نوشته : پگاه محمدزاده کارشناس صنایع غذایی-کنترل کیفیت فارغ‌التحصیل از دانشگاه شهید بهشتی
لغت سس یک کلمه فرانسوی است و نام مایونز را یک سر آشپز فرانسوی در سال 1756 ابداع نمود. او این ماده غذایی را در جشن پیروزی دوک بر نیروهای انگلیسی که در ساحل ماهن (پایتخت ماینورکا) با هم جنگیده بودند درست کرد. در این مهمانی او می‌خواست سسی با خامه و تخم مرغ درست کند، ولی متوجه شد در آشپز خانه خامه ندارد. پس به جای خامه از روغن زیتون استفاده کرد و به این ترتیب یک غذای جدید ساخته شد. او نام این سس جدید را مایونز نامید (احتمالاً از نام بندر گرفته شده است).سس ماده غذایی نیمه جامد متشکل از روغن نباتی (سویا، ذرت و زیتون)، اسیدهای خوراکی (سرکه و آبلیمو)، زرده تخم مرغ، شکر، نمک، انواع ادویه‌ها و برخی افزودنی‌های مجاز است. میزان روغن در سس‌ها حدوداً 60 درصد می‌باشد. در واقع فاز روغنی اين محصول بیشتر از فاز آبی آن است. البته در سس‌هاي سالادی و سس ماست از روغن کمتری استفاده شده (30 تا 35 درصد) و از نشاسته جهت قوام و سفتی بافت محصول استفاده می‌شود.
در سس‌های رژیمی (کم‌چرب) از روغن کمتری نسبت به غیر رژیمی‌ها استفاده می‌شود و برخلاف تصور بعضی از مصرف‌کننده‌ها این سس‌ها فاقد روغن یا کالری نيستند. روغن این سس‌ها حدود 30 درصد می‌باشد. همچنین میزان کالری هم نصف می‌گردد و رژیمی بودن صرفاً دلیل بر عاری بودن از روغن نیست و افرادی که دچار بیماری‌های قلبی و عروقی هستند، باید در میزان مصرف آن دقت نمایند. همین‌طور مصرف زياد آن برای افراد مبتلا به دیابت به دلیل استفاده از نشاسته مضر می‌باشد.
سس ماست از دیگر محصولاتي مي‌باشد که در فرمول آن از ماست استفاده شده است. روغن این محصول تا حدی نسبت به دیگر سس‌ها کمتر بوده (18درصد)، ولی جهت حفظ قوام بافت از نشاسته استفاده شده است. این محصول به جهت داشتن ماست، کمی پروتئین دارد (حدود 3 درصد)، اما این مهم دال بر استفاده بیش از حد نمی‌باشد.
در بسیاری از سس‌های سالاد از انواع سبزیجات معطر خشک استفاده می‌شود که مطمئنا خواص سبزیجات تازه را نداشته و فقط جهت ایجاد تنوع در طعم استفاده می‌شوند.
مايونز و موارد احتياط:
اگر این دسته از مواد غذایی به صورت متعادل مصرف شوند، برای بدن مضر نبوده، ولی امروزه با توجه به افزایش مصرف غذاهای آماده و فست‌فودها این محصول برای طعم و ظاهر بهتر مصرف می‌گردد که عموما در خوردن آنها زیاده‌روی می‌شود و متاسفانه مصرف انواع سس‌ها در کودکان و جوانان بسیار شایع شده که به دنبال آن سوءتغذیه را سبب می‌گردد.
مصرف بی‌رویه سس‌ها ابتلا به انواع بیماری‌های گوارشی مانند گاستریت، تحریک ترشحات اسیدی معده و ... را سبب مي‌شود. در موارد شدید‌تر، خطر ابتلا به زخم روده را به دنبال خواهد داشت.
مصرف سس‌های فلفلی و تند (چیلی) در افرادی که دچار حساسیت و آلرژي هستند، عارضه را تشدید می‌کند.
همچنین مصرف بی‌رویه سس‌ها به دلیل داشتن شکر و نشاسته برای افراد دیابتی مضر می‌باشد.
نمک و روغن این محصول برای افراد چاق و دارای فشار خون یا چربی خون بالا زیان‌آور است.
قابل ذکر است که روغن در فرمول انواع کم چرب نيز وجود دارد و انواع کم چرب هم باید با احتیاط مصرف شوند.
طریقه نگهداری:
در فرایند تولید سس‌ها از دما جهت سالم‌سازی استفاده نمی‌شود، بدین صورت از مواد نگهدارنده برای حفظ سلامت و ماندگاری استفاده مي‌گردد. سرکه و نمک در داخل این محصول به نوعی نگهدارنده نیز محسوب می‌شوند.
مایونز به دلیل اسیدیته بالا در مقابل فساد میکروبی تا حدی مقاوم است، اما به شرطی که تولید کننده در روند تولید، کلیه موازین بهداشتی را رعایت كند و از مواد اولیه مرغوب و سالم استفاده نماید. مایونزش پس از باز کردن درِ آن باید با درِ بسته در یخچال نگهداری شود، چرا که در غیر این صورت بافت آن تغییر رنگ داده (زرد رنگ) و نامطلوب می‌گردد.
باید خاطرنشان کرد که در هنگام خرید حتما به تاریخ انقضاي روی برچسب دقت شود.
طرز تهیه سس ماست:
ماست 8 قاشق سوپخوری(1 لیوان)
سرکه 1 قاشق چایخوری
شکر نصف قاشق چایخوری
رب گوجه‌فرنگی نصف قاشق چایخوری
پودر آویشن، پودر ریحان و پودرشوید جمعا 1 قاشق چایخوری
روغن زیتون 2 قاشق سوپخوری
نمک و فلفل به میزان لازم
روش تهيه:
همه مواد بالا را باهم مخلوط کنید. این سس برای سالاد مناسب می‌باشد.
منبع: دنیای تغذیه ش 104
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر