رنگ‌هاي طبيعي و فوائد استفاده از آنها در مواد غذايي

نوشته : تحريريه دنياي تغذيه 

با توجه به اينكه رنگ‌هاي طبيعي در واقع عصاره گياهان و يا بخشي از رنگدانه بدن جانوران هستند، داراي خواص و مزاياي مصرف گياهان بوده و مي‌توانند به عنوان غذاهاي عمل‌گرا functional food مورد استفاده قرار گيرند. علاوه بر آن مي‌توانند با درج بر روي بسته‌بندي محصول به عنوان رقابت سالم و دليلي براي سلامتي بيشتر محصول مطرح شوند.
 
كاروتنوئيدها
يك گروه بزرگ از رنگدانه‌هاي محلول در چربي‌اند كه بطور گسترده در گياهان و حيوانات توزيع شده و مسئول رنگ مطلوب بسياري از محصولات مي‌باشند.

وظايف مهم كاروتنوئيدها در بدن
كاروتنوئيدها در بدن به عنوان پيش‌ساز ويتامين‌ها خصوصاً ويتامين A  عمل كرده و نقش بالقوه‌اي در سلامتي انسان با فعاليت‌هايي نظير آنتي‌اكسيدان‌هاي زيستي در حفاظت از سلول‌ها و بافت‌ها در برابر اثرات زيانبار راديكال‌هاي آزاد اكسيژن دارند. فقدان ويتامين‌ها دليل بزرگ مرگ‌وميرهاي نابهنگام ملل در حال توسعه خصوصاً در ميان بچه‌هاست.
آيا مي‌دانيد:
اولين و مهم‌‌ترين عامل بازدارنده در استفاده از رنگ‌هاي طبيعي قيمت بسيار بالاي آن به دليل استخراج رنگ از رنگدانه گياه است.
(مثلا براي توليد 1 كيلوگرم رنگ كاروتن 100 كيلوگرم هويج لازم است)
ميزان مصرف بالاي اين رنگ‌ها نسبت به رنگ‌هاي مصنوعي و تغيير رنگ در اثر عوامل محيطي خصوصاً نور مستقيم (به علت تبديل پيوند ترانس به سيس) از ديگر عوامل عدم استفاده از رنگ‌هاي طبيعي است.
با نگاهي بر تركيبات تشكيل دهنده محصولات مي‌توانيم جهت سلامت جامعه از محصولاتي استفاده نماييم كه با استفاده از رنگ‌هاي طبيعي، فاقد اثرات زيان‌بار رنگ‌هاي مصنوعي نظير مشكلات و ناهنجاري‌هاي رفتاري، بيش‌فعالي، واكنش‌هاي آلرژيك، انواع سرطان‌ها و . . . مي‌باشند.
برخي رنگ‌هاي طبيعي مورد استفاده در صنايع غذايي عبارتند از:
 آنتوسيانين‌ها (E163) : عصاره انگورهاي سياه
 پاپريكا  (E160c): عصاره فلفل قرمز شيرين
 بتاكاروتن (E160a): عصاره هويج
 ليكوپن (E160d): عصاره گوجه‌فرنگي
 آناتو (E160b): عصاره ميوه درخت آناتو
پيشنهاد مي‌شود براي تعيين مقدار دوز مصرفي با متخصص تغذيه مشورت نماييد.

منبع: دنیای تغذیه  ش 126 

برخي رستوران‌ها سرطان به خورد مردم مي‌دهند

نوشته  : تحريريه دنياي تغذيه 

همايش روز جهاني غذا كه با حضور معاون اول رئيس جمهور و وزير بهداشت برگزار شد با انتقادهاي تند معاون اول از وضعيت بهداشت رستوران‌ها و هزينه‌هاي درماني بيمارستان‌ها همراه بود. در اين همايش دكتر رحيمي معاون اول رئيس جمهور ضمن تذكر به متوليان سلامت و مسئولان وزارت بهداشت در خصوص وظايف‌شان در كنترل صحيح بر مديريت بهداشتي رستوران‌ها از عدم رعايت حداقل استانداردهاي بهداشتي درماني عرضه و تهيه غذا به شدت انتقاد كرد و از رئيس سازمان غذا و دارو خواست تا سريعاً‌ به اين مشكلات كه به صورت مستقيم سلامت مردم را هدف گرفته است رسيدگي كند.

      مي‌توان بازرسي را دور زد ولي خدا را هرگز!
رحيمي البته توليدكنندگان سوسيس و كالباس را هم از عتاب‌هاي خود بي‌نصيب نگذاشت و حرف‌هايي زد كه شايد حرف تك‌تك ما باشد و آن هم اين كه اكنون بدترين گوشت‌هاي يخ‌زده را در تهيه سوسيس و كالباس به كار مي‌برند و اگر بخواهند سير قاطي آنها كنند، سيرهاي كپك‌زده را استفاده مي‌كنند. او توليدكنندگان كه برترين آنها در جمع حضور داشتند را خطاب قرار داد و اذعان كرد: نرويد از هندوستان بزهاي پير بخريد يا از گوشت‌هاي مانده در سردخانه، سوسيس و كالباس درست نكنيد و به خورد مردم ندهيد. هر چقدر هم كه بازرسي و رسيدگي را دور بزنيد، اما خدا را كه نمي‌توانيد از معادلات زندگي خود حذف كنيد.

ویژگی‌ها و خواص غذایی قره‌قروت

نوشته : مهندس مسعود خبازی 

قره‌قروت از فرآورده‌های سنتی و محلی ایران است که از جوشاندن آب ماست حاصل از تهیه کشک، دوغ کره و یا آب پنیر به دست مي‌آید. قره‌قروت از جمله مواد اولیه تولید لواشک بوده و هم به عنوان محصولی مجزا و به‌طور مستقیم مورد استفاده قرار مي‌گیرد. این محصول سرشار از اسید لاکتیک بوده و حاوی برخی از ویتامین‌ها به خصوص ویتامین B2 و مواد معدنی مانند کلسیم مي‌باشد.
این فرآورده در غذاهایی چون انواع آش‌ها، عدسی، خوراک مرغ و ... استفاده مي‌شود. در عين حال آنچه اين محصول را براي مصرف‌كننده قابل اهميت مي‌كند، طعم ترشي بسيار خاص آن است كه مي‌تواند انتظار ذائقه‌هاي زيادي را برآورده نماید و خریداران خوبی در بین دختران و خانم‌های جوان دارد. این مقاله به اختصار ویژگی‌های استاندارد و خواص غذایی قره‌قروت را بیان مي‌کند.
 
      تعاریف
دوغ کره: مایعی است که از زدن خامه پس از کره‌گیری باقی مي‌ماند.
آب‌پنیر: آبی است که از انعقاد شیر تازه گاو که پاستوریزه شده با روش‌های متداول به کمک مایه‌پنیر با استفاده از باکتری‌های آغاز‌گر در تهیه پنیر بدست مي‌آید.
آب ماست: بخشی از ماست که هنگام تغلیظ از آن جدا مي‌شود. 

بي‌نظيرترين روغن دنيا

نوشته : آسیه حسن زاده كارشناس ارشد صنايع غذايي 

روغن ماهی از جمله روغن‌های خوراکی است که از انواع ماهی‌ها مثل ماهی تن، ماهی قزل‌آلا، ماهی ساردین و ... گرفته مي‌شود. روغن ماهی سرشار از ویتامین‌هاي D ،A و املاح کلسیم و فسفر و دارای مقدار کمي‌‌آهن، مس و سلنیوم مي‌باشد. عامل اصلی که سبب ایجاد مزیت در روغن ماهی به نسبت سایر روغن‌ها و چربی‌های نباتی و حیوانی مي‌گردد، اين است كه چربی ماهی غني از دو نوع اسید چرب غیر اشباع امگا- 3 به نام‌های DHA و EPA مي‌باشد، البته اسیدهای چرب ضروری دیگری نيز در روغن ماهی وجود دارند كه عبارتند از: اسید آلفالینولنیک و اسید گامالینولنیک كه براي سلامتي بسيار مفيدند. ماهی‌های مختلفی می‌توانند به عنوان منبع تهیه روغن، مورد استفاده قرار بگیرند، مثل ماهی تن، ماهی قزل‌آلا، ماهی کولی، ماهی ساردین و … ، اما در میان انواع مختلف ماهی، به طور معمول روغن ماهی از ماهی‌هایی همچون شاه ماهی، خال مخالی، ساردین، قزل آلا و ماهی تن به دست می‌آید.
همچنين از کبد انواع ماهیان خانواده Gadus مانند کاد، ‌هایليبوت و مانند آنها روغن‌های مرغوبی بدست مي‌آید که سرشار ازویتامین‌هاي A و D است. ویتامین A در شب‌کوری، تقویت سیستم ایمنی، رشد استخوانی و رشد سلول‌های بدن ضروری بوده و ویتامین D در جذب کلسیم و فسفر دخالت دارد و برای رشد استخوان‌ها لازم است.

فرآورده‌هاي سویا و خواص تغذیه‌ای آن

نوشته  : نگین مازوجی کارشناس ارشد تغذیه 

لوبیـای سویا در رده حـبوبـات قـرار دارد و یک گیاه استوایی، بومي‌جنوب شرقی آسیا مي‌باشد و فاقد کلسترول بوده و مقدار اسیدهای چرب اشباع (SFA) در آن پایین است. لوبیای سویا تنها غذای گیاهی مي‌باشد که تمام 8 اسید آمینه ضروری را دارا است. همچنین منبع خوب فیبر، آهن، کلسیم، روی و ویتامین‌های گروه B مي‌باشد و منبع لسیتین یا فسفولیپید است که از لوبیای سویا استخراج شده و در صنایع غذایی بسیار مورد اهمیت است، مثلا باعث ایجاد قوام در مارگارین مي‌گردد. وزن خشک لوبیای سویا از 40 درصد پروتئین، 20 درصد روغن، 35 درصد کربوهیدرات و 5‌درصد خاکستر تشکیل شده است. لوبیای سویا ارزان‌ترین و کامل‌ترین منبع پروتئین محسوب می‌گردد. سویا مي‌تواند جانشین پروتیئن حیوانی بویژه در رژیم غذایی گیاهخواران گردد. به طور کلی محصولات سویا را مي‌‌توان به دو دسته بزرگ محصولات تخمیری و غیر تخمیری تقسیم کرد. لوبیای سبز سویا، تنقلات سویا مثل آجیل سویا، جوانه‌‌ها، شیر سویا و تافو از جمله محصولات غیر تخمیری سویا هستند؛ در حالی که محصولاتی از قبیل سس سویا، تمپه، میسو، ناتو و تافوی تخمیری از دسته محصولات تخمیری سویا به حساب مي‌‌آیند که در حال حاضر در بازارهای ایران آجیل سویا، شیر سویا، سس سویا و روغن سویا رواج دارد.
 
      شیر سویا
شير سويا از غذاهای سنتی در آسیا محسوب مي‌شود که از خیساندن لوبیای خشک سویا و آسیاب کردن آن بدست مي‌آید. پروتئین موجود در شیر سویا به همان میزان پروتئین شیر گاو و حدود 5/3 درصد مي‌باشد، اگرچه دارای پروفایل آمینواسیدی متفاوتی است

7 دستورالعمل ساده برای داشتن استخوان‌های قوی

نوشته  : توحید روزی طلب کارشناس ارشد علوم بهداشتی در تغذیه 

برای اینکه استخوان‌های قوی‌تری داشته باشید، این دستورالعمل‌های ساده را بکار ببرید:
1- استخوان‌های قوی‌تر با محصولات بدون لاکتوز
بدن ما قند شیر لاکتوز را با کمک آنزیم خاصی بنام لاکتاز هضم مي‌نماید، در کسانی که عدم تحمل به لاکتوز دارند، فعالیت این آنزیم کم است یا فعالیتی ندارد، اجازه ندهید عدم تحمل به لاکتوز مانع از دریافت کلسیم و ویتامين D در شما و باعث کاهش چگالی استخوانی شما گردد. اگر شما عدم تحمل به شیر گاو دارید مي‌توانید از ماست کم چرب، پنیر کم نمک و یا از شیرهای بدون لاکتوز استفاده نمایید.
2- استفاده از آجیل‌ها برای قوی نگه داشتن استخوان‌ها
در حالیکه فراورده‌های لبنی بیشترین مقدار کلسیم را برای بدن فراهم مي‌کنند، بعضی از آجیل‌ها و دانه‌ها منبع خوبی از مواد معدنی مي‌باشند. به طور مثال 30گرم از بادام، دانه کنجد، دانه آفتابگردان به ترتیب حاوی 75 ميلی‌گرم، 37 ميلی‌گرم و 33 ميلی‌گرم کلسیم مي‌باشد.
3- منابع بتاکاروتن برای استخوان‌های قوی‌تر
به طور معمول دو نوع منبع ویتامين A وجود دارد، یا رتینول در منابع حیوانی مثل کبد؛ یا بتاکاروتن، ترکیبی که در برگ‌های سبز و سبزیجات نارنجی رنگ یافت مي‌شود. مطالعات نشان مي‌دهد دریافت بیش از حد ویتامين A به فرم رتینول با افزایش خطر شکستگی استخوانی مرتبط است، اما افزایش دریافت بتاکاروتن خطر شکستگی استخوانی را افزایش نمي‌دهد. نیازهای ويتامين A خود را با مصرف منابع مختلف ميوه و سبزیجات غنی از بتاکاروتن تامين نمایید، مثل هویج، سیب زمينی و طالبی و کلم براکلی.

ویتامین‌‌ها و املاح رافع خستگی

نوشته  : سعيده نوباوه 

خستگی یکی از آن آفت‌‌هایی است که اکثر ما مجبوریم با آن کنار بیاییم. از آن جایی‌که علائم این مشکل چندان آشکار نیست، افراد برای مبارزه با آن اقدام خاصی نمي‌کنند، اما در عین حال بخش اعظمي‌از لذت‌‌های زندگی خود را به دلیل ضعف و خستگی جسمانی از دست مي‌دهند. احساس بی‌حالی و کمبود انرژی هنگام برخاستن از خواب، خستگی هنگامي‌که در جامعه مشغول به فعالیت هستید، بی‌رمقی هنگام دیدن فیلم‌‌ها یا خواندن کتاب‌‌ها و بسیاری از فعالیت‌‌های دیگر از مصادیق این مشکل هستند. این یک واقعیت در رابطه با خستگی و بی‌حالی است و افرادی که دچار این مشکل هستند مي‌دانند که تاثیرات آن بر زندگی‌شان تا چه حد جدی و ناخوشایند است.
علل بالقوه زیادی برای این مشکل ذکر شده است، طیف وسیع آنها شامل علل روانی تا انواع بیماری‌‌های جسمانی مي‌شود. از میان این علل، گاه احساس خستگی به دلیل کمبود برخی ویتامین‌‌ها و املاح ایجاد مي‌شود و یا حتی اگر علت ایجاد آن کمبود این مواد نباشد، مي‌توان این مشکل را با افزایش ویتامین و املاح دریافتی رفع کرد. در این قسمت به چند راه اشاره مي‌کنیم که از طریق آنها مي‌توان با مصرف ویتامین‌‌ها و املاح انرژی بدن را افزایش داد.
 
      آهن
کم‌خونی شرایطی است که در آن میزان آهن موجود در خون فرد کاهش یافته است. از آنجا که خون برای ایجاد گلبول‌‌های قرمز، که اکسیژن را در بدن حمل و جا به جا مي‌کنند، بسیار لازم است، این شرایط (كم خوني) منجر به کمبود اکسیژن و در نهایت کمبود انرژی مي‌شود (مخصوصا انرژی هوازی). در نتیجه افزایش مصرف آهن به شما اکسیژن و نهایتا انرژی بیشتری مي‌دهد.

برگه‌ها؛ جايگزين خوب هله هوله‌ها

نوشته  : سالومه خدامی زير نظر دکتر سعید حسینی 

میوه‌های خشک یا برگه‌ها همان میوه‌های تازه‌ای هستند که به دو صورت خشک می‌شوند: طبیعی و یا با دستگاه (صنعتی). کشمش، خرما و آلو خشک نمونه‌هایی از این محصولات هستند. سایر میوه‌هایی که مي‌توان آنها را خشک کرد شامل: سیب، زردآلو، موز، توت، کیوی، انجیر، انبه، هلو، گلابی، آناناس، توت‌فرنگی، خرمالو و  همچنين گوجه‌فرنگی است. میوه‌های خشک را مي‌توان برای مدت زمان طولانی نگهداری کرد، بنابراین این محصولات جایگزین مناسبی برای میوه تازه در خارج از فصل آن مي‌باشد، مثل مصرف آلو یا آلبالو خشک در زمستان. همچنین مي‌توان از این محصولات برای مصرف در شرایط خاص مثل ورزش‌هایی مانند كوهنوردی كه امكان حمل وزن زیاد بار وجود ندارد نیز استفاده کرد. میوه‌های خشک و آجیل، هر چند از نظر اندازه کوچک هستند، ولی بسیار مقوی مي‌باشند و اثرات درمانی زیادی دارند. میوه‌های خشک منبع غنی ویتامین‌های A، B1، B2، B3، B6 و پانتوتنیک اسید و نیز املاحی مثل کلسیم، آهن، منیزیم، فسفر، پتاسیم، سدیم، مس و منگنز هستند، به راحتی هضم مي‌شوند و باعث تصفیه خون و پاکسازی معده و روده مي‌گردند. به دلیل وجود همین خواص است که میوه‌های خشک و برگه‌ها را مي‌توان به عنوان یکی از میان وعده‌های سالم، مغذی و مفید برای تمام گروه‌های سنی معرفی کرده و می‌توانند جایگزین خوبی برای چیپس و پفک به خصوص در کودکان باشند.

ساندويچ بخورم يا نخورم؟

نوشته  : برليانت بزرگمهر 

ساندويچ يكي از رايج‌ترين و ساده‌ترين غذاهاي معمول در كشورمان است. اين غذاي متنوع، به خصوص در بين كودكان و نوجوانان طرفداران زيادي دارد. به طوري كه امروزه غذاي اصلي آنان را در اكثر اوقات هفته ساندويچ تشكيل مي‌دهد. حتي گاه مشاهده مي‌كنيم كه در تمام روزهاي هفته نوجوانان و جوانان از ساندويچ به عنوان غذاي اصلي استفاده مي‌كنند، سوالي كه در اينجا مطرح مي‌شود آن است كه آيا اين كار صحيح است؟ و آيا اختصاص غذاي يك فرد به ساندويچ مي‌تواند نيازهاي تغذيه‌اي او را تأمين كند؟ آيا اصولاً خوردن ساندويچ از نظر تغذيه و سلامت انسان كار صحيحي است؟ پاسخ به اين سوال كار آساني نيست و نياز به بحث و بررسي مفصل و دقيق داشته و ابعاد وسيعي را در بر مي‌گيرد. ساندويچ چنانچه به طرز صحيح آماده‌سازي، طبخ و تهيه شود، مي‌تواند جزء غذاهاي مفيد محسوب شده و به تأمين نيازهاي تغذيه‌اي شخص كمك كند، البته انتخاب نوع ساندويچ نيز بسيار مهم است، گاه ممكن است برخي افراد انواعي از ساندويچ را انتخاب كنند كه براي سلامت‌شان مفيد نباشد و آنان را مبتلا به پاره‌اي عوارض و اختلالات بنمايد.  در بررسي علل گرايش زياد افراد به ساندويچ مي‌بينيم كه ساندويچ‌ها اكثراً خوشمزه و باب طبع مردم هستند و از آنجايي كه طعم و مزه غذا مهم‌ترين عامل در انتخاب غذا است، بنابراين اشخاص اكثراً تمايل زيادي به مصرف ساندويچ نشان مي‌دهند. انواع ساندويچ به آساني در دسترس همگان است و در اكثر رستوران‌ها و دكه‌هاي فروش مواد غذايي به راحتي يافت مي‌شوند. تهيه ساندويچ‌ها در منزل آسان است و براي همه افراد قابل طبخ و آماده‌سازي است. خوردن ساندويچ آسان است و نياز به تجهيزات مختلف ندارد. انواع ساندويچ بسيار متنوع بوده و آزادي بيشتري جهت انتخاب غذا براي افراد فراهم مي‌كند. به دلايل فوق، گرايش افراد نسبت به مصرف ساندويچ زياد است، به خصوص چون گروه كودك و نوجوان علاقه فراواني به مصرف آن نشان مي‌دهند، لذا لازم است توجه بيشتري به اين دسته از غذاها مبذول شده و روش‌هاي صحيح انتخاب، آماده‌سازي و تهيه آن مورد دقت و توجه زيادي قرار گيرد. 

تغذيه و کم‌خونی داسی‌شکل

نوشته  : ثريا ابراهيم پور دانشجوي كارشناسي ارشد 

کم‌خونی داسی‌شکل یک بیماری ارثی است که در آن گلبول‌های قرمز خون از حالت طبیعی گرد، تغییر شکل داده و بصورت داسی‌شکل در می‌آیند. براساس تخمین، بیش از ۷۲ هزار نفر در ایالات متحده به این بیماری مبتلا هستند. میلیون‌ها نفر در سراسر جهان از عوارض بیماری سلول داسی‌شكل رنج می‌برند. گلبول قرمز طبیعی، صاف و گرد است و به‌راحتی از مویرگ‌های خونی عبور مي‌کند، ولی گلبول‌های قرمز داسی‌شکل تمایل دارند در کنار یکدیگر قرار بگیرند، بنابراین به‌راحتی از مویرگ‌های خونی عبور نمی‌کنند و باعث توقف جریان خون حمل‌کننده اکسیژن می‌گردند. بر‌خلاف گلبول قرمز طبیعی که بیش از 120 روز زنده مي‌ماند، گلبول‌های داسی بعد از 10 تا 20 روز از بین می‌روند. نتیجه این تغییر شکل، افت کارایی گلبول‌های قرمز بوده و در طی یک دوره مزمن موجب بروز کم‌خونی می‌گردد.
     علل بیماری
بیماری کم‌خونی داسی‌شکل یک بیماری ارثی است که توسط یک جهش ژنتیکی در جفت کروموزوم 11 که حاوی ژن‌های مسئول تولید هموگلوبین طبیعی می‌باشد؛ ایجاد می‌گردد. یک جهش یا اشتباه در این ژن‌ها منجر به بروز بیماری داسی‌شکل می‌شود. کودکی که جهش ژنتیکی را از هر دو والدین به ارث می‌برد، به بیماری سلول داسی‌شکل مبتلا خواهد شد. کودکی که جهش را از یکی از والدین به ارث می‌برد، حامل صفت سلول داسی‌شکل خواهد بود و می‌تواند آن را به فرزندانش منتقل سازد.
 
     تشخیص بیماری
این بیماری معمولا در پایان سال اول تولد تشخیص داده می‌شود. علاوه بر شرح حال کامل پزشکی فرد و معاینه بدنی، روش‌های تشخیصی بیماری سلول داسی‌شکل عبارتند از: آزمایش‌های خونی و دیگر روش‌های ارزیابی. هم‌اکنون غربالگری آزمایش خون نوزادان، به منظور شروع هرچه سریع‌تر درمان صورت می‌گیرد. الکتروفورز هموگلوبین یک آزمایش خونی است که در تشخیص افراد حامل صفت داسی‌شکل و یا هر بیماری همراه با سلول داسی‌شکل، کمک مي‌کند.