نوشته : سالومه آرمين كارشناس ارشد علوم تغذيه باهمكاري شركت صنايع غذايي خوشنام
تاريخچه:ماكاروني يكي از فرآورده‌هاي مهم گندم است كه توليد اوليه آن را به چيني‌ها نسبت داده‌اند. در كشور ما اولين كارگاه توليد ماكاروني در سال 1316 با ظرفيت اندكي شروع به كار كرد. امروزه در دنيا بيش از 600 نوع ماكاروني توليد مي‌شود. به استناد منابع، سرانه مصرف در مصر 8 كيلوگرم، در آلمان 12 كيلوگرم و در كشور ما 6 كيلوگرم است.
ماكاروني يا پاستا؟
ماكاروني از نظر تكنولوژي جزء فرآورده‌هايي به نام پاستا است كه شامل اسپاگتي، ورميشل، نودل، لازانيا و راويولي مي‌باشد. كلمه پاستا در زمان ايتاليايي يعني خمير. البته كلمات اسپاگتي و پاستا در سال‌هاي اخير به گوش مي‌خورد، ولي هنوز در زبان فارسي وقتي مي‌گوييم ماكاروني، منظورمان معمولا انواع گوناگون پاستاست؛ احتمالا به اين سبب كه ماكاروني (پاستاي ني‌مانند باريك و دراز) پيش از ساير اشكال پاستا در ميان ما رواج گرفته است. معروف است كه پاستا به وسيله ماركوپولوي جهانگرد از چين به ايتاليا رفته و در آنجا بومي شده است، ولي ظاهرا تحقيقات تاريخي اين حدس را تاييد نمي‌كند.
در ايران در دوران صفوي رشته بسيار بيشتر از امروز مصرف مي‌شده و انواع رشته به اشكال گوناگون پاستاي امروزي شباهت زيادي داشته است كه هر كدام به نام خاصي مانند مفتولي، كلاف، چاررنگ و گل انار ناميده مي‌شده‌اند.
امروزه نيز پاستا در اشكال و رنگ‌هاي متنوعي تهيه شده و براي به دست آوردن رنگ زرد يا طلايي از زرده تخم‌مرغ، رنگ سبز از اسفناج و رنگ قرمز از گوجه‌فرنگي استفاده مي‌شود.
مواد اوليه ماكاروني:
در حال حاضر، بهترين ماكاروني از آرد سموليناي گندم ديوروم كه نوعي گندم سخت و مخصوص نقاط سردسير و خشك است توليد مي‌شود. آب لازم براي تهيه خمير ماكاروني نيز بايد آب آشاميدني باشد، زيرا در فرآيند توليد ماكاروني از دماي بالا براي خشك كردن استفاده نمي‌شود؛ بنابراين لازم است كليه مواد اوليه در شرايط مناسب بهداشتي باشند.
ماكاروني در گروه غذايي نان و غلات
گروه غذايي نان و غلات تامين‌كننده اصلي انرژي و كربوهيدرات (مواد قندي – نشاسته‌اي) در رژيم غذايي ما هستند. اين گروه شامل غلات، انواع نان و بيسكويت، سيب‌زميني و انواع ماكاروني است. هرم راهنماي غذايي به گونه‌اي طراحي شده كه قاعده آن (پايين هرم) شامل گروه مزبور است و توصيه مي‌كند كه فرد بايد بيش از هر غذاي ديگري، غذاي غله‌اي مصرف كند. تعداد واحدهاي توصيه شده اين گروه روزانه 6 تا 11 واحد است. يك واحد ماكاروني معادل نصف ليوان ماكاروني پخته شده مي‌باشد كه در طول روز علاوه بر نان، برنج يا ساير غلات، مي‌توان بخشي از انرژي مورد نياز بدن را با استفاده از آن تامين نمود (به عنوان وعده اصلي يا ميان وعده). تقريبا بيشتر افراد مي‌دانند ماكاروني داراي كربوهيدرات است، اما فقط برخي افراد از ماهيت اين مواد مغذي مطلعند. بسياري از متخصصان مصرف كربوهيدرات‌ها، خصوصا غذاهاي غني از فيبر را به دليل فوايدي كه براي سلامتي دارند، توصيه مي‌كنند. غالبا تمامي غذاهاي غني از كربوهيدرات (به جز قندهاي خالص)، تامين‌كننده مواد مغذي ضروري مانند ويتامين‌هاي گروه B بوده و بايد 50 تا 60 درصد نياز روزانه ما به انرژي را تامين كنند.
بياييد نگاه دقيق‌تري به كربوهيدرات‌هاي حاصل از مواد غذايي مانند ماكاروني داشته باشيم. كربوهيدرات‌ها حدود سه چهارم انرژي گياهان دنيا را كه زندگي حيوانات براي تامين غذا به آن بستگي دارد، تشكيل مي‌دهد. اين مواد منابع اصلي سوخت براي سلول‌هاي بدن مي‌باشند. عضلات به طور خاص براي فعاليت‌هاي جسمي به منابع غذايي كربوهيدراتي وابسته هستند. مصرف منظم و كافي اين مواد مغذي اهميت بسياري دارد؛ زيرا ذخاير كربوهيدراتي در كبد (گليكوژن) ظرف حدود 18 ساعت به اتمام مي‌رسد. انتخاب منابع غذايي سالم و در عين حال دريافت متعادل انواعي كه كمتر به نفع سلامتي ما هستند، در داشتن رژيم غذايي مطلوب ضروري است.
جايگاه ماكاروني در برنامه غذايي روزانه
ارزش تغذيه‌اي ماكاروني در اصل وابسته به آردي است كه ماكاروني از آن تهيه مي‌شود. اين ماده غذايي غني از نشاسته است و نشاسته شكل ذخيره‌اي كربوهيدرات در گياهان مي‌باشد. مزاياي وجود كربوهيدرات در مواد غذايي به قرار زير است:
مواد غذايي كربوهيدراتي به آساني رشد كرده و ذخيره آنها ايجاد اشكال نمي‌كند. در ازاي هر واحد زمين انرژي زياي از آنها به دست مي‌آيد و منبع ارزاني از انرژي نيز مي‌باشد. در نتيجه، هنگامي كه هزينه خريد غذا محدود است و جايي كه گياهان زيادند، نسبت غذاهاي كربوهيدراتي در رژيم غذايي افزايش مي‌يابد. در همين راستا مي‌توانيم نگاهي به مزايا و جايگاه مصرف ماكاروني داشته باشيم.
ماكاروني ارزان، انرژي‌زا و مصرف آن آسان است و مي‌توان آن را به صورت غني شده با آهن، روي و ويتامين‌هاي گروه B تهيه و استفاده نمود. همچنين، ماكاروني داراي مواد موثر و مفيد گندم و ماندگاري بالاست و فاسد شدني هم نيست.
هر 100 گرم ماكاروني حدود 350 كيلوكالري انرژي، 10 تا 12 گرم پروتئين، 74 گرم كربوهيدرات و 4 گرم چربي دارد.
گرچه ارزش تغذيه‌اي ماكاروني از مرحله توليد و فروش تا پخته شدن و قرار گرفتن بر سر سفره، دچار تغييراتي مي‌شود، اما بايد به خاطر داشته باشيم كه معمولا به تنهايي خورده نمي‌شود و بيشتر همراه مواد غذايي داراي پروتئين بالا و با ارزش، مانند پنير يا انواع گوشت قرمز و سفيد مصرف مي‌گردد و از اين طريق ارزش بيولوژيك پروتئين آن كه از نظر اسيد آمينه ليزين محدوديت دارد، به خاطر تكميل شدن پروتئين و تامين اسيدهاي آمينه ضروري افزايش مي‌يابد.
به طور مثال، ماكاروني همراه سس گوجه‌فرنگي، روغن زيتون و پنير كم چرب غذايي است كه هر سه گروه مواد مغذي تامين‌كننده انرژي (پروتئين، كربوهيدرات و چربي) را در خود دارد. در صورتي كه ماكاروني همراه با سس گوشت متداول ما ايراني‌ها مصرف شود، علاوه بر تامين اين درشت‌مغذي‌ها، نقش مهمي در برآورده كردن نياز بدن ما به آهن، روي و ويتامين B12 در كنار ساير ريزمغذي‌ها، مثل ويتامين‌هاي B1، B2 و B6 خواهد داشت.
اما آنچه در اين بين بيش از بقيه طرفدار دارد، همان ماكاروني خوشمزه و مورد علاقه بچه‌هاست كه معمولا با اين سس تهيه مي‌شود.
اما اگر مي‌خواهيد راهكارهايي براي افزايش تنوع مصرف ماكاروني بيابيد و با مزاياي ويژه مصرف ماكاروني در گروه‌هاي سني مختلف، خصوصا كودكان و نوجوانان، بيشتر آشنا شويد، حتما ادامه اين مطلب را در شماره بعد بخوانيد.
منبع: دنیای تغذیه ش ۸۵
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر