کدام روش پخت بهتر است؟!

نوشته  : سالومه آرمين كارشناس ارشد علوم تغذيه انستيتو تحقيقات تغذيه اي و صنايع غذايي كشور 

پختن مواد غذايي علاوه بر اينكه قابليت هضم آنها را افزايش مي‌دهد، مزه، بو و ظاهر غذا را نيز بهبود مي‌بخشد. همچنین در صورت وجود آلودگي در ماده غذايي خام، بهترين روش براي رفع آلودگي پختن مي‌باشد. از طرفي با پخت مواد غذايي مقداري از مواد مغذي آن نيز از بين مي‌رود كه اين ميزان بستگي به روش پخت، زمان پخت، مقدار مايع مورد استفاده و حرارت پخت دارد.

 انواع روش‌هاي پخت
الف- روش‌هاي مرطوب: در اين روش حرارت نسبتاً كم مي‌باشد و تخريب مواد مغذي توسط حرارت زياد صورت نمي گيرد، ولي به دليل زمان پخت طولاني، مقدار زيادي از مواد مغذي محلول در آب به داخل مايع مورد استفاده وارد مي‌شود.  به علاوه مقداري از اين مواد مغذي به مدت طولاني در معرض هوا قرار مي‌گيرد و از بين مي‌رود (به خصوص ويتامين C):

از شاخص گليسمي (نمايه قندخون) خوراكي‌ها چه مي‌دانيد؟

نوشته : دكتر پروين ميرميران استاديار دانشكده علوم تغذيه و صنايع غذايي ايران و انستيتو تحقيقات تغذيه و صنايع 

نمايه گليسمي واژه‌اي است كه در رابطه با غذاها مطرح مي‌گردد و عبارت است از خوردن مقدار معيني (100 گرم) از هر ماده غذايي (براي مثال انواع حبوبات، انواع ميوه‌ها، انواع نان‌ها و...) و سپس اندازه‌گيري ميزان قندخون و مقايسه اين عدد با ميزان افزايش قندخون بعد از دريافت 100 گرم گلوكز يا نان سفيد (غذاي مرجع). اين نمايه به صورت درصد بيان مي‌شود. غذاها بر مبناي نمايه گليسمي به سه دسته غذاهاي با نمايه گليسمي بالا، متوسط و پايين تقسيم مي‌گردند.
همواره در افراد مبتلا به بيماري ديابت، انتخاب غذاهاي كم قند از اولويت برخوردار بوده است، در حالي كه ديگر افراد از انواع مواد غذايي حاوي قند (كه به صورت پنهان يا آشكار در غذاها موجود است) به مقدار دلخواه استفاده مي‌كنند.

راز جواني در تغذيه سالم

نوشته  : زير نظر دكتر سلطانعلي محبوب استاد و قائم مقام مؤسسه آموزش عالي ربع رشيدي تبريز تنظيم: مهسا جليلي 

مقدمه:
نمي‌توان انتظار داشت كه با تغيير غذاي مصرفي، تمام چين و چروك‌هاي صورت به يكباره حذف شود، ولي بر همه آشكار است كه هر آنچه مي‌خوريم، بر سلامت پوستمان موثر است. غذا بر روي تمام اندام‌هاي بدن از جمله پوست تأثير مي‌گذارد و تغذيه مطلوب در تمام سلول‌هاي بدن از جمله سلول‌هاي پوستي مانع از پير شدن زودرس آنها مي‌شود و بر شادابي و زيبايي آنها مي‌افزايد. از جمله منافع تغذيه مطلوب بر پوست اين است كه نيازهاي تغذيه‌اي درون سلولي هر يك از سلول‌هاي بدن را تأمين مي‌كند و از صدمات ناشي از مواد آلاينده زيستي و شيميايي بر سلامت پوست پيشگيري مي‌نمايد. اغلب مواد مغذي كه با خوردن غذا تأمين مي‌شود، از طريق هيچ يك از كرم‌هاي زيبايي قابل جبران نيست، به طوري كه استفاده روزانه از كرم‌هاي مغذي بر پوست، زيست دسترسي آن را در سلول‌هاي پوست تأمين نمي‌كند و ممكن است فقط تا دوره استحمام بعدي بر روي پوست انباشته شود.

گیاهخواري؛ آري يا نه؟

نوشته : دکتر محمد رضا وفا استادیار گروه تغذیه دانشکده بهداشت دانشگاه علوم پزشکی ایران لیلی اهری کارشناس 

ارزیابی ملی سال 2006 آمریکا نشان داد که بالغ بر 4/1 درصد جمعیت آمریکا گیاهخوار صرف بوده و هیچگونه گوشت، ماهی، لبنیات یا تخم مرغ مصرف نمی کنند. امروزه، رژیم های غذایی گیاهخواری در میان نوجوانان و جوانان كشورهاي غربي از محبوبیت زیادی به ویژه در دختران و زنان برخوردار شده است. اساسا، از نظر گیاهخواران مهم‌ترین دلایل انتخاب این نوع تغذیه، مزایای سلامت بخش و تغذیه ای این گونه غذا خوردن است. مراقبت بهتر از محیط زیست و منابع آن، ملاحظات اخلاقی در مورد حمایت از حیوانات، کاهش نیاز به آنتی بیوتیک‌ها و دارو های محرک رشد برای تولید گوشت بیشتر و درمان بیماری‌های عفونی حیوانات، همراه با احتمال ايجاد آلرژي توسط مصرف فرآورده‌های لبنی و عدم تحمل لاکتوز (در آمریکا بسیار شایع است) باعث شده تا محبوبیت مصرف جایگزین‌های بر مبنای سویا به جای شیر و فرآورده های آن زیادتر شود،

روغن‌ها زير ذره بين كارشناسان تغذيه

نوشته  : تحريريه دنياي تغذيه 

سلامت انسان از بدو تولد تا لحظه مرگ وابسته به تغذيه صحيح و سالم است. در اين بين، گستره استفاده از روغن‌ها و چربي‌ها در تهيه و طبخ غذا و ساير مواد خوراكي، اين كالا را از اهميت بالايي برخوردار كرده است. نوع روغن مورد استفاده، كيفيت و نحوه پخت و مصرف آن نقش مهمي در سلامت انسان به ويژه سلامت قلب و عروق دارد. مصرف مقدار كافي چربي و روغن در رژيم غذايي براي حفظ سلامت بدن ضروري است، ولي از سوي ديگر مصرف زياد و نامناسب آن در برنامه غذايي روزانه به دليل اينكه كالري زيادي توليد مي‌كند، موجب افزايش وزن و چاقي مي‌شود. در دهه‌هاي اخير، بروز بيماري‌هاي قلبي و عروقي، افزايش فشارخون، ديابت و افزايش مرگ و مير ناشي از اين بيماري‌ها و همچنين افزايش موارد ابتلا به سرطان باعث شده است كارشناسان و متخصصان علوم تغذيه ضمن هشدار نسبت به مصرف روغن‌هاي جامد، افراد را به مصرف روغن‌هاي مايع خصوصا روغن‌هاي مايع گياهي دعوت كنند.
اينكه «چه نوع روغني براي مصرف مناسب است؟»، «كدام يك از انواع روغن‌ها موجب بروز بيماري مي‌شوند؟»، «بهترين شيوه نگهداري روغن‌ها چيست؟» و... سوالاتي هستند كه اين كارشناسان محترم دنياي تغذيه به آن پاسخ دادند:

آشنایی با خواص بذر کتان

نوشته : آرزو رضازاده کارشناس ارشد تغذیه از دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی 

بذركتان ( بزرك )
كتان عضوي از خانواده Linaceae  بوده كه شامل 10 جنس و بيش از 150 گونه مي‌باشد. منشاء (خاستگاه):
كتان به طور گسترده‌اي با آب و هواي سرد و گرم سازگار بوده و قرن‌ها در نواحي مختلف جهان به دليل فيبر ( الياف ) ساقه آن ، پارچه كتاني و دانه، كشت مي‌شده است.  Linseed نام ديگر Flax مي‌باشد. محصولات جوانه زده دانه در هند و انگلستان Linseed و در كانادا و آمريكا Flaxseed ناميده شده، در كشورهاي اروپايي نيز از اصطلاح Flax Oil (روغن بذر کتان) يا Flax seed (دانه بذر کتان) استفاده مي‌گردد.

مکمل ها در ورزش پرورش اندام

نوشته  : محمد حضوری دانشجوی دکترای تغذیه 

مقدمه:
برای دستیابی به حداکثر عملکرد ورزشی و بهره برداری از شرایط مطلوب تمرینی، پیروی از یک برنامه غذایی متراکم از مواد مغذی که دارای مقادیر قابل توجهی از درشت مغذی ها و ریزمغذی ها برای تامین نیاز ورزشکار باشد، الزامی است.
اگرچه مصرف مکمل‌های سالم، بی ضرر و اثربخش، می‌تواند در كمك به تامین نیازهای تغذیه‌ای ورزشکاران موثر باشد، ولي تمامی تلاش متخصصین علوم پزشکی و تغذیه بر آن است که تا حد امکان با استفاده از برنامه غذایی معمول و مواد غذایی، نیازهای تغذیه‌ای افراد را تامین نمایند. البته در مواردی با توجه به شرایط تمرینی، نیازهای تغذیه‌ای و یا پیشگیری از ابتلای به برخی عارضه ها که عملکرد ورزشکار را تحت تاثیر قرار می‌دهد، به ناچار و به صورت محدود می‌توان مکمل‌های ورزشی را از بین اقلام عرضه شده که دارای مشخصات بهداشتی کامل بوده و از سلامت ترکیبات آن اطمینان داریم، توصیه نمود.

از منیزیم چه می‌دانید؟

نوشته : سيده سارا حكيم دانشجوی کارشناسی ارشد تغذیه از دانشگاه علوم پزشکی تهران 

اعمال منیزیم در بدن:
منیزیم یک مینرال (ماده معدني) ضروری برای بدن می‌باشد. برای تشکیل استخوان، پروتئین‌ها، اسیدهای چرب، سنتز سلول‌های جدید، فعال کردن ویتامین‌های B، شل نمودن ماهیچه‌ها، انعقاد خون، تشکیل آدنوزین تری فسفات (ATP) وترشح و فعال نمودن انسولین مورد نیاز می‌باشد.
همچنین منیزیم در مسیری که در ارتباط با داروهای بلوکه کننده کانال کلسیمی است نیز عمل می‌کند.
شاید این عمل منیزیم در بهبود بینایی افراد مبتلا به آب سیاه و کاهش فشار خون دخیل باشد.

قهوه و دیابـت

نوشته: سمیرا ربیعی کارشناس ارشد علوم تغذیه- فارغ‌التحصیل دانشکده علوم تغذیه و صنایع‌غذایی 

علاوه بر ژنتيك و ويژگي‌هاي فردي، رژیم غذایی و شیوه زندگی از مؤلفه‌های اصلی بروز دیابت نوع 2 هستند. مطالعات انجام‌شده در زمینه عوامل غذایی و خطر بروز دیابت، اساسا بر درشت مغذی‌ها متمرکز شده اند. این در حالی است که ریزمغذی‌ها و فیتوکمیکال‌ها نیز می‌توانند بر متابولیسم گلوکز مؤثر باشند.  آنتی اکسیدان‌های موجود در قهوه عبارتند از: کلروژنیک اسید و quinide مشتق‌شده از آن. قهوه دارای ترکیبات فوق العاده فعال بیولوژیک است که می‌توانند متابولیسم گلوکز را بهبود بخشند. داده‌های به دست آمده از یک مطالعه کوهورت بزرگ در آمریکا نشان داد که مصرف درازمدت قهوه با کاهش معنی‌دار خطر بروز دیابت نوع 2 همراه است.

قدر سلامتي را بدانيد! غذاها و روش‌هايي براي حفظ سلامتي

نوشته  : تحريريه دنياي تغذيه 

اين روزها درباره سلامتي و روش‌هاي حفظ و ارتقاي آن بسيار مي‌شنويم. كارشناسان، پزشكان و متخصصان تغذيه راهكارهايي را به ما نشان مي‌دهند تا با عمل به آنها بتوانيم سلامتي‌مان را حفظ كنيم و كيفيت زندگي‌مان را بهبود بخشيم. براي مثال، مي‌گويند كه براي داشتن بدني قوي و عضلاتي نيرومند، ورزش كنيم و حركات كششي انجام دهيم يا براي كاهش خطر بروز سكته مغزي يك ليموترش كوچك در چاي سبز‌مان بچكانيم. متخصصان علوم مختلف مانند متخصصان تغذيه، پوست و مو، علم مطالعه علمي حركات بدن و علم عصب‌شناسي و علوم ديگر، هر روز به يافته‌هاي جديدي درباره سلامت انسان‌ها دست پيدا كرده و آنها را منتشر مي‌كنند و راهكارهايي درباره غلبه بر خستگي مزمن، مبارزه با بيماري‌هاي قلبي - عروقي، جلوگيري از افزايش وزن و ارتقاي توان ذهني و ديگر نكات مهم درباره حفظ سلامتي در اختيار ما مي‌گذارند كه در اينجا تعدادي از آنها را مي‌خوانيد: