نوشته : مترجم: مهدی رام کارشناس مسؤول مواد غذایی اداره نظارت بندرعباس
تخممرغها چقدر سالم هستند؟خطر ایجاد بیماری از طریق تخم‌مرغ بسیار كم است؛ اگرچه مواد مغذی موجود در تخم‌مرغ که آن را به صورت یک غذای با کیفیت برای انسان در می‌آورند، محل خوبی برای رشد باکتری‌ها هستند. باکتری‌ها علاوه بر غذا به رطوبت، دمای مناسب و زمان برای تکثیر نیاز دارند. در موارد نادری که تخم‌مرغ آلوده به باکتری می‌باشد با سرد کردن در دمای مناسب و حذف عامل بیماری‌زا از طریق پختن می‌توان خطر بیماری را کاهش داد. اگر تخم‌مرغ با احتياط مصرف شود، نسبت به سایر غذاهای فساد پذير خطر بیماری‌زایی بیشتری نخواهد داشت.
اصولا محتوای داخلی تخم‌مرغ استریل در نظر گرفته می‌شود؛ ولی در سال‌های اخیر درون تعداد معدودی از تخممرغها باکتری سالمونلا انتری تیدیس (Se) یافت شد. دانشمندان حدس می‌زنند که به طور متوسط از هر 20000 تخم‌مرغ یکی ممکن است حاوی باکتری باشد. بنابراين احتمال اینکه یک تخم‌مرغ آلوده به (Se) باشد، بی نهایت کم است (005/0%) با این نسبت اگر شما در حد متوسط تخم‌مرغ مصرف كنيد، احتمال دارد که در هر 84 سال با یک تخم‌مرغ آلوده روبرو شوید. (اين نسبت مربوط به ايالات متحده است و در ايران صادق نمي‌باشد).
سایر میکروارگانیسم‌ها نيز می‌توانند همراه با آلودگی‌های خارجی تخم‌مرغ حضور یابند؛ لذا در ایالات متحده پوسته‌های تخم‌مرغ برای کاهش احتمال خطر شسته و ضد‌عفونی می‌شود. مصرف‌كنندگان نیز با دور انداختن تخم‌مرغ‌های کثیف، ترک‌دار، شکسته و یا تخم‌مرغ‌هایی که نشت می‌کنند، می‌توانند خود و خانواده خود را از خطر محافظت کنند. همچنین از روش‌های بهداشتی شامل شستن صحیح دست‌ها و تمیز نگه داشتن آنها بدین منظور می‌توان استفاده کرد.
آیا تخممرغها تنها منبع باکتری سالمونلا هستند؟
خیر، باکتری‌های سالمونلا به صورت گسترده ای در طبیعت یافت و به آسانی منتشر می‌شوند. این باکتری در دستگاه گوارش حیوانات، پرندگان، خزندگان، حشرات و انسان‌ها وجود دارد. تخم‌مرغ خودش در هنگام خرید ممکن است آلوده نباشد، ولی از طریق منابعی مانند دست‌ها، حیوانات خانگی، سایر غذاها و ظروف آشپزخانه ممکن است آلودگی به آن منتقل شود.
آیا پوسته تخم‌مرغ آن را در برابر باکتری حفظ نمی‌کند؟
هم بله، هم خیر. تخم‌مرغ سدهای درون ساز طبیعی زیادی برای جلوگیری از ورود و رشد باکتری‌ها دارد. این عوامل تخم‌مرغ را از بدن مرغ تا رسیدن به خانه شما محافظت می‌کنند. ولی با این حال پوسته خلل و فرج‌دار آن سد کاملي در برابر باکتری‌ها نیست و برای ایمنی بیشتر بايد قوانین بهداشتی دولتی نيز رعايت شود و تخممرغها به دقت به وسیله یک ماده شوینده و ضدعفونی‌کننده مناسب شسته شوند. سپس پوشش محافظ طبیعی پوسته با یک پوشش افشانه‌ای از جنس روغن معدنی طبیعی بدون مزه، بو و بی‌ضرر جایگزین می‌شود. بنابراین یک تخم‌مرغ با پوسته شفاف نشان دهنده عدم سلامت و یا کهنگی تخم‌مرغ نيست و مي‌تواند نشانگر اسپری شدن روغن بروی آن باشد. سایر موانع محافظتی تخم‌مرغ شامل پوسته غشای زرده و لایه‌ای از سفیده می‌باشد که از چند طریق با هجوم باکتری‌ها مبارزه می‌کنند.
ساختمان غشاهای پوسته از عبور باکتری جلوگیری می‌کنند. غشاهای پوسته همچنین حاوی لیزوزیم (ماده ای که از عفونت باکتریایی جلوگیری می‌کند) می‌باشند. غشای زرده، زرده غنی از مواد غذایی را از سفیده جدا می‌کند. علاوه بر داشتن مواد ضد باکتریایی نظیر لیزوزیم، لایه‌های سفیده به دلیل قلیایی بودن و اتصال با مواد غذایی مورد نیاز باکتری و در نتیجه دور نگه داشتن آنها از دسترس باکتری، از رشد باکتری‌ها جلوگيري مي‌كنند. ضخامت سفیده حرکت باکتری‌ها را کند می‌کند. آخرین لایه سفیده از رشته‌های طنابی ضخیمی تشکیل شده است که هم آب کمی دارد و هم داراي غلظت زيادی از مواد محافظت کننده باکتری است.
این لایه، زرده را در مرکز تخم‌مرغ نگه می‌دارد؛ به طوری که بيشترين حفاظت از زرده توسط سایر لایه‌ها صورت مي‌گيرد.
سالمونلا بیشتر در زرده تخم‌مرغ یافت می‌شود یا سفیده آن؟
اگر احتمالا باکتری در تخم‌مرغ وجود داشته باشد، به احتمال زیاد در سفیده آن یافت می‌شود؛ با این حال به دلیل کمبود مواد غذایی قادر به رشد نخواهد بود.
با افزایش سن تخم‌مرغ که در آن سفیده نازک و غشای زرده ضعیف می‌شود، احتمال رسیدن باکتری به زرده (یعنی جایی که پر از مواد غذایی است و در صورتی که دمای محل نگهداری بالا باشد، باکتری مي‌تواند رشد کند) افزایش می‌یابد؛ ولی در یک تخم‌مرغ تازه، تمیز و بدون ترک، آلودگی داخلی به ندرت اتفاق می‌افتد.
آیا وجود لکه خون در تخم‌مرغ نشان آلودگی آن است؟
خیر، باکتری با چشم غیر مسلح ديده نمي‌شود. لکه‌های خون یا گوشت که اغلب در زرده تخم‌مرغ مشاهده مي‌شوند، غالبا بر اثر اشتباهی از طرف مرغ است! آنها ممکن است در اثر پاره شدن یک رگ خونی بر روی سطح زرده در هنگام تشکیل آن و یا اتفاقی مشابه در دیواره مجاری خروجی تخم‌مرغ ایجاد شوند. بیشتر تخم‌مرغ‌هایی که لکه خونی دارند، به وسیله دستگاه الکترونیکی تشخیص لکه شناسایی می‌شوند و هرگز به فروشگاه راه نمی یابند. هم از نظر تغذیه ای و هم از نظر شیمیایی خوردن این لکه‌های خون بی ضرر است؛ ولی در صورت تمايل مي‌توان به وسیله نوک یک چاقو آنها را جدا کرد.
آیا خوردن رشته‌های طنابی شکل پیچ دار سفیده تخم‌مرغ بی ضرر است؟
بله، این رشته‌ها «شالازا» نامیده می‌شوند که به عنوان لنگر نگه دارنده زرده در وسط سفیده غلیظ عمل می‌کنند. آنها از پروتئین آلبومین تخم‌مرغ ساخته شده اند و هرچه تعداد آنها بیشتر باشد، تخم‌مرغ تازه تر است. این اجزای طبیعی تخم‌مرغ در پختن و هم زدن تخم‌مرغ اختلالی ایجاد نمی‌کنند و نیازی به جدا کردن آنها نیست. اگرچه در بعضی از دستورات آشپزی گفته می‌شود که باید آنها را از فرني يا خميرمايه‌هاي هم‌زده جدا کرد.
اگر یک تخم‌مرغ حاوی باکتری سالمونلا مصرف شود، چه اتفاقی می‌افتد؟
اگر تخم‌مرغ حاوی سالمونلا قبلاً در یخچال نگهداری شده باشد و با رعايت كامل دستورات بهداشتی بلافاصله بعد از پخت صحیح مصرف شود، در حقیقت یک غذای مقوی است؛ ولی اگر تخم‌مرغ درست نگهداری و طبخ نشده باشد، ممکن است فرد را دچار یک بیماری غذایی به نام «سالمونلوزیس» كند.
علائم اين دردهای شکمی، اسهال، تهوع، استفراغ، تب و لرز و یا سردرد در مدت 6 تا 72 ساعت بعد از خوردن تخم‌مرغ است كه معمولا در افراد سالم فقط یک تا دو روز طول می‌کشد؛ ولی در افرادی مانند نوجوانان، زنان حامله، سالمندان، بیماران و آنهايی که اختلالات سیستم ایمنی بدن دارند، ممکن است منجر به عوارض جدی شوند. کسی که قبلا این بیماری را داشته ممکن است هفته‌ها پس از بهبود، باکتری در بدنش باشد؛ ولی بیماری به ندرت کشنده است.
منبع: دنیای تغذیه ش 80
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر