نوشته : دكتر پروين ميرميران استاديار دانشكده علوم تغذيه و صنايع غذايي ايران و انستيتو تحقيقات تغذيه و صنايع
نمايه
گليسمي واژه‌اي است كه در رابطه با غذاها مطرح مي‌گردد و عبارت است از
خوردن مقدار معيني (100 گرم) از هر ماده غذايي (براي مثال انواع حبوبات،
انواع ميوه‌ها، انواع نان‌ها و...) و سپس اندازه‌گيري ميزان قندخون و
مقايسه اين عدد با ميزان افزايش قندخون بعد از دريافت 100 گرم گلوكز يا نان
سفيد (غذاي مرجع). اين نمايه به صورت درصد بيان مي‌شود. غذاها بر مبناي
نمايه گليسمي به سه دسته غذاهاي با نمايه گليسمي بالا، متوسط و پايين تقسيم
مي‌گردند.همواره در افراد مبتلا به بيماري ديابت، انتخاب غذاهاي كم قند از اولويت برخوردار بوده است، در حالي كه ديگر افراد از انواع مواد غذايي حاوي قند (كه به صورت پنهان يا آشكار در غذاها موجود است) به مقدار دلخواه استفاده مي‌كنند.
مطالعات نشان مي‌دهند استفاده فراوان و بيش از حد از مواد غذايي كه قند بيشتري دارند، باعث افزايش نوعي استرس التهابي براي بدن مي‌شود و در درازمدت مي‌تواند در بروز بيماري‌هاي مزمن مثل پرفشاري خون، ديابت، افزايش چربي‌هاي خون و حتي چاقي در ناحيه شكم موثر باشد. قند موجود در مواد غذايي به دو نوع عمده تقسيم مي‌گردد كه شامل ساده و پيچيده مي‌باشد. از مواد غذايي حاوي قند ساده مي‌توان به عسل، شيره ميوه‌ها (انگور، خرما و...) و يا غذاهايي كه با شكر تهيه مي‌شوند (مثل انواع نوشابه يا انواع شيريني‌ها و بيسكويت‌ها) و از مواد غذايي حاوي قند پيچيده مي‌توان به انواع ميوه‌ها، خشكبار و يا برخي مواد غذايي حاوي نشاسته (مثل سيب‌زميني، حبوبات، ماكاروني، رشته‌ها، انواع نان‌ها و...) اشاره نمود. بايد توجه داشت كه افزايش بيش از حد نياز در مصرف قندهاي پيچيده نيز قابليت افزايش قندخون را دارد و مي‌تواند منجر به التهاب شده و در بروز بيماري‌هاي ذكر شده در بالا موثر باشد. مواد حاوي قندهاي پيچيده و نشاسته‌اي به علت دارا بودن ويتامين‌ها و مواد معدني در ارتقاء سلامتي موثر مي‌باشند، به همين دليل بايد به ميزان مناسب هر فرد دريافت گردند. در ضمن بايد در نحوه تهيه و مصرف اين مواد غذايي دقت نمود تا سبب افزايش نامناسب قندخون نگردند.
عوامل متعددي بر روي پاسخ‌هاي گليسمي موادغذايي موثرند؛ اين عوامل شامل «مقدار گرم كربوهيدرات، نوع قند (گلوكز، فروكتوز، ساكاروز، لاكتوز و...)، ماهيت نشاسته (آميلوز، آميلوپكتين و نشاسته مقاوم)، نوع و مدت زمان پخت غذا، فرآيندهاي انجام شده بر روي غذا، اندازه ذرات غذا، شكل غذا و همچنين غلظت قندخون ناشتا و شدت عدم تحمل گلوكز» مي‌باشد. طبق يك قاعده كلي، افزايش زمان پخت، له كردن و كوبيدن، جوشاندن و سپس دم كردن و آبگيري مواد غذايي سبب افزايش دسترسي به قند موجود در غذاها مي‌شود. براي مثال سيب‌زميني جزء موادي است كه بسياري از افراد به صورت روزمره از آن استفاده مي‌كنند و اگر در آب به صورت كامل پخته و سپس پوره يا له شود، بسيار بيشتر از مواقعي كه با روش‌هاي ديگر پخت آماده مي‌گردد، قند خواهد داشت. روش معمول پخت ماكاروني در كشور ما، جوشاندن و سپس قرار دادن بر روي حرارت براي دم كشيدن است كه به اين ترتيب نشاسته موجود در آن فرصت بيشتري براي افزايش قندهاي ساده خود خواهد داشت. نوشابه‌ها، شربت‌ها و به درجات كمتر آبميوه‌ها، به دليل مايع بودن و نيز از دست دادن بافت سخت گياهي (فيبر) در دستگاه آبميوه‌گيري، قند بسيار بالاتري در مقايسه با ميوه‌هاي تازه يا خشك شده خواهند داشت كه منجر به سرعت بيشتر جذب اين قندها و افزايش قند خون خواهند شد. مقدار نمايه گليسمي ميوه‌ها نيز با يكديگر متفاوت مي‌باشد؛ براي مثال، خربزه و انگور شيرين از نمايه گليسمي بالايي برخوردارند و در مقابل گيلاس، داراي نمايه گليسمي پايين‌تري مي‌باشد. استفاده از مواد غذايي به شكلي كه نياز بيشتري به جويدن داشته باشند (سيب تازه با پوست را با شكل رنده شده آن مقايسه كنيد) و همچنين مصرف حبوبات (به عنوان گروهي از مواد غذايي با وجود حضور مقادير قابل توجه نشاسته در كنار فيبر) قند زيادي توليد نمي‌كند. مصرف اين نوع غذاها در كنار غذاهاي نشاسته‌اي مي‌تواند راهكارهاي مناسبي براي كاهش بار قندي در داخل بدن باشد.
بار گليسمي (glycemic load)، مفهوم جديدتري از نمايه گليسمي است و در واقع آميخته‌اي از مقدار گرم كربوهيدرات موجود در هر واحد مصرفي مواد غذايي با نمايه گليسمي مشخص مي‌باشد.
تحقيقات اخير نشان مي‌دهند كه بار گليسمي در كنترل قندخون، از اهميت بيشتري نسبت به نمايه گليسمي برخوردار است كه محققان اين يافته را به مفهوم كميت و كيفيت كربوهيدرات دريافتي كه در بار گليسمي در نظر گرفته شده است، نسبت مي‌دهند، بنابراين گام نخست در برنامه غذايي، مقدار كل گرم كربوهيدرات دريافتي و سپس در نظر گرفتن منبع كربوهيدرات دريافتي در رژيم غذايي است كه افراد به ويژه مبتلايان به ديابت به عنوان بخش اصلي وعده‌ها و
ميان وعده‌هاي غذايي خود انتخاب مي‌كنند. يك واحد كربوهيدرات، اساس محاسبه كربوهيدرات رژيم غذايي است كه به موجب آن هر سهم غذاي كربوهيدراتي صرف‌نظر از منبع آن، حاوي 15 گرم كربوهيدرات مي‌باشد.
نان‌ها و مواد نشاسته‌اي، سبزي‌ها، ميوه‌ها ولبنيات به عنوان غذاهاي كربوهيدراتي شناخته شده‌اند، ولي گوشت‌ها و چربي‌ها از اين قاعده مستثني هستند. در نظر گرفتن كميت و كيفيت كربوهيدرات مصرفي در الگوي غذايي براي تمام افراد به ويژه افراد ديابتي و در معرض خطر ديابت، مستلزم مشاوره با كارشناسان مجرب تغذيه است.
منبع: دنیای تغذیه ش۹۰
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر