نوشته : دكتر سعيده سيف هاشمي
تعريف:
كلمه primrosing به معناي تغيير رنگ سطحي كره‌ها در طول زمان نگهداري آنها، به رنگ تيره است. در اين حالت لايه بسيار نازكي از سطح كره نسبت به رنگ داخل آن به صورت زرد شفاف‌تري درمي‌آيد.
Primrosing را همچنين مي‌توان به زرد كمرنگ و يا زرد شدن سطحي كره تعريف كرد.
عوامل پديده Primrosing
پديده تغيير رنگ با تبخير رطوبت از سطح كره كه موجب افزايش چربي سطح كره مي‌شود، ايجاد مي‌گردد. كره از چربي شير و قطراتي از سرم پراكنده در آن تشكيل مي‌شود. سرم كره به طور عمده از آب ساخته شده است، اما شامل لاكتوز، پروتئين، مواد معدني و ديگر اجزاي كوچك‌تر نيز ميباشد. چربي شير بدون آب (Anhydrous Milk Fat)
رنگ زرد شفافي دارد كه به دليل بتاكاروتن موجود در آن است. كره‌كمرنگ‌تر از چربي شير بدون آب ميباشد، زيرا قطرات ريز آب پخش شده در آن سبب انتشار و پراكنده شدن نوري مي‌گردد كه وارد كره مي‌شود. رطوبت بيشتر در كره و قطرات ريزتر آب موجود در آن، نور را بيشتر منتشر مي‌كند و در نتيجه كره كمرنگ‌تر خواهد شد.
وقتي كره بدون حفاظ در هواي خشك قرار مي‌گيرد، رطوبت قطراتي كه نزديك به سطح كره درون لايه چربي وجود دارد تبخير و وارد هوا مي‌شود. اين عامل سبب كاهش رطوبت سطحي كره و افزايش رنگ سطح كره شده و در زمان طولاني‌تر رنگ كره‌اي كه در مجاورت هوا قرار گرفته، تيره‌تر مي‌گردد.
آب در دماي پايين‌تر، كندتر تبخير مي‌شود و همچنين ذخيره‌سازي كره در دماي پايين‌تر ميزان پديده Primrosing را كاهش مي‌دهد. در عين حال هواي موجود در فريزرها و سردخانه‌ها خشك است. بنابراين پديده تغيير رنگ مي‌تواند به سرعت در فريزر رخ دهد، مگر اينكه كره با يك ماده ضدرطوبت خوب، بسته‌بندي شده باشد.
پوشش پارشمينه سد مناسبي در مقابل از دست دادن رطوبت نيست؛ بنابراين قالب‌هاي كره بسته‌بندي شده در كاغذ پارشمينه تغيير رنگ خواهند داد. از موادي كه مقاومت بيشتري نسبت به نفوذپذيري رطوبت دارند، مي‌توان به بعضي پلاستيك‌ها، فويل‌ها و فويل‌هاي پارشمينه اشاره كرد. اين مواد از تغيير رنگ بيشتر جلوگيري مي‌كنند؛ چرا كه در تماس نزديك‌تر و بيشتري با كره هستند؛ ولي به هر حال پديده تغيير رنگ هنوز در لبه‌هاي كره بسته‌بندي شده در جاهايي كه كره تماس بيشتري با هوا دارد مي‌تواند رخ دهد.
كره نيوزيلند و پديده تغيير رنگ
كره نيوزيلند از كره كشورهاي ديگر زردتر است، زيرا بتاكاروتن بيشتري دارد كه به علت پرورش گاوهاي مزرعه‌اي در نيوزيلند ميباشد، زيرا گاوهاي اين منطقه غالبا از علوفه تازه كه بتاكاروتن بيشتري نسبت به منابع غذايي ديگر مانند دانه‌ها، علوفه خشك و كنسانتره دارند، تغذيه مي‌كنند؛ بنابراين پديده تغيير رنگ در كره نيوزيلند از كره ديگر مناطق محسوس‌تر خواهد بود.
پديده تغيير رنگ و اكسيداسيون:
سطح كره مستعد اكسيداسيون (Oxidation) چربي‌ها نيز ميباشد كه اين عمل سبب نامطلوب شدن طعم كره مي‌گردد.
اكسيداسيون بر روي باقيمانده كره مصرف شده به‌سادگي روي مي‌دهد، زيرا در اين صورت سطح وسيع‌تري از كره در معرض اكسيژن، نور ماوراءبنفش و درجه حرارت بالا قرار مي‌گيرد. هر كدام از اين عوامل اكسيداسيون را تسريع مي‌كنند. بنابراين كره‌اي كه تغيير رنگ داده، ممكن است اكسيداسيون سطحي نيز داشته باشد، ولي پديده تغيير رنگ و اكسيداسيون هميشه و همزمان اتفاق نمي‌افتند.
تغيير رنگ و اكسيداسيون تغييرات مختلفي هستند و به طور غيروابسته رخ مي‌دهند، به عنوان مثال كره مي‌تواند به سرعت در عرض چند ساعت در يك اتمسفر خشك تغيير رنگ دهد، در حالي كه تغيير رنگ و نامطلوب شدن طعم حاصل از اكسيداسيون مدت بيشتري طول مي‌كشد (مگر اينكه كره بدون لايه پوششي در معرض نور UV قرار گيرد).
پديده تغيير رنگ و عمليات «بسته‌بندي مجدد»:
در عمليات مجدد اغلب اختلاط كره، به طور كامل انجام نمي‌شود و بنابراين اگر پديده تغيير رنگ در كره مادر اتفاق بيفتد، عمليات مجدد خطوطي به رنگ زرد روشن در قالب‌ها ايجاد مي‌كند كه البته هيچ‌گونه اشكال كيفيتي و تغذيه‌اي ندارد و فقط از نظر ظاهري فرم مطلوبي نخواهد داشت. بنابراين بهتر است از عمليات مجدد بر روي اين كره خودداري شود. براي مبارزه با اين مشكل مي‌توان قسمت‌هاي تغيير رنگ‌يافته را از كره جدا نمود و سپس به بسته‌بندي مجدد آن پرداخت.
به حداقل رساندن پديده تغيير رنگ
با جلوگيري از تبخير رطوبت سطحي كره مي‌توان از پديده Primrosing جلوگيري نمود؛ به عنوان مثال با تكميل عمليات بسته‌بندي كره در مواد نفوذناپذير در مقابل رطوبت، مانند ظروف پلي‌اتيلني با دانسيته بالا (HDPE) و درب آلومينيومي، مي‌توان اين عمل را انجام داد. ولي احتمالا در بسته هاي 25 كيلوگرمي قابل اجرا، اقتصادي و مقرون به صرفه نخواهد بود و نياز به بررسي بيشتري دارد. در حال حاضر روش‌هاي به حداقل رساندن پديده تغيير رنگ عبارتند از:
- ذخيره و آب كردن كره تا زماني كه كاملا بسته‌بندي شود.
- باز نكردن بسته‌هاي كره تا زمان مصرف.
- استفاده از مواد نفوذناپذير در مقابل رطوبت براي بسته‌بندي و يا استفاده از ورقه‌هاي پوششي كره مانند فويل، فويل پارشمينه يا مواد پلي‌اتيلني جهت بسته‌بندي مجدد كه بيشتر از كاغذ پارشمينه نسبت به رطوبت نفوذناپذيرند.
- حصول اطمينان از اينكه پوشش كره محكم به كره چسبيده است.
- افزايش رطوبت هوايي كه با كره در تماس است؛ البته به شرط آنكه رطوبت در سطح كره متراكم نشود، زيرا موجب رشد ميكروارگانيزم‌ها نيز مي‌شود. در گذشته اين كار را توسط پوشاندن كره با پارچه مرطوب انجام مي‌دادند، اما به دليل بروز خطرات غيرقابل قبولي كه درخصوص رشد ميكروارگانيزم‌ها و ايجاد آلودگي‌هاي ثانويه اتفاق مي‌افتد، اين روش منسوخ گرديد.
- ذخيره‌سازي در دماي پايين‌تر.
- نگهداري و ذخيره‌سازي در دماي ثابت؛ زيرا نوسان دما سبب افزايش جابه‌جايي هوا در خارج و داخل بسته‌هاي كره مي‌شود كه عامل افزايش پديده تغيير رنگ ميباشد.
منبع: دنیای تغذیه ش 78
كلمه primrosing به معناي تغيير رنگ سطحي كره‌ها در طول زمان نگهداري آنها، به رنگ تيره است. در اين حالت لايه بسيار نازكي از سطح كره نسبت به رنگ داخل آن به صورت زرد شفاف‌تري درمي‌آيد.
Primrosing را همچنين مي‌توان به زرد كمرنگ و يا زرد شدن سطحي كره تعريف كرد.
عوامل پديده Primrosing
پديده تغيير رنگ با تبخير رطوبت از سطح كره كه موجب افزايش چربي سطح كره مي‌شود، ايجاد مي‌گردد. كره از چربي شير و قطراتي از سرم پراكنده در آن تشكيل مي‌شود. سرم كره به طور عمده از آب ساخته شده است، اما شامل لاكتوز، پروتئين، مواد معدني و ديگر اجزاي كوچك‌تر نيز ميباشد. چربي شير بدون آب (Anhydrous Milk Fat)
رنگ زرد شفافي دارد كه به دليل بتاكاروتن موجود در آن است. كره‌كمرنگ‌تر از چربي شير بدون آب ميباشد، زيرا قطرات ريز آب پخش شده در آن سبب انتشار و پراكنده شدن نوري مي‌گردد كه وارد كره مي‌شود. رطوبت بيشتر در كره و قطرات ريزتر آب موجود در آن، نور را بيشتر منتشر مي‌كند و در نتيجه كره كمرنگ‌تر خواهد شد.
وقتي كره بدون حفاظ در هواي خشك قرار مي‌گيرد، رطوبت قطراتي كه نزديك به سطح كره درون لايه چربي وجود دارد تبخير و وارد هوا مي‌شود. اين عامل سبب كاهش رطوبت سطحي كره و افزايش رنگ سطح كره شده و در زمان طولاني‌تر رنگ كره‌اي كه در مجاورت هوا قرار گرفته، تيره‌تر مي‌گردد.
آب در دماي پايين‌تر، كندتر تبخير مي‌شود و همچنين ذخيره‌سازي كره در دماي پايين‌تر ميزان پديده Primrosing را كاهش مي‌دهد. در عين حال هواي موجود در فريزرها و سردخانه‌ها خشك است. بنابراين پديده تغيير رنگ مي‌تواند به سرعت در فريزر رخ دهد، مگر اينكه كره با يك ماده ضدرطوبت خوب، بسته‌بندي شده باشد.
پوشش پارشمينه سد مناسبي در مقابل از دست دادن رطوبت نيست؛ بنابراين قالب‌هاي كره بسته‌بندي شده در كاغذ پارشمينه تغيير رنگ خواهند داد. از موادي كه مقاومت بيشتري نسبت به نفوذپذيري رطوبت دارند، مي‌توان به بعضي پلاستيك‌ها، فويل‌ها و فويل‌هاي پارشمينه اشاره كرد. اين مواد از تغيير رنگ بيشتر جلوگيري مي‌كنند؛ چرا كه در تماس نزديك‌تر و بيشتري با كره هستند؛ ولي به هر حال پديده تغيير رنگ هنوز در لبه‌هاي كره بسته‌بندي شده در جاهايي كه كره تماس بيشتري با هوا دارد مي‌تواند رخ دهد.
كره نيوزيلند و پديده تغيير رنگ
كره نيوزيلند از كره كشورهاي ديگر زردتر است، زيرا بتاكاروتن بيشتري دارد كه به علت پرورش گاوهاي مزرعه‌اي در نيوزيلند ميباشد، زيرا گاوهاي اين منطقه غالبا از علوفه تازه كه بتاكاروتن بيشتري نسبت به منابع غذايي ديگر مانند دانه‌ها، علوفه خشك و كنسانتره دارند، تغذيه مي‌كنند؛ بنابراين پديده تغيير رنگ در كره نيوزيلند از كره ديگر مناطق محسوس‌تر خواهد بود.
پديده تغيير رنگ و اكسيداسيون:
سطح كره مستعد اكسيداسيون (Oxidation) چربي‌ها نيز ميباشد كه اين عمل سبب نامطلوب شدن طعم كره مي‌گردد.
اكسيداسيون بر روي باقيمانده كره مصرف شده به‌سادگي روي مي‌دهد، زيرا در اين صورت سطح وسيع‌تري از كره در معرض اكسيژن، نور ماوراءبنفش و درجه حرارت بالا قرار مي‌گيرد. هر كدام از اين عوامل اكسيداسيون را تسريع مي‌كنند. بنابراين كره‌اي كه تغيير رنگ داده، ممكن است اكسيداسيون سطحي نيز داشته باشد، ولي پديده تغيير رنگ و اكسيداسيون هميشه و همزمان اتفاق نمي‌افتند.
تغيير رنگ و اكسيداسيون تغييرات مختلفي هستند و به طور غيروابسته رخ مي‌دهند، به عنوان مثال كره مي‌تواند به سرعت در عرض چند ساعت در يك اتمسفر خشك تغيير رنگ دهد، در حالي كه تغيير رنگ و نامطلوب شدن طعم حاصل از اكسيداسيون مدت بيشتري طول مي‌كشد (مگر اينكه كره بدون لايه پوششي در معرض نور UV قرار گيرد).
پديده تغيير رنگ و عمليات «بسته‌بندي مجدد»:
در عمليات مجدد اغلب اختلاط كره، به طور كامل انجام نمي‌شود و بنابراين اگر پديده تغيير رنگ در كره مادر اتفاق بيفتد، عمليات مجدد خطوطي به رنگ زرد روشن در قالب‌ها ايجاد مي‌كند كه البته هيچ‌گونه اشكال كيفيتي و تغذيه‌اي ندارد و فقط از نظر ظاهري فرم مطلوبي نخواهد داشت. بنابراين بهتر است از عمليات مجدد بر روي اين كره خودداري شود. براي مبارزه با اين مشكل مي‌توان قسمت‌هاي تغيير رنگ‌يافته را از كره جدا نمود و سپس به بسته‌بندي مجدد آن پرداخت.
به حداقل رساندن پديده تغيير رنگ
با جلوگيري از تبخير رطوبت سطحي كره مي‌توان از پديده Primrosing جلوگيري نمود؛ به عنوان مثال با تكميل عمليات بسته‌بندي كره در مواد نفوذناپذير در مقابل رطوبت، مانند ظروف پلي‌اتيلني با دانسيته بالا (HDPE) و درب آلومينيومي، مي‌توان اين عمل را انجام داد. ولي احتمالا در بسته هاي 25 كيلوگرمي قابل اجرا، اقتصادي و مقرون به صرفه نخواهد بود و نياز به بررسي بيشتري دارد. در حال حاضر روش‌هاي به حداقل رساندن پديده تغيير رنگ عبارتند از:
- ذخيره و آب كردن كره تا زماني كه كاملا بسته‌بندي شود.
- باز نكردن بسته‌هاي كره تا زمان مصرف.
- استفاده از مواد نفوذناپذير در مقابل رطوبت براي بسته‌بندي و يا استفاده از ورقه‌هاي پوششي كره مانند فويل، فويل پارشمينه يا مواد پلي‌اتيلني جهت بسته‌بندي مجدد كه بيشتر از كاغذ پارشمينه نسبت به رطوبت نفوذناپذيرند.
- حصول اطمينان از اينكه پوشش كره محكم به كره چسبيده است.
- افزايش رطوبت هوايي كه با كره در تماس است؛ البته به شرط آنكه رطوبت در سطح كره متراكم نشود، زيرا موجب رشد ميكروارگانيزم‌ها نيز مي‌شود. در گذشته اين كار را توسط پوشاندن كره با پارچه مرطوب انجام مي‌دادند، اما به دليل بروز خطرات غيرقابل قبولي كه درخصوص رشد ميكروارگانيزم‌ها و ايجاد آلودگي‌هاي ثانويه اتفاق مي‌افتد، اين روش منسوخ گرديد.
- ذخيره‌سازي در دماي پايين‌تر.
- نگهداري و ذخيره‌سازي در دماي ثابت؛ زيرا نوسان دما سبب افزايش جابه‌جايي هوا در خارج و داخل بسته‌هاي كره مي‌شود كه عامل افزايش پديده تغيير رنگ ميباشد.
منبع: دنیای تغذیه ش 78
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر