نوشته : تحريريه دنياي تغذيه
سلامت
انسان از بدو تولد تا لحظه مرگ وابسته به تغذيه صحيح و سالم است. در اين
بين، گستره استفاده از روغن‌ها و چربي‌ها در تهيه و طبخ غذا و ساير مواد
خوراكي، اين كالا را از اهميت بالايي برخوردار كرده است. نوع روغن مورد
استفاده، كيفيت و نحوه پخت و مصرف آن نقش مهمي در سلامت انسان به ويژه
سلامت قلب و عروق دارد. مصرف مقدار كافي چربي و روغن در رژيم غذايي براي
حفظ سلامت بدن ضروري است، ولي از سوي ديگر مصرف زياد و نامناسب آن در
برنامه غذايي روزانه به دليل اينكه كالري زيادي توليد ميكند، موجب افزايش
وزن و چاقي مي‌شود. در دهه‌هاي اخير، بروز بيماري‌هاي قلبي و عروقي، افزايش
فشارخون، ديابت و افزايش مرگ و مير ناشي از اين بيماري‌ها و همچنين افزايش
موارد ابتلا به سرطان باعث شده است كارشناسان و متخصصان علوم تغذيه ضمن
هشدار نسبت به مصرف روغن‌هاي جامد، افراد را به مصرف روغن‌هاي مايع خصوصا
روغن‌هاي مايع گياهي دعوت كنند.اينكه «چه نوع روغني براي مصرف مناسب است؟»، «كدام يك از انواع روغن‌ها موجب بروز بيماري مي‌شوند؟»، «بهترين شيوه نگهداري روغن‌ها چيست؟» و... سوالاتي هستند كه اين كارشناسان محترم دنياي تغذيه به آن پاسخ دادند:
دكتر پروين ميرميران؛ استاديار دانشكده علوم تغذيه و صنايع غذايي ايران و انستيتو تحقيقات تغذيه و صنايع غذايي كشور؛
دكتر رضا اماني؛ دانشيار و مديرگروه آموزشي تغذيه دانشگاه جندي شاپور اهواز؛
دكتر منصور شهركي؛ دانشيار تغذيه و رژيم درماني، مدير گروه تغذيه و صنايع غذايي دانشكده پزشكي زاهدان؛
مهندس مسيح انصاري؛ كارشناس ارشد صنايع غذايي؛
دكتر احمدرضا درستي مطلق؛ متخصص تغذيه و رئيس انستيتو تحقيقات تغذيه و صنايع غذايي كشور؛
دكتر محمدحسين صالحي سورمقي؛ استاد دانشكده داروسازي دانشگاه تهران.
دكتر ميرميران، متخصص تغذيه با تاكيد بر اينكه روغن‌ها و چربي‌ها بخش قابل توجهي از انرژي مورد نياز بدن را تامين مي‌كنند، اظهار داشت: «30 درصد از انرژي موردنياز بدن از طريق چربي‌ها و روغن‌ها تامين مي‌شود و بقيه آن هم از كربوهيدرات‌ها و پروتئين‌ها به دست مي‌آيد. مثلا اگر فردي در روز 2000 كيلوكالري انرژي نياز داشته باشد، حدود 50 تا 60 گرم آن بايد از روغن‌ها تامين شود كه حدود 7 تا 8 قاشق مرباخوري است.
از طرفي همه روغن‌ها هم براي سلامت انسان مفيد نيستند و بايد در انتخاب روغن مناسب دقت زيادي كرد. بهترين نوع روغن، روغن‌هاي مايع گياهي هستند، به خصوص روغن زيتون و كلزا كه استفاده از آنها بيش از ساير روغن‌هاي مايع گياهي توصيه مي‌شود، اما چرا؟
اين دو نوع روغن، به ويژه روغن كلزا، منبع غني امگا-3 هستند. از آنجا كه ايراني‌ها از مواد غذايي حاوي امگا- 3 مثل روغن ماهي كم استفاده مي‌كنند، ما متخصصين تغذيه استفاده از روغن‌هاي زيتون و كلزا را پيشنهاد مي‌كنيم تا تأمين كننده امگا- 3 مورد نياز بدن باشند.
روغن‌هاي مايع گياهي ديگر، مثل آفتابگردان، ذرت، گندم و ... در اولويت‌هاي بعدي قرار دارند، چون اين روغن‌ها منبع امگا- 6 هستند و ما به اندازه كافي امگا- 6 را از ساير منابع غذايي گياهي مثل سبزيجات و ميوه‌ها دريافت مي‌كنيم. سبزيجات سبز تيره منبع غني امگا- 6 هستند.
روغن‌هاي هيدروژنه و جامد هم نوع ديگري از روغن‌ها هستند كه با وجود اينكه منشأ گياهي دارند، اما استفاده از آنها توصيه نمي‌شود، به اين دليل كه اين روغن‌ها در اثر فرآيند هيدروژناسيون (كه در آن روغن از حالت مايع و غيراشباع به حالت اشباع و جامد در مي‌آيد) اسيدهاي چرب ترانس توليد مي‌كنند كه براي سلامت انسان بسيار خطرناك هستند، لذا مصرف اين نوع روغن‌ها به هيچ وجه توصيه نمي‌شود، مگر اينكه اسيد چرب ترانس آن صفر درصد باشد كه در آن صورت مصرف اين نوع روغن‌ها بلامانع است (البته در ايران اين نوع روغن‌ها يعني روغن‌هاي جامد كه اسيد چرب ترانس آنها صفر درصد باشد وجود ندارد). روغن‌هاي جامد طبيعي با منشا حيواني مثل پيه و دنبه هم نوع ديگري از روغن‌ها هستند كه استفاده از آنها به افراد توصيه نمي‌شود».
اين متخصص تغذيه، ميزان روغن و چربي كافي براي هر فرد را متناسب با انرژي مورد نياز آن فرد دانست و گفت: «ممكن است دو فرد با جنسيت و شرايط سني و وزني يكسان، به ميزان چربي و روغن متفاوتي نياز داشته باشند. مثلا كسي كه تحرك و فعاليت بيشتري دارد، بالطبع به روغن بيشتري هم براي به دست آوردن انرژي نياز دارد، بنابراين با توجه به نياز هر فرد به انرژي، ميزان گرم دريافتي روغن روزانه هم متفاوت است.
اما همه 30 درصد انرژي مورد نياز بدن از روغن‌هاي جامد و مايع به دست نمي‌آيد. بخشي از انرژي مورد نياز بدن از روغن‌هاي نامرئي مانند چربي موجود در گوشت سفيد، قرمز يا ماهي حاصل مي‌شود. اين روغن‌ها از اين جهت نامرئي ناميده مي‌شوند كه مانند روغن‌هاي مايع و جامد قابل رويت نيستند.
البته چربي گوشت قرمز چندان توصيه نمي‌شود و به جاي آن تاكيد مي‌شود از گوشت سفيد استفاده گردد.
لبنيات نيز يكي ديگر از منابع چربي و روغن نامرئي هستند. هر يك واحد لبنيات (كه حدوداً يك ليوان مي‌شود)، 5 تا 6 گرم چربي دارد، البته چربي و روغن موجود در لبنيات از نوع چربي اشباع شده است كه باعث اكسيداسيون و تخريب رگ‌هاي قلبي- عروقي مي‌شود. به همين علت توصيه مي‌شود كه از لبنيات كم چرب استفاده گردد». وي ادامه داد: «روغن‌هاي آجيل مثل روغن گردو، بادام و ... هم به دليل دارا بودن ويتامين E و امگا- 3 مفيد هستند كه مصرف حدود 2 تا 3 قاشق غذاخوري از آنها در روز براي هر فرد توصيه مي‌شود».
دكتر ميرميران در پايان تأكيد كرد: «در هنگام خريد روغن حتماً دقت كنيد كه داراي تاريخ توليد و انقضا باشد و تا حد امكان از روغن‌هاي مايع طبيعي با منشأ گياهي استفاده كنيد، به خصوص روغن‌هايي كه حاوي امگا- 3 هستند. همچنين در كنار سبزيجات، سالاد و ميوه‌ها، از روغن استفاده نماييد، چرا كه روغن به هضم بهتر سبزيجات كمك ميكند».
دكتر رضا اماني، دانشيار و مدير گروه آموزشي تغذيه دانشگاه جندي شاپور اهواز، مهمان ديگر برداشت آزاد اين شماره دنياي تغذيه بودند. از ايشان در خصوص استفاده از روغن‌هاي حيواني و كرمانشاهي پرسيديم. وي در اين‌باره گفت: «مصرف روغن‌هاي حيواني و كرمانشاهي در صورتي كه تركيبات آنها مشخص باشد، اشكالي ندارد. در واقع اگر اين نوع روغن‌ها داراي نشان استاندارد و تأييديه وزارت بهداشت باشند، استفاده از آنها مشكلي ندارد، اما اگر منظور از روغن كرمانشاهي و حيواني، معناي عام آن كه در بين مردم رايج است و تركيبات آن مشخص نيست، باشد، استفاده از آن توصيه نمي‌شود.
به طور كلي ما 30 درصد از انرژي روزانه خود را از چربي‌ها به دست مي‌آوريم كه 10 درصد آن از اسيدهاي چرب اشباع، 10 درصد از اسيدهاي چرب غيراشباع و 10 درصد ديگر آن از اسيدهاي چرب تك غيراشباعي به دست مي‌آيد. اگر روغن‌هاي حيواني اين توازن را برقرار كنند و اين مقدار را پوشش دهند، استفاده از آنها مشكلي ايجاد نمي‌كند».
اين متخصص تغذيه همچنين در خصوص شيوه نگهداري روغن‌ها گفت: «روغن زود اكسيده مي‌شود، بنابراين بايد اولاً در دماي پايين نگهداري شود و ثانياً در معرض حرارت يا UV ناشي از فلورسنت نباشد، مثلا برخي مغازه‌دارها كه روغن‌ها را پشت شيشه مغازه در معرض آفتاب قرار مي‌دهند يا آنها را در قفسه‌هاي بالا مي‌گذارند (كه دما و گرما بالا است)، اين امر به زود فاسد شدن روغن‌ها مي‌انجامد». دكتر اماني در ادامه با تأكيد بر اينكه در فست فودها (غذاهاي آماده) و چيپس‌ها نبايد از روغن‌هاي هيدروژنه و جامد استفاده كرد، افزود: «متأسفانه در تجارت روغن‌ها را چند بار در فرايند سرخ كردن مورد استفاده قرار مي‌دهند كه در نتيجه كيفيت روغن پايين مي‌آيد و حتي سرطانزا مي‌شود، به همين علت اكيداً توصيه مي‌شود روغن‌ها بيشتر از يك بار مورد استفاده قرار نگيرند. همچنين در تهيه اين فست فودها و چيپس‌ها بايد حتماً از روغن‌هاي مخصوص سرخ كردني استفاده شود».
وي بهترين روغن‌ها را مجموعه‌اي از روغن‌هاي زيتون، كلزا و سرخ كردني مي‌داند كه در اين ميان، استفاده از روغن كلزا بيش از بقيه توصيه مي‌شود.
در ادامه، از دكتر منصور شهركي، متخصص تغذيه در خصوص روغن‌هاي هيدروژنه و مزايا و معايب آن سوال كرديم. وي در اين‌باره گفت: «قبل از اينكه به مزايا و معايب روغن‌هاي هيدروژنه بپردازم، لازم است اطلاعات اندكي در مورد اين روغن‌ها و نحوه فرآوري آنها در اختيار خوانندگان عزيز قرار دهم.
روغن‌هاي نباتي جامد ابتدا به صورت مايع (داراي اسيدهاي چرب غيراشباع) هستند و در كارخانه‌هاي توليد روغن‌هاي جامد به دلايل خاص از جمله بالا بردن مقاومت و ...، با تزريق هيدروژن به باندهاي اسيدهاي چرب غيراشباع، آنها را هيدروژنه يا جامد مي‌كنند. در اين فرآيند كه آن را اصطلاحا «هيدروژناسيون» نيز مي‌گويند، اسيدهاي چرب روغن‌هاي مايع از حالت غيراشباع به حالت اشباع در مي‌آيند، به همين علت به اين روغن‌ها، «روغن‌هاي اشباع شده» نيز گفته مي‌شود.
روغن‌هاي هيدروژنه يا جامد، مدت بيشتري در حرارت معمولي اتاق قابل نگهداري هستند و در مقايسه با روغن‌هاي مايع حرارت را بهتر تحمل مي‌كنند، به همين دليل معمولا از روغن‌هاي جامد براي سرخ كردن در حرارت بالا استفاده مي‌كنند. روغن‌هاي مايع گرچه نوعاً متفاوتند، ولي اكثر آنها درجه حرارت بالا را تحمل نمي‌كنند و مي‌سوزند و در جريان سرخ كردن نيز تبديل به مواد سرطانزا مي‌شوند.
با اين حال، با وجود مزيتي كه روغن‌هاي هيدروژنه و جامد در تحمل درجه حرارت بالا دارند باز هم پيشنهاد مي‌شود كه براي سرخ كردن مواد غذايي، از روغن‌هاي مايع مخصوص سرخ كردني استفاده شود.
مزيت ديگر روغن‌هاي جامد اين است كه نسبت به نور و شرايط نگهداري حساس نيستند، ولي روغن‌هاي مايع به نوع و شرايط نگهداري بسيار حساس هستند و بايد آنها را در ظروف غيرشفاف، كاملا در بسته و به دور از تابش نور و در درجه حرارت پايين نگهداري كرد».
وي در ادامه به معايب اين نوع از روغن‌ها پرداخت و اظهار داشت: «روغن‌هاي هيدروژنه و جامد به دليل داشتن اسيدهاي چرب اشباع، براي سلامت بدن بسيار مضرند. مصرف چربي‌هاي اشباع موجب ايجاد بيماري‌هاي قلبي- عروقي، سكته قلبي و افزايش چربي خون مي‌شود.
تحقيقات نشان مي‌دهد كه اسيدهاي چرب ترانس در ايجاد سرطان نقش دارند، به همين دليل هم روغن‌هاي جامد اگرچه براي سرخ كردن در درجه حرارت بالا بهتر از روغن‌هاي مايع هستند، اما به طور كلي در ليست غذاهاي خطرناك قرار مي‌گيرند.
به طور كلي، گرچه ميزان كالري توليد شده از مصرف هر دو روغن بالا است (هر گرم روغن به طور كلي 9 كيلوكالري انرژي توليد ميكند)، ولي به دليل معايب و ضررهايي كه روغن‌هاي هيدروژنه و جامد دارند، توصيه مي‌شود از روغن‌هاي مايع گياهي استفاده گردد. اين توصيه براي افراد چاق، مبتلا به چربي خون، ديابتيك و افراد مبتلا به فشار خون از قوت بالاتري برخوردار است».
همچنين دانشيار تغذيه دانشكده پزشكي زاهدان در خصوص تفاوت كره و مارگارين گفت: «كره از شير تهيه و توليد مي‌شود و يك فرآورده لبني و حاوي كلسترول است كه اصطلاحاً به آن «كره حيواني» نيز مي‌گويند، اما مارگارين منشأ گياهي يا نباتي دارد و فاقد كلسترول است كه اصطلاحا به آن «كره گياهي» مي‌گويند. معمولا اين كره‌ها (كره‌هاي گياهي) از روغن‌هاي گياهي تهيه مي‌شوند و در صنعت، طي پروسه‌هاي خاص و فرآيند هيدروژناسيون به شكل جامد در مي‌آيند. همچنين با اضافه نمودن طعم دهنده‌هاي استاندارد، آنها را از نظر طعم به كره نزديك مي‌كنند و در ادامه نيز با افزودن شيرخشك آنها را به شكل شناخته شده مارگارين در مي‌آورند.
هر چند از نقطه نظر رژيم درماني، تجويز مارگارين به افراد مبتلا به چاقي، چربي خون بالا، ديابت و افراد مبتلا به فشار خون بالا به جاي كره حيواني تجويز بهتري مي‌باشد، اما بايد اين نكته را مدنظر داشت كه ميزان كالري توليد شده از كره و مارگارين با هم برابر است و مصرف بيش از حد هر دو مي‌تواند خطرساز و چاق كننده باشد.
تحقيقات نشان مي‌دهد كه با وجود اينكه چربي كره عموما حيواني و چربي مارگارين گياهي است، مصرف مارگارين لزوماً بهتر نيست، چرا كه مصرف مارگارين احتمال بروز بيماري‌هاي قلبي را در زنان افزايش مي‌دهد، در صورتي كه چنين نتايجي در مورد كره حيواني به دست نيامده است. كره حيواني نه تنها داراي مواد مغذي بسياري است، بلكه جذب بسياري از مواد مفيد را هم در بدن افزايش مي‌دهد. گرچه نوع مصرف كره (حيواني و گياهي) در افراد سليقه‌اي است، اما مجدداً بايد تأكيد كنم كه مصرف بيش از حد هر دو نوع كره به دليل توليد كالري زياد (در مقايسه با مصرف پروتئين‌ها و كربوهيدرات‌ها)، چاق كننده است و به خصوص در افراد داراي فعاليت كم، باعث افزايش وزن و چاقي مي‌شود كه خود زمينه‌ساز ابتلا به بيماري‌هاي تهديد كننده سلامتي از قبيل پرفشاري خون، افزايش چربي خون و ... مي‌باشد».
مهندس مسيح انصاري، كارشناس ارشد صنايع غذايي هم در خصوص شيوه نگهداري روغن‌ها گفت: «روغن‌ها بايد در جاي خنك نگهداري شوند.
از طرف ديگر بايد از نفوذپذيري هوا در روغن‌ها جلوگيري كرد، چرا كه وقتي هوا به روغن برسد روغن اكسيده مي‌شود و طعم تندي پيدا ميكند كه نشانه فاسد شدن آن است.
رطوبت هم يك عامل ديگر فاسد شدن روغن‌ها است. در نتيجه نبايد روغن‌ها را در جاي مرطوب نگهداري كرد.
بعضاً مشاهده مي‌شود كه خانم‌ها به هنگام پخت و پز بطري روغن را كنار اجاق گاز قرار مي‌دهند و تا پايان پخت و پز، در بطري روغن را باز مي‌گذارند كه هر دو كار اشتباه است، زيرا همان‌طور كه گفته شد، حرارت و هوا، دو عامل اصلي فاسد شدن روغن هستند».
وي تفاوت روغن‌هاي مايع و جامد را در تفاوت مقاومت آنها در مقابل حرارت دانست و اظهار داشت: «فلسفه توليد روغن‌هاي جامد اين بود كه ماندگاري و مقاومت آن را در برابر حرارت بالا ببرند و فسادپذيري آن كمتر شود و حمل و نقل آن هم راحت‌تر گردد، ولي با وجود اين مزايا، اين روغن‌ها داراي اسيدهاي چرب ترانس هستند كه براي بدن مضر مي‌باشند، به همين علت هم استفاده از اين نوع روغن‌ها توصيه نمي‌شود، اما روغن‌هاي سرخ كردني حدفاصل روغن مايع و جامد هستند، يعني نه كاملا جامد و نه كاملا مايع مي‌باشند، بلكه حالت ابري مانند دارند.
در روغن‌هاي سرخ كردني، مضرات تغذيه‌اي روغن‌هاي جامد را از بين برده‌‌اند و از طرف ديگر، فسادپذيري روغن‌هاي مايع را هم به تأخير انداخته‌اند.
در واقع تفاوت اصلي روغن سرخ كردني با روغن‌هاي معمولي، در همين نكته است، بنابراين توصيه مي‌شود كه براي سرخ كردن، حتما از روغن‌هاي مخصوص سرخ كردني استفاده شود.
البته اين نكته را هم نبايد فراموش كرد كه از روغن سرخ كردني نبايد بيشتر از يكبار استفاده كرد، زيرا در غير اين صورت كيفيت آن از بين ميرود و سرطانزا مي‌شود».
دكتر احمدرضا درستي مطلق، متخصص تغذيه نيز با تأكيد بر اينكه روغن‌ها حامل خوبي براي برخي از ويتامين‌هاي محلول در چربي هستند، اظهار داشت: «بهترين و شناخته شده‌ترين اين ويتامين‌ها، ويتامين E، D و بتا-كاروتن است. در حال حاضر، تزريق بتا- كاروتن به روغن هم مرسوم است كه پيش ساز ويتامين A محسوب مي‌شود و رنگ زرد زيبايي هم به روغن مي‌دهد، البته روغن‌هاي گياهي داراي مقدار قابل توجهي ويتامين E هستند، اما براي جلوگيري از اكسيداسيون زودهنگام، مقدار آن را با تزريق ويتامين E اضافي افزايش مي‌دهند.
در خصوص ويتامين D هم از آنجا كه ما در غذاي روزانه و عادات غذايي از اين ويتامين كمتر استفاده مي‌كنيم، ضروري است با خوردن غذاهاي دريايي و قرار گرفتن در معرض نور آفتاب، اين كمبود ويتامين را جبران كنيم. روغن‌هاي غني شده با ويتامين D هم حامل خوبي براي رساندن اين ويتامين به بدن هستند».
رئيس انستيتو تحقيقات تغذيه و صنايع غذايي كشور همچنين با بيان اينكه بين روغن زيتون بي‌بو و بودار از نظر خواص و ارزش غذايي تفاوتي وجود ندارد، گفت: «دانه زيتون داراي بوي طبيعي است. زماني كه از اين دانه، روغن تهيه مي‌شود، طبيعي است كه اين بو همچنان وجود داشته باشد. به دليل حساسيتي كه برخي افراد به بوي زيتون دارند، در صنعت، از بوگيرهاي فيزيكي و شيميايي براي از بين بردن اين بو استفاده مي‌شود. از جمله بوگيرهاي فيزيكي، زغال يا كربن فعال است كه اگر ماده بوداري را از كنار زغال يا كربن فعال عبور دهيم، بوي آن گرفته مي‌شود.
اين روش يكي از سالم‌ترين روش‌ها براي از بين بردن بوي زيتون است، ولي اين كار باعث اضافه شدن مقداري كربن و مواد ناخواسته ديگر به روغن مي‌شود. در واقع تنها تفاوت بين روغن بودار و بي‌بو، در همين نكته است و به همين علت هم توصيه مي‌شود اگر افراد با بوي روغن زيتون مشكلي ندارند، حتما از نوع بودار آن استفاده كنند كه فاقد كربن و مواد ناخواسته است».
وي ادامه داد: « از طرف ديگر، روغن زيتون خالص خيلي گران است، به همين علت بسياري از شركت‌ها مقداري روغن سبزيجات را با آن مخلوط مي‌كنند و به اسم روغن زيتون مي‌فروشند. به روغن زيتون خالص، اكثراً ويرجين (يعني دست نخورده) گفته مي‌شود، يعني هيچ افزودني به آن اضافه نشده است، ولي روغن زيتون نيمه خالص و روغن زيتون معمولي با مقداري روغن سبزيجات مخلوط شده‌اند».
دكتر درستي همچنين در مورد روغن‌هاي مخصوص سرخ كردني گفت: «روغن‌هاي مايع در مقابل حرارت حساس‌ترند و زودتر دچار ضايعات مولكولي مي‌شوند كه اين ضايعات، آنها را به صورت فاسد شده و داراي تركيبات سرطانزا در مي‌آورد، البته روغن‌هاي جامد گياهي و حيواني هم در مقابل حرارت تخريب مي‌شوند، اما اين عمل در آنها ديرتر اتفاق مي‌افتد. در مورد حرارت دادن به روغن، واژه‌اي به نام درجه دود وجود دارد، يعني درجه حرارتي كه روغن شروع به دود كردن ميكند كه هر چه درجه دود روغني بالاتر باشد، يعني در مقابل حرارت مقاوم‌تر است و ديرتر خراب مي‌شود.
در ميان روغن‌هاي مايع گياهي، بالاترين درجه دود را روغن زيتون دارد. روغن كانولا يا كلزا در مرتبه دوم قرار مي‌گيرد و روغن‌هاي كنجد و ... هم در مراحل بعدي قرار دارند.
اما تحقيقات و مطالعات علمي نشان داده‌اند كه اگر چند نوع روغن گياهي مختلف را با هم مخلوط كنيم، درجه دود روغن حاصل، از درجه دود روغن زيتون هم بالاتر خواهد بود، مثلا اگر روغن زيتون را با روغن ذرت و سبزيجات مخلوط كنيم، درجه دود آن از درجه دود روغن زيتون هم بالاتر ميرود.
به اين روغن‌هاي مخلوط گياهي، مقداري آنتي اكسيدان طبيعي هم اضافه مي‌كنند كه يكي از بهترين آنتي‌اكسيدان‌هاي طبيعي، همان ويتامين E است. اين روغن مخلوط داراي آنتي‌اكسيدان اضافي را اصطلاحاً «روغن مخصوص سرخ كردني» مي‌گويند. اين روغن در درجه حرارت بالاتري خراب مي‌شود و ماندگاري آن بيشتر است.برخي خانم‌ها به خاطر اينكه روغن‌هاي سرخ كردني چسبندگي دارند و موقع سرخ كردن به اطراف پاشيده شده و سخت تميز مي‌شوند، آن را دليل بر بدي اين روغن‌ها مي‌دانند و فكر مي‌كنند اين روغن‌ها به دستگاه گوارش هم مي‌چسبند، ولي اين طرز تفكر كاملا اشتباه است.
از روغن‌هاي سرخ كردني، از آنجا كه مخلوط چند نوع روغن گياهي هستند، مي‌توان در پخت و پز و سالاد هم استفاده كرد و استفاده از آن بلامانع است».
دكتر محمدحسين صالحي سورمقي، استاد دانشكده داروسازي دانشگاه تهران هم در خصوص خواص دارويي روغن زيتون، هسته انگور و بادام گفت: « روغن زيتون نوعي روغن مايع است كه برحسب مقدار كاروتن ياكلروفيل موجود در آن، ممكن است زرد كم رنگ و زرد تا سبز زيتوني باشد، به صورت با بو و بدون بو به بازار عرضه مي‌شود و از نظر خواص، تفاوتي بين آنها وجود ندارد. همچنين رنگ‌هاي مختلف زيتون در اثرات دارويي آنها بي‌تاثير است.
روغن‌هاي زيتون ايراني از نظر كيفيت، همانند انواع خارجي هستند و تفاوت چنداني ندارند. اين روغن يكي از ارزشمندترين روغن‌هاي گياهي است و به خصوص براي افرادي كه كلسترول و چربي خون بالايي دارند و يا براي افرادي كه به بيماري‌هاي قلبي – عروقي مبتلا هستند و يا كساني كه جراحي قلب نموده‌اند، بسيار مفيد است.
از جمله خواص مهم روغن زيتون كه تاكنون گزارش شده، مي توان به اين موارد اشاره نمود: ضد سم سرب، ضد چسبندگي پلاكت‌ها (غليظ بودن خون)، محافظ قلب، ملين، نرم كننده موضعي، محافظ معده، كاهش دهنده كلسترول خون و كاهش دهنده قند خون.
روغن زيتون در يخچال و يا هواي سرد ممكن است به صورت توده و يا كدورت تغيير يابد كه با گرم شدن، مجدداً زلال و روشن مي‌شود كه مربوط به خرابي يا تقلب در آن نيست.
روغن هسته انگور نيز كه در سال‌هاي اخير بسيار مورد توجه قرار گرفته است، از هسته‌هاي ميوه انگور استخراج مي‌گردد، تقريباً بي‌رنگ و داراي مزه و بوي ملايمي است. اين روغن كاملا خوراكي بوده و در حال حاضر از مصرف بالايي برخوردار است. مصرف اين روغن در كاهش كلسترول و چربي خون مفيد است.
همچنين داراي اثرات ضد سرطان نيز مي‌باشد. روغن هسته انگور، داراي اسيدهاي چرب ضروري و ويتامين E بوده و خاصيت نرم‌كنندگي و پاك‌كنندگي پوست (به خصوص براي دست) دارد.
روغن بادام نيز به صورت دو نوع تلخ و شيرين در بازار وجود دارد. نوع تلخ آن اكثرا مصارف دارويي دارد و بيشتر براي مصارف موضعي استفاده مي‌شود. براي مصارف خوراكي، از روغن بادام شيرين استفاده مي‌گردد. روغن بادام، بي‌رنگ و داراي بو و مزه ملايمي است.
روغن بادام شيرين ملين است و مصرف خوراكي آن به عنوان ضديبوست مفيد مي‌باشد. همچنين مصرف خوراكي آن، باعث رفع التهابات روده بزرگ مي‌شود. اثرات ديگر آن عبارتند از: التيام دهنده التهابات و سوختگي موضعي و نرم‌كننده پوست (به همين دليل به مقدار زياد، در محصولات آرايشي، بهداشتي و پوستي مصرف مي‌شود).
روغن بادام تلخ، داراي خواصي مشابه با روغن بادام شيرين است، ولي به علت داشتن گلوكوزيدهاي سيانوژنيك براي مصارف خوراكي خطرناك مي‌باشد».
دكتر صالحي در پايان تأكيد كردند: «تمام افراد به انواع روغن‌ها نياز دارند. روغن‌ها نقش مهمي در سلامتي بدن دارند و بسياري از احتياجات و اعمال بدن با وجود روغن‌ها انجام مي‌شود، البته نوع و ميزان مصرف در شرايط مختلف بايد در نظر گرفته شود».
وي افزود: «راجع به انواع روغن‌ها و اثرات دارويي و يا محدوديت‌هاي مصرف و همچنين تركيبات مهم آنها، در دو جلد كتاب‌هاي گياهان دارويي و گياه درماني دكتر صالحي سورمقي از انتشارات موسسه فرهنگي دنياي تغذيه و سلامت به طور مشروح توضيح داده شده است».
منبع: دنیای تغذیه ش ۹۰
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر