نقش لیگنان‌ها در تغذیه و سلامتی

نوشته  : فرزاد گودرزی کارشناس ارشد مهندسی علوم و صنایع غذائی و دکتر نرجس قیاسی پزشک 

مقدمه

بیش از 50 سال است که فیبرهای موجود در غذا عامل ارتقاي سلامت افراد شناخته شده‌اند. از اوایل دهه 1970 به این سو محققان طی مطالعات خود نشان داده‌اند که فیبرها تاثير قابل توجهی در کنترل یا کاهش برخی بیماری‌های مزمن، مثل دیابت، امراض قلبی-عروقی و برخی سرطان‌ها دارند. این فیبرها که در دیواره سلول‌های گیاهی قرار دارند، در برابر هضم مقاومند. از آن جمله می‌توان سلولز، همی سلولز، لیگنین و پلی ساکاریدهایی مانند پکتین را نام برد. مطالعات سال‌های اخیر نیز نقش فیبر در سلامت افراد را تایید کرده است.
فیبرهای نامحلول در آب (سلولز، لیگنین و اغلب همی سلولزها) از طریق جذب ترکیبات سمی و کاهش یبوست به بهبود عملکرد سیستم گوارش کمک می‌کنند. اين فیبرها در ساختمان اولیه و ثانویه سلول‌های گیاهی یافت می‌شوند. سلولز در دیواره سلول‌های گیاهی بصورت اتصال یافته با همی سلولز و ليگنین وجود دارد و همين اتصال عامل مقاومت آنها در برابر آنزیم‌های گوارشی و اسید معده است. از این‌‌رو فیبرهای نامحلول به میزان ناچیزی در روده بزرگ توسط باکتری‌ها تخمیر می‌شوند.

تغذيه و فرآورده‌هاي تراريخته

نوشته: مريم آريافر كارشناس تغذيه، كارشناس ارشد صنايع غذايي 

در جهان امروز مساله تامين غذا براي جمعيت در حال افزايش بسيار مهم است. در كشورهاي توسعه‌يافته اين مساله‌ چندان نگران‌كننده نيست، زيرا تقريبا تمامي‌ مردم به غذاهاي كافي و مفيد دسترسي دارند؛ ولي در كشورهاي در حال توسعه و توسعه‌نيافته معمولا 70 درصد درآمد صرف غذاهايي مي‌شود كه نياز به تمامي ‌ريزمغذي‌ها را تامين نمي‌كنند. در كشورهاي در حال توسعه پديده گرسنگي پنهان در مورد كودكان و مادران وجود دارد. اين پديده در شرايطي به وجود مي‌آيد كه مواد غذايي مصرفي كفايت تغذيه‌اي لازم را نداشته باشد. براي مثال، كمبود آهن در كودكان رشد فيزيكي و توانايي يادگيري آنها را در سنين مدرسه با مشكل مواجه خواهد كرد و در بزرگسالان توانايي انجام كارهاي فيزيكي را كاهش مي‌دهد. قوت غالب (Staple Food) در اين‌گونه كشورها از نظر مواد معدني و ويتامين‌ها فقير است و هزينه كاشت و پرورش غذاهايي مانند گوشت، ماهي و سبزيجات بالا مي‌باشد.

يادمان باشد غذا بخوريم و خوب غذا بخوريم تا يادمان باشد

نوشته  : سالومه آرمين كارشناس ارشد علوم تغذيه انستيتو تحقيقات تغذيه‌اي و صنايع غذايي كشور 

«بنا به درخواست خوانندگان محترم، در اين مقاله برآنيم پيرامون نقش مهم تغذيه صحيح در تقويت سيستم مغزي، قدرت يادگيري و حافظه، اطلاعاتي ارائه دهيم. پيش از پرداختن به مبحث تغذيه، مقدماتي هر چند اجمالي در مورد حافظه و راه‌هاي يادگيري و سيستم مغزي ارائه مي‌كنيم».
- چند نوع حافظه وجود دارد؟
حافظه سه نوع است: حافظه آني (كمتر از يك دقيقه)، كوتاه‌مدت (كمتر از سي دقيقه) و حافظه بلندمدت (بيش از سي دقيقه). حافظه بلندمدت ماندگارتر است. هر زمان شما خاطره‌اي را از حافظه كوتاه‌مدت به بلندمدت انتقال مي‌دهيد، در مغزتان يك واكنش شيميايي رخ مي‌دهد. در آن زمان شما در حال ايجاد يك «سيناپس» هستيد. سيناپس‌ها نقاطي در مغز هستند كه اطلاعات جديد را به دانش قبلي متصل مي‌كنند و با اين انتقال مغز داراي شيار و فرورفتگي مي شود. شيارهاي مغز اثبات واقعي و قابل لمس دانش شماست.

كلسترول: خوب، بد يا زشت

نوشته: تحريريه دنياي تغذيه 

كلسترول ماده‌اي از جنس چربي است كه در تمام سلول‌هاي بدن وجود دارد و در ساخت ديواره سلولي و برخي هورمون‌ها نقش مهمي را عهده‌دار است. ملكول‌هاي چربي پس از جذب از روده در سيستم گردش خون توسط كلسترول حمل مي‌شوند، افزايش اين ماده در خون افراد با افزايش خطر بيماري‌هاي قلبي و عروقي همراه است. متخصصان بر اين باورند كه كلسترول اضافي در خون در جدار رگ‌ها رسوب كرده و موجب سخت و باريك شدن عروق و در نهايت سكته قلبي مي‌شود.
نظر به اهميت اين موضوع و با هدف اطلاع‌رساني دقيق به خوانندگان گرانقدر درخصوص كلسترول، ميزان طبيعي آن در بدن، چگونگي تنظيم و كنترل آن و....، بحث اين شماره برداشت آزاد را به آن اختصاص داده‌ايم.
در تنظيم اين گزارش صاحبنظران و اساتيد گرانقدري در رشته پزشكي و تغذيه به شرح ذيل با ما همكاري داشته‌اند:
- آقاي دكتر احمدرضا درستي مطلق، متخصص تغذيه
- دكتر اكبر كوشانفر، استاد دانشگاه شهيد بهشتي و متخصص كودكان
- آقاي دكتر ولي‌الله قاسمي، رزيدنت بيماري‌هاي قلب و عروق
- آقاي دكتر محمدحسين صالحي سورمقي، دكتراي تخصصي فارماكوگنوزي از انگلستان و استاد دانشكده داروسازي دانشگاه تهران؛
- آقاي محمد حضوري، دانشجوي دكتراي تغذيه دانشگاه تهران

نقــش تغـذيه در كاهـــش عـــوارض دوران قاعـــدگي

نوشته : تحريريه دنياي تغذيه 

عوارض و ناراحتي‌هاي دوران قاعدگي (PMS) مدت‌هاست مورد بحث و بررسي قرار گرفته است. بيش از 10 درصد خانم‌ها از درد دوران قاعدگي خود رنج مي‌برند و تقريبا دو روز در ماه اين درد به حدي است كه برخي از آنها در انجام فعاليت‌هاي شخصي و روزانه خود دچار مشكل مي‌شوند.
عوارض قبل از دوران قاعدگي شامل بي‌حوصلگي، زودرنجي، افسردگي و عوارض فيزيكي شامل اسهال و استفراغ و همچنين شكم‌درد مي‌باشد.

علت ايجاد درد دوران قاعدگي چيست؟
در سال 1960 مشخص شد كه علت ايجاد اين ناراحتي گروهي از مواد شيميايي به نام پروستاگلاندين‌ها مي‌باشند. اين مواد از گروهي از چربي‌ها تشكيل مي‌شوند و در سلول‌هاي بدن ذخيره شده و باعث انقباض ماهيچه‌ها، انعقاد خون و درد مي‌شوند.

نقش تغذیه در بهبود برخی از مشکلات دستگاه گوارش

نوشته  : دكتر احمدرضا درستی مطلق متخصص تغذیه و رئیس انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی كشور 

سرطان حفره دهانی و جراحی آن:
بیمار مبتلا به يکی از سرطان‌های حفره دهان، حلق یا مری از همان ابتدا با مشکلات تغذیه ای و سختی غذا خوردن ناشی از وجود تومور، انسداد، عفونت و زخم دهانی یا الکسیم (که خود عموما منجر به اين بيماری‌ها می‌شود)، روبروست. ممکن است در هنگام درمان (شامل جراحی برداشت بخشی از بافت و یا تراش دادن آن، اشعه درمانی منطقه‌ای و یا شیمی درمانی)، کمبودهای تغذيه‌ای ایجاد شده و يا تشدید گردند. عمل جویدن، بلع، ترشح بزاق و حس چشایی عموما تحت تاثیر درمان قرار می‌گیرد. پوسیدگی گسترده دندان‌ها، نکروز (مرگ بعضی از سلول‌ها) استخوان در اثر اشعه درمانی و عفونت اغلب اتفاق می‌افتد. شیمی‌درمانی نیز ممکن است با ایجاد حالت تهوع، استفراغ و
بی اشتهایی همراه باشد.

بيماري فشارخون علل، توصيه‌ها و راهكارها

نوشته : دكتر منصور شهركي دكتراي تخصصي تغذيه و رژيم درماني استاديار گروه تغذيه دانشكده پزشكي زاهدان 

بيماري افزايش فشار خون يا پرفشاري خون (hypertension) شايع‌ترين مشكل كشورهاي در حال توسعه است. پر فشاري خون باعث ايجاد بيماري‌هايي نظير: نارسايي مزمن كليوي، بيماري‌هاي عروق محيطي (شامل سكته قلبي و مغزي) و اختلال در بینایی مي‌گردد.
عواملي همچون افزايش وزن و چاقي، رژيم غذايي حاوي نمك يا چربي‌هاي اشباع‌شده زياد، مصرف الكل، پشت ميز‌نشيني(عدم تحرك كافي)، سابقه خانوادگي، استرس و فشارهای عصبی، سيگار كشيدن، مقاومت در برابر انسولین (بيماري ديابت)، نژاد، جنسيت مذكر، بيماري مزمن كليه، تنگي سرخرگ آئورت، اختلال در بعضي از غدد درون‌ريز، تصلب شرائين، مصرف قرص‌هاي ضد بارداري، استروئيدها و بعضي از انواع داروهاي مهاركننده اشتها، درافزايش فشارخون مؤثرند.

ايمني غذا براي مادر و كودك

نوشته  : مهندس مسيح انصاري

اصولا يكي از گروه‌هاي پرخطر در مقابل عدم رعايت ايمني غذا، مادران باردار و كودكان‌شان مي‌باشند، علاوه بر اين، گروه، سالمندان، خردسالان، افرادي كه سيستم ايمني بدن آنها ضعيف است و افرادي كه بيماري‌هاي خاص مانند سرطان، ايدز و... دارند، نيز در صورت عدم رعايت ايمني غذا، جزو گروه‌هاي پرخطر محسوب مي‌شوند. در اين نوشتار به مقوله ايمني غذا براي مادران و كودكان در حال تولد مي‌پردازيم.
ايمني غذا و رعايت توصيه‌هاي مربوط به آن براي خانم‌هاي باردار و رژيم غذايي آنان بايد هميشه مدنظر قرار گيرد؛ زيرا هر نوع بيماري در فرد باردار مي‌تواند براي جنين خطرساز باشد؛ به ويژه آنكه سيستم ايمني بدن مادر باردار بر روي سيستم ايمني فرزند اثرگذار است.
نكاتي در مورد ايمني غذا
- هرگز گوشت قرمز را كه به درستي پخته نشده مصرف نكنيد. اين حالت در همبرگرها، كباب‌هاي كوبيده و يا برگ قابل مشاهده است.

اهميت مصرف مايعات و كربو هيدرات در حين ورزش

نوشته : محمد حضوري دانشجوي دكتراي تغذيه 

1- مقدمه:
چكيده آنچه در مجموعه مقالات قبلي پيرامون ارتباط تغذيه و ورزش ارائه شد، اين نكته است كه تغذيه صحيح يك نياز اساسي براي ورزشكار بوده و بايد براي هر يك از مراحل ورزش، با توجه به مشخصات فردي ورزشكار، نوع و شدت فعاليت ورزشي، ميزان آمادگي جسماني فرد و حتي شرايط محيطي كه فعاليت ورزشي در آن انجام مي‌شود، برنامه خاص تغذيه‌اي طراحي نمود.
بسياري از انديشمندان عرصه تغذيه ورزشي، برنامه تغذيه‌اي را براي يك ورزشكار به سه مرحله تغذيه قبل، حين و پس از ورزش دسته بندي نموده و براي هر يك از اين مراحل، اصولي خاص را در تنظيم برنامه تغذيه‌اي فرد به كار مي‌گيرند. براي آنكه در هر يك از اين شرايط راهكارهاي تغذيه‌اي صحيحي ارائه گردد، نخست ‌بايد از تغييرات فيزيولوژيك در بدن ورزشكار، آگاه گرديد و بر اساس تغييرات و نيازهاي بدن، توصيه‌ها و راهكارهاي مناسبي را در نظر گرفت. بر اين اساس در ادامه به بررسي برخي تغييرات فيزيولوژيك در بدن ورزشكار مي‌پردازيم.

حقايقي در مورد تخم مرغ

نوشته  : مترجم: مهدی رام کارشناس مسؤول مواد غذایی اداره نظارت بندرعباس 

تخم‌مرغ‌ها چقدر سالم هستند؟
خطر ایجاد بیماری از طریق تخم‌مرغ بسیار كم است؛ اگرچه مواد مغذی موجود در تخم‌مرغ که آن را به صورت یک غذای با کیفیت برای انسان در می‌آورند، محل خوبی برای رشد باکتری‌ها هستند. باکتری‌ها علاوه بر غذا به رطوبت، دمای مناسب و زمان برای تکثیر نیاز دارند. در موارد نادری که تخم‌مرغ آلوده به باکتری می‌باشد با سرد کردن در دمای مناسب و حذف عامل بیماری‌زا از طریق پختن می‌توان خطر بیماری را کاهش داد. اگر تخم‌مرغ با احتياط مصرف شود، نسبت به سایر غذاهای فساد پذير خطر بیماری‌زایی بیشتری نخواهد داشت.
اصولا محتوای داخلی تخم‌مرغ استریل در نظر گرفته می‌شود؛ ولی در سال‌های اخیر درون تعداد معدودی از تخم‌مرغ‌ها باکتری سالمونلا انتری تیدیس (Se) یافت شد. دانشمندان حدس می‌زنند که به طور متوسط از هر 20000 تخم‌مرغ یکی ممکن است حاوی باکتری باشد. بنابراين احتمال اینکه یک تخم‌مرغ آلوده به (Se) باشد، بی نهایت کم است (005/0%) با این نسبت اگر شما در حد متوسط تخم‌مرغ مصرف كنيد، احتمال دارد که در هر 84 سال با یک تخم‌مرغ آلوده روبرو شوید. (اين نسبت مربوط به ايالات متحده است و در ايران صادق نمي‌باشد).