نوشته : تحريريه دنياي تغذيه
محصولات خميري از جمله «ماكاروني»، از مهم‌ترين منابع انرژي در بسياري از كشورهاي جهان هستند؛ به طوري كه مي‌توانند تا حدودي جايگزين نان شوند. اين افزايش توليد و گرايش بيشتر مردم به مصرف محصولات خميري، به علت ارزش غذايي بالا، پايين‌بودن قيمت نسبي، قابليت نگهداري و امكان غني‌سازي و بالا بردن ارزش تغذيه‌اي اين ماده غذايي مي‌باشد. آنچه در اين ميان اهميت دارد اين است كه بدانيم كارشناسان و متخصصان، مصرف چه مقدار ماكاروني را در هفته توصيه‌مي‌كنند؟ ارزش غذايي ماكاروني چقدر است؟ آيا همه افراد مجاز به مصرف ماكاروني هستند؟ آيا استفاده از ماكاروني مضراتي دارد؟ و نهايتا اينكه در مورد مصرف ماكاروني چه نكاتي را بهتر است رعايت كنيم؟
به منظور يافتن پاسخ پرسش‌هاي فوق بر آن شديم كه بحث «برداشت آزاد» اين شماره از نشريه را به موضوع «ماكاروني» اختصاص دهيم. ابتدا سري به بخش صنعت مي‌زنيم و نظر كارشناسان شاغل در اين بخش را جويا مي‌شويم.
مهندس آناهيتا راستگو، كارشناس مهندسي علوم و صنايع غذايي و مسوول كنترل كيفيت گروه صنعتي زرماكارون، ديدگاه خود را راجع به ماكاروني اين‌گونه بيان مي‌كند:
در تامين انرژي مورد نياز روزانه هر فرد، كربوهيدرات‌ها بيشترين سهم را دارند. ماكاروني نيز در اين دسته از مواد غذايي قرار دارد كه نشان‌دهنده سهم عمده آن در تامين انرژي روزانه افراد مي‌باشد. نكته جالب در اين رابطه نوع كربوهيدرات‌هاي ماكاروني است كه از نوع پيچيده يا كمپلكس مي‌باشند و ساده نيستند.
طبق اعلام FDA، روزانه 6 الي 11 وعده مصرف كربوهيدرات‌هاي پيچيده توصيه مي‌شود كه سه وعده ماكاروني (هر وعده يك‌دوم ليوان به حساب مي‌آيد) آن را تامين مي‌نمايد؛ با خوردن يك بشقاب معمولي اسپاگتي دو يا سه وعده از كربوهيدرات‌هاي پيچيده دريافت مي‌شود.
لازم به ذكر است كربوهيدرات‌ها تنها منبع تامين انرژي براي مغز هستند كه خود پرمصرف‌ترين عضو بدن از نظر انرژي است؛ لذا مصرف ماكاروني براي افرادي كه كار فكري انجام مي‌دهند، توصيه مي‌شود. در مورد مشكلات ادراكي نيز با توجه به همين موضوع، محروم كردن مغز از كربوهيدرات‌ها به معناي فقدان انرژي براي مغز است كه تاثير مستقيم بر حضور ذهن و فرآيندهاي حافظه‌اي و ادراكي دارد.
ويژگي خاص ماكاروني نوع كربوهيدرات‌هاي آن و ذخيره طولاني‌مدت انرژي در بدن و آزادسازي آن طي فعاليت‌هاي بدني مانند ورزش است؛ به همين دليل انرژي آن براي مدت طولاني‌تري باقي مي‌ماند و سبب تاخير در احساس گرسنگي مي‌شود. از اين‌رو نياز به دريافت وعده غذايي بعدي ديرتر احساس خواهد شد. اين راه خوبي در برنامه‌هاي كاهش وزن و رژيم غذايي افرادي كه از ذخيره انرژي در بدن استفاده مي‌كنند، مانند ورزشكاران يا روزه‌داران است. برخي افراد به اين دليل كه غذاهاي كربوهيدراته موجب افزايش وزن مي‌شوند آن را از برنامه غذايي خود كاملا حذف مي‌كنند. ولي در واقع با حذف كربوهيدرات‌ها از رژيم غذايي، تنها منابع باقيمانده انرژي، چربي و پروتئين‌ها خواهند بود و اين رژيم نامتعادل، گران‌قيمت، داراي عوارض براي سلامتي مانند سرطان، انسداد عروق، مشكلات احساسي، ادراكي و عصبي شدن مي‌باشد.
كربوهيدرات‌ها بر روي اعصاب موثرند. تحقيقي كه در موسسه تكنولوژي ماساچوست انجام شده است، نشان مي‌دهد سروتونين در مغز (كه تنظيم‌كننده عواطف و احساسات است) تنها پس از مصرف كربوهيدرات‌هاي شيرين يا نشاسته‌اي توليد مي‌شود. بنابراين يك وعده ماكاروني در مغز توليد سروتونين كرده؛ در حالي كه خوردن استيك عملا باعث توليد آن نمي‌شود. امروزه ماكاروني به عنوان يكي از گزينه‌هاي سلامت يا Healthy Foods در نظر گرفته مي‌شود.
ماكاروني به جز كربوهيدرات، حاوي پروتئين نيز مي‌باشد. بسياري از ماكاروني‌ها از سمولينا تهيه مي‌شوند كه از آسياب گندم «دروم» به دست مي‌آيد. دروم كه سخت‌ترين نوع گندم دنياست، از نظر ارزش تغذيه‌اي – مانند داشتن املاح، ويتامين‌ها و پروتئين – در بين تمامي گونه‌هاي گندم شاخص است. پروتئين ماكاروني به‌ويژه ماكاروني حاصل از سمولينا در ميان پروتئين‌هاي گياهي مناسب مي‌باشد و از نظر اسيدهاي آمينه تركيب خوبي دارد. لازم به ذكر است ماكاروني در بسياري از كشورهاي دنيا بايد منحصرا از سمولينا توليد گردد. اين يكي از دلايل ممتاز بودن ماكاروني‌هاي ايتاليايي و از شرايط صادرات موفق ماكاروني است. بافت پروتئيني منسجم و الاستيك خمير سمولينا نيز كيفيت مناسب و يكنواخت محصول ماكاروني را تضمين مي‌كند.
سمولينا به خودي خود رنگ زرد كهربايي دارد كه به دليل رنگدانه بتاكاروتن طبيعي موجود در آن است؛ بنابراين براي تهيه ماكاروني از آن، احتياجي به افزودن رنگ مصنوعي نيست؛ همچنين خود بتاكاروتن ويژگي‌هاي تغذيه‌اي منحصر به فردي دارد كه از جمله مي‌توان به تقويت سيستم ايمني بدن و جوان نگه داشتن پوست اشاره كرد. همچنين بتاكاروتن پيش‌ساز ويتامين A است.
همان طور كه گفته شد كربوهيدرات‌هاي ماكاروني پيچيده يا مركبند؛ بنابراين به‌خصوص نوع سبوس‌دار آن از اين نظر مانند كربوهيدرات‌هاي حبوبات و سبزيجات با افزايش تدريجي قند خون و عدم بالا بردن ناگهاني آن، احساس گرسنگي را به تاخير مي‌اندازند. از اين‌رو ماكاروني جزء مواد غذايي با شاخص قند متوسط يا پائين طبقه‌بندي مي‌شود.
ماكاروني سبوس‌دار كه از آرد كامل تهيه شده، از نظر شاخص قند از ماكاروني معمولي حاصل از سمولينا نيز پايين‌تر است و براي بيماران ديابتي پيشنهاد ميگردد. اين مورد تنها يكي از ويژگي‌هاي تغذيه‌اي ماكاروني سبوس‌دار است. امروز در تمام دنيا با بهبود فرهنگ تغذيه‌اي، مصرف غلات كامل به صورت مواد غذايي رواج بيشتري يافته است و استفاده از محصولات حاصل از غلات تصفيه‌شده مانند نان سفيد و كيك‌ها كمتر مي‌شود.
از ديگر دلايل گرايش به اين‌گونه محصولات غذايي ارزش غذايي كامل‌تر آنهاست. قسمت عمده‌اي از مواد مغذي غلات در لايه‌هاي خارجي يا سبوس آنها ذخيره شده است كه متاسفانه در اثر استحصال آرد سفيد يا بيش از حد تصفيه‌شده، از بين مي‌روند. به عنوان مثال، آهن و روي يا قسمت عمده ويتامين‌هاي گروه B موجود در گندم در سبوس آن وجود دارد. فيبر رژيمي يا غذايي بيشتر سبوس نيز سبب خارج شدن مواد تجزيه‌شده يا تجزيه‌نشده و غيرقابل جذب در روده ميگردد كه باقي‌ماندن آن در روده مي‌تواند باعث تحريك و نارسايي‌هايي در دستگاه گوارش شود و نهايتا موجب سرطان روده گردد. از طرف ديگر، فيبرهاي غذايي به اسيدهاي صفراوي متصل مي‌شوند و عمل جذب مجدد آنها را كاهش مي‌دهند كه طبيعتا مي‌تواند موجب كاهش كلسترول خون شود.
نظر به اهميت ديدگاه متخصصان علوم و صنايع غذايي در ارتباط با محصولات غذايي، در اين بخش اظهارات دكتر محمدحسين عزيزي، دانشيار و عضو هيات علمي دانشگاه علوم پزشكي شهيد بهشتي و مدير گروه علوم و صنايع غذايي انستيتو تحقيقات تغذيه و صنايع غذايي كشور منعكس ميگردد:
ماكاروني يكي از فرآورده‌هاي آرد گندم است كه پيدايش آن را به چيني‌ها نسبت مي‌دهند؛ يعني اولين كساني كه از ماكاروني استفاده كردند، چيني‌ها بودند، اما ايتاليايي‌ها آن را گسترش دادند. آنها بيشترين مصرف سرانه ماكاروني را در دنيا به خود اختصاص داده‌اند. در ايران، طبق آماري كه قبلا به‌دست آمده متوسط مصرف سرانه ماكاروني حدود دو كيلوگرم براي هر فرد در سال بوده كه البته اخيرا با توجه به گراني برنج، تنوع بيشتر ماكاروني‌ها و گرايش بيشتر جوان‌ها به آن، حدود 5-4 كيلوگرم در سال شده است، ولي هنوز نسبت به متوسط جهاني (حدود 10-9 كيلوگرم براي هر فرد در سال) مقداري پايين است. ماكاروني جانشين خوبي براي برنج و نان است و حتي مي‌توان گفت كه ارزش تغذيه‌اي بالاتر از برنج سفيد دارد؛ زيرا حاوي حداقل 10 درصد پروتئين بوده و از نظر بقيه‌املاح نيز از برنج سفيد غني‌تر است. البته نوع آرد استفاده شده در ماكاروني هم مهم است. هر چه درجه استخراج بيشتر باشد، فيبر و پروتئين آن نيز بيشتر است؛ ولي اگر درجه استخراج كم شود، چون سبوس ندارد، املاح و ويتامين‌هاي آن نيز كم مي‌شود. با توجه به سبوس‌دار بودن اين ماكاروني‌ها بهتر است از آن استفاده شود و به رنگ تيره آن توجهي نگردد؛ هر چند بهتر است صنايع بيشتر روي رنگ و طعم ماكاروني سبوس‌دار كار كند تا با اقبال عمومي مردم روبه‌رو شود.
با توجه به اينكه معمولا ماكاروني، تنها مصرف نشده و معمولا با گوشت و سبزيجات خورده مي‌شود، ارزش تغذيه‌اي آن بالا مي‌رود و توصيه مي‌شود كه از روغن و سس كمتري براي طبخ آن استفاده گردد. از ديگر مزاياي ماكاروني اين است كه مي‌توان آن را با املاحي مانند آهن، روي و كلسيم غني كرد. در ايران نيز بعضي از كارخانه‌ها اين كار را كرده‌اند و چون ماكاروني فرآورده‌اي خشك است، مي‌توان آن را به مدت طولاني نگهداري نموده و ماندگاري طولاني خواهد داشت. نكته ديگر اينكه افراد ديابتي، چاق و يا مبتلا به بيماري‌هاي قلبي – عروقي بهتر است ماكاروني را دم نكنند، زيرا قندهاي پيچيده آن تجزيه و تبديل به قندهاي ساده مي‌شود و نمايه گليسمي آن بالا مي‌رود.
اخيرا، ماكاروني‌هاي با آرد سمولينا وارد بازار شده است. اين‌آرد از گندم دوروم تهيه مي‌شود كه پروتئين بيشتري نسبت به ساير گندم‌ها دارد و رنگ آن نيز زرد است. بنابراين ماكاروني‌هاي تهيه شده از اين آرد، پروتئين بيشتري (حدود 14‑13 درصد) و كيفيت خوراكي بهتري دارند؛ يعني موقع پخت وا نمي‌روند. البته به آردهاي غيرسمولينا كه براي تهيه ساير ماكاروني‌ها استفاده مي‌شود كمي هم گلوتن مي‌افزايند كه پروتئين آن بالا مي‌رود. (بالاتر از 10 درصد)
دكتر محمدرضا وفا، متخصص تغذيه و استاديار دانشگاه علوم پزشكي ايران، نقطه‌نظرات خود را راجع به ماكاروني اين‌گونه بيان مي‌كند:
از لحاظ تغذيه‌اي تفاوت زيادي بين ماكاروني و ساير غلات وجود ندارد. از لحاظ «عادات غذايي» و «تنظيم برنامه غذايي»، خيلي خوب است كه صنايع غذايي، غذاهاي متنوعي را توليد مي‌كند كه انسان‌ها از خوردن، لذت كافي ببرند و اين تنوع گاهي آنقدر گسترده است كه محصولاتي وارد بازار مي‌شود كه گروه‌هاي ويژه‌اي مثل افراد ديابتي هم مي‌توانند از آنها استفاده كنند. ماكاروني هم از آن دسته از محصولاتي است كه خوشبختانه پيشرفت‌هاي زيادي در راستاي بهبود كيفيت آن شده است و امروزه شاهد انواع ماكاروني از جمله ماكاروني‌هاي سبوس‌دار هستيم. ولي تا چندي پيش، بسياري از كارخانه‌ها در تهيه ماكاروني از آردهاي كاملا تصفيه‌شده كه فيبرهاي آن جدا شده است استفاده مي‌كردند و لذا هم «نمايه گليسمي» و هم «بار گليسمي» محصول به شدت بالا مي‌رفت.
ما يك اصل در تغذيه داريم كه هر چقدر بر روي يك محصول غذايي فرآيند صورت گيرد و فيبر آن جدا شود، دو اتفاق براي آن محصول مي‌افتد؛ اولا به طور نسبي ارزش غذايي آن غذا نسبت به كالري موجود در آن كاهش مي‌يابد؛ مشكل دوم اينكه وقتي اين فرآيندها روي غذا انجام مي‌شود، كالري توليدي آن محصول نيز افزايش مي‌يابد. بنابراين ماكاروني‌هايي كه از آردهاي تصفيه شده و فاقد فيبر تهيه مي‌شد پر كالري و خالي از ريزمغذي‌هاي ضروري بود و نمايه گليسمي بالايي داشت؛ لذا براي افراد چاق و يا افراد ديابتي مناسب نبود. نكته‌ديگر در مورد ماكاروني اينكه خارجي‌ها ماكاروني را فقط آبكش كرده و سپس همراه با سس مي‌خورند، ولي در ايران بعد از جوشاندن، ماكاروني را به طريق سنتي دم كرده و بعد، مصرف مي‌كنند. اين عمل نمايه گليسمي ماكاروني را بالا مي‌برد؛ بنابراين بهتر است در مورد مصرف ماكاروني به سبك غربي عمل كرده و بعد از جوشاندن، ماكاروني را آبكش كرده و سپس مصرف كنيم. در ضمن بهتر است از ماكاروني‌هاي سبوس‌دار استفاده شده و همراه با ماكاروني روغن يا سس زياد مصرف نشود؛ زيرا با اين عمل كالري دريافتي بالا مي‌رود.
همچنين دكتر احمد ساعدي، متخصص تغذيه و رژيم‌هاي درماني و عضو هيات علمي دانشكده بهداشت دانشگاه علوم پزشكي تهران اظهار مي‌دارد:
ماكاروني غذايي است كه مي‌تواند جايگزين نان و برنج (غلات) شود و منبع اصلي كربوهيدرات‌ها و البته پروتئين است. اگر ماكاروني به طريقه سنتي ايراني همراه با گوشت چرخ كرده و رب گوجه‌فرنگي مصرف شود، مي‌تواند منبع غذايي پروتئين، فيبر و آنتي‌اكسيدان نيز باشد. توصيه مي‌شود براي پخت اين غذا از روغن كمتري استفاده شود، زيرا باعث افزايش انرژي اين غذا ميگردد (روغن استفاده شده براي آماده كردن گوشت چرخ‌كرده خود به خود به ماكاروني اضافه مي‌شود).
يكي ديگر از توصيه‌ها در مورد ماكاروني استفاده از ماكاروني‌هاي سبوس‌دار يا با آرد كامل است. اين ماكاروني‌ها محتواي فيبر و مواد مغذي بالاتري دارند.
همچنين، توصيه ميگردد از مقادير زياد ماكاروني در وعده غذايي استفاده نشود؛ زيرا باعث افزايش انرژي دريافتي در افراد مي‌شود. به خصوص افرادي كه رژيم‌هاي كاهش وزن دارند بايد از مقادير كمتري كربوهيدرات استفاده كنند. از ديگر توصيه‌ها، اضافه كردن سبزيجات مختلف به ماكاروني است. براي مثال، مي‌توان از قارچ، فلفل دلمه‌اي، گوجه‌فرنگي، هويج، نخودفرنگي و ذرت براي افزايش مواد مغذي ماكاروني و نيز تنوع غذايي استفاده كرد. توصيه ميگردد از اضافه كردن سس‌هاي چرب همانند مايونز به ماكاروني اجتناب شود.
با جمع‌بندي مطالب ذكر شده توسط اساتيد و صاحبنظران مي‌توان اين‌گونه نتيجه‌گيري كرد كه ماكاروني محصولي است كه اگر به ميزان متعادل استفاده و با روشي مناسب طبخ شود، مي‌تواند نقش عمده و مفيدي در تغذيه خانوار داشته باشد. لازم به ذكر است كه طبق توصيه متخصصان تغذيه، افراد چاق، ديابتي يا داراي مشكلات قلبي – عروقي بهتر است در مصرف آن اعتدال به خرج داده و مطابق با توصيه‌‌رژيم‌شناسان آن را مصرف كنند. همچنين بهتر است هنگام خريد ماكاروني نوع سبوس‌دار آن انتخاب شود؛ زيرا هر چند از نظر رنگ نسبت به ماكاروني‌هاي غيرسبوس‌دار كمي كدرتر است، ولي در عوض خواص بيشتري دارد و مواد مغذي آن نيز بالاتر است. مسلما با رعايت تمام نكات تغذيه‌اي ذكر شده مي‌توانيم از خوردن يك وعده ماكاروني دلپذير و خوشمزه كه مطابق با اصول صحيح تغذيه‌اي طبخ شده است، لذت بيشتري ببريم.
منبع: دنیای نغذیه ش 78
به منظور يافتن پاسخ پرسش‌هاي فوق بر آن شديم كه بحث «برداشت آزاد» اين شماره از نشريه را به موضوع «ماكاروني» اختصاص دهيم. ابتدا سري به بخش صنعت مي‌زنيم و نظر كارشناسان شاغل در اين بخش را جويا مي‌شويم.
مهندس آناهيتا راستگو، كارشناس مهندسي علوم و صنايع غذايي و مسوول كنترل كيفيت گروه صنعتي زرماكارون، ديدگاه خود را راجع به ماكاروني اين‌گونه بيان مي‌كند:
در تامين انرژي مورد نياز روزانه هر فرد، كربوهيدرات‌ها بيشترين سهم را دارند. ماكاروني نيز در اين دسته از مواد غذايي قرار دارد كه نشان‌دهنده سهم عمده آن در تامين انرژي روزانه افراد مي‌باشد. نكته جالب در اين رابطه نوع كربوهيدرات‌هاي ماكاروني است كه از نوع پيچيده يا كمپلكس مي‌باشند و ساده نيستند.
طبق اعلام FDA، روزانه 6 الي 11 وعده مصرف كربوهيدرات‌هاي پيچيده توصيه مي‌شود كه سه وعده ماكاروني (هر وعده يك‌دوم ليوان به حساب مي‌آيد) آن را تامين مي‌نمايد؛ با خوردن يك بشقاب معمولي اسپاگتي دو يا سه وعده از كربوهيدرات‌هاي پيچيده دريافت مي‌شود.
لازم به ذكر است كربوهيدرات‌ها تنها منبع تامين انرژي براي مغز هستند كه خود پرمصرف‌ترين عضو بدن از نظر انرژي است؛ لذا مصرف ماكاروني براي افرادي كه كار فكري انجام مي‌دهند، توصيه مي‌شود. در مورد مشكلات ادراكي نيز با توجه به همين موضوع، محروم كردن مغز از كربوهيدرات‌ها به معناي فقدان انرژي براي مغز است كه تاثير مستقيم بر حضور ذهن و فرآيندهاي حافظه‌اي و ادراكي دارد.
ويژگي خاص ماكاروني نوع كربوهيدرات‌هاي آن و ذخيره طولاني‌مدت انرژي در بدن و آزادسازي آن طي فعاليت‌هاي بدني مانند ورزش است؛ به همين دليل انرژي آن براي مدت طولاني‌تري باقي مي‌ماند و سبب تاخير در احساس گرسنگي مي‌شود. از اين‌رو نياز به دريافت وعده غذايي بعدي ديرتر احساس خواهد شد. اين راه خوبي در برنامه‌هاي كاهش وزن و رژيم غذايي افرادي كه از ذخيره انرژي در بدن استفاده مي‌كنند، مانند ورزشكاران يا روزه‌داران است. برخي افراد به اين دليل كه غذاهاي كربوهيدراته موجب افزايش وزن مي‌شوند آن را از برنامه غذايي خود كاملا حذف مي‌كنند. ولي در واقع با حذف كربوهيدرات‌ها از رژيم غذايي، تنها منابع باقيمانده انرژي، چربي و پروتئين‌ها خواهند بود و اين رژيم نامتعادل، گران‌قيمت، داراي عوارض براي سلامتي مانند سرطان، انسداد عروق، مشكلات احساسي، ادراكي و عصبي شدن مي‌باشد.
كربوهيدرات‌ها بر روي اعصاب موثرند. تحقيقي كه در موسسه تكنولوژي ماساچوست انجام شده است، نشان مي‌دهد سروتونين در مغز (كه تنظيم‌كننده عواطف و احساسات است) تنها پس از مصرف كربوهيدرات‌هاي شيرين يا نشاسته‌اي توليد مي‌شود. بنابراين يك وعده ماكاروني در مغز توليد سروتونين كرده؛ در حالي كه خوردن استيك عملا باعث توليد آن نمي‌شود. امروزه ماكاروني به عنوان يكي از گزينه‌هاي سلامت يا Healthy Foods در نظر گرفته مي‌شود.
ماكاروني به جز كربوهيدرات، حاوي پروتئين نيز مي‌باشد. بسياري از ماكاروني‌ها از سمولينا تهيه مي‌شوند كه از آسياب گندم «دروم» به دست مي‌آيد. دروم كه سخت‌ترين نوع گندم دنياست، از نظر ارزش تغذيه‌اي – مانند داشتن املاح، ويتامين‌ها و پروتئين – در بين تمامي گونه‌هاي گندم شاخص است. پروتئين ماكاروني به‌ويژه ماكاروني حاصل از سمولينا در ميان پروتئين‌هاي گياهي مناسب مي‌باشد و از نظر اسيدهاي آمينه تركيب خوبي دارد. لازم به ذكر است ماكاروني در بسياري از كشورهاي دنيا بايد منحصرا از سمولينا توليد گردد. اين يكي از دلايل ممتاز بودن ماكاروني‌هاي ايتاليايي و از شرايط صادرات موفق ماكاروني است. بافت پروتئيني منسجم و الاستيك خمير سمولينا نيز كيفيت مناسب و يكنواخت محصول ماكاروني را تضمين مي‌كند.
سمولينا به خودي خود رنگ زرد كهربايي دارد كه به دليل رنگدانه بتاكاروتن طبيعي موجود در آن است؛ بنابراين براي تهيه ماكاروني از آن، احتياجي به افزودن رنگ مصنوعي نيست؛ همچنين خود بتاكاروتن ويژگي‌هاي تغذيه‌اي منحصر به فردي دارد كه از جمله مي‌توان به تقويت سيستم ايمني بدن و جوان نگه داشتن پوست اشاره كرد. همچنين بتاكاروتن پيش‌ساز ويتامين A است.
همان طور كه گفته شد كربوهيدرات‌هاي ماكاروني پيچيده يا مركبند؛ بنابراين به‌خصوص نوع سبوس‌دار آن از اين نظر مانند كربوهيدرات‌هاي حبوبات و سبزيجات با افزايش تدريجي قند خون و عدم بالا بردن ناگهاني آن، احساس گرسنگي را به تاخير مي‌اندازند. از اين‌رو ماكاروني جزء مواد غذايي با شاخص قند متوسط يا پائين طبقه‌بندي مي‌شود.
ماكاروني سبوس‌دار كه از آرد كامل تهيه شده، از نظر شاخص قند از ماكاروني معمولي حاصل از سمولينا نيز پايين‌تر است و براي بيماران ديابتي پيشنهاد ميگردد. اين مورد تنها يكي از ويژگي‌هاي تغذيه‌اي ماكاروني سبوس‌دار است. امروز در تمام دنيا با بهبود فرهنگ تغذيه‌اي، مصرف غلات كامل به صورت مواد غذايي رواج بيشتري يافته است و استفاده از محصولات حاصل از غلات تصفيه‌شده مانند نان سفيد و كيك‌ها كمتر مي‌شود.
از ديگر دلايل گرايش به اين‌گونه محصولات غذايي ارزش غذايي كامل‌تر آنهاست. قسمت عمده‌اي از مواد مغذي غلات در لايه‌هاي خارجي يا سبوس آنها ذخيره شده است كه متاسفانه در اثر استحصال آرد سفيد يا بيش از حد تصفيه‌شده، از بين مي‌روند. به عنوان مثال، آهن و روي يا قسمت عمده ويتامين‌هاي گروه B موجود در گندم در سبوس آن وجود دارد. فيبر رژيمي يا غذايي بيشتر سبوس نيز سبب خارج شدن مواد تجزيه‌شده يا تجزيه‌نشده و غيرقابل جذب در روده ميگردد كه باقي‌ماندن آن در روده مي‌تواند باعث تحريك و نارسايي‌هايي در دستگاه گوارش شود و نهايتا موجب سرطان روده گردد. از طرف ديگر، فيبرهاي غذايي به اسيدهاي صفراوي متصل مي‌شوند و عمل جذب مجدد آنها را كاهش مي‌دهند كه طبيعتا مي‌تواند موجب كاهش كلسترول خون شود.
نظر به اهميت ديدگاه متخصصان علوم و صنايع غذايي در ارتباط با محصولات غذايي، در اين بخش اظهارات دكتر محمدحسين عزيزي، دانشيار و عضو هيات علمي دانشگاه علوم پزشكي شهيد بهشتي و مدير گروه علوم و صنايع غذايي انستيتو تحقيقات تغذيه و صنايع غذايي كشور منعكس ميگردد:
ماكاروني يكي از فرآورده‌هاي آرد گندم است كه پيدايش آن را به چيني‌ها نسبت مي‌دهند؛ يعني اولين كساني كه از ماكاروني استفاده كردند، چيني‌ها بودند، اما ايتاليايي‌ها آن را گسترش دادند. آنها بيشترين مصرف سرانه ماكاروني را در دنيا به خود اختصاص داده‌اند. در ايران، طبق آماري كه قبلا به‌دست آمده متوسط مصرف سرانه ماكاروني حدود دو كيلوگرم براي هر فرد در سال بوده كه البته اخيرا با توجه به گراني برنج، تنوع بيشتر ماكاروني‌ها و گرايش بيشتر جوان‌ها به آن، حدود 5-4 كيلوگرم در سال شده است، ولي هنوز نسبت به متوسط جهاني (حدود 10-9 كيلوگرم براي هر فرد در سال) مقداري پايين است. ماكاروني جانشين خوبي براي برنج و نان است و حتي مي‌توان گفت كه ارزش تغذيه‌اي بالاتر از برنج سفيد دارد؛ زيرا حاوي حداقل 10 درصد پروتئين بوده و از نظر بقيه‌املاح نيز از برنج سفيد غني‌تر است. البته نوع آرد استفاده شده در ماكاروني هم مهم است. هر چه درجه استخراج بيشتر باشد، فيبر و پروتئين آن نيز بيشتر است؛ ولي اگر درجه استخراج كم شود، چون سبوس ندارد، املاح و ويتامين‌هاي آن نيز كم مي‌شود. با توجه به سبوس‌دار بودن اين ماكاروني‌ها بهتر است از آن استفاده شود و به رنگ تيره آن توجهي نگردد؛ هر چند بهتر است صنايع بيشتر روي رنگ و طعم ماكاروني سبوس‌دار كار كند تا با اقبال عمومي مردم روبه‌رو شود.
با توجه به اينكه معمولا ماكاروني، تنها مصرف نشده و معمولا با گوشت و سبزيجات خورده مي‌شود، ارزش تغذيه‌اي آن بالا مي‌رود و توصيه مي‌شود كه از روغن و سس كمتري براي طبخ آن استفاده گردد. از ديگر مزاياي ماكاروني اين است كه مي‌توان آن را با املاحي مانند آهن، روي و كلسيم غني كرد. در ايران نيز بعضي از كارخانه‌ها اين كار را كرده‌اند و چون ماكاروني فرآورده‌اي خشك است، مي‌توان آن را به مدت طولاني نگهداري نموده و ماندگاري طولاني خواهد داشت. نكته ديگر اينكه افراد ديابتي، چاق و يا مبتلا به بيماري‌هاي قلبي – عروقي بهتر است ماكاروني را دم نكنند، زيرا قندهاي پيچيده آن تجزيه و تبديل به قندهاي ساده مي‌شود و نمايه گليسمي آن بالا مي‌رود.
اخيرا، ماكاروني‌هاي با آرد سمولينا وارد بازار شده است. اين‌آرد از گندم دوروم تهيه مي‌شود كه پروتئين بيشتري نسبت به ساير گندم‌ها دارد و رنگ آن نيز زرد است. بنابراين ماكاروني‌هاي تهيه شده از اين آرد، پروتئين بيشتري (حدود 14‑13 درصد) و كيفيت خوراكي بهتري دارند؛ يعني موقع پخت وا نمي‌روند. البته به آردهاي غيرسمولينا كه براي تهيه ساير ماكاروني‌ها استفاده مي‌شود كمي هم گلوتن مي‌افزايند كه پروتئين آن بالا مي‌رود. (بالاتر از 10 درصد)
دكتر محمدرضا وفا، متخصص تغذيه و استاديار دانشگاه علوم پزشكي ايران، نقطه‌نظرات خود را راجع به ماكاروني اين‌گونه بيان مي‌كند:
از لحاظ تغذيه‌اي تفاوت زيادي بين ماكاروني و ساير غلات وجود ندارد. از لحاظ «عادات غذايي» و «تنظيم برنامه غذايي»، خيلي خوب است كه صنايع غذايي، غذاهاي متنوعي را توليد مي‌كند كه انسان‌ها از خوردن، لذت كافي ببرند و اين تنوع گاهي آنقدر گسترده است كه محصولاتي وارد بازار مي‌شود كه گروه‌هاي ويژه‌اي مثل افراد ديابتي هم مي‌توانند از آنها استفاده كنند. ماكاروني هم از آن دسته از محصولاتي است كه خوشبختانه پيشرفت‌هاي زيادي در راستاي بهبود كيفيت آن شده است و امروزه شاهد انواع ماكاروني از جمله ماكاروني‌هاي سبوس‌دار هستيم. ولي تا چندي پيش، بسياري از كارخانه‌ها در تهيه ماكاروني از آردهاي كاملا تصفيه‌شده كه فيبرهاي آن جدا شده است استفاده مي‌كردند و لذا هم «نمايه گليسمي» و هم «بار گليسمي» محصول به شدت بالا مي‌رفت.
ما يك اصل در تغذيه داريم كه هر چقدر بر روي يك محصول غذايي فرآيند صورت گيرد و فيبر آن جدا شود، دو اتفاق براي آن محصول مي‌افتد؛ اولا به طور نسبي ارزش غذايي آن غذا نسبت به كالري موجود در آن كاهش مي‌يابد؛ مشكل دوم اينكه وقتي اين فرآيندها روي غذا انجام مي‌شود، كالري توليدي آن محصول نيز افزايش مي‌يابد. بنابراين ماكاروني‌هايي كه از آردهاي تصفيه شده و فاقد فيبر تهيه مي‌شد پر كالري و خالي از ريزمغذي‌هاي ضروري بود و نمايه گليسمي بالايي داشت؛ لذا براي افراد چاق و يا افراد ديابتي مناسب نبود. نكته‌ديگر در مورد ماكاروني اينكه خارجي‌ها ماكاروني را فقط آبكش كرده و سپس همراه با سس مي‌خورند، ولي در ايران بعد از جوشاندن، ماكاروني را به طريق سنتي دم كرده و بعد، مصرف مي‌كنند. اين عمل نمايه گليسمي ماكاروني را بالا مي‌برد؛ بنابراين بهتر است در مورد مصرف ماكاروني به سبك غربي عمل كرده و بعد از جوشاندن، ماكاروني را آبكش كرده و سپس مصرف كنيم. در ضمن بهتر است از ماكاروني‌هاي سبوس‌دار استفاده شده و همراه با ماكاروني روغن يا سس زياد مصرف نشود؛ زيرا با اين عمل كالري دريافتي بالا مي‌رود.
همچنين دكتر احمد ساعدي، متخصص تغذيه و رژيم‌هاي درماني و عضو هيات علمي دانشكده بهداشت دانشگاه علوم پزشكي تهران اظهار مي‌دارد:
ماكاروني غذايي است كه مي‌تواند جايگزين نان و برنج (غلات) شود و منبع اصلي كربوهيدرات‌ها و البته پروتئين است. اگر ماكاروني به طريقه سنتي ايراني همراه با گوشت چرخ كرده و رب گوجه‌فرنگي مصرف شود، مي‌تواند منبع غذايي پروتئين، فيبر و آنتي‌اكسيدان نيز باشد. توصيه مي‌شود براي پخت اين غذا از روغن كمتري استفاده شود، زيرا باعث افزايش انرژي اين غذا ميگردد (روغن استفاده شده براي آماده كردن گوشت چرخ‌كرده خود به خود به ماكاروني اضافه مي‌شود).
يكي ديگر از توصيه‌ها در مورد ماكاروني استفاده از ماكاروني‌هاي سبوس‌دار يا با آرد كامل است. اين ماكاروني‌ها محتواي فيبر و مواد مغذي بالاتري دارند.
همچنين، توصيه ميگردد از مقادير زياد ماكاروني در وعده غذايي استفاده نشود؛ زيرا باعث افزايش انرژي دريافتي در افراد مي‌شود. به خصوص افرادي كه رژيم‌هاي كاهش وزن دارند بايد از مقادير كمتري كربوهيدرات استفاده كنند. از ديگر توصيه‌ها، اضافه كردن سبزيجات مختلف به ماكاروني است. براي مثال، مي‌توان از قارچ، فلفل دلمه‌اي، گوجه‌فرنگي، هويج، نخودفرنگي و ذرت براي افزايش مواد مغذي ماكاروني و نيز تنوع غذايي استفاده كرد. توصيه ميگردد از اضافه كردن سس‌هاي چرب همانند مايونز به ماكاروني اجتناب شود.
با جمع‌بندي مطالب ذكر شده توسط اساتيد و صاحبنظران مي‌توان اين‌گونه نتيجه‌گيري كرد كه ماكاروني محصولي است كه اگر به ميزان متعادل استفاده و با روشي مناسب طبخ شود، مي‌تواند نقش عمده و مفيدي در تغذيه خانوار داشته باشد. لازم به ذكر است كه طبق توصيه متخصصان تغذيه، افراد چاق، ديابتي يا داراي مشكلات قلبي – عروقي بهتر است در مصرف آن اعتدال به خرج داده و مطابق با توصيه‌‌رژيم‌شناسان آن را مصرف كنند. همچنين بهتر است هنگام خريد ماكاروني نوع سبوس‌دار آن انتخاب شود؛ زيرا هر چند از نظر رنگ نسبت به ماكاروني‌هاي غيرسبوس‌دار كمي كدرتر است، ولي در عوض خواص بيشتري دارد و مواد مغذي آن نيز بالاتر است. مسلما با رعايت تمام نكات تغذيه‌اي ذكر شده مي‌توانيم از خوردن يك وعده ماكاروني دلپذير و خوشمزه كه مطابق با اصول صحيح تغذيه‌اي طبخ شده است، لذت بيشتري ببريم.
منبع: دنیای نغذیه ش 78
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر