نوشته : برليانت بزرگمهر
ساندويچ يكي از رايج‌ترين و ساده‌ترين غذاهاي معمول در كشورمان است. اين غذاي متنوع، به خصوص در بين كودكان و نوجوانان طرفداران زيادي دارد. به طوري كه امروزه غذاي اصلي آنان را در اكثر اوقات هفته ساندويچ تشكيل مي‌دهد. حتي گاه مشاهده مي‌كنيم كه در تمام روزهاي هفته نوجوانان و جوانان از ساندويچ به عنوان غذاي اصلي استفاده مي‌كنند، سوالي كه در اينجا مطرح مي‌شود آن است كه آيا اين كار صحيح است؟ و آيا اختصاص غذاي يك فرد به ساندويچ مي‌تواند نيازهاي تغذيه‌اي او را تأمين كند؟ آيا اصولاً خوردن ساندويچ از نظر تغذيه و سلامت انسان كار صحيحي است؟ پاسخ به اين سوال كار آساني نيست و نياز به بحث و بررسي مفصل و دقيق داشته و ابعاد وسيعي را در بر مي‌گيرد. ساندويچ چنانچه به طرز صحيح آماده‌سازي، طبخ و تهيه شود، مي‌تواند جزء غذاهاي مفيد محسوب شده و به تأمين نيازهاي تغذيه‌اي شخص كمك كند، البته انتخاب نوع ساندويچ نيز بسيار مهم است، گاه ممكن است برخي افراد انواعي از ساندويچ را انتخاب كنند كه براي سلامت‌شان مفيد نباشد و آنان را مبتلا به پاره‌اي عوارض و اختلالات بنمايد. در بررسي علل گرايش زياد افراد به ساندويچ مي‌بينيم كه ساندويچ‌ها اكثراً خوشمزه و باب طبع مردم هستند و از آنجايي كه طعم و مزه غذا مهم‌ترين عامل در انتخاب غذا است، بنابراين اشخاص اكثراً تمايل زيادي به مصرف ساندويچ نشان مي‌دهند. انواع ساندويچ به آساني در دسترس همگان است و در اكثر رستوران‌ها و دكه‌هاي فروش مواد غذايي به راحتي يافت مي‌شوند. تهيه ساندويچ‌ها در منزل آسان است و براي همه افراد قابل طبخ و آماده‌سازي است. خوردن ساندويچ آسان است و نياز به تجهيزات مختلف ندارد. انواع ساندويچ بسيار متنوع بوده و آزادي بيشتري جهت انتخاب غذا براي افراد فراهم ميكند. به دلايل فوق، گرايش افراد نسبت به مصرف ساندويچ زياد است، به خصوص چون گروه كودك و نوجوان علاقه فراواني به مصرف آن نشان مي‌دهند، لذا لازم است توجه بيشتري به اين دسته از غذاها مبذول شده و روش‌هاي صحيح انتخاب، آماده‌سازي و تهيه آن مورد دقت و توجه زيادي قرار گيرد.
انواع ساندويچ
انواع ساندويچ‌هايي كه به طور معمول در كشورمان مورد مصرف قرار مي‌گيرند، عبارتند از: ساندويچ مرغ، ساندويچ گوشت، ماهيچه، رست‌بيف، استيك، كتلت، دل و جگر مرغ، كوكو، ماهي، كنسرو ماهي تن، سوسيس، كالباس، ژامبون، سالاد اولويه، تخم‌مرغ، ساندويچ پنير و گوجه‌فرنگي و كاهو و ...
ساندويچ گوشت، رست‌بيف و ساير ساندويچ‌هاي گوشتي
اين نوع ساندويچ‌ها داراي خواص تغذيه‌اي هستند كه براي ساندويچ مرغ ذكر كرديم، اما گوشت قرمز بطور كلي حاوي كلسترول بالا است، به خصوص چنانچه به صورت سرخ‌كرده تهيه شود، چربي‌هاي اشباع آن افزايش يافته و به سلامت قلب و عروق لطمات جدي وارد مي‌سازد. ساندويچ دل و جگر و ساير امعا و احشا علاوه بر كلسترول بالا حاوي مقدار قابل توجهي پورين است كه موجب افزايش اسيداوريك خون مي‌شود و بروز نقرس را بيشتر ميكند. به طور كلي افراط در مصرف امعا و احشا و گوشت قرمز احتمال افزايش چربي‌هاي نامطلوب خون و فشار خون و نيز بالا رفتن اسيد اوريك خون و بروز نقرس را افزايش مي‌دهد، بنابراين افراد مسن و اشخاصي كه در معرض اختلالات فوق قرار دارند، بايد در مصرف اين دسته از مواد غذايي امساك نمايند.
ساندويچ ماهي
اين ساندويچ از بهترين انواع ساندويچ محسوب مي‌شود، به خصوص چنانچه از ماهي دريا (يعني ماهي كه در دريا پرورش يافته و زندگي ميكند) استفاده گردد، زيرا ماهي دريا حاوي اسيدهاي چرب امگا- 3 فراواني است كه در پيشگيري از بسياري از بيماري‌ها، مؤثر مي‌باشد، به خصوص بيماري‌هاي شايع قرن از قبيل انواع سرطان، بيماري‌هاي قلبي- عروقي، سكته‌هاي قلبي و مغزي، افزايش چربي‌هاي نامطلوب خون، افزايش فشار خون، التهاب مفاصل و بسياري اختلالات و امراضي كه امروزه به خصوص در جوامع صنعتي و شهرهاي متمدن شلوغ و پر جمعيت شيوع زيادي دارد. ماهي دريا همچنين از منابع غني و بسيار خوب يد است و مصرف آن براي همه افراد خصوصاً ساكنان مناطق كوهستاني كه مقدار يد در محصولات غذايي آنان خيلي كم است، بسيار لازم مي‌باشد، زيرا احتمال گواتر اندميك كه به علت كمبود يد در اين قبيل مناطق شايع است، با مصرف مداوم ماهي بسيار كاهش مي‌يابد.
لازم به ذكر است كه مصرف ساندويچ ماهي در صورتي مفيد است كه آن را به فرم كباب‌شده يا بخارپز مصرف نماييم، زيرا ماهي سرخ‌كرده، به خصوص چنانچه از نمك زياد در تهيه آن استفاده شود، نه تنها مفيد نيست، بلكه به سلامت قلب و عروق لطمات زيادي وارد مي‌سازد. همچنين احتمال بروز برخي بيماري‌ها را نيز افزايش مي‌دهد. براي كساني كه عادت به سرخ كردن ماهي دارند، بهتر است آن را پس از بخارپز كردن و يا پختن، به مدت كوتاه و با مقدار كمي روغن تفت دهند. براي پيشگيري از مصرف نمك زياد، بهتر است چاشني‌هايي مانند آب ليموترش تازه و يا ادويه‌هايي مانند آويشن، دارچين، نعنا خشك و امثال آن را جانشين نمك بنمايند و فقط به استفاده از مقدار كمي نمك اكتفا كنند. ضمناً ماهي از منابع بسيار خوب پروتئين با كيفيت بالا محسوب مي‌شود. همچنين حاوي مقدار قابل توجهي ويتامين‌هاي گروه B و املاحي مانند روي و آهن است و به اين ترتيب در سلامت انسان نقش مهمي به عهده دارد.
ساندويچ مرغ
ماده اصلي اين ساندويچ، مرغ است كه حاوي پروتئين باكيفيت بالا، ويتامين‌هاي گروه B و املاحي مانند روي و آهن مي‌باشد. ساير موادي كه در اين ساندويچ استفاده مي‌شود، معمولاً در اكثر ساندويچ‌ها مشترك است كه بعداً به بررسي خواص آنها مي‌پردازيم. لازم به ذكر است كه ساندويچ مرغ چنانچه به صورت پخته با روش صحيح طبخ مصرف شود، مي‌تواند مفيد باشد، اما اگر با پوست و چربي طبخ شود و يا به صورت سرخ‌كرده مصرف گردد، حاوي كلسترول بالا خواهد بود كه موجب افزايش چربي‌هاي نامطلوب خون و عوارض ناشي از آن خواهد شد.
ساندويچ كتلت
اين ساندويچ علاوه بر آنكه از گوشت قرمز و تخم‌مرغ تهيه مي‌شود (كه هر دو حاوي كلسترول بالا هستند)، معمولاً به مدت طولاني‌نيز آن را سرخ مي‌كنند و از روغن زياد براي سرخ كردن استفاده مي‌نمايند. انواع ساندويچ كتلت (كتلت مرغ، كتلت گوشت، شامي و ...) كه در ساندويچ فروشي‌ها عرضه مي‌شوند، معمولاً حاوي مقدار زيادي نمك هستند و در واقع داراي طعم شور مي‌باشند. به خاطر داشته باشيم كه افراط در مصرف نمك علاوه بر آنكه موجب افزايش فشار خون مي‌شود و به سلامت قلب و عروق لطمه مي‌زند، بازجذب كلسيم را نيز در كليه‌ها كاهش داده و موجب دفع مقدار زيادي كلسيم از طريق ادرار مي‌شود كه نتيجه آن بروز نرمي‌‌استخوان در جوانان و پوكي‌استخوان در افراد ميانسال و سالمند مي‌باشد. ضمناً مصرف نمك زياد باعث تجمع آب در بدن و بروز ادم يا ورم در شخص مي‌شود. پس از مصرف ساندويچ‌هاي شور و پر نمك جداً پرهيز نماييد. متأسفانه ذائقه انسان به مصرف موادي كه مكرراً استفاده مي‌شوند به زودي عادت ميكند، مثلاً مصرف غذاهاي پر چرب و پر نمك چنانچه مدتي تكرار شود، باعث برقراري عادت غلط مصرف غذاهاي چرب و شور در انسان مي‌گردد و ديگر شخص نمي‌تواند غذاهاي كم‌نمك يا با نمك متعادل و نيز كم‌چربي را تحمل كند. پس با اين عادت غلط مصرف مبارزه نماييد.
ساندويچ كنسرو ماهي
اين نوع ساندويچ با داشتن خواص تغذيه‌اي ماهي، ولي به علت فرآيندي كه در كارخانه براي تهيه كنسرو روي آن انجام مي‌شود و نيز به دليل دارا بودن مواد افزودني، با ساندويچ ماهي تازه كاملاً برابري نمي‌كند. به طور كلي تمام مواد غذايي چنانچه به صورت تازه و سالم و بدون فرآوري مصرف شوند، مفيدتر و قابل اعتمادترند، زيرا مواد افزودني و نيز فرآيندي كه بر روي مواد غذايي انجام مي‌شود، تغييراتي در آن ايجاد ميكند كه كيفيت تغذيه‌اي آن را ممكن است كم و بيش تغيير دهد. ضمناً در اكثر ماهي‌هاي كنسرو شده از مقدار زيادي نمك و چربي استفاده مي‌شود كه مصرف آن مفيد نيست، بنابراين تا حد امكان از مصرف مكرر كنسرو ماهي خودداري كنيد و ماهي تازه را جانشين آن نماييد.
ساندويچ كوكو
اين نوع ساندويچ بطور معمول بسيار متنوع است و شامل كوكوي سبزي، لوبيا‌سبز، نخودسبز، بادمجان، كدو، سيب‌زميني و برخي انواع ديگر كوكو مي‌باشد. سبزيجاتي كه در كوكو استفاده مي‌شود، داراي ويتامين‌هاي A، C و B هستند، ضمناً تخم‌مرغ كه براي تهيه كوكو مصرف مي‌شود، از ارزش تغذيه‌اي بسيار بالايي برخوردار است، ولي چنانچه كوكو را به مدت طولاني و با مقدار زيادي روغن سرخ كنيم ارزش تغذيه‌اي آن تا حدود زيادي كاهش پيدا ميكند و از نظر بهداشتي نيز مفيد نيست. همچنين نبايد از نمك زياد در تهيه كوكو استفاده گردد. ترفندي كه بهتر است در تهيه كوكو براي پيشگيري از سرخ‌كردن عميق بكار ببريم، اين است كه سبزي‌هاي مورد استفاده در كوكو را قبلاً نيم‌پز كنيم و بعد آن را سرخ نماييم. در اين صورت نياز خيلي كمتري به روغن پيدا كرده و ضمناً مدت زمان لازم براي سرخ كردن كوكو بسيار كوتاه‌تر خواهد شد.
در شماره بعدي مجله در مورد خواص تغذيه‌اي ساير ساندويچ‌ها و اشكالاتي كه معمولاً در تهيه و طبخ آنها در كشورمان متداول است، بحث خواهيم كرد، ضمناً ابعاد تغذيه‌اي و بهداشتي را در تهيه انواع ساندويچ مورد بررسي قرار خواهيم داد و در پايان توصيه‌هايي چند جهت تهيه و مصرف ساندويچ براي خوانندگان علاقه‌مند مجله خواهيم داشت.
منبع: دنیای تغذیه ش 126
انواع ساندويچ
انواع ساندويچ‌هايي كه به طور معمول در كشورمان مورد مصرف قرار مي‌گيرند، عبارتند از: ساندويچ مرغ، ساندويچ گوشت، ماهيچه، رست‌بيف، استيك، كتلت، دل و جگر مرغ، كوكو، ماهي، كنسرو ماهي تن، سوسيس، كالباس، ژامبون، سالاد اولويه، تخم‌مرغ، ساندويچ پنير و گوجه‌فرنگي و كاهو و ...
ساندويچ گوشت، رست‌بيف و ساير ساندويچ‌هاي گوشتي
اين نوع ساندويچ‌ها داراي خواص تغذيه‌اي هستند كه براي ساندويچ مرغ ذكر كرديم، اما گوشت قرمز بطور كلي حاوي كلسترول بالا است، به خصوص چنانچه به صورت سرخ‌كرده تهيه شود، چربي‌هاي اشباع آن افزايش يافته و به سلامت قلب و عروق لطمات جدي وارد مي‌سازد. ساندويچ دل و جگر و ساير امعا و احشا علاوه بر كلسترول بالا حاوي مقدار قابل توجهي پورين است كه موجب افزايش اسيداوريك خون مي‌شود و بروز نقرس را بيشتر ميكند. به طور كلي افراط در مصرف امعا و احشا و گوشت قرمز احتمال افزايش چربي‌هاي نامطلوب خون و فشار خون و نيز بالا رفتن اسيد اوريك خون و بروز نقرس را افزايش مي‌دهد، بنابراين افراد مسن و اشخاصي كه در معرض اختلالات فوق قرار دارند، بايد در مصرف اين دسته از مواد غذايي امساك نمايند.
ساندويچ ماهي
اين ساندويچ از بهترين انواع ساندويچ محسوب مي‌شود، به خصوص چنانچه از ماهي دريا (يعني ماهي كه در دريا پرورش يافته و زندگي ميكند) استفاده گردد، زيرا ماهي دريا حاوي اسيدهاي چرب امگا- 3 فراواني است كه در پيشگيري از بسياري از بيماري‌ها، مؤثر مي‌باشد، به خصوص بيماري‌هاي شايع قرن از قبيل انواع سرطان، بيماري‌هاي قلبي- عروقي، سكته‌هاي قلبي و مغزي، افزايش چربي‌هاي نامطلوب خون، افزايش فشار خون، التهاب مفاصل و بسياري اختلالات و امراضي كه امروزه به خصوص در جوامع صنعتي و شهرهاي متمدن شلوغ و پر جمعيت شيوع زيادي دارد. ماهي دريا همچنين از منابع غني و بسيار خوب يد است و مصرف آن براي همه افراد خصوصاً ساكنان مناطق كوهستاني كه مقدار يد در محصولات غذايي آنان خيلي كم است، بسيار لازم مي‌باشد، زيرا احتمال گواتر اندميك كه به علت كمبود يد در اين قبيل مناطق شايع است، با مصرف مداوم ماهي بسيار كاهش مي‌يابد.
لازم به ذكر است كه مصرف ساندويچ ماهي در صورتي مفيد است كه آن را به فرم كباب‌شده يا بخارپز مصرف نماييم، زيرا ماهي سرخ‌كرده، به خصوص چنانچه از نمك زياد در تهيه آن استفاده شود، نه تنها مفيد نيست، بلكه به سلامت قلب و عروق لطمات زيادي وارد مي‌سازد. همچنين احتمال بروز برخي بيماري‌ها را نيز افزايش مي‌دهد. براي كساني كه عادت به سرخ كردن ماهي دارند، بهتر است آن را پس از بخارپز كردن و يا پختن، به مدت كوتاه و با مقدار كمي روغن تفت دهند. براي پيشگيري از مصرف نمك زياد، بهتر است چاشني‌هايي مانند آب ليموترش تازه و يا ادويه‌هايي مانند آويشن، دارچين، نعنا خشك و امثال آن را جانشين نمك بنمايند و فقط به استفاده از مقدار كمي نمك اكتفا كنند. ضمناً ماهي از منابع بسيار خوب پروتئين با كيفيت بالا محسوب مي‌شود. همچنين حاوي مقدار قابل توجهي ويتامين‌هاي گروه B و املاحي مانند روي و آهن است و به اين ترتيب در سلامت انسان نقش مهمي به عهده دارد.
ساندويچ مرغ
ماده اصلي اين ساندويچ، مرغ است كه حاوي پروتئين باكيفيت بالا، ويتامين‌هاي گروه B و املاحي مانند روي و آهن مي‌باشد. ساير موادي كه در اين ساندويچ استفاده مي‌شود، معمولاً در اكثر ساندويچ‌ها مشترك است كه بعداً به بررسي خواص آنها مي‌پردازيم. لازم به ذكر است كه ساندويچ مرغ چنانچه به صورت پخته با روش صحيح طبخ مصرف شود، مي‌تواند مفيد باشد، اما اگر با پوست و چربي طبخ شود و يا به صورت سرخ‌كرده مصرف گردد، حاوي كلسترول بالا خواهد بود كه موجب افزايش چربي‌هاي نامطلوب خون و عوارض ناشي از آن خواهد شد.
ساندويچ كتلت
اين ساندويچ علاوه بر آنكه از گوشت قرمز و تخم‌مرغ تهيه مي‌شود (كه هر دو حاوي كلسترول بالا هستند)، معمولاً به مدت طولاني‌نيز آن را سرخ مي‌كنند و از روغن زياد براي سرخ كردن استفاده مي‌نمايند. انواع ساندويچ كتلت (كتلت مرغ، كتلت گوشت، شامي و ...) كه در ساندويچ فروشي‌ها عرضه مي‌شوند، معمولاً حاوي مقدار زيادي نمك هستند و در واقع داراي طعم شور مي‌باشند. به خاطر داشته باشيم كه افراط در مصرف نمك علاوه بر آنكه موجب افزايش فشار خون مي‌شود و به سلامت قلب و عروق لطمه مي‌زند، بازجذب كلسيم را نيز در كليه‌ها كاهش داده و موجب دفع مقدار زيادي كلسيم از طريق ادرار مي‌شود كه نتيجه آن بروز نرمي‌‌استخوان در جوانان و پوكي‌استخوان در افراد ميانسال و سالمند مي‌باشد. ضمناً مصرف نمك زياد باعث تجمع آب در بدن و بروز ادم يا ورم در شخص مي‌شود. پس از مصرف ساندويچ‌هاي شور و پر نمك جداً پرهيز نماييد. متأسفانه ذائقه انسان به مصرف موادي كه مكرراً استفاده مي‌شوند به زودي عادت ميكند، مثلاً مصرف غذاهاي پر چرب و پر نمك چنانچه مدتي تكرار شود، باعث برقراري عادت غلط مصرف غذاهاي چرب و شور در انسان مي‌گردد و ديگر شخص نمي‌تواند غذاهاي كم‌نمك يا با نمك متعادل و نيز كم‌چربي را تحمل كند. پس با اين عادت غلط مصرف مبارزه نماييد.
ساندويچ كنسرو ماهي
اين نوع ساندويچ با داشتن خواص تغذيه‌اي ماهي، ولي به علت فرآيندي كه در كارخانه براي تهيه كنسرو روي آن انجام مي‌شود و نيز به دليل دارا بودن مواد افزودني، با ساندويچ ماهي تازه كاملاً برابري نمي‌كند. به طور كلي تمام مواد غذايي چنانچه به صورت تازه و سالم و بدون فرآوري مصرف شوند، مفيدتر و قابل اعتمادترند، زيرا مواد افزودني و نيز فرآيندي كه بر روي مواد غذايي انجام مي‌شود، تغييراتي در آن ايجاد ميكند كه كيفيت تغذيه‌اي آن را ممكن است كم و بيش تغيير دهد. ضمناً در اكثر ماهي‌هاي كنسرو شده از مقدار زيادي نمك و چربي استفاده مي‌شود كه مصرف آن مفيد نيست، بنابراين تا حد امكان از مصرف مكرر كنسرو ماهي خودداري كنيد و ماهي تازه را جانشين آن نماييد.
ساندويچ كوكو
اين نوع ساندويچ بطور معمول بسيار متنوع است و شامل كوكوي سبزي، لوبيا‌سبز، نخودسبز، بادمجان، كدو، سيب‌زميني و برخي انواع ديگر كوكو مي‌باشد. سبزيجاتي كه در كوكو استفاده مي‌شود، داراي ويتامين‌هاي A، C و B هستند، ضمناً تخم‌مرغ كه براي تهيه كوكو مصرف مي‌شود، از ارزش تغذيه‌اي بسيار بالايي برخوردار است، ولي چنانچه كوكو را به مدت طولاني و با مقدار زيادي روغن سرخ كنيم ارزش تغذيه‌اي آن تا حدود زيادي كاهش پيدا ميكند و از نظر بهداشتي نيز مفيد نيست. همچنين نبايد از نمك زياد در تهيه كوكو استفاده گردد. ترفندي كه بهتر است در تهيه كوكو براي پيشگيري از سرخ‌كردن عميق بكار ببريم، اين است كه سبزي‌هاي مورد استفاده در كوكو را قبلاً نيم‌پز كنيم و بعد آن را سرخ نماييم. در اين صورت نياز خيلي كمتري به روغن پيدا كرده و ضمناً مدت زمان لازم براي سرخ كردن كوكو بسيار كوتاه‌تر خواهد شد.
در شماره بعدي مجله در مورد خواص تغذيه‌اي ساير ساندويچ‌ها و اشكالاتي كه معمولاً در تهيه و طبخ آنها در كشورمان متداول است، بحث خواهيم كرد، ضمناً ابعاد تغذيه‌اي و بهداشتي را در تهيه انواع ساندويچ مورد بررسي قرار خواهيم داد و در پايان توصيه‌هايي چند جهت تهيه و مصرف ساندويچ براي خوانندگان علاقه‌مند مجله خواهيم داشت.
منبع: دنیای تغذیه ش 126
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر