نوشته : سالومه آرمين كارشناس ارشد علوم تغذيه انستيتو تحقيقات تغذيه اي و صنايع غذايي كشور
پختن
مواد غذايي علاوه بر اينكه قابليت هضم آنها را افزايش مي‌دهد، مزه، بو و
ظاهر غذا را نيز بهبود مي‌بخشد. همچنین در صورت وجود آلودگي در ماده غذايي
خام، بهترين روش براي رفع آلودگي پختن مي‌باشد. از طرفي با پخت مواد غذايي
مقداري از مواد مغذي آن نيز از بين مي‌رود كه اين ميزان بستگي به روش پخت،
زمان پخت، مقدار مايع مورد استفاده و حرارت پخت دارد.
انواع روش‌هاي پخت
الف- روش‌هاي مرطوب: در اين روش حرارت نسبتاً كم مي‌باشد و تخريب مواد مغذي توسط حرارت زياد صورت نمي گيرد، ولي به دليل زمان پخت طولاني، مقدار زيادي از مواد مغذي محلول در آب به داخل مايع مورد استفاده وارد مي‌شود. به علاوه مقداري از اين مواد مغذي به مدت طولاني در معرض هوا قرار مي‌گيرد و از بين مي‌رود (به خصوص ويتامين C):
1- جوشاندن و آبپز كردن:
در اين روش ماده غذايي در آب مي‌جوشد. مزيت اين روش اين است كه آب حرارت را به خوبي به غذا منتقل مي‌كند و عيب آن حل شدن مواد مغذي مثل ويتامين B1 و C در آب پخت مي‌باشد كه از دست مي‌رود. در اين روش با كم كردن آب براي پخت مواد غذايي و اضافه كردن ماده غذايي (به خصوص سبزيجات) بعد از جوش آمدن آب و مصرف آب پخت مي‌توان مواد مغذي كمتري را هدر داد. همچنين هر چه سطح ماده غذايي بيشتر باشد، كاهش مواد مغذي بيشتر خواهد بود، بنابراين خرد و له كردن، برش دادن و ريز كردن به دليل افزايش سطح باعث از دست دادن مواد مغذي مي‌گردد. همچنين پوست‌گيري سبزي‌ها قبل از پخت هم باعث كاهش ميزان مواد مغذي تا حجمي‌گردد. بازگذاشتن درِ ظرف پخت و استفاده از در‌هاي شيشه‌اي و ظروف شيشه‌اي نيز باعث افزايش از دست رفتن ويتامين‌ها مي‌گردد. به علاوه اگر نمك در ابتداي پختن اضافه گردد، موجب طولاني شدن زمان پخت و خارج شدن آب، ويتامين‌ها و املاح در حين پخت مي‌گردد.
2- بخارپز كردن:
در اين روش ماده غذايي با بخار آب جوش و با تماس كمي با آب پخته مي‌شود كه به علت مدت پخت طولاني مقداري ويتامين C تجزيه مي‌شود، اما اتلاف ويتامين C كمتر از جوشيدن مي‌باشد كه براي كاهش زمان پخت مي‌توان از ديگ زودپز استفاده نمود. در ديگ زودپز با افزايش فشار، نقطه جوش آب بالاتر مي‌رود و سرعت پخت افزايش مي‌يابد. يكي از مزاياي بخارپز كردن اين است كه مزه و عطر مواد حتي اگر همه با هم در يك ظرف پخته شوند، با يكديگر مخلوط نمي گردد.
3- آرام پختن:
پخت ماده غذايي در آب داغي است كه درجه حرارت آن از نقطه جوش پايين تر است، بنابراين ماهيت تغييرات مانند جوشاندن است، اما با سرعت كمتر. در اين روش ميزان قابل ملاحظه‌اي از مواد محلول از دست مي‌رود. در پخت ماهي به اين روش يك سوم مواد معدني و ويتامين‌هاي محلول در آب از دست مي‌رود و طعم ماهي كمتر مي‌شود و ارزش تغذيه‌اي آن از ماهي خام كمتر خواهد بود، اما با مصرف آب پخت مواد مغذي تا حدودي باز گردانده مي‌شود.
يكي از مزاياي آرام پختن آن است كه به علت استفاده از درجه حرارت پايين (137- 76 درجه سانتيگراد)، پروتئين فقط اندكي منعقد مي‌شود و آب كمتري از دست داده و بنابراين قابل هضم‌ترين شكل خود را دارا است و نرم مي‌باشد و مزيت ديگر آرام پختن، اثر ترد كنندگي آن روي غذاي پروتئيني است، زيرا كلاژن سفت و نامحلول توسط تماس طولاني با آب داغ تبديل به ژلاتين محلول مي‌شود و اين روش پخت مناسبي براي گوشت سفت است. همچنين به علت حرارت مستقيم، زمان طولاني پخت و بسته بودن در ظرف، ميكروب‌ها را از بين برده و آرام پز را به وسيله‌اي ايمن براي تهيه غذا تبديل مي‌كند. بهتر است ميوه‌هاي خشك قبل از پخت، خيس شوند تا حداكثر جذب آب توسط اسمز انجام گردد و شكر كمتري به آب پخت افزوده شود، زيرا در طول خيساندن قند از ميوه خارج مي‌شود.
در حين آهسته پختن، سلولز نرم مي‌شود و پروتئين كمي منعقد مي‌گردد و مواد محلول وارد مايع پخت مي‌شود. به علت استفاده از درجه حرارت پايين و حضور اسيدهاي ميوه، PH زير 7 نگه داشته مي‌شود و تخريب تيامين و اسيداسكوربيك در مدت زمان پخت مشابه، كم مي‌شود.
در هر حال با توجه به موارد ذكر شده استفاده از اين روش جز در موارد خاصتوصیه نمی شود و بهترين روش پخت مرطوب استفاده از زودپز مي‌باشد.
ب- روش‌هاي خشك: در اين روش با حرارت خشك، از درجه حرارت‌هاي بالاتري نسبت به روش‌هاي مرطوب استفاده مي‌شود و كاهش مواد مغذي حساس به حرارت به همان ميزان بيشتر است:
1- كباب كردن و تنوري كردن: در اين روش، پروتئين به دليل حرارت بالا سفت مي‌شود و قابليت هضم مناسبي نخواهد داشت. همچنين ويتامين‌هايي كه در برابر حرارت ناپايدارند (مثل ويتامين‌هاي C و B1)، در كباب كردن و تنوري كردن در مدت طولاني از دست مي‌روند. ضمن اينكه حرارت بالا موجب سوختن مواد غذايي و ايجاد تركيبات سرطان زا مي‌شود، ولي چون مدت پخت در اين روش بسيار كوتاه است مواد مغذي كه نسبت به حرارت مقاومترند (مثل ويتامين B2 و A و املاح معدني مثل آهن)، در اين روش بهتر حفظ مي‌شوند.
اين روش براي پخت گوشت (كه ويتامين C نداشته و B1 كمي دارد) در صورت استفاده از اجاق برقي مناسب بوده سپس اجاق گازي بر استفاده از زغال ارجح است. کباب کردن روی زغال، احتمال سرطانزایی را افزایش می دهد.
2- سرخ كردن: سرخ كردن به دو روش متداول‌تر است:
سرخ كردن عميق كه در ماهيتابه انجام مي‌شود و هنگامي كه روغن خيلي داغ است (معمولاً بين 200- 175 درجه سانتيگراد)، ماده غذايي را وارد آن مي‌كنند. به محض آنكه ماده غذايي با روغن داغ تماس پيدا مي‌كند، حباب‌هاي زيادي خارج مي‌شود كه نشان دهنده تبخير آب ماده غذايي مي‌باشد. عمل پخت با چنان سرعتي پيش مي‌رود كه از دست دادن مواد مغذي كاهش مي‌يابد.
روش دوم، سرخ كردن سطحي است كه در ماهيتابه كم عمق كه ته آن با روغن پوشانده مي‌شود، انجام مي‌گيرد. نقش روغن در اين روش جلوگيري از چسبيدن ماده غذايي به ماهيتابه است. در اثر سرخ كردن، ماده غذايي مقداري روغن جذب مي‌كند و باعث مي‌شود كالري آن افزايش يابد (چاق‌كننده‌تر مي‌شود). سبزي‌ها در هنگام سرخ كردن، در مقايسه با جوشاندن مقدار بيشتري ويتامين از دست مي‌دهند. سيب زميني در سرخ كردن عميق نسبت به سرخ كردن سطحي مقدار كمتري ويتامين C از دست مي‌دهد.
در كل هنگام سرخ كردن، مواد سرطان‌زايي در روغن توليد مي‌شود. ضمنا سرخ كردن در معرض هوا (مثلا در ماهيتابه) به ضايع شدن مواد مغذي در مقابل نور و حرارت كمك مي‌كند.
ج- پختن با ماكروويو:
در پختن با ماكروويو به طور عمده آب موجود در ماده غذايي تابش ماكروويو را جذب مي‌كند و باعث پخته شدن مي‌شود. به اين ترتيب مواد غذايي كه حاوي مقدار زيادي آب مي‌باشند، سريع‌تر از آنهايي كه آب كمتري دارند، مي‌پزند. غذاهايي كه توسط ماكروويو پخته مي‌شوند، از برخي جهات با غذاهاي پخته شده به روش سنتي تفاوت دارند. براي مثال، زمان پخت مورد نياز هنگام استفاده از ماكروويو به قدري كوتاه است كه تغييرات كند شيميايي كه در ساير روش‌هاي پخت اتفاق مي‌افتند، مجال روي دادن ندارند.
در بررسي‌ها، اتلاف مواد مغذي در پخت با ماكروويو با روش‌هاي پخت سنتي مقايسه شده و در مورد ويتامين‌ها اختلاف چنداني گزارش نشده است. در سبزي‌ها نيز، بيشتر اتلاف مواد مغذي بستگي به حجم آب مصرفي و زمان پخت دارد تا روش پخت مورد استفاده.
منبع: دنیای تغذیه ش ۹۰
انواع روش‌هاي پخت
الف- روش‌هاي مرطوب: در اين روش حرارت نسبتاً كم مي‌باشد و تخريب مواد مغذي توسط حرارت زياد صورت نمي گيرد، ولي به دليل زمان پخت طولاني، مقدار زيادي از مواد مغذي محلول در آب به داخل مايع مورد استفاده وارد مي‌شود. به علاوه مقداري از اين مواد مغذي به مدت طولاني در معرض هوا قرار مي‌گيرد و از بين مي‌رود (به خصوص ويتامين C):
1- جوشاندن و آبپز كردن:
در اين روش ماده غذايي در آب مي‌جوشد. مزيت اين روش اين است كه آب حرارت را به خوبي به غذا منتقل مي‌كند و عيب آن حل شدن مواد مغذي مثل ويتامين B1 و C در آب پخت مي‌باشد كه از دست مي‌رود. در اين روش با كم كردن آب براي پخت مواد غذايي و اضافه كردن ماده غذايي (به خصوص سبزيجات) بعد از جوش آمدن آب و مصرف آب پخت مي‌توان مواد مغذي كمتري را هدر داد. همچنين هر چه سطح ماده غذايي بيشتر باشد، كاهش مواد مغذي بيشتر خواهد بود، بنابراين خرد و له كردن، برش دادن و ريز كردن به دليل افزايش سطح باعث از دست دادن مواد مغذي مي‌گردد. همچنين پوست‌گيري سبزي‌ها قبل از پخت هم باعث كاهش ميزان مواد مغذي تا حجمي‌گردد. بازگذاشتن درِ ظرف پخت و استفاده از در‌هاي شيشه‌اي و ظروف شيشه‌اي نيز باعث افزايش از دست رفتن ويتامين‌ها مي‌گردد. به علاوه اگر نمك در ابتداي پختن اضافه گردد، موجب طولاني شدن زمان پخت و خارج شدن آب، ويتامين‌ها و املاح در حين پخت مي‌گردد.
2- بخارپز كردن:
در اين روش ماده غذايي با بخار آب جوش و با تماس كمي با آب پخته مي‌شود كه به علت مدت پخت طولاني مقداري ويتامين C تجزيه مي‌شود، اما اتلاف ويتامين C كمتر از جوشيدن مي‌باشد كه براي كاهش زمان پخت مي‌توان از ديگ زودپز استفاده نمود. در ديگ زودپز با افزايش فشار، نقطه جوش آب بالاتر مي‌رود و سرعت پخت افزايش مي‌يابد. يكي از مزاياي بخارپز كردن اين است كه مزه و عطر مواد حتي اگر همه با هم در يك ظرف پخته شوند، با يكديگر مخلوط نمي گردد.
3- آرام پختن:
پخت ماده غذايي در آب داغي است كه درجه حرارت آن از نقطه جوش پايين تر است، بنابراين ماهيت تغييرات مانند جوشاندن است، اما با سرعت كمتر. در اين روش ميزان قابل ملاحظه‌اي از مواد محلول از دست مي‌رود. در پخت ماهي به اين روش يك سوم مواد معدني و ويتامين‌هاي محلول در آب از دست مي‌رود و طعم ماهي كمتر مي‌شود و ارزش تغذيه‌اي آن از ماهي خام كمتر خواهد بود، اما با مصرف آب پخت مواد مغذي تا حدودي باز گردانده مي‌شود.
يكي از مزاياي آرام پختن آن است كه به علت استفاده از درجه حرارت پايين (137- 76 درجه سانتيگراد)، پروتئين فقط اندكي منعقد مي‌شود و آب كمتري از دست داده و بنابراين قابل هضم‌ترين شكل خود را دارا است و نرم مي‌باشد و مزيت ديگر آرام پختن، اثر ترد كنندگي آن روي غذاي پروتئيني است، زيرا كلاژن سفت و نامحلول توسط تماس طولاني با آب داغ تبديل به ژلاتين محلول مي‌شود و اين روش پخت مناسبي براي گوشت سفت است. همچنين به علت حرارت مستقيم، زمان طولاني پخت و بسته بودن در ظرف، ميكروب‌ها را از بين برده و آرام پز را به وسيله‌اي ايمن براي تهيه غذا تبديل مي‌كند. بهتر است ميوه‌هاي خشك قبل از پخت، خيس شوند تا حداكثر جذب آب توسط اسمز انجام گردد و شكر كمتري به آب پخت افزوده شود، زيرا در طول خيساندن قند از ميوه خارج مي‌شود.
در حين آهسته پختن، سلولز نرم مي‌شود و پروتئين كمي منعقد مي‌گردد و مواد محلول وارد مايع پخت مي‌شود. به علت استفاده از درجه حرارت پايين و حضور اسيدهاي ميوه، PH زير 7 نگه داشته مي‌شود و تخريب تيامين و اسيداسكوربيك در مدت زمان پخت مشابه، كم مي‌شود.
در هر حال با توجه به موارد ذكر شده استفاده از اين روش جز در موارد خاصتوصیه نمی شود و بهترين روش پخت مرطوب استفاده از زودپز مي‌باشد.
ب- روش‌هاي خشك: در اين روش با حرارت خشك، از درجه حرارت‌هاي بالاتري نسبت به روش‌هاي مرطوب استفاده مي‌شود و كاهش مواد مغذي حساس به حرارت به همان ميزان بيشتر است:
1- كباب كردن و تنوري كردن: در اين روش، پروتئين به دليل حرارت بالا سفت مي‌شود و قابليت هضم مناسبي نخواهد داشت. همچنين ويتامين‌هايي كه در برابر حرارت ناپايدارند (مثل ويتامين‌هاي C و B1)، در كباب كردن و تنوري كردن در مدت طولاني از دست مي‌روند. ضمن اينكه حرارت بالا موجب سوختن مواد غذايي و ايجاد تركيبات سرطان زا مي‌شود، ولي چون مدت پخت در اين روش بسيار كوتاه است مواد مغذي كه نسبت به حرارت مقاومترند (مثل ويتامين B2 و A و املاح معدني مثل آهن)، در اين روش بهتر حفظ مي‌شوند.
اين روش براي پخت گوشت (كه ويتامين C نداشته و B1 كمي دارد) در صورت استفاده از اجاق برقي مناسب بوده سپس اجاق گازي بر استفاده از زغال ارجح است. کباب کردن روی زغال، احتمال سرطانزایی را افزایش می دهد.
2- سرخ كردن: سرخ كردن به دو روش متداول‌تر است:
سرخ كردن عميق كه در ماهيتابه انجام مي‌شود و هنگامي كه روغن خيلي داغ است (معمولاً بين 200- 175 درجه سانتيگراد)، ماده غذايي را وارد آن مي‌كنند. به محض آنكه ماده غذايي با روغن داغ تماس پيدا مي‌كند، حباب‌هاي زيادي خارج مي‌شود كه نشان دهنده تبخير آب ماده غذايي مي‌باشد. عمل پخت با چنان سرعتي پيش مي‌رود كه از دست دادن مواد مغذي كاهش مي‌يابد.
روش دوم، سرخ كردن سطحي است كه در ماهيتابه كم عمق كه ته آن با روغن پوشانده مي‌شود، انجام مي‌گيرد. نقش روغن در اين روش جلوگيري از چسبيدن ماده غذايي به ماهيتابه است. در اثر سرخ كردن، ماده غذايي مقداري روغن جذب مي‌كند و باعث مي‌شود كالري آن افزايش يابد (چاق‌كننده‌تر مي‌شود). سبزي‌ها در هنگام سرخ كردن، در مقايسه با جوشاندن مقدار بيشتري ويتامين از دست مي‌دهند. سيب زميني در سرخ كردن عميق نسبت به سرخ كردن سطحي مقدار كمتري ويتامين C از دست مي‌دهد.
در كل هنگام سرخ كردن، مواد سرطان‌زايي در روغن توليد مي‌شود. ضمنا سرخ كردن در معرض هوا (مثلا در ماهيتابه) به ضايع شدن مواد مغذي در مقابل نور و حرارت كمك مي‌كند.
ج- پختن با ماكروويو:
در پختن با ماكروويو به طور عمده آب موجود در ماده غذايي تابش ماكروويو را جذب مي‌كند و باعث پخته شدن مي‌شود. به اين ترتيب مواد غذايي كه حاوي مقدار زيادي آب مي‌باشند، سريع‌تر از آنهايي كه آب كمتري دارند، مي‌پزند. غذاهايي كه توسط ماكروويو پخته مي‌شوند، از برخي جهات با غذاهاي پخته شده به روش سنتي تفاوت دارند. براي مثال، زمان پخت مورد نياز هنگام استفاده از ماكروويو به قدري كوتاه است كه تغييرات كند شيميايي كه در ساير روش‌هاي پخت اتفاق مي‌افتند، مجال روي دادن ندارند.
در بررسي‌ها، اتلاف مواد مغذي در پخت با ماكروويو با روش‌هاي پخت سنتي مقايسه شده و در مورد ويتامين‌ها اختلاف چنداني گزارش نشده است. در سبزي‌ها نيز، بيشتر اتلاف مواد مغذي بستگي به حجم آب مصرفي و زمان پخت دارد تا روش پخت مورد استفاده.
منبع: دنیای تغذیه ش ۹۰
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر