نوشته : بهار عظمتي كارشناس ارشد تغذيه از دانشگاه شهيدبهشتي
ريواس
گياهي بسيار قديمي است كه 2700 سال قبل از ميلاد به خاطر خاصيت مهم آن در
چين كشت مي‌شد. اگرچه انواع مختلف ريواس در قسمت‌هاي مختلف دنيا رشد
ميكند، با اين حال ريواس حقيقي با خاصيت درماني، گونه‌ي چيني آن است.
ريواس با طعم منحصر به فرد در بسياري از دسرها و شيريني‌ها مورد استفاده
قرار مي‌گيرد. تا قبل از قرن 18 كاربردي در پخت غذا نداشت. اين گياه اغلب
به اشتباه جزو ميوه محسوب مي‌شود؛ اما در حقيقت جزو خانواده‌ي سبزيجات بوده
و غني از ويتامين C و فيبر است. ريواس در فصل بهار و اوايل تابستان در
دسترس است. اين گياه در يخچال يك تا دو روز نگه‌داري مي‌شود. براي نگه‌داري
طولاني‌تر، بعد از بريدن ساقه‌ها، آنها را منجمد مي‌كنند. وقتي ساقه‌هاي
ريواس به طور خام مصرف شود به شدت ترش بوده و به طور معمول با شكر يا عسل
پخته مي‌شود و يا در كيك‌ها مورد استفاده قرار مي‌گيرد؛ همچنين به تنهايي
يا همراه با توت‌فرنگي در تهيه ژله‌ها و مرباها به كار مي‌رود. چاشني‌هايي
كه با ريواس مصرف مي‌شود؛ ليمو، دارچين و زنجبيل است. ريواس حاوي اگزالات
است كه وقتي مقادير زيادي از برگ‌هاي آن به صورت خام يا پخته مصرف شود،
مسموميت ايجاد ميكند. اگزالات در تمام قسمت‌هاي آن به‌ويژه در برگ‌هاي
سبز ريواس وجود دارد. علاوه بر اگزالات گليكوزيدهاي آنتراكوئينون موجود در
اين گياه، سميت برگ‌هاي آن را توجيه ميكند. سطح اگزالات در ساقه‌هاي اين
گياه پايين‌تر است و مشكلي از لحاظ سمي بودن ايجاد نمي‌كند. مقادير بالاي
اسيد اگزاليك باعث ايجاد سنگ مثانه و كليه مي‌شود. در نتيجه، پزشكان عقيده
دارند، افرادي كه كليه سنگ‌ساز (از نوع اگزالات) دارند، بهتر است مصرف
غذاهاي محتوي اگزالات را محدود كنند تا دفع اگزالات هم كاهش پيدا كند.
ريواس، اسفناج، چغندر از منابع غني اسيداگزاليك هستند. در صورت مصرف
برگ‌هاي ريواس، علائمي مانند تورم زبان و گلو، دردهاي شكمي، تهوع، استفراغ،
اسهال، مشكلات تنفسي و ضعف بروز ميكند كه در مواردي مي‌تواند منجر به مرگ
شود.
