوسط 320 گرم مي‌باشد).
4- پس از خريد، اجازه دهيم نان خنك شود و بخار آن تخليه گردد.
5- نان را تا حد امكان در سفره پارچه‌اي حمل نماييم.
6- در صورتي كه نان خريداري شده بيش از نياز يك وعده باشد، مابقي آن را به قطعات كوچك تقسيم كنيد و در كيسه‌هاي مخصوص فريزر به اندازه هر وعده قرار داده و به گونه‌اي كه منفذي نداشته باشد، آن را در فريزر قرار دهيد.
7- يك ربع تا بيست دقيقه قبل از مصرف، نان فريز شده را بيرون بياوريد و در معرض هوا قرار دهيد تا قابل مصرف گردد.
قطعا با رعايت موارد مذكور، بخشي از ضايعات نان خانوار كاهش خواهد يافت.
بررسي‌هاي انجام شده نشان مي‌دهند كه محصولاتي مانند انواع نان در شرايط محيطي و درجه حرارت خنك آشپزخانه (دماي بين 21 تا 35 درجه سانتيگراد كه بهترين محدوده دمايي براي ذخيره نان مي‌باشد) مي‌توانند براي مدت كوتاه و مناسب (2 تا 3 روز) نگهداري شوند و اين در حالي است كه نگهداري در شرايط يخچال (در محيط سردتر از معمول) به بيات شدن سريع‌تر محصول كمك خواهد نمود (دماي بين 5/6- تا 10+ درجه سانتيگراد منجر به افزايش سرعت سفت شدن بافت داخلي نان مي‌گردد).
تجربه و تحقيق نشان داده است كه نگهداري در فريزر، مناسب‌ترين روش براي نگهداري فرآورده‌هاي نانوايي مي‌باشد. قاعده كلي اين است كه محصولات قابل فريز شدن (مانند نان) هر چه سريع‌تر در فريزر قرار گيرند، ميزان كاهش كيفيت و آسيب ديدن محصول كمتر بوده و حداكثر تا 3 ماه قابل نگهداري خواهند بود (دماي بين صفر تا 5/6- درجه سانتيگراد اثر بيات‌شدگي به اندازه يك روز بر نان داشته و در دماي كمتر از 5/6- درجه سانتيگراد، تمامي عوامل موثر بر بيات شدن نان، براي مدت نامحدودي متوقف خواهند شد).
شرايط نگهداري نان در فريزر:
براي نگهداري نان در فريزر لازم است نان خريداري شده كاملا خنك شود، به قطعات كوچك و مناسب تقسيم گردد و پس از قرار دادن در كيسه‌هاي پلاستيكي مناسب در حداقل زمان ممكن به فريزر انتقال يابد. براي مصرف نيز مقدار مورد نياز را از بسته خارج كنيد و براي خروج از حالت انجماد در بسته پلاستيكي و در محيط اتاق يا آشپزخانه قرار دهيد. بهتر است درب بسته نان به صورت باز باشد تا رطوبت محتوي بسته اجازه خروج داشته باشد.
اگر نان قبل از بسته‌بندي خنك نشود، به دليل تعريق رطوبت موجود در نان، پوسته نان بسته‌بندي شده حالت خيس و مرطوب به خود مي‌گيرد و محيطي مناسب براي رشد كپك ايجاد خواهد شد. علاوه بر اين باعث بيات شدن زودرس، افزايش ضايعات نان و ايجاد بيماري گوارشي مي‌گردد.
در فرآيند انجماد هميشه توصيه مي‌گردد اگر قطعه نان خيلي بزرگ نباشد، تا حد امكان به صورت كامل (برش نخورده) منجمد گردد، چون در اين حالت قابليت حفظ طعم و بو افزايش مي‌يابد.
زماني كه قطعات كامل يا بريده شده نان در بسته‌هاي پلاستيكي براي فريز كردن آماده مي‌شوند، خارج نمودن هواي موجود در كيسه يا بسته مربوط به نگهداري نان، روند بيات شدن و همچنين تشكيل كريستال‌هاي يخ را كاهش مي‌دهد و طبيعي است كه نان نگهداري شده پس از خروج از حالت انجماد، شادابي بافت و مزه خود را بيشتر حفظ خواهد نمود.
چگونه به وسيله فر يا مايكروويو نان را از حالت انجماد خارج نماييم؟
الف) خروج از انجماد در فر پخت:
در موارد ضروري و نياز فوري مي‌توان نان فريز شده را از بسته‌بندي خارج نمود و براي گرم شدن، آن را مستقيما در فر قرار داد كه طبيعي است در اين حالت، نان خشك‌تر از حالت طبيعي خواهد بود، ولي براي اين امر لازم است ابتدا نان از بسته پلاستيكي خارج شده و به طور كامل در يك لفاف آلومينيومي پيچيده شود و سپس در فر با درجه حرارت 175 درجه سانتيگراد، براي مدت حدود 10 تا 20 دقيقه (بسته به حجم قطعه نان) قرار بگيرد.
ب) خروج از انجماد در مايكروويو:
خروج از انجماد نان با بهره‌گيري از مايكروويو نيز ميسر است كه در اين حالت، به دليل انتقال مولكول‌هاي آب، خروج از انجماد صورت مي‌گيرد و با توجه به زمان‌هاي انتخابي كنترل شده، مي‌توان ناني بسيار ترد، نرم و يا مرطوب و بعضا خميري و لاستيكي به دست آورد.
منبع: دنیای تغذیه ش ۹۲
همانطور كه مي‌دانيم فرهنگ صحيح تهيه و مصرف نان، شامل خريد متناسب و مناسب (با تاكيد بر اينكه نان‌هاي سبوس‌دار مثل نان سنگك، بهترين نوع نان و نان‌هاي سفيد، كم‌خاصيت‌تر از انواع ديگر نان هستند)، خنك كردن نان قبل از بسته‌بندي، بسته‌بندي نان در بسته‌هاي مناسب، نگهداري نان در منزل به طريقه صحيح و... مي‌باشد كه متاسفانه در اين رابطه، برنامه آموزشي كمتري براي عموم مردم وجود داشته و اين امر دولت و مردم را دچار مخاطره كرده است.
اگر طي فرآيندهاي آماده‌سازي خمير و پخت، دما و فعاليت آنزيمي تنظيم و كنترل شده باشد، از بيات شدن نان جلوگيري مي‌شود.
بيات شدن نان:
بيات شدن، تغييرات ناخواسته و نامطلوبي است كه بين زمان توليد و مصرف نان اتفاق مي‌افتد و اين تغييرات در دو قسمت پوسته و بافت داخلي نان ايجاد مي‌شود.
نظر به اينكه عوامل مختلفي در بيات شدن نان موثر مي‌باشند، ولي قسمت عمده آن به دست اندركاران توليد تا مصرف گندم، آرد و نان ارتباط دارد. در اين مقاله بيشتر سعي شده به مردم كه مصرف‌كننده اصلي هستند آموزش چگونگي خريد، نگهداري و مصرف نان ارائه گردد.
چگونگي خريد، انتقال و نگهداري نان در منزل:
جوانان حداقل 40-30 سال پيش نيز به خاطر دارند كه نان مورد نياز، به صورت روزانه خريداري مي‌شد و حتي بعضي از خانواده‌ها روزانه دو بار نان مي‌خريدند (نان صبح و نان شب)، اما امروزه با افزايش جمعيت و سرعت روز افزون زندگي شهري، نه تنها زمان خريد دوبار نان در روز وجود ندارد، بلكه خريد نان روزانه نيز به فراموشي سپرده شده است، چرا كه اكثر خانواده‌ها با توجه به صفوف طولاني نانوايي، نان را براي چند روز خريداري مي‌كنند كه اين امر خود اشتباه است. در گذشته، وسيله حمل نان فقط سفره‌هاي پارچه‌اي بود و مردم عملا نان را پس از خنك كردن داخل اين سفره‌ها قرار مي‌دادند و به منزل مي‌بردند، اما امروزه با افزايش كيسه‌هاي پلاستيكي، نان خريداري شده، بلافاصله داخل اين كيسه‌ها قرار مي‌گيرد و به دليل تجمع بيش از حد بخار نان در كيسه، سرعت بيات شدن آن افزايش مي‌يابد. تا ديروز نان به محض رسيدن به منزل مصرف مي‌گرديد و يا به جهت نياز به نگهداري طولاني، در سفره‌هاي مخصوص پارچه‌اي و يا ظروف مسي نگهداري مي‌شد، اما امروزه نان نيمه بيات شده كه به منزل مي‌رسد يا بلافاصله با همان كيسه پلاستيكي داخل يخچال قرار داده مي‌شود و يا در ظروف پلاستيكي معروف به جا ناني قرار مي‌گيرد كه هر دو عمل، باعث بيات شدن كامل نان مي‌گردند و همه مي‌دانيم به سر نان بيات شده چه مي‌آيد. پس بايد با ايجاد تغييراتي در شيوه زندگي، سعي كنيم به اندازه نياز و درست خريداري و مصرف كنيم، يعني ناني بخريم كه:
1- سالم باشد (خصوصيات نان سالم عبارت است از: الف- از رنگ و بوي خوبي برخوردار بوده و اشتهاآور باشد. ب- به راحتي تكه شود و در هنگام تكه كردن كش نيايد. ج- در هنگام جويدن باعث خستگي دهان نشود. د- پس از خوردن براي دستگاه گوارش مشكلي ايجاد نكند، يعني باعث ترش كردن، نفخ معده و... نشود).
2- نان فاقد جوش‌شيرين باشد، چرا كه استفاده از جوش‌شيرين سبب بدبو، بدطعم، بدرنگ شدن و ايجاد ضايعات در نان مي‌شود.
3- نان را به اندازه بخريم، چرا كه خريد نان مازاد بر نياز روزانه، يكي از علل افزايش ضايعات نان است (مصرف نان روزانه هر فرد در كشور ما به طور متوسط 320 گرم مي‌باشد).
4- پس از خريد، اجازه دهيم نان خنك شود و بخار آن تخليه گردد.
5- نان را تا حد امكان در سفره پارچه‌اي حمل نماييم.
6- در صورتي كه نان خريداري شده بيش از نياز يك وعده باشد، مابقي آن را به قطعات كوچك تقسيم كنيد و در كيسه‌هاي مخصوص فريزر به اندازه هر وعده قرار داده و به گونه‌اي كه منفذي نداشته باشد، آن را در فريزر قرار دهيد.
7- يك ربع تا بيست دقيقه قبل از مصرف، نان فريز شده را بيرون بياوريد و در معرض هوا قرار دهيد تا قابل مصرف گردد.
قطعا با رعايت موارد مذكور، بخشي از ضايعات نان خانوار كاهش خواهد يافت.
بررسي‌هاي انجام شده نشان مي‌دهند كه محصولاتي مانند انواع نان در شرايط محيطي و درجه حرارت خنك آشپزخانه (دماي بين 21 تا 35 درجه سانتيگراد كه بهترين محدوده دمايي براي ذخيره نان مي‌باشد) مي‌توانند براي مدت كوتاه و مناسب (2 تا 3 روز) نگهداري شوند و اين در حالي است كه نگهداري در شرايط يخچال (در محيط سردتر از معمول) به بيات شدن سريع‌تر محصول كمك خواهد نمود (دماي بين 5/6- تا 10+ درجه سانتيگراد منجر به افزايش سرعت سفت شدن بافت داخلي نان مي‌گردد).
تجربه و تحقيق نشان داده است كه نگهداري در فريزر، مناسب‌ترين روش براي نگهداري فرآورده‌هاي نانوايي مي‌باشد. قاعده كلي اين است كه محصولات قابل فريز شدن (مانند نان) هر چه سريع‌تر در فريزر قرار گيرند، ميزان كاهش كيفيت و آسيب ديدن محصول كمتر بوده و حداكثر تا 3 ماه قابل نگهداري خواهند بود (دماي بين صفر تا 5/6- درجه سانتيگراد اثر بيات‌شدگي به اندازه يك روز بر نان داشته و در دماي كمتر از 5/6- درجه سانتيگراد، تمامي عوامل موثر بر بيات شدن نان، براي مدت نامحدودي متوقف خواهند شد).
شرايط نگهداري نان در فريزر:
براي نگهداري نان در فريزر لازم است نان خريداري شده كاملا خنك شود، به قطعات كوچك و مناسب تقسيم گردد و پس از قرار دادن در كيسه‌هاي پلاستيكي مناسب در حداقل زمان ممكن به فريزر انتقال يابد. براي مصرف نيز مقدار مورد نياز را از بسته خارج كنيد و براي خروج از حالت انجماد در بسته پلاستيكي و در محيط اتاق يا آشپزخانه قرار دهيد. بهتر است درب بسته نان به صورت باز باشد تا رطوبت محتوي بسته اجازه خروج داشته باشد.
اگر نان قبل از بسته‌بندي خنك نشود، به دليل تعريق رطوبت موجود در نان، پوسته نان بسته‌بندي شده حالت خيس و مرطوب به خود مي‌گيرد و محيطي مناسب براي رشد كپك ايجاد خواهد شد. علاوه بر اين باعث بيات شدن زودرس، افزايش ضايعات نان و ايجاد بيماري گوارشي مي‌گردد.
در فرآيند انجماد هميشه توصيه مي‌گردد اگر قطعه نان خيلي بزرگ نباشد، تا حد امكان به صورت كامل (برش نخورده) منجمد گردد، چون در اين حالت قابليت حفظ طعم و بو افزايش مي‌يابد.
زماني كه قطعات كامل يا بريده شده نان در بسته‌هاي پلاستيكي براي فريز كردن آماده مي‌شوند، خارج نمودن هواي موجود در كيسه يا بسته مربوط به نگهداري نان، روند بيات شدن و همچنين تشكيل كريستال‌هاي يخ را كاهش مي‌دهد و طبيعي است كه نان نگهداري شده پس از خروج از حالت انجماد، شادابي بافت و مزه خود را بيشتر حفظ خواهد نمود.
چگونه به وسيله فر يا مايكروويو نان را از حالت انجماد خارج نماييم؟
الف) خروج از انجماد در فر پخت:
در موارد ضروري و نياز فوري مي‌توان نان فريز شده را از بسته‌بندي خارج نمود و براي گرم شدن، آن را مستقيما در فر قرار داد كه طبيعي است در اين حالت، نان خشك‌تر از حالت طبيعي خواهد بود، ولي براي اين امر لازم است ابتدا نان از بسته پلاستيكي خارج شده و به طور كامل در يك لفاف آلومينيومي پيچيده شود و سپس در فر با درجه حرارت 175 درجه سانتيگراد، براي مدت حدود 10 تا 20 دقيقه (بسته به حجم قطعه نان) قرار بگيرد.
ب) خروج از انجماد در مايكروويو:
خروج از انجماد نان با بهره‌گيري از مايكروويو نيز ميسر است كه در اين حالت، به دليل انتقال مولكول‌هاي آب، خروج از انجماد صورت مي‌گيرد و با توجه به زمان‌هاي انتخابي كنترل شده، مي‌توان ناني بسيار ترد، نرم و يا مرطوب و بعضا خميري و لاستيكي به دست آورد.
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر