بستني؛ خوشمزه اما فسادپذير

نوشته : مهندس مسيح انصاري كارشناس ارشد صنايع غذايي 

مقدمه:
امروزه با در اختيار داشتن تكنولوژي نگهداري محصولات غذايي، دسترسي به مواد غذايي در غير فصل توليد امكانپذير شده است. با اين حال مصرف برخي از مواد غذايي تابع فصل بوده و بدن بيشتر آن را مي‌طلبد، به عنوان مثال مي‌توان به مصرف خربزه و هندوانه در فصل تابستان نسبت به فصل زمستان و يا بالعكس مصرف مركبات در فصل زمستان نسبت به فصل تابستان اشاره نمود. در اين راستا، بستني از جمله مواد غذايي است كه اگرچه دسترسي به آن در تمام فصول امكانپذير مي‌باشد، ولي مصرف اين ماده خوراكي خوشمزه، مقوي و سلامت بخش در فصل تابستان با توجه به افزايش دما، بيشتر مي‌شود. با اين حال بستني عليرغم مقوي بودن، به دليل تركيبات آن بويژه شير، از فساد پذيري بسيار بالايي برخوردار است كه بايد مدنظر مصرف كنندگان باشد.

چرا مـــواد غذايـــي قهـــوه‌اي مــي‌شــوند؟!

نوشته : مريم آريافر كارشناس تغذيه، كارشناس ارشد صنايع غذايي 

وقوع واكنش‌هاي قهوه‌اي شدن در موادغذايي مختلف از جمله گوشت، ماهي، ميوه و سبزي در زمان‌هاي پخت،  فراوري ونگهداري باعث كاهش ويژگي‌هاي حسي محصول، در نتيجه بروز تغييراتي در رنگ، عطر، طعم و خواص تغذيه‌اي آنها مي‌گردد. اين تغييرات معمولا باعث محدود شدن زمان ماندگاري محصولات غذايي مي‌شود. واكنش‌هاي قهوه‌اي شدن در مواد غذايي از نظر شيميايي به دو گروه تقسيم‌بندي مي‌شوند:
1- واكنش‌هاي قهوه‌اي شدن آنزيمي
2- واكنش‌هاي قهوه‌اي شدن غير آنزيمي
گروه اول يا واكنش‌هاي قهوه‌اي شدن آنزيمي، در محصولاتي چون زرد آلو، سيب، هلو، گلابي، موز، انگور و سبزيجاتي مانند سيب‌زميني، قارچ، كاهو و فرآورده‌هاي دريايي مانند ميگو رخ مي‌دهد. ايجاد برش و پوست كندن و يا آسيب‌ديدگي و له‌شدگي اين محصولات باعث آزاد شدن آنزيم پلي فنولاز موجود در بافت آنها مي‌شود،  اين آنزيم در حضور اكسيژن هوا باعث اكسيده شدن تركيبات مونوفنولي موادغذايي نامبرده و ايجاد تركيبات جديدي به نام كينون‌ها مي‌شود. كينون‌ها در نهايت باعث توليد پيگمان‌هاي رنگي قرمز و قهوه‌اي ورنگي شدن مواد غذايي مي‌گردند.

مغــز هـم ويتاميـن مي‌خواهد

نوشته  : تحريريه دنياي تغذيه

بدن و مغز ما براي رشد به ويتامين‌هاي گوناگوني نياز دارند و كمبود بعضي ويتامين‌ها و تامين نشدن نياز بدن مي‌تواند عواقب خطرناكي را به دنبال داشته باشد. مغز انسان هم براي عملكرد صحيح به ويتامين‌ها احتياج دارد و از آنجايي كه بدن نمي‌تواند اين ويتامين‌ها را بسازد، بايد از منابع غذايي خارجي تامين شوند. بسياري از افرادي كه نمي‌توانند يك رژيم غذايي مناسب و پر از ويتامين‌هاي گوناگون داشته باشند، به مصرف مكمل‌هاي ويتامين‌ها روي مي‌آورند. بايد دقت كرد كه همه ويتامين‌هاي مورد نياز، چه به صورت بهره‌مندي از غذاهاي حاوي ويتامين‌هاي گوناگون و چه به صورت مكمل، به مقدار كافي به بدن برسند، چرا كه بعضي ويتامين‌ها براي كاركرد درست مغز و مقابله با علائم ADHD (اختلال كم توجهي – بيش فعالي) و ADD (اختلال كم‌توجهي) ضروري هستند. مغز ما براي كاركرد درست و انجام فعاليت‌هاي حياتي به ويتامين‌هاي زير احتياج دارد:

غـذاهايــي براي بـهتــر ديـــدن و شــنيـــدن

نوشته  : مرجان باژن كارشناس ارشد تغذيه، دانشكده علوم تغذيه وصنايع غذايي، دانشگاه علوم پزشكي شهيد بهشتي 

رژيم غذايي متعادل نقش بسيار موثري در حفظ سلامت دستگاه‌هاي مختلف بدن، از جمله سلامت چشم، گوش، بيني، گلو و دهان دارد. حفظ سلامت اين اندام‌ها مستلزم رعايت رژيم غذايي متعادل و سرشار از ميوه‌ها، سبزي‌ها و مقادير محدود فرآورده‌هاي چرب يا شيرين است. عدم مصرف غذاهايي كه باعث واكنش‌هاي حساسيتي مي‌شوند، مي‌تواند مانع تحريك پوشش مخاطي بعضي از اعضاي بدن شود.
مواد غذايي مفيد:
 انواع توت: اين ميوه‌ها حاوي ويتامين C بوده و مي‌توانند به كاهش فشار چشم، تحريك سيستم ايمني و كاهش آسيب ناشي از راديكال‌هاي آزاد كمك كنند؛ به همين دليل براي آب مرواريد، بالا بودن فشار چشم، عفونت‌هاي گوش و گلو مفيد هستند.
 جگر: ويتامين A موجود در جگر موجب حفظ سلامتي مخاط دستگاه تنفس فوقاني و گوش داخلي مي‌شود.
 ماهي‌هاي چرب: به دليل داشتن اسيدهاي چرب ضروري مي‌توانند در كاهش التهاب سينوس‌ها مفيد باشند.
 شير مادر: شيرخواراني كه از شير مادر تغذيه مي‌كنند، به مراتب كمتر از ساير شيرخواران دچار عفونت گوش مياني مي‌شوند. شير مادر در پيشگيري از عفونت‌هاي گوش و مصرف بي‌رويه داروهاي آنتي بيوتيك مؤثر است.

سـلياك و پرهيـزهاي غذايـي

نوشته  : نازلی سیدخوئی دانشجوی کارشناسی ارشد علوم بهداشتی در تغذیه 

نام‌هاي ديگر این بیماری، اسپروي سلياك، انتروپاتي حساس به گلوتن و اسپروي غيرحاره‌اي می باشد.
بيماري سلياك، يك بیماری التهابي روده است كه عمدتاً قسمت پروكسيمال و وسط روده كوچك را تحت تأثير قرار مي‌دهد و با سوء جذب مواد مغذي، مواد معدني و ويتامين‌ها مشخص مي‌شود. سلیاک در تمام طول زندگي ادامه دارد و در افرادي ديده مي شود كه از نظر ژنتيكي مستعدترند. در واقع اين بيماري يك بيماري ژنتيكي - اتوايميون (خود ایمنی) است.
بيماري سلياك ناشي ازاختلال در پاسخ ايمني سلول‌هاي T مي‌باشد كه در افراد مستعد پس از مصرف گلوتن ايجاد مي‌‌شود، يعني  افراد سلياكي، توالي اسيدآمينه موجود در پرولامين گندم، جو و چاودار را نمي‌توانند تحمل كنند.
وقتي افراد اين غلات را مصرف مي‌كنند، مخاط بويژه دئودنوم و ژژنوم آسيب مي‌بيند، تعداد پرزها كم مي‌شود، سطح جذب پايين مي‌آيد و آنزيم‌هاي كمتري در سلول‌هاي آسيب ديده وجود داشته و سوء جذب مواد مغذي رخ مي‌دهد.

راهكار براي كاهش وزن درست

نوشته : آذين صحابي 

آيا دوست داريد كيفيت زندگي خود را بهتر كنيد؟ آيا دوست داريد بهتر و زيباتر به نظر بياييد؟ آيا مي‌خواهيد هميشه در زندگي احساس خوبي داشته باشيد؟ نظرتان درباره مصون ماندن هميشگي در برابر بيماري‌ها چيست؟ و آيا دوست داريد عمر طولاني داشته باشيد؟
به طور حتم، پاسخ شما به همه اين پرسش‌ها مثبت است. در اينجا مي‌خواهيم 16 راه را به شما معرفي كنيم تا كيفيت زندگي‌تان بهتر شود و احساس مثبت‌تري نسبت به زندگي پيدا كنيد؛ همچنين بدني سالم‌تر، رواني آسوده و دور از فشارهاي عصبي داشته باشيد.
رويكردهاي كنترل وزن و حفظ سلامتي

وقتــي استــرس چاق مــي‌كنــد...

نوشته  : تحريريه دنياي تغذيه 

قرن 21، قرن پراسترسي است و حتما براي شما پيش آمده كه پس از پشت سر گذاشتن يك موقعيت استرس‌زا در يخچال را باز كرده و يك خوراكي شيرين و پركالري نوش جان كرده باشيد. اين غذا كه اعصاب شما را راحت مي‌كند، پر از كالري و سرشار از قند و چربي است و به نظر مي‌رسد بهترين راه‌حل براي همه مشكلات دنيا و متاسفانه بهترين روش براي ايجاد چاقي و اضافه وزن باشد.
اين خوردن عاطفي واكنشي آني به استرس براي آرام كردن شماست كه هيچ زحمتي نداشته، بلافاصله تاثير مي‌گذارد و معمولا پوششي است براي مشكلات زمينه‌اي. اين‌گونه خوردن يك مشكل پيچيده است كه بسياري افراد از دوران كودكي با اين الگو بزرگ شده‌اند و با آن درگيرند؛ ولي به هر حال قابل كنترل است و بهتر است بدون خوردن غذاهاي پر از قند و چربي و چاق‌كننده، به جنگ مشكلات زندگي برويد.

تابــستان بانشاط با تغـذيه سالم

نوشته  : برليانت بزرگمهر مشاور تغذيه و رژيم درماني 

در آغاز فصل تابستان هستيم و مدت زماني نسبتا طولاني را در اين فصل در پيش داريم. سوالي كه در ذهن بسياري از هموطنانمان مطرح مي‌شود اين است كه آيا فصول مختلف مي‌توانند تاثيري بر سلامت و تغذيه انسان داشته باشند؟ و آيا اصولا گرما يا سرما تغييري در تغذيه افراد ايجاد خواهد كرد؟ و به طور كلي آيا لازم است در اين فصل، دگرگوني‌هايي در تغذيه خود ايجاد نماييم يا نه. فصل تابستان به علت ويژگي خاص خود، تفاوت‌هايي را در زندگي ما ايجاد مي‌كند كه اين تفاوت‌ها بر تغذيه ما نيز تاثيرگذار است.
بهتر است در ابتدا اشاره‌اي كلي داشته باشيم بر تغييراتي كه در فصل تابستان در زندگي انسان رخ مي‌دهد و در نتيجه بر تغذيه شخص تاثيرگذار است.
 در اين فصل به علت گرماي هوا، تعريق بيشتر انجام شده و در نتيجه آب بيشتري از بدن دفع مي‌شود و ممكن است انسان در معرض كم‌آبي قرار گيرد.

شش عادت غذايي سالم

نوشته  : تحريريه دنياي تغذيه 

آيا شما از آن دسته افرادي هستيد كه باور دارند بايد درست غذا بخورند و الگوهاي صحيح تغذيه‌اي را رعايت كنند ولي در مقابل وسوسه خوردن شيريني و هله‌هوله‌ها نمي‌توانند مقاومت كنند؟ تغيير عادت‌هاي زندگي كار دشواري است و آنچه مسلم است، اين است كه هر تغيير عادتي به يك برنامه‌ريزي دقيق ذهني و عملي نياز دارد تا رفتاري كه مدت‌هاست در وجود يك شخص تثبيت شده تغيير كند. اگر براي تغيير يك رفتار بد انگيزه كافي نداشته باشيد و تصميم به تغيير آن بگيريد، موفق نخواهيد شد. كارشناسان عقيده دارند كه مردم تنها وقتي مي‌توانند عادات بد خود را تغيير دهند كه انگيزه‌هايشان قوي‌تر از چالش‌هاي محيط بيرون باشد. اگر روي كاغذ و در دو ستون سختي‌ها و فوايد پيروي از يك رژيم غذايي مناسب و عادات غذايي صحيح را بنويسيد، با مقايسه فوايد و سختي‌هاي اين كار به ارزش تلاش‌هايتان پي خواهيد برد و همين انگيزه‌اي قوي خواهد بود كه عادات ناصحيح غذايي‌ را ترك كنيد. فرض كنيد شما مي‌خواهيد وزن كم كنيد.

خواص غذايي مـــس

نوشته  : سارا حكيم دانشجوي كارشناسي ارشد دانشگاه علوم پزشكي تهران

مس جزء ريزمغذي‌هاي ضروري براي بدن است كه مقدار آن در كبد، مغز و قلب با بالاترين غلظت و در ماهيچه‌ها بسيار كم مي‌باشد؛ اما به علت زياد بودن توده ماهيچه‌اي، حدود 40 درصد كل مس بدن در عضلات اسكلتي وجود دارد.
متابوليسم مس:
جذب مس در روده باريك انجام مي‌شود. ورود مس به سطح مخاطي روده با انتشار تسهيل شده و خروج آن از غشاي قاعده‌اي – جانبي به شكل انتقال فعال صورت مي‌پذيرد. جذب خالص مس از 60-25 درصد متغير است و با افزايش دريافت، جذب آن كاهش مي‌يابد. مس به سرعت از معده و قسمت بالاي روده كه محتوياتش هنوز حالت اسيدي دارد،‌ جذب مي‌شود. جذب مس از روده به تركيب مس – متالوتيونين وابسته است. اين تركيب با افزايش مصرف اسيد اسكوربيك كم مي‌شود و نشان مي‌دهد كه به علت افزايش مصرف ويتامين ‍C كمبود مس ايجاد شده است.