نوشته : مريم آريافر كارشناس تغذيه، كارشناس ارشد علوم و صنايع غذايي
سالم‌ترين روش براي پخت غذا روش آب پز كردن است. در صورتي كه ناچار هستيد غذاي خود را سرخ كنيد، بايد از روغن مخصوص سرخ كردن استفاده كنيد. اگرچه روغن‌هاي متفاوتي در دسترس مي‌باشند، ولي تمامي آنها مناسب سرخ كردن نيستند. بهترين روغن‌هاي مناسب فرايند سرخ كردن آنهايي هستند كه نقطه دود و نقطه اشتعال بالاتري دارند. نقطه دود درجه حرارتي است كه در آن روغن شروع به شكستن كرده و آغاز به دود كردن مي‌نمايد. نقطه اشتعال هم درجه حرارتي است كه در آن روغن شعله‌ور مي‌شود. در اكثر روغن‌ها نقطه اشتعال بسيار نزديك به نقطه دود مي‌باشد.
در اثر حرارت و شكسته شدن ساختمان روغن تركيبي به نام آكرولئين توليد مي‌شود كه سمي بوده و دود آن باعث سوزش چشم مي‌شود. بعد از هر بار استفاده از روغن، نقطه دود آن پايين مي‌آيد، به همين دليل روغني براي چند بار سرخ كردن مناسب است كه نقطه دود بالايي داشته باشد.
روغن‌ها معمولا دو دسته مي‌باشند؛ روغن‌هاي تصفيه شده و روغن‌هاي تصفيه نشده. روغن‌هاي تصفيه شده معمولا با استفاده از حرارت استخراج مي‌شوند و در برابر حرارت‌هاي بالا مقاوم مي‌باشند و نقطه دود بالاتري دارند. روغن‌هاي تصفيه نشده به صورت سرد استخراج مي‌شوند و نقطه دود پايين‌تري دارند.
محبوب‌ترين روغن‌هاي تصفيه نشده، روغن زيتون و آواكادو مي‌باشند. اين روغن‌ها به دليل پايين بودن نقطه دودشان براي سرخ كردن مناسب نمي‌باشند و در ليست روغن‌هاي مخصوص سالاد قرار مي‌گيرند.
نقطه دود بعضے روغن‌ها به ترتيب زير است:
روغن گلرنگ 265 درجه سانتيگراد
روغن آفتابگردان 246 درجه سانتيگراد
روغن سويا 241 درجه سانتيگراد
روغن كانولا (كلزا) 238 درجه سانتيگراد
روغن بادام زميني 231 درجه سانتيگراد
روغن زيتون 190 درجه سانتيگراد
روغن‌هاي نباتي و روغن‌هاي سرخ‌كردني تركيبات بسيار واكنش‌گري هستند كه متحمل تغييرات شيميايي بسياري در حين ذخيره‌سازي، حرارت دادن و يا در معرض نور بودن مي‌شوند. اين تغييرات شيميايي باعث شكسته شدن ساختمان روغن و توليد تركيبات خطرناك براي سلامتي مي‌شوند. بعضي از عوامل نقطه دود روغن را پايين مي‌آورند و به تخريب زودتر روغن كمك مي‌كنند، از جمله:
مخلوط كردن روغن‌هاي گياهي با هم
ورود ذرات خارجي در روغن
وجود نمك در روغن
ميزان حرارت
تعداد دفعاتي كه روغن حرارت داده شده است
مدت زمان حرارت
شرايط نگهداري روغن (بودن در معرض اكسيژن، نور و دما)
نكاتے كه بايد در سرخ كردن غذا به خاطر داشت:
قبل از اينكه مواد غذايي را در داخل روغن بيندازيد، بايد ابتدا روغن را تا درجه حرارت مناسبي گرم كنيد (به طور مثال حدود 190 درجه سانتيگراد). در اين حرارت سريعا در سطح مواد غذايي، لايه محافظي (شبيه يك لايه عايق) تشكيل مي‌شود. در اين صورت روغن نمي‌تواند از ماده غذايي عبور كند و ماده غذايي فقط با حرارت غيرمستقيم پخته و سرخ مي‌شود. اگر روغن تا اين درجه حرارت داغ نشده باشد، قبل از اينكه لايه عايق تشكيل شود، روغن به درون غذا نفوذ مي‌كند و باعث مي‌شود غذا حالت روغني (گريسي) پيدا كند و اگر روغن زيادتر از حد داغ شود، باعث مي‌شود لايه محافظ قبل از آنكه غذا فرصت پخته شدن داشته باشد، بسوزد.
قبل از سرخ کردن از افزودن نمک به ماده غذايی بپرهيزيد. نمک نقطه دود روغن را پايين می‌آورد و باعث می‌شود روغن زودتر تخريب شود. همچنين نمک باعث جذب رطوبت به سطح غذا شده که سبب می‌شود موقع اضافه كردن غذا درون ماهيتابه، روغن به بالا پاشيده شود. اگر لازم باشد، نمک را می‌توان قبل از خوردن اضافه نمود.
از ظروف آلومينيومی برای سرخ کردن غذا و نگهداری روغن استفاده نکنيد. نمک به کار رفته در غذا باعث تخريب ظروف آلومينيومی شده و سبب نفوذ آلومينيوم به درون روغن مي‌شود که مسموميت‌زا است. از ظروف آهنی و مسی هم اجتناب کنيد، زيرا روند تخريب روغن را تسريع می‌کنند.
سبزيجات فريز شده را در حالت يخ‌زده سرخ کنيد تا جذب روغن در آنها به كمترين ميزان برسد.
از انباشتن زياد مواد غذايی در روغن اجتناب کنيد، زيرا باعث می‌شود حرارت روغن پايين بيايد و روغن قبل از تشکيل لايه عايق به داخل غذا نفوذ کند و غذا چرب شود.
هميشه اول روغن را 8-7 درجه بيشتر از حرارت سرخ کردن داغ کنيد، زيرا اضافه کردن غذا به روغن باعث می‌شود حرارت روغن چند درجه پايين بيايد. توجه داشته باشيد که اگر اين حرارت از 8-7 درجه بيشتر شود، به ساختمان مولکولی روغن آسيب می‌رسد.
روغن مناسب براي سرخ كردن ماهي، روغن كانولا مي‌باشد، زيرا نقطه دود بالايي دارد و باعث برشته شدن سطح خارجي ماهي و آبدار ماندن قسمت‌هاي دروني مي‌گردد.
عوامل موثر بر قابليت دوباره استفاده کردن روغن:
1- مدت استفاده: از آنجايی که روند اکسيداسيون و تخريب روغن با نور و حرارت تسريع می‌گردد، مدت زماني كه روغن در معرض نور، حرارت و اکسيژن است، بايد مورد توجه قرار گيرد.
2- آب: هرچه مقدار رطوبت جذب شده توسط روغن و ميزان رطوبت ماده غذايی بيشتر باشد، روغن زودتر تخريب می‌شود. هنگام سرخ کردن بايد از بستن در ظرف خودداری کرد، زيرا باعث می‌شود رطوبتی که از غذا به صورت بخار خارج می‌شود به داخل روغن برگردد.
3- ذرات خارجی: هرچه ناخالصي‌هايی همچون نمک، ذرات غذا، چاشنی‌ها و ... بيشتر به روغن وارد شود، روغن سريع‌تر اکسيد می‌گردد.
4- تعداد دفعات استفاده: هرچه روغن بيشتر استفاده شود، سريع‌تر اکسيد می‌گردد. تغييرات ايجاد شده در ساختمان مولکولی روغن باعث می‌شود «ويسکوزيته» آن تغيير يابد (مشکل‌تر و به طور غيرروان از ظرف ريخته مي‌شود).
5- مخلوط کردن چند نوع روغن: مخلوط کردن روغن‌ها با هم نقطه دود را پايين می‌آورد.
ش
برای استفاده مجدد از روغن موارد زير را مدنظر داشته باشيد:
- به محض اتمام سرخ کردن، حرارت را خاموش کنيد.
- اجازه دهيد روغن سرد شود.
- به محض سرد شدن روغن آن را تصفيه کنيد (از صافی ريز عبور دهيد) و در ظرف شيشه‌ای بريزيد و در ظرف را محکم ببنديد تا از ورود هوا به داخل آن جلوگيری شود. از مخلوط کردن اين روغن با روغن تازه خودداری کنيد.
- اين ظرف را در جای تاريک (ترجيحا در يخچال)، نگهداری نماييد (ممكن است اين روغن در یخچال ظاهر ابر مانند پيدا کند که اين حالت با خارج کردن آن از يخچال بايد برطرف شود).
- بعد از هربار استفاده از اين روغن، عمليات بالا را تکرار کنيد.
با بروز نشانه‌های زير روغن را دور بريزيد:
ايجاد کف در سطح روغن.
تيره شدن روغن.
بوی نامطبوع.
عدم تشکيل حباب روی روغن هنگامی که ماده غذايی را به داخل آن می‌اندازيد.
غيرروان بودن روغن (هنگام ريختن آن در ظرف).
نتيجه‌گيرے:
كيفيت غذاهاي سرخ شده نه تنها به نوع غذا و شرايط سرخ كردن بستگي دارد، بلكه به نوع روغن مورد استفاده جهت سرخ كردن هم وابسته است. انتخاب پايدارترين روغن براي فرايند سرخ كردن، كمترين تخريب و آسيب را در بردارد و غذايي با كيفيت بالاتر توليد خواهد كرد.
منبع: دنیای تغذیه ش 104
در اثر حرارت و شكسته شدن ساختمان روغن تركيبي به نام آكرولئين توليد مي‌شود كه سمي بوده و دود آن باعث سوزش چشم مي‌شود. بعد از هر بار استفاده از روغن، نقطه دود آن پايين مي‌آيد، به همين دليل روغني براي چند بار سرخ كردن مناسب است كه نقطه دود بالايي داشته باشد.
روغن‌ها معمولا دو دسته مي‌باشند؛ روغن‌هاي تصفيه شده و روغن‌هاي تصفيه نشده. روغن‌هاي تصفيه شده معمولا با استفاده از حرارت استخراج مي‌شوند و در برابر حرارت‌هاي بالا مقاوم مي‌باشند و نقطه دود بالاتري دارند. روغن‌هاي تصفيه نشده به صورت سرد استخراج مي‌شوند و نقطه دود پايين‌تري دارند.
محبوب‌ترين روغن‌هاي تصفيه نشده، روغن زيتون و آواكادو مي‌باشند. اين روغن‌ها به دليل پايين بودن نقطه دودشان براي سرخ كردن مناسب نمي‌باشند و در ليست روغن‌هاي مخصوص سالاد قرار مي‌گيرند.
نقطه دود بعضے روغن‌ها به ترتيب زير است:
روغن گلرنگ 265 درجه سانتيگراد
روغن آفتابگردان 246 درجه سانتيگراد
روغن سويا 241 درجه سانتيگراد
روغن كانولا (كلزا) 238 درجه سانتيگراد
روغن بادام زميني 231 درجه سانتيگراد
روغن زيتون 190 درجه سانتيگراد
روغن‌هاي نباتي و روغن‌هاي سرخ‌كردني تركيبات بسيار واكنش‌گري هستند كه متحمل تغييرات شيميايي بسياري در حين ذخيره‌سازي، حرارت دادن و يا در معرض نور بودن مي‌شوند. اين تغييرات شيميايي باعث شكسته شدن ساختمان روغن و توليد تركيبات خطرناك براي سلامتي مي‌شوند. بعضي از عوامل نقطه دود روغن را پايين مي‌آورند و به تخريب زودتر روغن كمك مي‌كنند، از جمله:
مخلوط كردن روغن‌هاي گياهي با هم
ورود ذرات خارجي در روغن
وجود نمك در روغن
ميزان حرارت
تعداد دفعاتي كه روغن حرارت داده شده است
مدت زمان حرارت
شرايط نگهداري روغن (بودن در معرض اكسيژن، نور و دما)
نكاتے كه بايد در سرخ كردن غذا به خاطر داشت:
قبل از اينكه مواد غذايي را در داخل روغن بيندازيد، بايد ابتدا روغن را تا درجه حرارت مناسبي گرم كنيد (به طور مثال حدود 190 درجه سانتيگراد). در اين حرارت سريعا در سطح مواد غذايي، لايه محافظي (شبيه يك لايه عايق) تشكيل مي‌شود. در اين صورت روغن نمي‌تواند از ماده غذايي عبور كند و ماده غذايي فقط با حرارت غيرمستقيم پخته و سرخ مي‌شود. اگر روغن تا اين درجه حرارت داغ نشده باشد، قبل از اينكه لايه عايق تشكيل شود، روغن به درون غذا نفوذ مي‌كند و باعث مي‌شود غذا حالت روغني (گريسي) پيدا كند و اگر روغن زيادتر از حد داغ شود، باعث مي‌شود لايه محافظ قبل از آنكه غذا فرصت پخته شدن داشته باشد، بسوزد.
قبل از سرخ کردن از افزودن نمک به ماده غذايی بپرهيزيد. نمک نقطه دود روغن را پايين می‌آورد و باعث می‌شود روغن زودتر تخريب شود. همچنين نمک باعث جذب رطوبت به سطح غذا شده که سبب می‌شود موقع اضافه كردن غذا درون ماهيتابه، روغن به بالا پاشيده شود. اگر لازم باشد، نمک را می‌توان قبل از خوردن اضافه نمود.
از ظروف آلومينيومی برای سرخ کردن غذا و نگهداری روغن استفاده نکنيد. نمک به کار رفته در غذا باعث تخريب ظروف آلومينيومی شده و سبب نفوذ آلومينيوم به درون روغن مي‌شود که مسموميت‌زا است. از ظروف آهنی و مسی هم اجتناب کنيد، زيرا روند تخريب روغن را تسريع می‌کنند.
سبزيجات فريز شده را در حالت يخ‌زده سرخ کنيد تا جذب روغن در آنها به كمترين ميزان برسد.
از انباشتن زياد مواد غذايی در روغن اجتناب کنيد، زيرا باعث می‌شود حرارت روغن پايين بيايد و روغن قبل از تشکيل لايه عايق به داخل غذا نفوذ کند و غذا چرب شود.
هميشه اول روغن را 8-7 درجه بيشتر از حرارت سرخ کردن داغ کنيد، زيرا اضافه کردن غذا به روغن باعث می‌شود حرارت روغن چند درجه پايين بيايد. توجه داشته باشيد که اگر اين حرارت از 8-7 درجه بيشتر شود، به ساختمان مولکولی روغن آسيب می‌رسد.
روغن مناسب براي سرخ كردن ماهي، روغن كانولا مي‌باشد، زيرا نقطه دود بالايي دارد و باعث برشته شدن سطح خارجي ماهي و آبدار ماندن قسمت‌هاي دروني مي‌گردد.
عوامل موثر بر قابليت دوباره استفاده کردن روغن:
1- مدت استفاده: از آنجايی که روند اکسيداسيون و تخريب روغن با نور و حرارت تسريع می‌گردد، مدت زماني كه روغن در معرض نور، حرارت و اکسيژن است، بايد مورد توجه قرار گيرد.
2- آب: هرچه مقدار رطوبت جذب شده توسط روغن و ميزان رطوبت ماده غذايی بيشتر باشد، روغن زودتر تخريب می‌شود. هنگام سرخ کردن بايد از بستن در ظرف خودداری کرد، زيرا باعث می‌شود رطوبتی که از غذا به صورت بخار خارج می‌شود به داخل روغن برگردد.
3- ذرات خارجی: هرچه ناخالصي‌هايی همچون نمک، ذرات غذا، چاشنی‌ها و ... بيشتر به روغن وارد شود، روغن سريع‌تر اکسيد می‌گردد.
4- تعداد دفعات استفاده: هرچه روغن بيشتر استفاده شود، سريع‌تر اکسيد می‌گردد. تغييرات ايجاد شده در ساختمان مولکولی روغن باعث می‌شود «ويسکوزيته» آن تغيير يابد (مشکل‌تر و به طور غيرروان از ظرف ريخته مي‌شود).
5- مخلوط کردن چند نوع روغن: مخلوط کردن روغن‌ها با هم نقطه دود را پايين می‌آورد.
ش
برای استفاده مجدد از روغن موارد زير را مدنظر داشته باشيد:
- به محض اتمام سرخ کردن، حرارت را خاموش کنيد.
- اجازه دهيد روغن سرد شود.
- به محض سرد شدن روغن آن را تصفيه کنيد (از صافی ريز عبور دهيد) و در ظرف شيشه‌ای بريزيد و در ظرف را محکم ببنديد تا از ورود هوا به داخل آن جلوگيری شود. از مخلوط کردن اين روغن با روغن تازه خودداری کنيد.
- اين ظرف را در جای تاريک (ترجيحا در يخچال)، نگهداری نماييد (ممكن است اين روغن در یخچال ظاهر ابر مانند پيدا کند که اين حالت با خارج کردن آن از يخچال بايد برطرف شود).
- بعد از هربار استفاده از اين روغن، عمليات بالا را تکرار کنيد.
با بروز نشانه‌های زير روغن را دور بريزيد:
ايجاد کف در سطح روغن.
تيره شدن روغن.
بوی نامطبوع.
عدم تشکيل حباب روی روغن هنگامی که ماده غذايی را به داخل آن می‌اندازيد.
غيرروان بودن روغن (هنگام ريختن آن در ظرف).
نتيجه‌گيرے:
كيفيت غذاهاي سرخ شده نه تنها به نوع غذا و شرايط سرخ كردن بستگي دارد، بلكه به نوع روغن مورد استفاده جهت سرخ كردن هم وابسته است. انتخاب پايدارترين روغن براي فرايند سرخ كردن، كمترين تخريب و آسيب را در بردارد و غذايي با كيفيت بالاتر توليد خواهد كرد.
منبع: دنیای تغذیه ش 104
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر