نوشته : مريم آريافر كارشناس تغذيه، كارشناس ارشد صنايع غذايي
منابع
اصلي چربي در رژيم غذايي، روغن‌ها و چربي‌ها، گوشت قرمز و ماكيان و لبنيات
مي‌باشد. مجموع اين موادغذايي در رژيم‌هاي غذايي حدود 90 درصد دريافت چربي
را شامل مي‌شوند. در سال‌هاي اخير ميزان مصرف موادغذايي چرب به طور
چشمگيري افزايش يافته است. رژيم غذايي پر چربي باعث افزايش شيوع چاقي،
بيماري‌هاي قلبي - عروقي، فشار خون، مقاومت انسوليني و سرطان‌هاي خاص مانند
سينه، پروستات وكولون مي‌شود. طبق دستور RDA، ميزان چربي مواد غذايي بايد
كاهش يابد و يا توسط فرايندهاي معتبر ارائه‌شده با تركيبات خاص جايگزين
گردد.
در سال‌هاي اخير به دليل افزايش تقاضا براي غذاهاي كم‌چرب، صاحبان صنايع درصدد توليد اين نوع غذاها با ظاهر و ويژگي‌هاي ظاهري محصولات پرچرب بر آمده و فرآورده‌هاي جايگزين چربي را به بازار ارائه كرده‌اند.
اين محصولات و تركيبات، ويژگي‌هاي حسي وكاربردي چربي‌ها را دارند، ولي از نظر شيميايي در گروه چربي‌ها قرار نمي‌گيرند و انرژي كمتري نسبت به چربي‌ها دارند. اين تركيبات ممكن است داراي چند يا تمامي ويژگي‌هاي چربي‌ها باشند.
طبق نظر لوي‌يل فانيلي (1996) سه دسته جايگزين چربي وجود دارد:
1- چربي‌هاي تقليدي:
اين چربي‌ها باعث ايجاد حجم و احساس طعمي مشابه چربي مي‌شوند، ولي كالري كمتري توليد مي‌كنند؛ مانند نشاسته، سلولز، پكتين، پروتئين ودكسترين‌ها. علت كم‌كالري بودن اين تركيبات، دانسيته كالري كمتر و نيز داشتن آب زياد مي‌باشد كه اين آب زياد جايگزين چربي مي‌گردد. معمولا، اين تركيبات در غذاهايي كه محتواي آب بالايي دارند، مانند سس‌ها و اسپردها، استفاده مي‌شود. جايگزين‌هايي كه در اين گروه قرار دارند، معمولا بر پايه كربوهيدرات و پروتئين هستند كه از دانه‌ها و غلات و سلولز تهيه شده و در انواع فرآورده‌هاي لبني، دسر‌هاي منجمد، سس‌هاي سالاد، گوشت‌هاي فرآوري شده، فرآورده‌هاي قنادي، اسپردها وآدامس كاربرد دارند؛ ولي براي استفاده در غذاهاي سرخ‌شدني مناسب نمي‌باشند، زيرا در حرارت‌هاي بالا تجزيه مي‌شوند. معمول‌ترين آنها دكسترين‌ها و نشاسته‌هاي اصلاح‌شده است كه آب را جذب مي‌كنند و تشكيل ژل مي‌دهند و اين ژل باعث ايجاد بافت و احساس طعم مشابه چربي‌ها مي‌شود. در برخي از فرآورده‌ها قسمتي يا تمامي چربي موجود در ماده غذايي را با اين نوع تركيبات كربوهيدراته جايگزين مي‌كنند، زيرا اين تركيبات توانايي ايجاد اتصال با آب را دارند و گاهي تا سه برابر وزن خود، آب موجود در ماده غذايي را باند كرده و حالت ژل مشابه بافت چربي ايجاد مي‌كنند. صمغ‌ها در فرآورده‌هاي قنادي و سس‌هاي سالاد استفاده مي‌شوند، زيرا به عنوان پايدار‌كننده و غلظت‌دهنده هم مورد استفاده قرار مي‌گيرند و با حفظ رطوبت باعث كاهش چربي محصول مي‌شوند. پلي دكستروز يك پلي مر گلوكز است كه در برابر آنزيم‌هاي هضمي مقاوم بوده و حدود 1 كيلوكالري انرژي توليد مي‌كند و زماني كه به حالت هيدراته باشد و آب جذب كند، تشكيل ژل‌هايي مي‌دهد كه برخي از ويژگي‌هاي كاربردي چربي را دارد.
گروه ديگر از اين دسته جايگزين‌هاي چربي، تركيبات پروتئيني مي‌باشند. اين تركيبات معمولا از پروتئين شير، آب پنير يا تخم مرغ ساخته مي‌شوند و حدود 1 تا 4 كيلو كالري انرژي دارند. اين نوع جايگزين‌ها براي فرآورده‌هاي سرخ‌كردني مناسب نيستند، ولي مي‌توان از آنها در بستني‌هاي بدون چربي و دسر‌هاي منجمد، كره‌هاي كم‌چرب پنير كم‌چرب، ماست و فرآورده‌هاي قنادي كم‌چرب، سس سالاد و مارگارين و انواع مايونز استفاده كرد.
2- چربي‌هاي كم‌كالري:
دسته دوم از جانشين‌هاي چربي، چربي‌هاي كم‌كالري مي‌باشند. در اين تركيبات، تري آسيل گليسرول‌هاي حاوي اسيدهاي چرب كوتاه و بلندزنجير وجود دارند و خواص حسي مشابه چربي‌هاي عادي منتها با محتواي انرژي كمتر ايجاد مي‌كنند. اين گروه چربي‌ها حقيقي هستند، ولي كالري كمتري دارند. يك مثال از اين مورد؛ سالاتريم است كه از روغن سويا وكانولا توليد مي‌شود و حاوي اسيدهاي چرب خيلي بلندزنجير و خيلي كوتاه‌زنجير بوده، به خوبي جذب نمي‌شود و حدود 5 كالري انرژي دارد. از سالاتريم براي كاهش چربي در فرآورده‌هاي نانوايي، قنادي و لبني استفاده مي‌شود.
مثال ديگر، كاپرنين مي‌باشد كه حاوي اسيدهاي چرب بسيار بلندزنجير و قسمتي اسيدهاي چرب با زنجيره متوسط و حاوي 5 كيلوكالري انرژي است. اين تركيب جايگزين خوبي براي كره كاكائو مي‌باشد و مي‌توان از آن در صنايع قنادي استفاده كرد. اين تركيب براي مصارف سرخ‌كردني مناسب نيست.
3- چربي‌هاي بدلي:
آخرين دسته از جانشين‌هاي چربي، چربي‌هاي بدلي هستند. يك مثال اين تركيبات اولسترا مي‌باشد. تمامي چربي‌هاي رژيمي به شكل تري گليسريد وجود دارند؛ يعني داراي كروبوهيدرات (گليسرول) با 3 اسيد چرب مي‌باشند؛ ولي در اولسترا به جاي مولكول گليسرول يك مولكول قندي بزرگ‌تر (ساكارز ) و 8-6 مولكول اسيد چرب به جاي 3 اسيد چرب مي‌باشد. اين نوع جايگزين مي‌تواند به فرم مايع يا جامد وجود داشته باشد و هضم و جذب هم نمي‌شود؛ زيرا مولكول آن بسيار بزرگ‌تر از آن است كه قادر به جذب شدن باشد. براي مثال، يك اونس چيپس تهيه‌شده با اولسترا هيچ‌گونه چربي ندارد و فقط حاوي 7 كالري انرژي است؛ ولي يك اونس چيپس تهيه‌شده با روغن معمولي حاوي 10 گرم چربي و160 كالري انرژي است. استفاده از آن براي جايگزين كردن چربي در طيف وسيعي از مواد غذايي از جمله روغن‌ها، بستني، سس سالاد و پنير امكان‌پذير است؛ ولي در حال حاضر FDA، مجوز استفاده از آن را در توليد چيپس و كراكر صادر نموده است. مطالعات نشان داده‌اند كه اولسترا در دستگاه گوارش مي‌شكند و جذب نمي‌گردد و باعث نواقص جنيني ويروز سرطان هم نمي شود؛ ولي بر جذب ويتامين‌هاي محلول در چربي تاثير مي‌‌گذارد و غذاهايي كه با اولسترا تهيه مي‌شوند، بايد با اين ويتامين‌ها غني‌سازي شوند.
منبع: دنیای تغذیه ش ۸۵
در سال‌هاي اخير به دليل افزايش تقاضا براي غذاهاي كم‌چرب، صاحبان صنايع درصدد توليد اين نوع غذاها با ظاهر و ويژگي‌هاي ظاهري محصولات پرچرب بر آمده و فرآورده‌هاي جايگزين چربي را به بازار ارائه كرده‌اند.
اين محصولات و تركيبات، ويژگي‌هاي حسي وكاربردي چربي‌ها را دارند، ولي از نظر شيميايي در گروه چربي‌ها قرار نمي‌گيرند و انرژي كمتري نسبت به چربي‌ها دارند. اين تركيبات ممكن است داراي چند يا تمامي ويژگي‌هاي چربي‌ها باشند.
طبق نظر لوي‌يل فانيلي (1996) سه دسته جايگزين چربي وجود دارد:
1- چربي‌هاي تقليدي:
اين چربي‌ها باعث ايجاد حجم و احساس طعمي مشابه چربي مي‌شوند، ولي كالري كمتري توليد مي‌كنند؛ مانند نشاسته، سلولز، پكتين، پروتئين ودكسترين‌ها. علت كم‌كالري بودن اين تركيبات، دانسيته كالري كمتر و نيز داشتن آب زياد مي‌باشد كه اين آب زياد جايگزين چربي مي‌گردد. معمولا، اين تركيبات در غذاهايي كه محتواي آب بالايي دارند، مانند سس‌ها و اسپردها، استفاده مي‌شود. جايگزين‌هايي كه در اين گروه قرار دارند، معمولا بر پايه كربوهيدرات و پروتئين هستند كه از دانه‌ها و غلات و سلولز تهيه شده و در انواع فرآورده‌هاي لبني، دسر‌هاي منجمد، سس‌هاي سالاد، گوشت‌هاي فرآوري شده، فرآورده‌هاي قنادي، اسپردها وآدامس كاربرد دارند؛ ولي براي استفاده در غذاهاي سرخ‌شدني مناسب نمي‌باشند، زيرا در حرارت‌هاي بالا تجزيه مي‌شوند. معمول‌ترين آنها دكسترين‌ها و نشاسته‌هاي اصلاح‌شده است كه آب را جذب مي‌كنند و تشكيل ژل مي‌دهند و اين ژل باعث ايجاد بافت و احساس طعم مشابه چربي‌ها مي‌شود. در برخي از فرآورده‌ها قسمتي يا تمامي چربي موجود در ماده غذايي را با اين نوع تركيبات كربوهيدراته جايگزين مي‌كنند، زيرا اين تركيبات توانايي ايجاد اتصال با آب را دارند و گاهي تا سه برابر وزن خود، آب موجود در ماده غذايي را باند كرده و حالت ژل مشابه بافت چربي ايجاد مي‌كنند. صمغ‌ها در فرآورده‌هاي قنادي و سس‌هاي سالاد استفاده مي‌شوند، زيرا به عنوان پايدار‌كننده و غلظت‌دهنده هم مورد استفاده قرار مي‌گيرند و با حفظ رطوبت باعث كاهش چربي محصول مي‌شوند. پلي دكستروز يك پلي مر گلوكز است كه در برابر آنزيم‌هاي هضمي مقاوم بوده و حدود 1 كيلوكالري انرژي توليد مي‌كند و زماني كه به حالت هيدراته باشد و آب جذب كند، تشكيل ژل‌هايي مي‌دهد كه برخي از ويژگي‌هاي كاربردي چربي را دارد.
گروه ديگر از اين دسته جايگزين‌هاي چربي، تركيبات پروتئيني مي‌باشند. اين تركيبات معمولا از پروتئين شير، آب پنير يا تخم مرغ ساخته مي‌شوند و حدود 1 تا 4 كيلو كالري انرژي دارند. اين نوع جايگزين‌ها براي فرآورده‌هاي سرخ‌كردني مناسب نيستند، ولي مي‌توان از آنها در بستني‌هاي بدون چربي و دسر‌هاي منجمد، كره‌هاي كم‌چرب پنير كم‌چرب، ماست و فرآورده‌هاي قنادي كم‌چرب، سس سالاد و مارگارين و انواع مايونز استفاده كرد.
2- چربي‌هاي كم‌كالري:
دسته دوم از جانشين‌هاي چربي، چربي‌هاي كم‌كالري مي‌باشند. در اين تركيبات، تري آسيل گليسرول‌هاي حاوي اسيدهاي چرب كوتاه و بلندزنجير وجود دارند و خواص حسي مشابه چربي‌هاي عادي منتها با محتواي انرژي كمتر ايجاد مي‌كنند. اين گروه چربي‌ها حقيقي هستند، ولي كالري كمتري دارند. يك مثال از اين مورد؛ سالاتريم است كه از روغن سويا وكانولا توليد مي‌شود و حاوي اسيدهاي چرب خيلي بلندزنجير و خيلي كوتاه‌زنجير بوده، به خوبي جذب نمي‌شود و حدود 5 كالري انرژي دارد. از سالاتريم براي كاهش چربي در فرآورده‌هاي نانوايي، قنادي و لبني استفاده مي‌شود.
مثال ديگر، كاپرنين مي‌باشد كه حاوي اسيدهاي چرب بسيار بلندزنجير و قسمتي اسيدهاي چرب با زنجيره متوسط و حاوي 5 كيلوكالري انرژي است. اين تركيب جايگزين خوبي براي كره كاكائو مي‌باشد و مي‌توان از آن در صنايع قنادي استفاده كرد. اين تركيب براي مصارف سرخ‌كردني مناسب نيست.
3- چربي‌هاي بدلي:
آخرين دسته از جانشين‌هاي چربي، چربي‌هاي بدلي هستند. يك مثال اين تركيبات اولسترا مي‌باشد. تمامي چربي‌هاي رژيمي به شكل تري گليسريد وجود دارند؛ يعني داراي كروبوهيدرات (گليسرول) با 3 اسيد چرب مي‌باشند؛ ولي در اولسترا به جاي مولكول گليسرول يك مولكول قندي بزرگ‌تر (ساكارز ) و 8-6 مولكول اسيد چرب به جاي 3 اسيد چرب مي‌باشد. اين نوع جايگزين مي‌تواند به فرم مايع يا جامد وجود داشته باشد و هضم و جذب هم نمي‌شود؛ زيرا مولكول آن بسيار بزرگ‌تر از آن است كه قادر به جذب شدن باشد. براي مثال، يك اونس چيپس تهيه‌شده با اولسترا هيچ‌گونه چربي ندارد و فقط حاوي 7 كالري انرژي است؛ ولي يك اونس چيپس تهيه‌شده با روغن معمولي حاوي 10 گرم چربي و160 كالري انرژي است. استفاده از آن براي جايگزين كردن چربي در طيف وسيعي از مواد غذايي از جمله روغن‌ها، بستني، سس سالاد و پنير امكان‌پذير است؛ ولي در حال حاضر FDA، مجوز استفاده از آن را در توليد چيپس و كراكر صادر نموده است. مطالعات نشان داده‌اند كه اولسترا در دستگاه گوارش مي‌شكند و جذب نمي‌گردد و باعث نواقص جنيني ويروز سرطان هم نمي شود؛ ولي بر جذب ويتامين‌هاي محلول در چربي تاثير مي‌‌گذارد و غذاهايي كه با اولسترا تهيه مي‌شوند، بايد با اين ويتامين‌ها غني‌سازي شوند.
منبع: دنیای تغذیه ش ۸۵
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر