مــاكــارونــي زيــر ذره‌بـيـن

نوشته  : سالومه آرمين كارشناس ارشد علوم تغذيه باهمكاري شركت صنايع غذايي خوشنام 

تاريخچه:
ماكاروني يكي از فرآورده‌هاي مهم گندم است كه توليد اوليه آن را به چيني‌ها نسبت داده‌اند. در كشور ما اولين كارگاه توليد ماكاروني در سال 1316 با ظرفيت اندكي شروع به كار كرد. امروزه در دنيا بيش از 600 نوع ماكاروني توليد مي‌شود. به استناد منابع، سرانه مصرف در مصر 8 كيلوگرم، در آلمان 12 كيلوگرم و در كشور ما 6 كيلوگرم است.
ماكاروني يا پاستا؟
ماكاروني از نظر تكنولوژي جزء فرآورده‌هايي به نام پاستا است كه شامل اسپاگتي، ورميشل، نودل، لازانيا و راويولي مي‌باشد. كلمه پاستا در زمان ايتاليايي يعني خمير. البته كلمات اسپاگتي و پاستا در سال‌هاي اخير به گوش مي‌خورد، ولي هنوز در زبان فارسي وقتي مي‌گوييم ماكاروني، منظورمان معمولا انواع گوناگون پاستاست؛ احتمالا به اين سبب كه ماكاروني (پاستاي ني‌مانند باريك و دراز) پيش از ساير اشكال پاستا در ميان ما رواج گرفته است. معروف است كه پاستا به وسيله ماركوپولوي جهانگرد از چين به ايتاليا رفته و در آنجا بومي شده است، ولي ظاهرا تحقيقات تاريخي اين حدس را تاييد نمي‌كند.

آيا امگا-3سيستم ايمني را تقويت ميكند؟

نوشته  : تحريريه دنياي تغذيه 

اسيدهاي چرب امگا-3 موجود در روغن ماهي اگر به ميزان مناسب و موردنياز و علمي آن مصرف شوند، باعث تقويت سيستم ايمني بدن مي‌گردند. سيستم ايمني بدن از اجزاي مختلفي تشكيل شده است. پوست، پروتئين‌هاي موجود در خون، سلول‌ها و بافت‌ها. سيستم ايمني مانع از تشكيل تومورها و بروز عفونت‌ها و بيماري‌ها مي‌شود، ولي بنا به دلايلي گاهي اوقات خوب كار نمي‌كند و بعضي مواد غذايي مي‌توانند آن را تقويت كنند. يكي از آن مواد روغن ماهي است كه حاوي اسيدهاي چرب امگا-3 مي‌باشد. در بيماري‌هايي كه در آن نقص سيستم ايمني روي مي‌دهد، بدن نمي‌تواند به درستي از خود دفاع كند و نيازمند مداخلات دارويي و تغيير در سبك زندگي است كه در كنار آنها داشتن رژيم غذايي مناسب هم ضروري مي‌باشد.

سموم قارچي در محصولات لبنی و سایر مواد غذایی

نوشته : دکتر مهدی طاهری دكتراي دامپزشكي 

سموم قارچی مشکل‌زا در مواد غذایی با منشا گیاهی و حیوانی، به علت اثرات زیانباری که بر سلامتی دارند، مورد پایش و کنترل قرار مي‌گيرد.
 احتمال وجود سموم قارچی در مواد غذایی که از گوشت و شیر و تخم‌مرغ  مشتق شده‌اند، در کشور سوئیس بسیار نادر است و به این علت هیچ خطر جدی از طرف آنها وجود ندارد و حتی آفلاتوکسین سرطان‌زای M1 به عنوان یک خطر بسیار نادر و بی‌اهمیت در نظر گرفته می‌شود.
کپک‌ها به صورت گسترده در طبیعت وجود دارند و حتی در فرایند‌های تولید مواد غذایی هم استفاده می‌شوند. کپک‌ها متابولیت‌های ثانویه و سمومی تولید می‌کنند که به آنها سموم قارچی گفته می‌شود و این سموم قارچی می‌توانند اثرات زیانباری بر سلامت انسان‌ها و حیوانات داشته باشند.

تغذيه و آدم (ورم)

نوشته  : برليانت بزرگمهر محقق و مشاور تغذيه و رژيم درماني 

ادم يا ورم كه به آن خيز هم مي‌گويند، يكي از عوارضي است كه كم و بيش در برخي افراد ديده مي‌شود و به نظر مي‌رسد اين روزها در جامعه شيوع بيشتري يافته است. در گذشته اين عارضه عمدتا در بين سالمندان مشاهده مي‌شد، ولي امروزه در افراد جوان يا حتي نوجوان نيز شاهد آن هستيم.
ادم ممكن است در اطراف چشم‌ها، در صورت و گونه‌ها، پشت دست‌ها، مچ پاها، روي پنجه‌هاي پاها و يا در ساق پا ديده شود.
اما اين عارضه به چه علت يا عللي در انسان بروز مي‌كند؟ خيز يا ورم به علت افزايش آب ميان بافتي در بدن ايجاد مي‌شود و معمولا با تجمع آب در زير پوست همراه است.

ارتباط فشار خون‌ بالا و کلسترول

نوشته  : تحريريه دنياي تغذيه 

فشار خون بالا، کلسترول بالای خون، چاقی، بی‌تحرکي و سیگار کشیدن عوامل خطرسازی هستند که ریسک ابتلابه بیماری‌های قلبی - عروقی و سکته‌های قلبی و مغزی را افزایش می‌دهند. اگر پزشک تشخیص داده که به پرفشاری خون مبتلا هستید، حتما سعی کنید کلسترول خون‌تان را  کاهش دهید تا خطر سکته‌های قلبی و مغزی کاهش یابد. شما می‌توانید با خوردن غذاهای سالم و پرهیز از غذاهای چرب، کلسترول خون‌تان را پایین بیاورید. اگر رژِیم غذایی سالم را به درستی رعایت کردید و باز هم میزان کلسترول خون‌تان بالا بود، آن وقت پزشک برای پایین آوردن کلسترول  شما داروهایی را تجویز می‌کند.
براي كاهش میزان کلسترول خون باید از مصرف گوشت قرمز و سس‌ها پرهیز کنید.

زندگي سالم‌ با كنترل وزن

نوشته  : دکتر محمدرضا وفا استادیار گروه تغذیه، دانشکده بهداشت دانشگاه علوم پزشکی ایران 

مقدمه:
شیوع دیابت در آمریکا و جهان به طور قابل توجهی در حال افزایش است كه همراه با افزایش چاقی و اضافه‌وزن نسبت به دهه گذشته مي‌باشد. در واقع، همراه با افزایش نمایه توده بدن، خطر پیشرفت و بروز دیابت نوع II نیز افزایش می‌یابد. شیوع دیابت نوع II  در افراد چاق 7-3 مرتبه بیشتر از افراد با وزن طبیعی است و افرادی که نمایه توده بدن بالاتر از 35 دارند، شیوع دیابت در آنها 20 مرتبه بیشتر است.
افزایش وزن در هنگام بلوغ ارتباط مستقيمي با افزایش خطر بروز دیابت نوع II دارد. از طرفی، چاقی به دلیل افزایش مقاومت به انسولین و افزایش غلظت گلوکز خون، مدیریت و کنترل دیابت را پیچیده‌تر می‌کند.

فـنـیل كتــونــــوری - تغذیه

نوشته : منيره دادخواه كارشناس ارشد تغذيه و رژيم درماني انستيتو تحقيقات تغذيه و صنايع غذايي كشور

PKU چيست ؟
دسته‌اي از بيماري‌ها يا مشكلات زمينه ارثي يا مادرزادي دارند و معمولا با تولد نوزاد بروز مي‌كنند. بيماري فنيل كتونوري كه به اختصار به آن PKU نيز گفته مي‌شود، نوعي ناهنجاري مادرزادي در متابوليسم اسيد آمينه فنيل آلانين است. اين بيماري اتوزومال مغلوب مي‌باشد؛ يعني در صورتي بروز مي‌كند كه فرد دو ژن معيوب بيماري را هم از پدر و هم از مادر خود دريافت كند.
علت ايجاد اين بيماري چيست؟

مراقـبــت‌های تغــذيه‌ای بـعــد از جــراحـی استــومي

نوشته  : نازلی سيدخوئی دانشجوی کارشناسی ارشد علوم بهداشتی در تغذيه 

در برخي موارد براي درمان بيماري‌هاي شديد و بهبودناپذير دستگاه گوارش از جراحي استومي استفاده مي‌شود. وقتي روده برداشته مي‌شود، بدن نيازمند يك راه جديد براي دفع مدفوع است. بنابراين جراح يك راه خروجي در شكم ايجاد مي‌كند تا مواد زائد دفع شود. به اين عمل جراحي، استومي و به اين راه خروج، استوما می‌گويند.
چون هيچ عضله‌اي دور استوما وجود ندارد، بيمار نمي‌تواند خروج گاز و مواد دفعي را كنترل كند، بنابراين براي جمع‌آوري مواد زايد، يك كيسه ضد بو به نام كيسه استومي
 (ostomy pouch)به استوما متصل مي‌شود.

كمك تغذيه به درمان زخم‌های معده و روده

نوشته  : دكتر احمدرضا درستی مطلق متخصص تغذیه و رئیس انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی كشور

ویژگی‌ها و مقایسه بین زخم‌های معده و دوازدهه (ابتدای روده كوچك):
اگر چه زخم‌های معده در هر قسمت از بافت ان ایجاد می‌شوند، ولی اغلب اوقات اين زخم‌ها درامتداد انحنای کوچك‌تر معده به وجود می‌آیند. با افزایش سن، زخم‌های معده عموما با التهاب گسترده معده، التهاب سلول‌های تولیدکننده اسید و تحلیل سلول‌های تولید کننده آنزِيم پپسین همراه می‌باشند. در بعضی موارد زخم معده به‌رغم تولید نسبتا کم اسید پیشرفت می‌کند. کندی حرکات معده، کندی جریان خون معدی و افزایش ریفلاکس دوازدهه در زخم معده عمومیت داشته و در صورت بروز این شرایط، شدت جراحت معده افزایش می‌یابد. احتمال خونریزی و مرگ ومیر در موارد زخم معده بیشتر از زخم دوازدهه است. زخم دوازدهه با افزایش قابل ملاحظه ترشح اسید، ترشح شبانه اسید و کاهش ترشح بی‌کربنات همراه است.

جــايــگــزين‌هاي چـــربـــــي

نوشته : مريم آريافر كارشناس تغذيه، كارشناس ارشد صنايع غذايي 

منابع اصلي چربي در رژيم غذايي، روغن‌ها و چربي‌ها، گوشت قرمز و ماكيان و لبنيات مي‌باشد. مجموع اين موادغذايي در رژيم‌هاي غذايي حدود 90 درصد دريافت چربي را شامل مي‌شوند. در سال‌هاي اخير ميزان مصرف موادغذايي چرب به طور چشمگيري افزايش يافته است. رژيم غذايي پر چربي باعث افزايش شيوع چاقي، بيماري‌هاي قلبي - عروقي، فشار خون، مقاومت انسوليني و سرطان‌هاي خاص مانند سينه، پروستات وكولون مي‌شود. طبق دستور RDA، ميزان چربي مواد غذايي بايد كاهش يابد و يا توسط فرايندهاي معتبر ارائه‌شده با تركيبات خاص جايگزين گردد.