نوشته : دكتر پيمان غلامنژاد كارشناس آزمايشگاه كنترل موادغذايي دانشگاه علوم پزشكي ايران
طعم، احساس حاصل از چشيدن يك ماده غذايي و درك مزه و بوي آن ميباشد. طعم، مجموع ويژگيهاي يك ماده غذايي كه سبب احساس خاصي در انسان ميشود را مشخص ميكند. عواملي از جمله دماي ماده غذايي، بافت آن مثل صافي، زبري و دانهدانه بودن در احساس طعم تاثير ميگذارد. سوختن دهان ناشي از ادويهها يا سردي ناشي از منتول، مثالهايي از احساس طعم ميباشد. بدون شك شما احساس سردي ناشي از جويدن يك آدامس نعناعي يا اكاليپتوس را بارها احساس و يا تجربه كردهايد كه پس از چشيدن يك غذاي فلفلي و تند نه تنها احساس گرمي و سوختن در دهان ميكنيد، بلكه حساسيت شما به دما افزايش پيدا ميكند. به اين صورت كه ممكن است با نوشيدن يك جرعه از چاي نه چندان داغ، دهانتان بسوزد. چهار مزه اصلي شيريني، شوري، تلخي و ترشي وجود دارد. گيرندههاي مزه بر روي زبان توزيع شدهاند. شيريني در نوك زبان، تلخي در پشت زبان، ترشي در لبهها و شوري در لبهها و نوك زبان واقع شدهاند، بنابراين براي احساس بيشتر مزه ماده غذايي كه پيش از خوردن، مزه آن را ميدانيم، ميتوان آن را بر روي محلي كه گيرندههاي آن واقع شدهاند قرار داد. علاوه بر مزههاي اصلي، مزههاي بينابيني نيز وجود دارد. ترش و شيرين (ملس) و گس بودن از جمله اين مزهها ميباشند. بعضي از مزهها گرچه جزء مزههاي اصلي محسوب ميشوند، ولي مزههايي نيستند كه هر روز با آنها برخورد كنيم، مثل مزه فلزي. اين مزهها يا مربوط به مواد غيرخوراكياند يا در اثر فساد و تغيير طعم مواد خوراكي به وجود ميآيند.
