نگاهي علمي به غذاهاي چربي‌سوز

نوشته : لادن گیاهی دانشجوی دکترای تغذیه دانشگاه وین 

رژیم غذایی با کالری منفی (Negative Calorie Diets)  یا به عبارت دیگر رژیم حاوی مواد غذایی چربی سوز همواره مورد توجه و صحبت در محافل عمومی، مجلات و سایت‌های مختلف است. هدف از این مقاله بیان واقعیت علمی و چگونگی اثربخشی این رژیم‌ها و مواد غذایی معروف به چربی‌سوز در کاهش وزن می‌باشد.
در حقیقت ادعای رژیم‌های با کالری منفی و مواد غذایی چربی‌سوز بر این اساس است که این دسته از مواد غذایی ضمن آنکه داراي كالري پاييني هستند، در بدن انرژي بیشتری نسبت به آنچه که از مصرف آنها جذب مي‌شود، صرف هضم و جذب آنها گردد. درنتیجه خوردن آنها نه تنها کالری به بدن اضافه نمی‌کند، بلکه مقداری انرژی نیز برای متابولیسم آنها از ذخایر انرژی بدن گرفته می‌شود و برخی در ادامه نیز چنین نتیجه‌گیری کرده‌اند که هر چقدر بخواهید می‌توانید از این مواد غذایی مصرف کنید و همچنان وزن خود را کاهش دهید.

بررسي ارتباط تغذيه با هوش

نوشته : تحريريه دنياي تغذيه 

آيا هوش با تغذيه افراد در ارتباط است؟ كدام مواد مغذي و چه غذاهايي در تقويت فعاليت‌هاي فكري تأثير بيشتري دارند؟ آيا تغذيه قبل از بارداري در هوش كودكان نقش دارد؟ چه گياهان دارويي در تقويت هوش موثرند؟ خوردن يا نخوردن صبحانه چه تأثيري بر روي هوش مي‌گذارد؟ آيا استفاده از رژيم‌هاي لاغري غلط در كاهش ضريب هوشي موثر است؟ و ....
در پاسخ به اين سوالات بر آن شديم تا موضوع برداشت آزاد اين شماره از دنياي تغذيه را به هوش و ارتباط آن با تغذيه اختصاص دهيم.
كارشناساني كه در برداشت آزاد اين شماره در خدمتشان هستيم از اين قرارند:
 دكتر سيدمرتضي صفوي؛ متخصص تغذيه و دانشيار دانشگاه علوم پزشكي اصفهان
 دكتر محمدرضا وفا؛ متخصص تغذيه و دانشيار دانشكده بهداشت دانشگاه علوم پزشكي ايران
 دكتر محمدحسين صالحي‌سورمقي؛ دكتراي تخصصي فارماكوگنوزي و استاد دانشكده داروسازي دانشگاه تهران
دکتر سید مرتضی صفوی؛ متخصص تغذیه و دانشیار دانشگاه علوم پزشکی اصفهان گفت: «هوش و استعداد رابطه مستقیمي با تغذیه فرد دارند. پس پیگیری رشد کودک در این میان اهمیت خاصی خواهد داشت.

كبابي لذيذ بدون مواد سرطانزا

نوشته  : زهرا فرهناک کارشناس ارشد تغذیه 

در بيشتر مهمانی‌ها و پیک‌نیک‌های خانوادگی، تهیه غذا بر روی آتش و به اصطلاح " کباب کردن" امری مرسوم و بسیار لذت‌بخش مي‌باشد، اما چگونگی تهیه انواع و اقسام گوشت‌هاي کبابی بسیار مهم است. زیاده از حد در معرض آتش مستقیم بودن این مواد غذایی و در واقع سوخته شدن آنها منجر به بروز مشکلات سلامتی برای افراد می‌شود. مطالعات نشان داده‌اند که خطر بعضی از انواع سرطان‌ها خصوصا سرطان سینه و کولورکتال با مصرف زیاده از حد مواد غذایی تهیه شده به این صورت در ارتباط است.
چه مواد مضری در گوشت‌های کبابی وجود دارد؟
دو گروه از کارسینوژن‌ها (مواد سرطانزا) در گوشت‌های کبابی و گریل شده وجود دارد:
 یک گروه آمین‌های هتروسیکلیک هستند که زمانی تشکیل می‌شوند که گوشت‌ها (گوشت گاو، گوسفند، مرغ و ماهی) در حرارت خیلی بالا پخته یا در واقع کبابی شوند.
‌ یک گروه دیگر از کارسینوژن‌ها، هیدروکربن‌های آروماتیک پلی‌سیکلیک هستند که بر روی سطح گوشت‌ها به وسیله دود یا شعله آتش تشکیل می‌شوند. این اتفاق زمانی می‌افتد که چربی یا آب گوشت بر آتش ریخته می‌شود و با واکنشی که با آتش و دود می‌دهند، منجر به تولید چنین ترکیبات سرطانزایی در سطح گوشت می‌شوند.

نكات اساسي براي انجماد مواد غذايي

نوشته  : پگاه محمدزاده كارشناس صنايع غذايي كنترل كيفيت 

تاریخچه:
یخ زدن و نگهداری مواد غذایی با استفاده از سرما از روش‌های بسیار قدیمی است. در قرن 19 مخلوط یخ و نمک جهت ایجاد دمای پایین‌تر از یخ خالص معمول گردید. در سال 1920 کلارنس بردسی (clarence birdseye) تحقیقات گسترده‌ای در زمینه فرآیند انجماد سریع تجهیزات فرآیندهای یخ زده و بسته بندی مواد غذایی منجمد انجام داد و پس از چند سال واحدهای فریزر خانگی ابداع شد و امروزه به دلیل زندگی در جوامع صنعتی و صرفه‌جویی در وقت، روش انجمادکردن مواد غذایی به سرعت رو به گسترش است.
مکانیسم انجماد:
به‌طور کلی گرفتن حرارت از مواد غذایی و منجمد شدن آن همراه با دو اثر می‌باشد. یکی پایین آمدن درجه حرارت و دیگری تغییر حالت آب و تبدیل آب به یخ؛ آنجایی که انجماد سبب کریستاله شدن آب آزاد و غیرقابل مصرف برای فعالیت‌های شیمیایی و بیولوژیکی می‌شود، لذا این فعالیت‌ها در غذاهای منجمد كاهش مي‌يابد و یا به کلی متوقف می‌شود.
به‌طور کلی یخ زدن بهترین شیوه نگهداری سبزیجات است. برخلاف کنسرو کردن و خشک کردن، تغییراتی که حین تهیه و یخ زدن در آنها رخ می‌دهد، بسیار کمتر می‌باشد.

خواص كنسرو ماهي تون و مراحل توليد آن

نوشته  : پگاه محمدزاده كارشناس صنايع غذايي- كنترل كيفيت 

‌ ماهي تون از دسته محصولات دريايي است كه به علت سلامت طبيعي و خواص فراوان آن، مورد توجه بسياري از خانواده‌ها و مصرف‌كنندگان در سراسر جهان امروز قرار گرفته است. متداول‌ترين روش مصرف آن به صورت كنسروشده مي‌باشد.
‌ بر اساس آمار به‌ دست آمده نيمي از ماهي تون صيدشده‌ در جهان از قسمت جنوبي اقيانوس آرام است كه 95 درصد مصرف ساليانه‌ ‌آن در كشورهاي آمريكا، تايوان، ژاپن و كره مي‌باشد.
در سفره‌هاي ايراني معمولاً اين فرآورده به صورت سرد و گرم مانند انواع ساندويچ، سالادها، خوراك‌ها و يا حتي همراه با برنج جاي دارد.

ميان‌وعده خوب براي مدرسه

نوشته  : بهارك آقاپور دانشجوي كارشناسي ارشد دانشگاه بين الملل شهيد بهشتي 

مصرف مواد غذايي در سه وعده اصلي صبحانه، ناهار و شام، نياز بدن كودكان و نوجوانان را به انرژي و مواد غذايي ضروري براي رشد ذهني و جسمي تامين نمي‌كند و براي دريافت مقادير كافي از كالري و ريز مغذي‌هاي مفيد، نياز به ميان‌وعده‌هاي غذايي سالم وجود دارد.
ميان‌وعده خوب براي دانش آموزان در مدرسه
همزمان با شروع سال تحصيلي جديد و با توجه به اهميت تغذيه كودكان و نوجوانان در سنين مدرسه، يكي از دغدغه‌هاي والدين  مساله ميان‌وعده غذايي براي بچه‌ها است. ميان‌وعده غذاي مختصري است كه بايد در بين وعده‌هاي اصلي غذايي مصرف شود و زمان مصرف آن بايد به‌گونه‌اي باشد كه حداقل يك ساعت با وعده غذايي اصلي فاصله داشته باشد تا باعث بي‌اشتهايي كودك  نسبت به وعده اصلي نشود.

رابطه میزان خواب با وزن بدن

نوشته : سمیرا ربیعی کارشناس ارشد علوم تغذیه فارغ‌التحصیل دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی شهید بهشتی 

بر اساس آمارهای موجود، شیوع چاقی در سراسر جهان، به خصوص در آمریکا رو به افزایش است. علل این اپیدمی، به‌طور کامل به‌وسیله تغییر فاکتورهای سبک زندگی نظیر رژیم غذایی و کاهش فعالیت بدنی، قابل توجیه نیست. اخیراً پیشنهاد شده است که میزان خواب کوتاه‌تر، می‌تواند یکی از دلایل احتمالی در این زمینه باشد. در سال‌های اخیر، اختلالات خواب در جوامع مدرن، به یک مشکل عمده برای کودکان و بزرگسالان تبدیل شده است. در 3 تا 4 دهه اخیر، کاهش میانگین مدت خواب در آمریکا، همزمان با افزایش شیوع چاقی مشاهده شده است. به طور مثال، نتایج یک مطالعه که ارتباط میزان خواب با چاقی را درکودکان 8 تا 11 ساله بررسی کرده است، حاکی از آن است که کاهش طول مدت خواب، به طور معنی داری خطر چاقی را افزایش می‌دهد؛ به‌طوری که به ازای هر یکساعت کاهش مدت خواب، خطر چاقی41 درصد افزایش می‌یابد، البته این رابطه، تنها در پسران مورد بررسی مشاهده شد و در دختران چنین نتیجه‌ای یافت نشد.

شادابي و سلامت با ميوه‌ها

نوشته : انستيتو تحقيقات تغذيه‌اي و صنايع غذايي كشور معاونت پژوهشي- كميته علمي آموزش همگاني 

ميوه‌ها:
يكي از مهم‌ترين گروه‌هاي غذايي كه براي حفظ سلامتي، شادابي و تنظيم عملكرد بخش‌هاي مختلف بدن لازم و ضروري است، گروه ميوه‌ها مي‌باشد. مواد غذايي اين گروه تأمين‌كننده آب، ويتامين‌ها، املاح، فيبر غذايي و تركيبات سلامتي‌بخش گياهي (رنگدانه‌ها) مورد نياز بدن انسان هستند. دريافت روزانه مقدار كافي از ميوه‌ها باعث حفظ سلامتي، شادابي و طراوت پوست مي‌شود.

مواد غذايي گروه ميوه‌ها:
اين گروه مواد غذايي شامل انواع ميوه‌هاي تازه، آبميوه‌هاي تازه طبيعي، كمپوت ميوه‌ها و ميوه‌هاي خشك (خشكبار) مي‌باشد.

مقدار توصيه‌شده روزانه ميوه‌ها:
لازم است روزانه 4-2 واحد از مواد غذايي اين گروه در برنامه غذايي گنجانده شود. هر واحد از اين گروه برابر است با يك عدد ميوه متوسط مثل سيب، موز كوچك نه متوسط، پرتقال يا گلابي، نصف گريپ‌فروت يا نصف ليوان ميوه‌هاي ريز مانند توت، انگور، انار و ... و يا نصف ليوان ميوه پخته يا كمپوت ميوه يا يك‌چهارم ليوان ميوه خشك يا خشكبار (مانند انواع برگه‌ها) و يا سه‌چهارم ليوان آبميوه تازه طبيعي.

نحوه انتخاب صحيح ميوه‌ها:
ميوه‌ها از نظر محتواي ويتاميني و املاح با هم متفاوتند. مثلاً انواع توت‌ها و مركبات مثل پرتقال و نارنگي ويتامين C بيشتري نسبت به سيب دارند و سيب و موز مقدار بيشتري پتاسيم دارند، بنابراين اصل تنوع در انتخاب نوع ميوه‌هاي مصرفي روزانه بايد رعايت گردد.


منبعک دنیای تغذیه  ش 102

تغذيه را فداي كار نكنيد!

نوشته  : منيره دادخواه كارشناس ارشد تغذيه و رژيم‌درماني انستيتو تحقيقات تغذيه‌اي و صنايع غذايي كشور 

تحقيقات علمي مختلف نشان مي‌دهند كه تغذيه درست تاثير بسزايي در تامين سلامت و طول عمر انسان دارد. به عبارتي پيروي از يك الگوي غذايي متعادل و متنوع مي‌تواند با افزايش قدرت دفاعي بدن از بروز بيماري‌هاي گوناگون پيشگيري كند.
در حال حاضر همگام با صنعتي شدن جوامع شاهد دگرگوني گسترده اي در شيوه زندگي و الگوي غذايي مردم در تمام گروه‌هاي سني هستيم كه متاسفانه اين تغييرات در بيشتر موارد، تاثيرات منفي بر سطح سلامت جامعه داشته است.
در تاييد اين مسأله، آمارهاي پزشكي نيز شيوع بالايي از موارد ابتلا به بيماري‌هايي مثل چاقي، ديابت، بيماري‌هاي قلب و عروق و انواع سرطان را در گروه‌هاي جمعيتي مختلف نشان مي‌دهند.
با كمي دقت در وضعيت معمول زندگي در شهر‌هاي بزرگ و پرجمعيت متوجه مي‌شويم عواملي مثل گرفتاري‌هاي شغلي، ترافيك چند ساعته روزانه، بعد مسافت بين محل زندگي تا محل كار و ازدحام جمعيت، شرايط نابساماني را ايجاد كرده است كه ناخودآگاه اكثر افراد به ويژه كساني كه مشغله كاري بيشتري دارند درگير آن شده‌اند و عملاً فرصت بسياري از كارها از جمله ورزش و فعاليت بدني روزانه و حتي داشتن يك برنامه غذايي منظم و مناسب از آنها گرفته شده است.

شگفتي‌هاي آووکــادو

نوشته : مريم آريافر كارشناس تغذيه كارشناس ارشد علوم و صنايع غذايي

آووکادو به خاطر رنگ و شکل ظاهري پوست چرم‌مانندي كه دارد، به «گلابي تمساح‌مانند» معروف مي‌باشد.
تاريخچه پيدايش آووکادو به هفت هزار سال قبل از ميلاد مسيح برمي‏گردد که به خاطر بافت نرم و خواص درماني‏اش، توسط اقوام Aztecs و Incas آمريکاي جنوبي استفاده مي‏شده است.
400 نوع آووکادو در مکزيک و جنوب آمريکا وجود دارد. بعد از کشت نهال آووکادو، 2 تا 3 سال طول مي‌کشد تا ميوه بدهد.
آووکادو از نظر چربي خيلي غني مي‏باشد، در حالي که ساير ميوه‌ها و سبزي‌ها اين طور نيستند. همچنين آووكادو حاوي مقدار زيادي ويتامين A،ويتامين‏هاي گروه B و منبع غني آنتي‌اکسيدان‏هايي مثل ويتامين E، C و لوتئين (رنگدانه گياهي) است.
به‌علاوه منبع ويتامين K ، فيبر، فولات و مس و سرشار از پتاسيم است و حاوي 88-71 درصد چربي مي‌باشد.