برای آنهايي كه گرفتار اضافه وزن‌اند

نوشته  : دكتر احمدرضا درستی متخصص تغذیه عضو هيات علمي دانشگاه علوم پزشكي تهران 

برطبق آمارهای سال‌های اخير، بيش از نيمی از جمعيت بزرگسال ايران دچار اضافه وزن هستند. غذاهای پرچربی، پرنمک و پرشکر امروزی که به‌راحتی در اختيار قرار داشته و مزه آنها نيز به ذائقه اغلب مردم خوش می‌آيد، انرژی بسيار بالايی را به بدن افراد وارد می‌سازند. از جانب ديگر، کاهش فعاليت فيزيکی، سريع غذا خوردن (که منجر به اضافه‌خوری نيز می‌شود)، خواب نامناسب (اغلب ديرهنگام و در ساعات متغير) و برخی از عوامل ديگر نيز مزيد علت شده و افراد را به جانب ذخيره‌سازی مقادير بالايی چربی در بدنشان سوق می‌دهند.
درباره نقش چربی اضافی بر سلامت افراد مقالات متعددی در همين مجله (دنيای تغذيه) در طول ساليان ارائه شده است که در اين مجال فرصت بازگويی آن همه عوارض خطرناک اضافه‌وزن را نداريم. چاقی و اضافه‌وزن به جسم و روان افراد لطمه زده و هزينه‌های مالی و بار بيماری و روزهای از دست رفته کاری بسياری را به جامعه تحميل می‌کند.
بسياری از افراد مبتلا به چاقی، حقيقتا مايلند روش‌های مناسب تغذيه و زندگی صحيح را بياموزند و به‌کار گيرند، لذا در اين مقاله بر آن شديم تا رژيم‌غذايی مناسب گروهی از افراد مبتلا به اضافه وزن را با شما عزيزان مرور نماييم.

نقش تغذيه در برخی بيماری‌های روده بزرگ

نوشته  : دكتر احمدرضا درستی متخصص تغذیه، عضو هيات علمي دانشگاه علوم پزشكي تهران 

سندرم حلقه كور يا آپانديسيت (به‌دليل رشد بیش از حد باكتری‌ها)
آپانديس يا روده کور (که به‌صورت نيم حلقه‌ای بوده و به روده کور نيز معروف است)، در محل اتصال روده کوچک به روده بزرگ منشعب می‌شود. سندرم حلقه كور يا همان التهاب آپانديس (آپانديسيت)، اختلالی است كه مشخصه آن رشد بیش از حد باكتری‌ها در روده کور به علت اختلال در دستگاه روده‌ای در نتیجه‌ بیماری انسدادی، التهاب روده ناشی از تابش اشعه، تشكیل فیستول یا جراحی روده می‌باشد.
به‌علت عفونت آپانديس، باکتری‌های فراوان موجود در آن به بخش‌های مجاور آن در روده منتقل شده و نمك‌های صفراوی توسط اين باكتری‌ها تجزیه می‌شوند، مواد به دست آمده علاوه بر سمی بودن، ضمنا تاثیر كمتری از خود نمک‌های صفراوی در تشكیل ميسل دارند. در این حال، جذب كم چربی و در نتيجه اسهال چرب يا استئاتوره رخ می‌دهد. سوء‌جذب كربوهیدرات نيز به دلیل آسیب به حاشیه مسواكی (در نتیجه اثرات سمی محصولات كاتابولیسم باكتریایی) و کاهش مقدار آنزیم‌ها، ايجاد می‌شود. درعين حال، افزایش تعداد باكتری‌ها موجب می‌شود که آنها برای رشد خود ویتامین B12 در دسترس را مصرف کنند.

راهكارهاي علمي و عملي دكتر مظهري در كاهش وزن

سلامت قرباني رژيم‌هاي غير علمي

نوشته  : دكتر سيدضياءالدين مظهري متخصص تغذيه و رژيم درماني دانشيار دانشگاه علوم پزشكي ايران 

قسمتي از عارضه‌هايي كه تحت تأثير اجراي رژيم‌هاي غيرعلمي در كوتاه يا بلندمدت در رژيم‌گيرندگان عجول، بي‌صبر، زودباور و راحت‌طلب مشاهده شده و به ثبت رسيده، به شرح زير مي‌باشد:
1-‌ برگشت به وضعيت و وزن قبلي حتي بيشتر از اجراي رژيم‌هاي متنوع غيرعلمي به‌طور برق‌آسا توأم با درهم‌آميختگي شديد تناسب وزن به قد و انباشتگي‌هاي جديد در نواحي مختلف بدن
2-‌ ريزش شديد مو
3-‌ نوروپاتي و عصبانيت
4-‌ كم‌خوني
5-‌ تشديد دردهاي مفاصل
6-‌ ناتواني
7-‌ عدم تمركز
8-‌ بي‌اشتهايي‌هاي عصبي يا پرخوري و ولع بيش از اندازه به خوردن و عدم احساس سيري
9-‌ نوسان قند خون و از دست دادن توان ناگهاني كار و انديشه
10-‌ پرفشاري و يا افت فشار خون

مواد غذايي كه سرشار از ویتامین A هستند

نارنـجـــی‌هــاي بـــرتــــر

نوشته  : بهارک آقاپور دانشجوی کارشناسی ارشد تغذیه 

ویتامین A یک ویتامین‌ محلول در چربی است که نقش مهمی در رشد و تکامل بدن، سلامت سیستم بینایی و مقاومت سطوح پوششی بدن دارد. چنانچه این ویتامین به مقدار كافی به بدن نرسد، نه تنها باعث کاهش قدرت بینایی می‌شود، بلكه باعث شكننده شدن پوست، ناخن و موها می‌گردد. همچنین در میزان هوش و توانایی ذهنی نیز اختلال ایجاد می‌شود.
فرم فعال این ویتامین که فقط در منابع حیوانی یافت می‌شود «رتینول» نام دارد و کاروتنوئیدها یا رنگدانه‌های زرد، نارنجی و قرمز که در گیاهان وجود دارند پیش‌سازهای ویتامین A می‌باشند که مهم‌ترین آنها بتا-کاروتن است و در تمام گیاهان زرد و نارنجی مثل کدو حلوایی، خرمالو، انبه، هویج، فلفل زرد و قرمز، کدو تنبل و کدو حلوايی و میوه‌هایی مثل هلو، آلو، زردآلو، موز، طالبی و نارنگی وجود دارد.
بتا-کاروتن پیش‌ساز ویتامین A و یک آنتی‌اکسیدان مهم در بدن می‌باشد که بدن را در برابر رادیکال‌های آزاد و اثرات مخرب آنها حفظ کرده و باعث پیشگیری از بروز سرطان می‌شود.
کدو حلوایی:
نام علمی: Cucurbita melo popol
کدو حلوایی یکی از گیاهان جالیزی است که برای اولین بار 1400 سال قبل از میلاد مسیح در مکزیک کاشته شد. کدوحلوایی منبع غنی از بتا-کاروتن است و رنگ نارنجی آن به‌دلیل وجود همین ترکیب مي‌باشد. مصرف کدو به‌دلیل داشتن فیبر غذایی زیاد و کالری کم برای پیشگیری از چاقی و دیابت و نیز برای بهبود وضعیت چربی‌های خون مطلوب است.

وقتي میوه درمانگر مي شود!

نوشته  : معصومه مسلمی دانشجوی دوره دکترای صنایع غذایی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی

شواهد اپیدمیولوژیکی نشان می‌دهند که میوه‌ها نقش بسزایی در پیشگیری از انواع مختلف بیماری‌ها داشته و اثرات سلامت‌بخش آنها به‌گونه‌ای است که هیچ یک از گروه‌های غذایی را نمی‌توان به عنوان جایگزینی برای آنها تعیین نمود. اثرات مثبت عمده‌ای از طبیعت این گروه به اثبات رسیده است که از جمله آنها می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:
1-‌ بیشترین بخش میوه‌جات از آب تشکیل شده است، چنانچه بیشترین وزن بدن انسان را آب تشکیل می‌دهد. بنابراین منطقی به نظر می‌رسد که شما غذایی را بیشتر مصرف کنید که همانند ساختار و نیاز بدنی‌تان حاوی میزان آب بیشتری باشد.
2-‌ میوه‌ها محرک حافظه هستند. آنها اثر مثبتی بر مغز دارند و سبب می‌شوند که شما اطلاعات را راحت‌تر و سریع‌تر به خاطر آورید.

تغذيه ويژه پدر بزرگ‌ها و مادربزرگ‌ها

نوشته : برليانت بزرگمهر مشاور تغذيه و رژيم‌درماني

دلايل اهميت تغذيه سالمندان
‌‌ در اكثر موارد، سالمندان داراي مشكلات پيچيده‌اي هستند كه درمان تغذيه‌اي يك مشكل ممكن است بر مسأله ديگر اثرات زيانباري برجا گذارد، مثلاً كم‌خوني از عوارضي است كه گريبانگير بسياري از سالمندان است. در عين حال افزايش چربي‌هاي نامطلوب خون، افزايش فشار خون، افزايش وزن، پرخوري عصبي يا كاهش وزن و بي‌اشتهايي عصبي و بسياري از اختلالات ديگر در سالمندان وجود دارد كه درمان تغذيه‌اي اين عوارض مي‌تواند اثرات نامطلوب بر يكديگر داشته باشد، مثلاً منابع غذايي آهن (از قبيل جگر، دل و قلوه، گوشت قرمز و...) اكثراً موادي هستند كه موجب افزايش چربي‌هاي خون مي‌شوند و يا افراد چاقي كه عمدتاً به علل روحي مبتلا به پرخوري مي‌باشند (پرخوري عصبي) و يا از مواد شيرين و چرب به مقدار زياد استفاده مي‌كنند به آساني قادر به ترك اين عادت غذايي غلط و نامناسب نيستند و رژيم لاغري حتي ممكن است آنان را حريص‌تر و راغب‌تر به مصرف اين قبيل مواد بنمايد و يا افراد لاغري كه به‌علت مشكلات روحي و يا جسمي، تمايلي به خوردن غذا و رغبتي به پيروي از رژيم غذايي مفيد كه بتواند وزن آنان را در حدود طبيعي تثبيت نمايد ندارند.

تـُــــــرُب سبزي سنگ شكن

نوشته  : سالومه آرمين كارشناس ارشد علوم تغذيه انترن رژيم‌درماني (RD) دانشگاه رايرسون كانادا 

هزاران سال پيش، ترب براي اولين بار در چين و سپس در مصر و يونان كشت شد. در يونان به‌دليل اهميت بسياري كه به اين سبزي داده مي‌شد، تزئيناتي از جنس طلا به شكل اين سبزي ساخته شده بود. در قرن 16 ميلادي ترب در انگلستان شناخته شد و مورد استفاده قرار گرفت و سپس در قرن 17 ميلادي در ماساچوست مورد كشت واقع شد.
ترب از نظر طب قديم ايران گرم و خشك است و از زمان‌هاي بسيار قديم براي درمان بسياري از بيماري‌ها به كار مي‌رفته است.
ترب جزء سبزيجات ريشه‌اي و از لحاظ ظاهر و بافت شبيه چغندر و شلغم است، اما داراي طعم متفاوتي مي‌باشد. ترب ريشه گياهي است كه جزء خانواده خردل دسته‌بندي مي‌شود و از خانواده Crucifere بوده و نام علمي آن Stiusl Rephnus مي‌باشد.

پيدا و پنهان روغن‌هاي مخصوص سرخ كردن

نوشته : مريم آريافر كارشناس تغذيه، كارشناس ارشد علوم و صنايع غذايي 

سالم‌ترين روش براي پخت غذا روش آب پز كردن است. در صورتي كه ناچار هستيد غذاي خود را سرخ كنيد، بايد از روغن مخصوص سرخ كردن استفاده كنيد. اگرچه روغن‌هاي متفاوتي در دسترس مي‌باشند، ولي تمامي آنها مناسب سرخ كردن نيستند. بهترين روغن‌هاي مناسب فرايند سرخ كردن آنهايي هستند كه نقطه دود و نقطه اشتعال بالاتري دارند. نقطه دود درجه حرارتي است كه در آن روغن شروع به شكستن كرده و آغاز به دود كردن مي‌نمايد. نقطه اشتعال هم درجه حرارتي است كه در آن روغن شعله‌ور مي‌شود. در اكثر روغن‌ها نقطه اشتعال بسيار نزديك به نقطه دود مي‌باشد.
در اثر حرارت و شكسته شدن ساختمان روغن تركيبي به نام آكرولئين توليد مي‌شود كه سمي بوده و دود آن باعث سوزش چشم مي‌شود. بعد از هر بار استفاده از روغن، نقطه دود آن پايين مي‌آيد، به همين دليل روغني براي چند بار سرخ كردن مناسب است كه نقطه دود بالايي داشته باشد.

مایــونـز؛ رفيق ناباب سالاد

نوشته  : پگاه محمدزاده کارشناس صنایع غذایی-کنترل کیفیت فارغ‌التحصیل از دانشگاه شهید بهشتی 

لغت سس یک کلمه فرانسوی است و نام مایونز را یک سر آشپز فرانسوی در سال 1756 ابداع نمود. او این ماده غذایی را در جشن پیروزی دوک بر نیروهای انگلیسی که در ساحل ماهن (پایتخت ماینورکا) با هم جنگیده بودند درست کرد. در این مهمانی او می‌خواست سسی با خامه و تخم مرغ درست کند، ولی متوجه شد در آشپز خانه خامه ندارد. پس به جای خامه از روغن زیتون استفاده کرد و به این ترتیب یک غذای جدید ساخته شد. او نام این سس جدید را مایونز نامید (احتمالاً از نام بندر گرفته شده است).
سس ماده غذایی نیمه جامد متشکل از روغن نباتی (سویا، ذرت و زیتون)، اسیدهای خوراکی (سرکه و آبلیمو)، زرده تخم مرغ، شکر، نمک، انواع ادویه‌ها و برخی افزودنی‌های مجاز است. میزان روغن در سس‌ها حدوداً 60 درصد می‌باشد. در واقع فاز روغنی اين محصول بیشتر از فاز آبی آن است. البته در سس‌هاي سالادی و سس ماست از روغن کمتری استفاده شده (30 تا 35 درصد) و از نشاسته جهت قوام و سفتی بافت محصول استفاده می‌شود.

باور تغذيه‌اي رایج اما نادرست!

نوشته  : زهرا فرهناک کارشناس ارشد تغذیه 

شکر باعث دیابت می‌شود
یکی از رایج‌ترین باورهای نادرست بین مردم این است که فکر می‌کنند خوردن قند و شکر باعث دیابت می‌شود. اگر شما به دیابت مبتلا هستيد، بايد در مورد دریافت کربوهیدرات و قند و شکر و کنترل قند خون و نوسانات آن دقت کافی داشته باشید و از یک متخصص تغذیه حتما کمک بگیرید، ولی مساله این است که خوردن قند و شکر منجر به دیابت نمی‌شود، بلکه زیاده‌روی در مصرف قند و شکر و به‌طور کلی شیرینی‌ها باعث اضافه وزن و چاقی می‌شود و یکی از مهم‌ترین فاکتورهای خطر دیابت نوع 2، چاقی می‌باشد. چاقی و دریافت بالای شیرینی‌ها در کنار عدم تحرک، فرد را مستعد ابتلا به دیابت می‌کند.
 
 شکر قهوه‌ای بهتر از شکر سفید است
شکر قهوه‌ای در واقع همان شکر دانه‌ای سفید است که به آن ملاس اضافه شده است و مواد معدنی بيشتري دارد، اما در مصرف در میزان کم تفاوت چندانی از نظر محتوای مواد معدنی بین شکر قهوه‌ای و سفید نیست. پس این باور که شکر قهوه‌ای بهتر از شكر سفید است، نادرست می‌باشد و در واقع تفاوت چندانی با هم ندارند.