خواص تغذیه‌اي کاهــو

نوشته  : احسانه طاهری دانشجوی کارشناسی ارشد علوم بهداشتی در تغذیه دانشگاه علوم پزشکی تهران 

كاهو گياهي از خانواده كلاه‌برگ (Compositeae) با نام علمی لاکتوکاساتیوا و از قدیمی‌ترین سبزی‌ها در دنیاست كه خاستگاه آن هندوستان و آسیاي مرکزی می‌باشد. رومی‌ها اولین کسانی بودند که خردشده آن را به صورت سالاد به کار بردند، به همین دلیل به یکی از گونه‌های آن رومانیا گفته می‌شود. در قرن هفدهم یک گیاهشناس انگلیسی این سبزی را وارد انگلستان کرد و سپس در تمام دنیا مشهور شد و امروز این سبزی در سفره غذایی مردم سراسر دنیا یافت می‌شود. سابقه استفاده از کاهو در ایران به 2500 سال پیش باز می‌گردد. از نظر گیاهشناسی کاهو گیاهی یکساله با برگ‌های پهن، بلند و سبزرنگ است.

انواع کاهو
به طور کلی دو دسته کاهو وجود دارد:

نكاتـي پيرامــون جيـوه در ماهي

نوشته  : زير نظر دكتر سعيد حسيني سارا نجاتي نمين، دانشجوي كارشناسي ارشد تغذيه 

ماهي جزء مهمي ‌از يك رژيم غذايي سالم است كه حاوي پروتئين‌هاي با كيفيت بالا و ساير مواد مغذي ضروري بدن مي‌باشد. همچنين مقدار كمي اسيد‌هاي چرب اشباع و در عوض ميزان مناسبي اسيد‌هاي چرب امگا 3 دارد؛ به همين دليل ماهي يك عامل پيشگيري‌كننده از بيماري‌هاي قلبي - عروقي است. يك رژيم غذايي متعادل و متنوع كه حاوي انواع متفاوتي از ماهي‌ها باشد، مي‌تواند سلامتي قلب و رشد و تكامل مناسب كودكان را تضمين كند. بنابراين كليه افراد جامعه، به‌ويژه زنان و كودكان بايستي ماهي را به خاطر فوايد متعدد تغذيه‌اي در رژيم غذايي خود جاي دهند. از طرفي گاهي اوقات مطالبي در رسانه‌ها و جرايد در رابطه با وجود جيوه در ماهي‌ها و خطر مسموميت با مصرف آن مي‌خوانيم و مي‌شنويم. امروز بر آن شديم اطلاعاتي هر چند مختصر در اين خصوص به خوانندگان دوستدار غذاي سلامتي، يعني «ماهي»  ارائه دهيم.

خرمالو، سيب شرقي

نوشته : شيوا طباطبايي كارشناس ارشد بهداشت در تغذيه 

خرمالو كه در غرب، سيب شرقي نيز ناميده مي‌شود، ميوه‌اي است كروي‌شكل با پوست بسيار نازك كه رنگ آن از زرد متمايل به نارنجي تا نارنجي پر‌رنگ متغير است. قطر اين ميوه بين 3 تا 8 سانت مي‌باشد و به جز هسته كه در برخي گونه‌هاي آن ديده مي‌شود، تمام قسمت‌هاي آن خوراكي است. درخت خرمالو از خانواده Ebenaceae بوده و نام علمي ‌آن Diospyros Kaki است. بر حسب طعم و بافت دو نوع واريته براي اين گياه مشخص شده است. ميوه يك گونه از اين گياه تا زماني كه به‌طور كامل نرسد و نرم نشود، قابل خوردن نيست؛ اما گونه ديگر قبل از رسيدن كامل نيز قابل خوردن است. گونه اول را پس از چيدن از درخت مي‌توان در دماي اتاق نگهداري كرد تا كاملا رسيده شود؛ اما گونه دوم بايد پس از رسيدن كامل چيده شود. منشا درخت خرمالو كشور چين است كه بعد‌ها از آنجا به ژاپن و كره و در دهه 1970 به آمريكا برده شد. اين درخت به سرما حساس است و در مناطق گرمسير رشد مي‌كند.

تغذيه و مصرف آنتي‌بيوتيك در كودكان

نوشته : دكتر ابراهيم فلاحي متخصص تغذيه، معاون غذا و داروي دانشگاه علوم پزشكي لرستان 

با شروع فصل سرما احتمال عفونت‌هاي باكتريايي در كودكان زياد مي‌شود و در نتيجه مراجعه به پزشك و مصرف آنتي‌بيوتيك‌ها در آنها افزايش مي يابد. نحوه مصرف آنتي‌بيوتيك‌ها و ارتباط آنها با غذا خوردن نياز به رعايت نكاتي چند دارد كه در زير به آنها اشاره مي‌شود:
دارو مي‌تواند بر ارزش مواد غذايي كه ما مي‌خوريم تاثير بگذارد و مواد مغذي آنها را كاهش يا افزايش دهد. از طرفي كارايي و اثربخشي دارو نيز ممكن است تحت تاثير مواد غذايي و وضعيت تغذيه‌اي – از سو‌ء‌تغذيه گرفته تا چاقي – قرار گيرد.
مصرف آنتي‌بيوتيك‌ها بايد يك ساعت قبل از غذا و يا دو ساعت بعد از صرف آن باشد؛ مانند پني‌سيلين‌هاي خوراكي، آمپي‌سيلين،  اريترومايسين، تتراسايكلين، و ريفامپين.
آنتي‌بيوتيك‌هايي مانند آموكسي‌سيلين، آزيترومايسين، آمپي‌سيلين، سفيكسيم، سفالكسين، مترونيدازول، ريفامپين، پني‌سيلين و تتراسايكلين باعث ايجاد اسهال مي‌شوند.
بنابراين به منظور جبران كمبودهاي بدن، مصرف ميوه، سبزي، مايعات و سوپ‌ها در دوره مصرف آنتي‌بيوتيك‌ها توصيه مي‌گردد.

پيامــدهاي لاغــــري مفــرط

نوشته  : برليانت بزرگمهر محقق و مشاور تغذيه و رژيم درماني 

در شماره قبل مجله در مورد ميزان وزن طبيعي و طرز محاسبه آن صحبت شد و عواملي كه موجب كمبود وزن يا لاغري مي‌شوند مورد بحث قرار گرفتند؛ سپس طبقه‌بندي افراد لاغر و در نهايت اشكالات و اختلالاتي كه لاغري براي انسان دربردارد مورد بررسي قرار گرفت.
در اين مقاله به راه‌هاي مقابله با انواع لاغري مي‌پردازيم و درباره عوامل لازم جهت كسب وزن طبيعي و حفظ سلامت صحبت خواهيم كرد. مهم‌ترين و اساسي‌ترين اقدام براي درمان لاغري و كسب وزن طبيعي و پيشگيري از عوارض ناشي از كمبود وزن، مبارزه با علل و عوامل بروز لاغري در شخص است.
عوامل تغذيه‌اي مهم‌ترين علت بروز لاغري هستند كه بعدا به طور مفصل درباره آن به بحث خواهيم پرداخت.
- در ارتباط با اختلالات برخي هورمون‌ها كه يكي ديگر از علل بروز لاغري در افراد مي‌باشد، بايستي نوع اختلال به‌خوبي تشخيص داده شده و تحت نظر متخصص غدد مترشحه داخلي به مداواي آن پرداخته شود. در بسياري از موارد، با رفع مشكل هورموني، لاغري خود به خود درمان مي‌شود و شخص وزن طبيعي خود را به‌دست مي‌آورد.

تغذیه و تنظیم خواب

نوشته : دکتر رضا امانی، دانشیار علوم تغذیه مهشید نقاش پور، دانشجوی کارشناسی ارشد علوم تغذیه 

خواب بنا برتعریف عبارت است از نوعی عدم هوشیاری که با تحريک حسی می‌توان شخص را از آن حالت در آورد. انسان تقريبا يک سوم از زندگی خود را در خواب سپری می‌کند. هدف از خواب حفظ و بازسازی سلول‌های عصبی مرکزی است.
پژوهشگران معتقدند که دو نوع کاملا متفاوت خواب وجود دارد: خواب موج آهسته يا Slow Wave Sleep) SWS) و خواب همراه با حرکات سریع چشم
Rapid Eye Movement Sleep) REM). خواب موج آهسته، عمیق و آرامش‌بخش بوده، با کاهش تونوس عروق محیطی، فشار خون، سرعت تنفس و میزان متابولیسم همراه است. در خواب REM مغز کاملا فعال بوده و عضلات اسکلتی منقبض می‌شوند. این نوع خواب 10 – 5 دقیقه طول می‌کشد و تقریبا هر 90 دقیقه یکبار تکرار می‌شود.
نقش بالقوه درشت‌مغذی‌ها و ريزمغذی‌ها در تنظيم چرخه خواب و بيداری به جهت بالينی و نيز از ديدگاه عمومی بحثي بسيار جالب است. الگوی رژيم غذايی بر کيفيت خواب شبانگاهی، تمايل طبيعی بدن به خواب روزانه و نيز هوشياری و تمرکز تاثير دارد كه به چند طريق صورت مي‌گيرد. در حال حاضر مکانيسم‌های عصبی کنترل‌کننده الگوهای خواب و بيداری تحت مطالعه هستند. رژيم غذايی به طور کاملا مشخص می‌تواند در تغيير ميزان ميانجی‌های عصبی به ويژه سروتونين موثر باشد.

پـديـده تغييـر رنـگ در كـره

نوشته  : دكتر سعيده سيف هاشمي 

تعريف:
كلمه primrosing به معناي تغيير رنگ سطحي كره‌ها در طول زمان نگهداري آنها، به رنگ تيره است. در اين حالت لايه بسيار نازكي از سطح كره نسبت به رنگ داخل آن به صورت زرد شفاف‌تري درمي‌آيد.
Primrosing را همچنين مي‌توان به زرد كمرنگ و يا زرد شدن سطحي كره تعريف كرد.

عوامل پديده Primrosing
پديده تغيير رنگ با تبخير رطوبت از سطح كره كه موجب افزايش چربي سطح كره مي‌شود، ايجاد مي‌گردد. كره از چربي شير و قطراتي از سرم پراكنده در آن تشكيل مي‌شود. سرم كره به طور عمده از آب ساخته شده است، اما شامل لاكتوز، پروتئين، مواد معدني و ديگر اجزاي كوچك‌تر نيز مي‌باشد. چربي شير بدون آب (Anhydrous Milk Fat)

نقـش تغــذيه در سلامت گـــوش

نوشته  : سالومه آرمين كارشناس ارشد علوم تغذيه انستيتو تحقيقات تغذيه‌اي و صنايع غذايي كشور 

يكي از بيماري‌هاي گوش، التهاب گوش مياني است كه طي آن عفونت گوش مياني و پارگي پرده گوش رخ مي‌دهد؛ و ديگر سندروم منير (التهاب گوش داخلي) مي‌باشد كه رژيم غذايي در هر دو نوع نقش دارد.
التهاب گوش مياني (اوتيتيزمديا) اصلي‌ترين عامل گوش درد است كه به دنبال آن كاهش شنوايي و افزايش دماي بدن اتفاق مي‌افتد. سندروم منير سبب گيجي، ناشنوايي، وزوز يا زنگ‌زدن گوش مي‌شود. در اين بيماري همزمان با درمان و از بين بردن عامل اصلي، جهت درمان درد، مسكن تجويز مي‌شود.
غذاهاي مفيد:
ماهي‌هاي روغني، تخم‌مرغ، شير و گوشت داراي يد هستند. كمبود خفيف تا متوسط يد با كاهش شنوايي رابطه‌اي مستقيم دارد. طي مطالعه‌اي كه در كشور چين بر روي كودكاني كه در مناطق دچار كمبود يد زندگي مي‌كردند انجام شد و شنوايي اين كودكان با مصرف نمك يد‌دار بهبود يافت.

تاثيـــر سيــگار بر ديابــت

نوشته  : نازلي سيدخويي دانشجوي كارشناسي ارشد علوم بهداشتي در تغذيه 

آيا می دانيد که:
- استعمال سيگار و يا قرار داشتن در معرض دود آن سبب بروز بيش از 430 هزار مورد مرگ در سال مي‌شود.
- سيگار و دود آن افزون بر چهار هزار ماده مضر دارد كه اغلب آنها سرطانزا هستند.
- بيماري‌هاي ناشي از سيگار بيش از 50 ميليون دلار در سال هزينه‌هاي پزشكي به کشورها تحميل مي‌كند.
- سيگار كشيدن در دوران بارداري مي تواند سبب تولد نوزاد با وزن تولد كم، مرگ نوزادان و نيز اختلالات يادگيري در سال‌هاي بعد از تولد ‌شود.
- بيش از شش هزار كودك در سال به خاطر سيگار کشيدن والدين‌شان، دچار عفونت و سوختگي مي‌شوند و مي‌ميرند.
احتمالا افراد سيگاري از کنار مطالبي همچون آمار فوق به راحتي مي گذرند؛ ولي شايد دنياي شيرين بعد از ترک سيگار برايشان جالب تر باشد:

ماكاروني

نوشته  : تحريريه دنياي تغذيه 

محصولات خميري از جمله «ماكاروني»، از مهم‌ترين منابع انرژي در بسياري از كشورهاي جهان هستند؛ به طوري كه مي‌توانند تا حدودي جايگزين نان شوند. اين افزايش توليد و گرايش بيشتر مردم به مصرف محصولات خميري، به علت ارزش غذايي بالا، پايين‌بودن قيمت نسبي، قابليت نگهداري و امكان غني‌سازي و بالا بردن ارزش تغذيه‌اي اين ماده غذايي مي‌باشد. آنچه در اين ميان اهميت دارد اين است كه بدانيم كارشناسان و متخصصان، مصرف چه مقدار ماكاروني را در هفته توصيه‌مي‌كنند؟ ارزش غذايي ماكاروني چقدر است؟ آيا همه افراد مجاز به مصرف ماكاروني هستند؟ آيا استفاده از ماكاروني مضراتي دارد؟ و نهايتا اينكه در مورد مصرف ماكاروني چه نكاتي را بهتر است رعايت كنيم؟
به منظور يافتن پاسخ پرسش‌هاي فوق بر آن شديم كه بحث «برداشت آزاد» اين شماره از نشريه را به موضوع «ماكاروني» اختصاص دهيم. ابتدا سري به بخش صنعت مي‌زنيم و نظر كارشناسان شاغل در اين بخش را جويا مي‌شويم.
مهندس آناهيتا راستگو، كارشناس مهندسي علوم و صنايع غذايي و مسوول كنترل كيفيت گروه صنعتي زرماكارون، ديدگاه خود را راجع به ماكاروني اين‌گونه بيان مي‌كند: