نوشته : زير نظر دكتر سعيد حسيني سارا نجاتي نمين، دانشجوي كارشناسي ارشد تغذيه
ماهي جزء مهمي از يك رژيم غذايي سالم است كه حاوي پروتئين‌هاي با كيفيت بالا و ساير مواد مغذي ضروري بدن مي‌باشد. همچنين مقدار كمي اسيد‌هاي چرب اشباع و در عوض ميزان مناسبي اسيد‌هاي چرب امگا 3 دارد؛ به همين دليل ماهي يك عامل پيشگيري‌كننده از بيماري‌هاي قلبي - عروقي است. يك رژيم غذايي متعادل و متنوع كه حاوي انواع متفاوتي از ماهي‌ها باشد، مي‌تواند سلامتي قلب و رشد و تكامل مناسب كودكان را تضمين كند. بنابراين كليه افراد جامعه، به‌ويژه زنان و كودكان بايستي ماهي را به خاطر فوايد متعدد تغذيه‌اي در رژيم غذايي خود جاي دهند. از طرفي گاهي اوقات مطالبي در رسانه‌ها و جرايد در رابطه با وجود جيوه در ماهي‌ها و خطر مسموميت با مصرف آن مي‌خوانيم و مي‌شنويم. امروز بر آن شديم اطلاعاتي هر چند مختصر در اين خصوص به خوانندگان دوستدار غذاي سلامتي، يعني «ماهي» ارائه دهيم.
طعم و مزه كوسه‌ماهي و شمشير ماهي مخصوصا هنگاهي كه كبابي شوند، بي نظير است؛ اما گزارش‌ها حاكي از آن است كه اين ماهي‌ها و تعدادي از ماهي‌هاي بزرگ ديگر كه طول عمر بيشتري دارند، ممكن است حاوي متيل جيوه بيشتر از مقادير حد مجاز 1ppm) FDA) باشند كه همين مساله باعث دلسردي طرفداران اين دسته از ماهي‌ها مي‌شود. البته در مورد بي‌خطر بودن مصرف كم و با فاصله (نه بيشتر از يك بار در هفته) اين دسته از ماهي‌ها در غالب يك رژيم غذايي متعادل در بين متخصصان اتفاق نظر وجود دارد. ماهي‌هايي كه حاوي مقادير بالايي جيوه هستند، عبارتند از: كوسه‌ماهي، مارلين، اره‌ماهي، نيزه‌ماهي، ماهي‌هاي درخشان، ماهي روغني اروپاي شمالي، و ماهي نارنجي دريايي.
تقريبا در تمام ماهي‌ها مقدار بسيار كمي‌جيوه وجود دارد، با اين وجود براي بيشتر افراد جامعه نگراني در رابطه با مصرف ماهي و دريافت جيوه وجود ندارد.
جيوه در همه جا پراكنده است
جيوه به طور طبيعي در محيط وجود دارد. بر طبق آمار FDA سالانه به طور طبيعي تقريبا 6000- 2700 تن جيوه از سطح زمين و اقيانوس‌ها به اتمسفر آزاد مي‌شود. علاوه بر آن، در نتيجه فعاليت‌هاي انسان و اساسا ضايعات خانگي و صنعتي و به‌خصوص سوخت‌هاي فسيلي مانند ذغال سنگ، در سال حدود 3000‑2000 تن ديگر به اتمسفر اضافه مي‌شود. مقدار بسيار كمي از جيوه در آب حل شده و تحت تاثير باكتري‌ها تغيير شيميايي مي‌يابد و به متيل جيوه كه شكل سمي‌تر جيوه است، تبديل مي‌شود. متيل جيوه معمولا در مقايسه با انواع ديگر پس از وارد شدن به معده ، به آساني جذب و به آهستگي دفع مي‌گردد.
متيل جيوه هنگام عبور آب از آبشش‌هاي ماهي و تغذيه از ارگانيسم‌هاي آبزي و پلانكتون‌ها جذب بدن ماهي مي‌شود. ماهي‌هاي بزرگ‌تر كه خود از ماهي‌هاي كوچك‌تر تغذيه مي‌كنند، داراي مقادير بالاتري از متيل جيوه مي‌باشند. متيل جيوه در بدن ماهي اتصالات محكمي را با عضلات و ساير بافت‌ها تشكيل مي‌دهد. فرايند پخت ماهي تاثير چنداني در كاهش مقدار متيل‌جيوه ندارد.
تقريبا تمام ماهي‌ها حاوي مقادير ناچيزي از متيل جيوه مي‌باشند كه البته در بعضي گونه‌ها مقدار آن بيشتر است. مقدار جيوه در مناطقي كه آلودگي‌هاي صنعتي جيوه (مانند پساب‌هاي كارخانه‌هاي پتروشيمي) وجود دارد، افزايش چشمگيري مي‌يابد.
مقدار متيل جيوه براي اكثر ماهي‌ها در حدود كمتر از ppm 05/0-01/0 است. تنها در گونه‌هاي محدودي از ماهي كه مقادير متيل‌جيوه به حدود ppm 1 مي‌رسد، بنا به توصيه FDA براي مصرف انسان توصيه نمي‌شود. علاوه بر كوسه‌ماهي و شمشيرماهي گونه‌هاي به‌خصوصي از ماهي تن كه براي تهيه استيك استفاده مي‌شود، مقادير بيش از
ppm 1 متيل جيوه دارند. حداكثر مقدار مجاز ppm 1 متيل جيوه ، طبق توصيه FDA بسيار كمتر از مقداري است كه بتواند در انسان ايجاد ناراحتي و بيماري كند.
بهترين شاخص براي ارزيابي مواجهه با متيل جيوه، بررسي غلظت جيوه در مو و خون مي‌باشد. در افراد سالم و بدون مواجهه محدوده طبيعي جيوه حدود ppb 8 (parts per billion) يعني ppm 008/0 در خون و ppm 2 در مو مي‌باشد. كمترين مقدار جيوه در بزرگسالان كه باعث بروز علائم ناشي از مسموميت مي‌شود، در مقادير ppb 2000 يعني ppm 2 در خون و مو است. تجمع بيش از اندازه جيوه در بدن در سيستم عصبي اختلال ايجاد مي‌كند و نهايتا منجر به بي‌حسي و خارش انگشتان دست، پا و لب‌ها مي‌شود. همچنين، گسترش بيش از اندازه آن سبب مي‌شود تا كودكان ديرتر از موعد مقرر شروع به صحبت كردن و راه رفتن كنند. از ديگر عوارض آن مي‌توان به دردهاي مفصلي و ماهيچه‌اي و بالا رفتن ريسك حملات قلبي اشاره كرد.
در طول دوران جنيني، انسان به علت رشد سريع سيستم عصبي در برابر اثرات سمي مقادير بالاي متيل جيوه آسيب‌پذيرتر است. متيل جيوه به راحتي از جفت عبور مي‌كند و غلظت جيوه در گلبول‌هاي قرمز خون جنين 30 درصد بيشتر از مقدار خون مادر است. متيل جيوه تاثيرات مخربي در رشد جنين دارد كه 5 تا 10 برابر بيشتر از تاثيراتي است كه بر انسان بالغ دارد.
پژوهشگران دانشگاه هاروارد توصيه مي‌كنند كه زنان باردار يا زناني كه قصد باردار شدن دارند و نيز مادران شيرده بايد از مصرف گورماهي، كوسه‌ماهي و شمشيرماهي خودداري كنند تا ميزان دريافت جيوه به حداقل برسد اما بايد در هفته حدود 360 گرم از ساير انواع ماهي مصرف شود. هر چند مصرف يك يا دو وعده ماهي در هفته كمك بسيار زيادي به حفظ سلامت انسان‌ها مي‌كند، اما بايد از انواع ماهي‌هايي كه حاوي مقادير زيادي جيوه هستند خودداري شود. در مورد مصرف ماهي‌هاي متداول مانند ماهي آزاد و ميگو كه مقدار متيل جيوه كمتر از ppm 2/0 مي‌باشد، نگراني وجود ندارد.
اگر جزء آن دسته از افرادي هستيد كه خودتان به ماهيگيري علاقه داريد، سعي كنيد حتي‌الامكان در آب‌هاي آلوده ماهيگيري نكنيد. گونه‌هايي از ماهي كه به سبب غريزه از كف نهرها تغذيه مي‌كنند - مانند گربه ماهي - آلاينده‌هاي بيشتري را وارد شكم خود مي‌كنند.
كلام آخر
ارائه اطلاعات در اين زمينه نبايستي موجب دوري مردم از اين ماده غذايي ارزشمند شود، بلكه هدف آگاهي مردم در زمينه انتخاب صحيح انواع ماهي و مصرف درست است. به طور كلي در تمامي‌موجودات زنده آلودگي‌ها از طرق مختلف نفوذ و تجمع پيدا مي‌كند. اين موضوع مختص آبزيان و حتي حيوانات نيست و در مورد گياهان هم صدق مي‌كند.
بررسي‌هاي علمي نشان مي‌دهد ميزان فلزات سنگين در بافت موجوداتي كه در نواحي اطراف صنايع خاصي نظير كارخانجات توليد باطري و يا كاغذسازي‌ها حضور دارند، بيشتر است. از يك سو مساله قرار گرفتن آبزيان در معرض مواد مطرح است و از سوي ديگر حد و ميزان مجاز اين مواد. با توجه به موارد مذكور و بررسي‌هاي انجام شده در حال حاضر خطر وجود فلزات سنگين، آبزيان كشور ما را تهديد نمي‌كند و يا حداقل در بررسي‌هاي انجام شده تاكنون اين موضوع به اثبات نرسيده است. ولي در همين جا از مسوولان زحمتكش سازمان شيلات خواستاريم تا بررسي‌هاي بيشتري در اين زمينه انجام دهند و در صورت وجود آب‌هاي آلوده به متيل جيوه، آن مناطق را به اطلاع هموطنان برسانند تا ماهيگيري و صيد در آن صورت نگيرد.
منبع: دنیای تغذیه ش 78
طعم و مزه كوسه‌ماهي و شمشير ماهي مخصوصا هنگاهي كه كبابي شوند، بي نظير است؛ اما گزارش‌ها حاكي از آن است كه اين ماهي‌ها و تعدادي از ماهي‌هاي بزرگ ديگر كه طول عمر بيشتري دارند، ممكن است حاوي متيل جيوه بيشتر از مقادير حد مجاز 1ppm) FDA) باشند كه همين مساله باعث دلسردي طرفداران اين دسته از ماهي‌ها مي‌شود. البته در مورد بي‌خطر بودن مصرف كم و با فاصله (نه بيشتر از يك بار در هفته) اين دسته از ماهي‌ها در غالب يك رژيم غذايي متعادل در بين متخصصان اتفاق نظر وجود دارد. ماهي‌هايي كه حاوي مقادير بالايي جيوه هستند، عبارتند از: كوسه‌ماهي، مارلين، اره‌ماهي، نيزه‌ماهي، ماهي‌هاي درخشان، ماهي روغني اروپاي شمالي، و ماهي نارنجي دريايي.
تقريبا در تمام ماهي‌ها مقدار بسيار كمي‌جيوه وجود دارد، با اين وجود براي بيشتر افراد جامعه نگراني در رابطه با مصرف ماهي و دريافت جيوه وجود ندارد.
جيوه در همه جا پراكنده است
جيوه به طور طبيعي در محيط وجود دارد. بر طبق آمار FDA سالانه به طور طبيعي تقريبا 6000- 2700 تن جيوه از سطح زمين و اقيانوس‌ها به اتمسفر آزاد مي‌شود. علاوه بر آن، در نتيجه فعاليت‌هاي انسان و اساسا ضايعات خانگي و صنعتي و به‌خصوص سوخت‌هاي فسيلي مانند ذغال سنگ، در سال حدود 3000‑2000 تن ديگر به اتمسفر اضافه مي‌شود. مقدار بسيار كمي از جيوه در آب حل شده و تحت تاثير باكتري‌ها تغيير شيميايي مي‌يابد و به متيل جيوه كه شكل سمي‌تر جيوه است، تبديل مي‌شود. متيل جيوه معمولا در مقايسه با انواع ديگر پس از وارد شدن به معده ، به آساني جذب و به آهستگي دفع مي‌گردد.
متيل جيوه هنگام عبور آب از آبشش‌هاي ماهي و تغذيه از ارگانيسم‌هاي آبزي و پلانكتون‌ها جذب بدن ماهي مي‌شود. ماهي‌هاي بزرگ‌تر كه خود از ماهي‌هاي كوچك‌تر تغذيه مي‌كنند، داراي مقادير بالاتري از متيل جيوه مي‌باشند. متيل جيوه در بدن ماهي اتصالات محكمي را با عضلات و ساير بافت‌ها تشكيل مي‌دهد. فرايند پخت ماهي تاثير چنداني در كاهش مقدار متيل‌جيوه ندارد.
تقريبا تمام ماهي‌ها حاوي مقادير ناچيزي از متيل جيوه مي‌باشند كه البته در بعضي گونه‌ها مقدار آن بيشتر است. مقدار جيوه در مناطقي كه آلودگي‌هاي صنعتي جيوه (مانند پساب‌هاي كارخانه‌هاي پتروشيمي) وجود دارد، افزايش چشمگيري مي‌يابد.
مقدار متيل جيوه براي اكثر ماهي‌ها در حدود كمتر از ppm 05/0-01/0 است. تنها در گونه‌هاي محدودي از ماهي كه مقادير متيل‌جيوه به حدود ppm 1 مي‌رسد، بنا به توصيه FDA براي مصرف انسان توصيه نمي‌شود. علاوه بر كوسه‌ماهي و شمشيرماهي گونه‌هاي به‌خصوصي از ماهي تن كه براي تهيه استيك استفاده مي‌شود، مقادير بيش از
ppm 1 متيل جيوه دارند. حداكثر مقدار مجاز ppm 1 متيل جيوه ، طبق توصيه FDA بسيار كمتر از مقداري است كه بتواند در انسان ايجاد ناراحتي و بيماري كند.
بهترين شاخص براي ارزيابي مواجهه با متيل جيوه، بررسي غلظت جيوه در مو و خون مي‌باشد. در افراد سالم و بدون مواجهه محدوده طبيعي جيوه حدود ppb 8 (parts per billion) يعني ppm 008/0 در خون و ppm 2 در مو مي‌باشد. كمترين مقدار جيوه در بزرگسالان كه باعث بروز علائم ناشي از مسموميت مي‌شود، در مقادير ppb 2000 يعني ppm 2 در خون و مو است. تجمع بيش از اندازه جيوه در بدن در سيستم عصبي اختلال ايجاد مي‌كند و نهايتا منجر به بي‌حسي و خارش انگشتان دست، پا و لب‌ها مي‌شود. همچنين، گسترش بيش از اندازه آن سبب مي‌شود تا كودكان ديرتر از موعد مقرر شروع به صحبت كردن و راه رفتن كنند. از ديگر عوارض آن مي‌توان به دردهاي مفصلي و ماهيچه‌اي و بالا رفتن ريسك حملات قلبي اشاره كرد.
در طول دوران جنيني، انسان به علت رشد سريع سيستم عصبي در برابر اثرات سمي مقادير بالاي متيل جيوه آسيب‌پذيرتر است. متيل جيوه به راحتي از جفت عبور مي‌كند و غلظت جيوه در گلبول‌هاي قرمز خون جنين 30 درصد بيشتر از مقدار خون مادر است. متيل جيوه تاثيرات مخربي در رشد جنين دارد كه 5 تا 10 برابر بيشتر از تاثيراتي است كه بر انسان بالغ دارد.
پژوهشگران دانشگاه هاروارد توصيه مي‌كنند كه زنان باردار يا زناني كه قصد باردار شدن دارند و نيز مادران شيرده بايد از مصرف گورماهي، كوسه‌ماهي و شمشيرماهي خودداري كنند تا ميزان دريافت جيوه به حداقل برسد اما بايد در هفته حدود 360 گرم از ساير انواع ماهي مصرف شود. هر چند مصرف يك يا دو وعده ماهي در هفته كمك بسيار زيادي به حفظ سلامت انسان‌ها مي‌كند، اما بايد از انواع ماهي‌هايي كه حاوي مقادير زيادي جيوه هستند خودداري شود. در مورد مصرف ماهي‌هاي متداول مانند ماهي آزاد و ميگو كه مقدار متيل جيوه كمتر از ppm 2/0 مي‌باشد، نگراني وجود ندارد.
اگر جزء آن دسته از افرادي هستيد كه خودتان به ماهيگيري علاقه داريد، سعي كنيد حتي‌الامكان در آب‌هاي آلوده ماهيگيري نكنيد. گونه‌هايي از ماهي كه به سبب غريزه از كف نهرها تغذيه مي‌كنند - مانند گربه ماهي - آلاينده‌هاي بيشتري را وارد شكم خود مي‌كنند.
كلام آخر
ارائه اطلاعات در اين زمينه نبايستي موجب دوري مردم از اين ماده غذايي ارزشمند شود، بلكه هدف آگاهي مردم در زمينه انتخاب صحيح انواع ماهي و مصرف درست است. به طور كلي در تمامي‌موجودات زنده آلودگي‌ها از طرق مختلف نفوذ و تجمع پيدا مي‌كند. اين موضوع مختص آبزيان و حتي حيوانات نيست و در مورد گياهان هم صدق مي‌كند.
بررسي‌هاي علمي نشان مي‌دهد ميزان فلزات سنگين در بافت موجوداتي كه در نواحي اطراف صنايع خاصي نظير كارخانجات توليد باطري و يا كاغذسازي‌ها حضور دارند، بيشتر است. از يك سو مساله قرار گرفتن آبزيان در معرض مواد مطرح است و از سوي ديگر حد و ميزان مجاز اين مواد. با توجه به موارد مذكور و بررسي‌هاي انجام شده در حال حاضر خطر وجود فلزات سنگين، آبزيان كشور ما را تهديد نمي‌كند و يا حداقل در بررسي‌هاي انجام شده تاكنون اين موضوع به اثبات نرسيده است. ولي در همين جا از مسوولان زحمتكش سازمان شيلات خواستاريم تا بررسي‌هاي بيشتري در اين زمينه انجام دهند و در صورت وجود آب‌هاي آلوده به متيل جيوه، آن مناطق را به اطلاع هموطنان برسانند تا ماهيگيري و صيد در آن صورت نگيرد.
منبع: دنیای تغذیه ش 78
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر