آشنایی با خواص بذر کتان

نوشته : آرزو رضازاده کارشناس ارشد تغذیه از دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی 

بذركتان ( بزرك )
كتان عضوي از خانواده Linaceae  بوده كه شامل 10 جنس و بيش از 150 گونه مي‌باشد. منشاء (خاستگاه):
كتان به طور گسترده‌اي با آب و هواي سرد و گرم سازگار بوده و قرن‌ها در نواحي مختلف جهان به دليل فيبر ( الياف ) ساقه آن ، پارچه كتاني و دانه، كشت مي‌شده است.  Linseed نام ديگر Flax مي‌باشد. محصولات جوانه زده دانه در هند و انگلستان Linseed و در كانادا و آمريكا Flaxseed ناميده شده، در كشورهاي اروپايي نيز از اصطلاح Flax Oil (روغن بذر کتان) يا Flax seed (دانه بذر کتان) استفاده مي‌گردد.

موارد کاربردی:
کتان، گیاه بسیار مهمی در صنعت است که از الیاف آن برای تهیه پارچه‌های کتانی استفاده می‌شود. از روغن بذر کتان نیز برای مصارف گوناگون نظیر تهیه خمیر مجسمه استفاده می‌‌گردد. در ابتدا از يك واريته جهت توليد روغن و الياف استفاده مي‌شد، اما امروزه واريته‌هاي روغن و الياف متفاوت است.
بذر کتان علاوه بر مصارف صنعتی، دارای اثرات مهمی روی سلامتی نیز می‌باشد.  روغن بذركتان، مهم‌ترین منبع اسیدچرب ALA است. پس از آن روغن گردو، جوانه گندم و سویا حاوی این اسید چرب هستند. سایر موادغذایی فاقد این اسید چرب هستند و یا مقدار بسیار جزئی از اسید چربALA را دارند.
اسید چربALA متعلق به گروه اسیدهای چرب امگا- 3 با فرمول شیمیاییC18:3 n-3  است. اين اسيد امگا-3 نوعی اسید چرب غیر اشباع است كه در زنجیره اتصالی كربن آن یك گروه كربوكسیل (COOH) و چندین پیوند دوگانه وجود دارد.
علت نامگذاری آن، قرار گرفتن اولین باند دوگانه بین كربن‌های 3 و 4 در ساختمان شیمیایی مولكول آن است و همین محل قرارگیری باند دوگانه باعث ايجاد خواص بیوشیمیایی خاص امگا- 3 می‌شود. همچنین بذر کتان غنی ترین منبع لیگنان‌ها است.
لیگنان‌های گیاهی در بدن انسان توسط باکتری‌های روده ای به لیگنان‌های پستانداران تبدیل می‌شوند که خاصیت آنتی بیوتیک و آنتی اکسیدانی دارند. همچنین لیگنان‌ها، فیتواستروژن‌هایی هستند که از بروز سرطان‌های حساس به هورمون پیشگیری می‌کنند و می‌توانند به عنوان یک روش جایگزین هورمون تراپی استفاده ‌شوند؛ از طرف دیگر، لیگنان‌ها سیستم ایمنی را تقویت می‌کنند و در حفظ سلامت قلب نقش دارند. از جمله ساير فلاوونوئیدهای موجود در بذر کتان، می‌توان به فیتیک اسید (اینوزیتول فسفاته) اشاره کرد. این ماده از واکنش‌های اکسیداسیون در کبد (که موجب تولید رادیکال‌های آزاد می‌شوند)، جلوگیری می‌کند؛ میزان هضم نشاسته و در نتیجه پاسخ گلایسمی را کاهش می‌دهد؛ با تبدیل شدن به ترکیبات مرتبط، در ارتباطات سلولی شرکت می‌کند و ممکن است در کاهش رشد تومور موثر باشد. در نهایت، دانه بذرکتان حاوی مقادیر زیادی از پیش سازهای فیتواستروژن secoisolariciresinol diglucoside (SDG) است که در پیشگیری از بروز بیماری‌های قلبی موثر مي‌باشد.
مطالعات زیادی اثرات مصرف بذرکتان را روی سلامتی مورد بررسی قرار داده‌اند:
یکی از این مطالعات نشان داده است که مصرف روغن بذركتان به علت دارا بودن اسيد چرب امگا- 3 (ALA) در درمان و پيشگيري از بيش فعالي در كودكان موثر است.
اختلال توجه يا بيش فعالي، يكي از مشكلات رفتاري كودكان است كه با رفتارهايي همچون بي توجهي، حواس پرتي و پرتحركي در كودك همراه است.
تحقیقات دیگر نشان می‌دهد که مصرف بذر كتان خرد شده، گُرگرفتگی را در زنان یائسه (كه استروژن دریافت نمی‌كنند)، كاهش می‌دهد.گُرگرفتگی، حالتی است كه در آن دمای بدن افزایش مي‌يابد و با قرمزی پوست، تعرق یا لرز همراه است و می‌تواند باعث بی‌خوابی، اضطراب یا بد خلقی شود و معمولا زنان پس از یائسگی این ناراحتی را تجربه می‌كنند. همچنین این پژوهشگران دریافتند كه بذر كتان نه فقط گرگرفتگی را كاهش می‌دهد، بلكه برای سلامت عمومی و روان نیز مفید است.
در این مطالعه، گرگرفتگی در تعدادی از زنان (كه به علت نگرانی از تاثیر استروژن در ابتلا به سرطان سینه از مصرف این هورمون خودداری می‌كردند) با مصرف شش هفته ای بذر كتان (‌۴۰ گرم بذر كتان خرد شده در روز) كاهش یافت. همچنین اثر آن در بهبود خلق ، كاهش درد عضلات، لرز و تعرق توسط زنان شركت كننده در تحقیق گزارش شد.
در مطالعه دیگر، اثر دریافت 50 گرم بزرک در روز به مدت 4 هفته روی جوانان سالم بررسی شد. در پایان مطالعه، سطح اسید چرب ALA به طور معنی‌داری در بافت چربی افزایش یافت.
همچنين سطح اسیدهای چرب امگا-3 با چند پیوند دوگانه (PUFA) نيز در لیپیدهای پلاسما افزایش یافت. همچنین LDL کلسترول پلاسما نیز تا 8 درصد کاهش و میزان دفع ادراری لیگنان تا 5 برابر افزایش پيدا كرد. حرکات روده نیز تا 30 درصد افزایش یافت.
در مطالعه‌ای دیگر، مصرف تخم مرغ‌های غنی شده با ALA (که توسط مرغ‌های تغذيه شده با بذرکتان تولید شده بود)، منجر به افزایش سطح کل اسیدهای چرب امگا-3 و کاهش نسبت اسیدهای چرب امگا- 6 به اسیدهای چرب امگا- 3 در فسفولیپیدهای پلاکت‌های مردان مورد مطالعه شد، اما روی سطح کلسترول کل و تری گلیسيرید اثری نداشت.
در مطالعه‌ای روی 35 زن یائسه مبتلا به بیماری‌های قلبی، دریافت خوراکی دانه بذر کتان، به طور معنی داری فشار خون این افراد را در هنگام وقوع استرس‌های روحی کاهش داد. زنان یائسه، در مقایسه با مردان و زنان غیریائسه، نسبت به استرس روحی، واكنش بيشتري داشته و نیز فشارخون بالاتری دارند.
مطالعات دیگر نشان دهنده آن است که مکمل یاری با بزرک، می‌تواند از بروز حمله‌های قلبی و مغزی مرتبط با‌ هایپرکلسترولمی پیشگیری کند. در واقع رادیکال‌های آزاد اکسیژن (OFRs) در گسترش آترواسکلروز ناشی از‌هایپرکلسترولمی دخالت دارند. بزرک به علت داشتن مقادیر بالای امگا-3 و لیگنان‌ها، تولید اینترلوکین-1 (IL-1)، فاکتور نکروز تومور (TNF) و لوکوترین (LTB4)B4 را سرکوب كرده و در نتیجه از توسعه آترواسکلروز مرتبط با‌هایپرکلسترولمی پیشگیری می‌کند.
با توجه به اثرات بسیار مفید این دانه خوراکی ارزشمند، توصیه می‌شود این ماده خوراکی به سبد غذایی خانواده افزوده شود و به‌ویژه افراد سالمند و میانسال به مصرف روزانه آن تشویق شوند.

منبع: دنیای تغذیه  ش ۹۰