خواص ادويه‌ها

نوشته  : تحریریه دنیای سلامت 

هميشه عطر غذاها حتي پيش از چشيدن آنها ما را به سمت خود مي‌كشاند. در اغلب موارد اين عطر و بو مربوط به موادي به نام ادويه‌ها مي‌باشد كه در ضمن فوايد بسياري نيز براي سلامتي دارند. در اين خصوص براي آشنايي شما عزيزان در شماره قبل در مورد دارچين و زردچوبه و خواص سلامتي‌بخش آنها صحبت شد. در ادامه، در زمينه زيره و زعفران و فوايد سودمند آنها مطالبي را حضور شما خوانندگان گرامي تقديم مي‌نماييم.

زيره
با طعم زيره سبز و سياه و سفيد آشنا هستيد. زيرا اكثر پودرهاي كاري كه مادران در آشپزي استفاده مي‌كنند، حاوي زيره است. زيره از خانواده چتريان است و در آشپزي شبه قاره هند و برخي مناطق آسيايي، آفريقايي و آمريكاي لاتين، به عنوان يك ادويه مورد استفاده قرار مي‌گيرد. اگر شما نيز جز‌ء كساني هستيد كه فكر مي‌كنند ادويه براي سلامتي ضرر دارد، حتماً نكات زير را در مورد خواص زيره بخوانيد.
 زيره سبز: هضم: زيره با رايحه عالي و تركيب آروماتيك خود، غدد بزاق دهان را فعال مي‌‌كند و با ترشح آب دهان هضم اوليه غذا آسان‌تر مي‌شود. تيمول موجود در زيره نيز صفرا، معده و روده را تحريك مي‌كند و ترشح آنزيم و اسيد را افزايش داده، در نتيجه مرحله دوم هضم نيز به آساني صورت مي‌گيرد. زيره خاصيت ضدنفخ دارد. تركيب زيره و آب ولرم و نعناع، درد معده را تسكين مي‌دهد. 

تغذيه مناسب دوران سالمندي

نوشته  : تحریریه دنیای سلامت 

از ديرباز انسان در جستجوي راه‌هايي براي حفظ سلامتي و افزايش طول عمر بوده است. معمولاً با افزايش سن، يك سري تغييرات فيزيولوژيك در افراد ايجاد مي‌شود كه اين تغييرات با كاهش قدرت بدني، اختلال در سيستم‌هاي ايمني، گوارشي، قلبي- عروقي، عصبي و ... همراه است. داشتن تغذيه صحيح و انجام ورزش‌هاي سبك مثل پياده‌روي، از عوامل مؤثر در حفظ سلامتي و شادابي، به‌ويژه در دوران سالمندي است. 

نكات تغذيه‌اي
برنامه غذايي سالمندان، همانند برنامه‌هاي غذايي گروه‌هاي سني ديگر، بايد شامل تمام گروه‌هاي غذايي و با رعايت سه اصل تنوع، تعادل و تناسب تنظيم گردد.
نياز به انرژي در سالمندان به دليل كم شدن بافت عضلاني و تحرك بدني كاهش مي‌يابد.

گروه نان و غلات
اين گروه شامل انواع نان، به‌خصوص نان سبوسدار، برنج، ماكاروني، سيب‌زميني و ساير غلات مي‌باشد. توصيه مي‌شود سالمندان طبق نياز انرژي و فعاليت بدني، روزانه 6-9 واحد از اين گروه غذايي مصرف كنند. هر واحد از اين گروه برابر با يك برش (به اندازه كف دست بدون انگشتان) معادل 30 گرم از انواع نان (در مورد نان لواش 3-4 كف دست)، نصف ليوان ماكاروني يا برنج پخته و يا يك عدد سيب‌زميني پخته متوسط است.

شيوه تغذيه دركودكان سرطاني

نوشته : تحریریه دنیای سلامت

كودكاني كه مبتلا به سرطان هستند، نياز به رژيم غذايي سالم و مناسبي دارند و شايد خانواده‌ها در چنين موقعيتي، به اين مسأله كمتر اهميت دهند. اما يك تغذيه خوب كه حاوي مواد مغذي لازم است، براي كودكان سرطاني اهميت بسياري دارد. خوردن مناسب‌ترين چيزها، حتي در وضعيتي كه بسيار دشوار است، باعث تقويت بيشتر كودكان بيمار مي‌شود. براي كودكان سرطاني داشتن رژيم غذايي متعادل دشوار است، زيرا بيماري و درمان آن روي اشتهاي آنها تأثير زيادي مي‌گذارد. كودكان دچار حالت تهوع و استفراغ مي‌شوند، دهان‌شان خشك مي‌شود و اغلب دهانشان آفت مي‌زند. علاوه بر اين موارد، نسبت به بسياري از غذاها حساس مي‌شوند، سردي، گرمي، بوها و طعم‌ها آزارشان مي‌دهند، هنگام بلعيدن غذا دچار مشكل مي‌شوند و مثل گذشته قادر به جذب مواد مغذي نخواهند بود. تمام اين موارد خوردن را دچار اشكال مي‌كند، اما شما نبايد كم بياوريد و منصرف شويد؛ بايد با خلاقيت بيشتر راهي بيابيد تا مواد مغذي مورد نياز را به او برسانيد تا در طول دوره درمان ضعيف‌تر نشود.
نيازهاي خاص
تمام كودكان سرطاني نياز به مواد مغذي خاصي دارند؛ بنابراين لازم است از متخصصين تغذيه در اين زمينه كمك بگيريد. اما به طور كلي آنها نياز بيشتري به پروتئين، كربوهيدرات‌ها، چربي‌ها، ويتامين‌ها، املاح و آب دارند.

پروتئين: 
 برخي از متخصصان معتقدند كه كودكان تحت مداواي سرطان در مقايسه با ساير كودكان هم‌سن و سال خود نياز به 50 درصد پروتئين بيشتر دارند تا بدن به رشد، ترميم بافت‌ها، ساخت سلول‌هاي خوني و شارژ مجدد و سيستم دفاعي خود بپردازد. دريافت پروتئين كافي كمك مي‌كند كودك شما سريع‌تر بهبود يابد و عوارض جانبي تشعشعات و شيمي درماني كمتر به او آسيب برساند و از همه مهم‌تر از ابتلا به عفونت‌ها نيز در امان بماند. پنير، تخم‌مرغ، شير، ماست، گوشت، مرغ، ماهي، انواع لوبيا، كره بادام‌زميني، آجيل، عدس و سويا بهترين منابع تأمين پروتئين هستند.

روش‌هاي غذا دادن به ‌نوزاد

نوشته  : دنياي سلامت 

شيردادن به نوزاد، كار زمان‌بري است؛ اما بهترين راه براي برقراري ارتباط بين شما و نوزادتان و لذت بردن از لحظات با هم بودن است. شير مادر تمام آنچه را كه يك نوزاد براي رشد سالم نياز دارد، تأمين مي‌كند. حدود 4-6 ماهگي او تقريباً وزني معادل دو برابر وزن تولدش خواهد داشت و از همان روزها بايد كم‌كم خوردن بعضي غذاهاي جامد را نيز شروع كند تا انرژي مورد نيازش را به‌دست آورد.

مزاياي شير مادر 
شير مادر به سرعت جذب بدن نوزاد و بسيار راحت هضم مي‌شود. مواد زائد بسيار كمي دارد و براي نوزاد از هر شير ديگري مناسب‌تر است. تركيبات موجود در شير مادر همواره مطابق با نيازهاي نوزاد است. مثلاً شيري كه در نخستين روزهاي پس از تولد به نوزادتان مي‌دهيد، با شيري كه در شش ماهگي به او مي‌دهيد، فرق كرده است. در روزهاي نخستين، شير مادر خامه‌اي شكل و كمي زرد رنگ و سرشار از آنتي‌بادي‌ها، ويتامين‌ها و پروتئين‌هاست. اين شير سه تا چهار روز بعد از تولد نوزاد در سينه‌هاي مادر جريان مي‌يابد. هر بار كه به او شير مي‌دهيد، او شروع به دست و پا زدن مي‌كند و بدون هيچ معطلي مي‌خواهد شروع به مكيدن سينه مادر كند. شيري كه در ابتدا از سينه‌هايتان بيرون مي‌تراود، سرشار از لاكتوز است و چربي كمي دارد. وقتي كه تشنگي نوزاد برطرف شد، مكيدن او كُندتر و كُندتر مي‌شود، چرا كه شير كم‌كم چرب‌تر مي‌شود.

بسفايج

در كتب فارسي «بسفايج» و «بسپايك» و در كتب طب سنتي با نامهاي «بسفايج» ، «ثاقب الحجر» و «اضراب الكلب» آمده است در بازار دارويي هند نيز بسفايج گويند . به فرانسوي Polypode vulgaire ، Fougere  douce و Millepieds و به انگليسيCommon  polypody و  Polypody  wall-fern گفته مي شود گياهي است از رستة سرخسها و از خانوادة Polypodiaceae جنس Polypodium نام علمي آن Polypodium vulgare L. مي باشد نام بسفايج در مازندران ( تنكابن ) « دارچماز» است .

مشخصات

گياهي است چند ساله ، برگهاي آن به قطعات كوچك تقسيم شده ، پهنة كلي برگ بيضي مثلثي شكل به طول 25-20 سانتي متر و داراي دمبرگ دراز است قطعات كوچك هر برگ كه بطور متناوب نسبت به رگبرگ اصلي قرار گرفته اند در قسمت قاعده برگ درازتر و به تدريج كه به نوك برگ نزديك مي شوند كوچكتر مي شوند ريشة اين گياه كه ان هم بسفايج ناميده مي شود، ساقة زيرزميني است به رنگ خاكستري مايل به سياه باريك و داراي گره هاي زيادي است و از هر گروه ريشكهاي نازكي بيرون آمده و گياه را در زمين مستقر مي سازد بهترين نوع آن از نظر دارويي داراي طعم قرنفل  كمي شيرين و قابض و گس مي باشد. مغز ريشة تازه آن به رنگ سبز مانند مغز پسته ولي هر چه بيشتر كهنه شود به سرخي وسياهي مي گرايد گياهي است كه در بهار رشد ميكند و در تابستان مي رسدو چون از سرخسهاست يعني از نهان زادان آوند دار است ، طبعاً بي گل است .

وسواس تغذیه‌ای

نوشته  : ندا بهنام‌‌آرا دانشجوی کارشناسي ارشد شهید بهشتی 

شاید شما هم بارها برایتان اتفاق افتاده باشد که در جشن‌ها و میهمانی‌ها به محض اینکه دستتان به سمت میوه و شیرینی رفته، یکی از حاضران کالری ماده مورد نظر را (به صورت درست یا نادرست) با صدای بلند گفته و شما را از مصرف آن ماده برحذر داشته است. گاهی این افراد پا را فراتر از آن نیز نهاده و شروع به پند و اندرز شما در مورد ضررهای احتمالی آن ماده می‌کنند. متأسفانه به تازگی و در چند سال اخیر با افزایش آگاهی مردم، عده زیادی دچار وسواس تغذیه‌ای شده و در حال پرت شدن از آن طرف بام هستند و بدین ترتیب لذت خوردن را که از بزرگ‌ترین لذت‌های بشر است بر خود و دیگران حرام کرده، به گونه‌ای که حتی موقع خوردن موادغذایی مورد نیاز بدن نیز پیوسته عذاب وجدان دارند که مبادا گِرمي ‌بیش از نیاز بدن، از آن ماده استفاده کنند و بدین گونه هم خود و هم اطرافیانشان را دچار استرس کرده و کلافه می‌کنند. این وضعیت در بین زنان بیشتر است، به گونه‌ای که بعد از احوالپرسی شروع به اظهار نظر در مورد وزن و اندام یکدیگر کرده، به یکدیگر القا می‌کنند که او چاق یا لاغر شده و در صورت تشخیص چاقی برای طرف مقابل طومار بالا بلندی تجویز کرده، بخور و نخورهایی توصيه می‌کنند که دیدنی و شنیدنی است، اما اگر متوجه شوند که طرف مقابل وزنش کم شده و کاهش وزن پیدا کرده، شروع به مدح و ثنای او کرده و اعتراف می‌گیرند که بگو چه کار کردی که لاغر شدی؟ 

مضرات رنگ‌های مصنوعی

نوشته : تحريريه دنياي تغذيه 

  رنگ به موازات طعم و مزه وشکل و اندازه یکی از مهم‌ترین خصوصیات حسی مواد غذایی را تشکیل مي‌‌دهد و مصرف کننده ابتدا کیفیت را به وسیله رنگ ارزیابی مي‌‌کند. تجربه به انسان القا نموده است که رنگ با کیفیت و ویژگی‌های حسی رابطه مستقیم دارد. در سال 1856 اولین رنگ سنتتیک (مصنوعی) توسط آقای William heury  تولید شد و با گذر زمان افزودنی‌های رنگی در آمریکا و اروپا در انواع مختلف مواد غذایی شامل کچاپ، خردل، ژله‌‌ها و مشروبات الکلی مورد استفاده قرار گرفت. رنگ‌های سنتزی ترکیبات شیمیایی هستند که در طبیعت وجود نداشته و با استفاده از روش‌های شیمیایی ساخته و سنتز مي‌‌شوند. اغلب این مواد از نظر ایجاد مسمومیت و دیگر اثرات جانبی مورد آزمایش قرار نگرفته بود و هیچ نوع کنترل یا قانونی برای استفاده از آنها وجود نداشت. رنگ‌های مصنوعی به سادگی و ارزانی تولید مي‌‌شد و از نظر خواص رنگ‌آمیزی مقدار کمی از آنها مورد‌نیاز بود، آنها به سادگی مخلوط مي‌‌شدند و برای از بین بردن طعم نامطلوب مواد غذایی مورد استفاده قرار مي‌‌گرفتند. با افزایش سریع استفاده از رنگ‌های شیمیایی اثرات آنها بر کیفیت مواد غذایی و سلامتی مصرف کنندگان مورد توجه قرار گرفت و این امر منجر به وضع قوانین زیادی در سراسر جهان در مورد استفاده از آنها شد و به عنوان مثال در آمریکا استفاده مجاز از رنگ‌های سنتتیک از700 به 7 مورد کاهش یافت.
 
 SUNSET YELLOW  (E110) سان ست يلو
این رنگ که سهم زیادی از مصرف در صنایع غذایی نظیر نوشابه‌سازی‌، اسنک‌، دسرهای غذایی‌، سوپ‌های آماده و... را دارا می‌باشد اثرات جانبی نظیر کهیر ، التهاب و آبریزش بینی ، آلرژی‌ها ، بیش‌فعالی، تومورهای کلیه ، آسیب کروموزومی ، درد شکمی، تهوع، استفراغ‌، سوء‌هاضمه ، بی‌میلی غذا و... را به همراه داشته و در مطالعات انجام گرفته نشان داده شده است که ارتباط زیادی بین مصرف این رنگ و اختلالات رفتاری بیش‌فعالی در کودکان وجود دارد. بر پایه تحقیقات انجام شده آژانس استاندارد غذایی اروپا در سال 2009 تصمیم گرفت تا دریافت روزانه سان‌ست‌یلو را از mg/kg 5/2، به mg/kg 1 کاهش دهد زیرا باعث خارج شدن آمین‌های آروماتیک غیرسولفیده در غلظت‌های 100mg/kg می‌شود که ممکن است همراه با اثرات سرطان‌زایی باشد. همچنین مطالعه دیگری نشان داد که مخلوطی از 4 رنگ سنتزی همراه با نگهدارنده سدیم بنزوات (E211) منجر به افزایش بیش‌فعالی در انسان می‌شود. در 30ژوئن 2010 مرکز علمی علائق عمومی توقف استفاده از سان‌ست‌یلو را درخواست کرد چرا که هیچ کاربردی جهت پیشرفت کیفیت تغذیه‌ای و امنیت غذایی ایجاد نکرده ومشکلات رفتاری در کودکان و احتمالاً سرطان را در افراد ایجاد می‌کند. در 9 سپتامبر 2011 اتحادیه اروپا اعلام کرد که آن‌ها بیشترین غلظت مجاز سان‌‌ست‌یلو را در نوشیدنی‌ها از 50mg/lit به 20mg/lit کاهش می‌دهند.

منبع: دنیای تغذیه  ش 126

رنگ‌هاي طبيعي و فوائد استفاده از آنها در مواد غذايي

نوشته : تحريريه دنياي تغذيه 

با توجه به اينكه رنگ‌هاي طبيعي در واقع عصاره گياهان و يا بخشي از رنگدانه بدن جانوران هستند، داراي خواص و مزاياي مصرف گياهان بوده و مي‌توانند به عنوان غذاهاي عمل‌گرا functional food مورد استفاده قرار گيرند. علاوه بر آن مي‌توانند با درج بر روي بسته‌بندي محصول به عنوان رقابت سالم و دليلي براي سلامتي بيشتر محصول مطرح شوند.
 
كاروتنوئيدها
يك گروه بزرگ از رنگدانه‌هاي محلول در چربي‌اند كه بطور گسترده در گياهان و حيوانات توزيع شده و مسئول رنگ مطلوب بسياري از محصولات مي‌باشند.

وظايف مهم كاروتنوئيدها در بدن
كاروتنوئيدها در بدن به عنوان پيش‌ساز ويتامين‌ها خصوصاً ويتامين A  عمل كرده و نقش بالقوه‌اي در سلامتي انسان با فعاليت‌هايي نظير آنتي‌اكسيدان‌هاي زيستي در حفاظت از سلول‌ها و بافت‌ها در برابر اثرات زيانبار راديكال‌هاي آزاد اكسيژن دارند. فقدان ويتامين‌ها دليل بزرگ مرگ‌وميرهاي نابهنگام ملل در حال توسعه خصوصاً در ميان بچه‌هاست.
آيا مي‌دانيد:
اولين و مهم‌‌ترين عامل بازدارنده در استفاده از رنگ‌هاي طبيعي قيمت بسيار بالاي آن به دليل استخراج رنگ از رنگدانه گياه است.
(مثلا براي توليد 1 كيلوگرم رنگ كاروتن 100 كيلوگرم هويج لازم است)
ميزان مصرف بالاي اين رنگ‌ها نسبت به رنگ‌هاي مصنوعي و تغيير رنگ در اثر عوامل محيطي خصوصاً نور مستقيم (به علت تبديل پيوند ترانس به سيس) از ديگر عوامل عدم استفاده از رنگ‌هاي طبيعي است.
با نگاهي بر تركيبات تشكيل دهنده محصولات مي‌توانيم جهت سلامت جامعه از محصولاتي استفاده نماييم كه با استفاده از رنگ‌هاي طبيعي، فاقد اثرات زيان‌بار رنگ‌هاي مصنوعي نظير مشكلات و ناهنجاري‌هاي رفتاري، بيش‌فعالي، واكنش‌هاي آلرژيك، انواع سرطان‌ها و . . . مي‌باشند.
برخي رنگ‌هاي طبيعي مورد استفاده در صنايع غذايي عبارتند از:
 آنتوسيانين‌ها (E163) : عصاره انگورهاي سياه
 پاپريكا  (E160c): عصاره فلفل قرمز شيرين
 بتاكاروتن (E160a): عصاره هويج
 ليكوپن (E160d): عصاره گوجه‌فرنگي
 آناتو (E160b): عصاره ميوه درخت آناتو
پيشنهاد مي‌شود براي تعيين مقدار دوز مصرفي با متخصص تغذيه مشورت نماييد.

منبع: دنیای تغذیه  ش 126 

برخي رستوران‌ها سرطان به خورد مردم مي‌دهند

نوشته  : تحريريه دنياي تغذيه 

همايش روز جهاني غذا كه با حضور معاون اول رئيس جمهور و وزير بهداشت برگزار شد با انتقادهاي تند معاون اول از وضعيت بهداشت رستوران‌ها و هزينه‌هاي درماني بيمارستان‌ها همراه بود. در اين همايش دكتر رحيمي معاون اول رئيس جمهور ضمن تذكر به متوليان سلامت و مسئولان وزارت بهداشت در خصوص وظايف‌شان در كنترل صحيح بر مديريت بهداشتي رستوران‌ها از عدم رعايت حداقل استانداردهاي بهداشتي درماني عرضه و تهيه غذا به شدت انتقاد كرد و از رئيس سازمان غذا و دارو خواست تا سريعاً‌ به اين مشكلات كه به صورت مستقيم سلامت مردم را هدف گرفته است رسيدگي كند.

      مي‌توان بازرسي را دور زد ولي خدا را هرگز!
رحيمي البته توليدكنندگان سوسيس و كالباس را هم از عتاب‌هاي خود بي‌نصيب نگذاشت و حرف‌هايي زد كه شايد حرف تك‌تك ما باشد و آن هم اين كه اكنون بدترين گوشت‌هاي يخ‌زده را در تهيه سوسيس و كالباس به كار مي‌برند و اگر بخواهند سير قاطي آنها كنند، سيرهاي كپك‌زده را استفاده مي‌كنند. او توليدكنندگان كه برترين آنها در جمع حضور داشتند را خطاب قرار داد و اذعان كرد: نرويد از هندوستان بزهاي پير بخريد يا از گوشت‌هاي مانده در سردخانه، سوسيس و كالباس درست نكنيد و به خورد مردم ندهيد. هر چقدر هم كه بازرسي و رسيدگي را دور بزنيد، اما خدا را كه نمي‌توانيد از معادلات زندگي خود حذف كنيد.

ویژگی‌ها و خواص غذایی قره‌قروت

نوشته : مهندس مسعود خبازی 

قره‌قروت از فرآورده‌های سنتی و محلی ایران است که از جوشاندن آب ماست حاصل از تهیه کشک، دوغ کره و یا آب پنیر به دست مي‌آید. قره‌قروت از جمله مواد اولیه تولید لواشک بوده و هم به عنوان محصولی مجزا و به‌طور مستقیم مورد استفاده قرار مي‌گیرد. این محصول سرشار از اسید لاکتیک بوده و حاوی برخی از ویتامین‌ها به خصوص ویتامین B2 و مواد معدنی مانند کلسیم مي‌باشد.
این فرآورده در غذاهایی چون انواع آش‌ها، عدسی، خوراک مرغ و ... استفاده مي‌شود. در عين حال آنچه اين محصول را براي مصرف‌كننده قابل اهميت مي‌كند، طعم ترشي بسيار خاص آن است كه مي‌تواند انتظار ذائقه‌هاي زيادي را برآورده نماید و خریداران خوبی در بین دختران و خانم‌های جوان دارد. این مقاله به اختصار ویژگی‌های استاندارد و خواص غذایی قره‌قروت را بیان مي‌کند.
 
      تعاریف
دوغ کره: مایعی است که از زدن خامه پس از کره‌گیری باقی مي‌ماند.
آب‌پنیر: آبی است که از انعقاد شیر تازه گاو که پاستوریزه شده با روش‌های متداول به کمک مایه‌پنیر با استفاده از باکتری‌های آغاز‌گر در تهیه پنیر بدست مي‌آید.
آب ماست: بخشی از ماست که هنگام تغلیظ از آن جدا مي‌شود.