نوشته : سالومه آرمين كارشناس ارشد علوم تغذيه انستيتو تحقيقات تغذيه‌اي و صنايع غذايي کشور
تاريخچه از حدود صد و پنجاه سال پیش، پرورش شترمرغ با هدف بهره‌گیری از فرآورده‌های آن و به دلیل ویژگی‌های خاص این پرنده، به ویژه در قاره آفریقا مورد توجه بوده است. شترمرغ بزرگ ترین پرنده در دنیا است که به علت داشتن بدن بزرگ و نیز بال‌های رشد نیافته توانایی پرواز ندارد. زیستگاه اصلی این حیوان مناطق خشک و بی آب و علف آفریقا است. در گذشته‌های دور قسمت‌هایی از جنوب غربی آسیا مانند فلسطین، ایران و صحرای عربستان نیز زیستگاه شترمرغ بوده‌اند. خصوصیاتی چون مقاومت زیاد در برابر شرایط اقلیمی گوناگون، ویژگی‌های تغذیه‌ای و کیفیت منحصر به فرد محصولات آن از جمله گوشت و پر سبب شد تا از اوایل دهه نود استقبال شایانی از سوی تولیدکنندگان در کشورهای توسعه یافته و در حال توسعه جهت پرورش و تکثیر شترمرغ در سطح انبوه و به شکل صنعتی به وجود آید. در ایران نیز از حدود سال ۱۳۷۷، جهت نگهداری و ازدیاد این حیوان اقدام گردید. صاحبنظران و کارشناسان زيادي در بسياري از مناطق از شترمرغ به عنوان دام آینده نام می‌برند. شترمرغ ها عمری طولانی دارند که اغلب به ۵۰ تا ۶۰ سال می‌رسد و در صورت مدیریت صحیح تا ۴۰ سال تولید اقتصادی و کاملاً مقرون به صرفه خواهند داشت.
پرورش شترمرغ
از نظر علمي، سن کشتار شترمرغ در يکسالگي است که وزن اين پرنده در اين سن به حدود 100 تا 120 کيلوگرم مي رسد و حدود 30 درصد آن گوشت بدون چربي است. بهترين زمان براي تخم گذاري اين پرنده بين 4 تا 25 سالگي است. وزن این حیوان در نژادهای بزرگ حداکثر ۲۰۰ کیلوگرم و در نژادهای متوسط ۱۱۰ تا ۱۳۰ کیلوگرم است و بلندای قامت آن بر حدود ۳ متر بالغ می‌شود. تخم شترمرغ نیز در نوع خود بزرگ ترین تخم در دنیا است و وزن آن تا ۲۲۰۰ گرم و به ندرت ۲۳۰۰ گرم می‌رسد. این پرنده در شرایط مناسب سالانه بیش از
۵۰ و حتی بیش از ۱۰۰ تخم می‌گذارد. ضخامت پوسته تخم ۲ الی ۳ میلیمتر و استحکام آن بسیار بالا است.
یکی از خصوصیات مهم و با ارزش شترمرغ‌های بالغ، مقاومت آنها در مقابل نوسانات دمایی و نیز افزایش شدید دمای محیط است. به همین علت نگهداری آنها بسیار آسان است و نیاز به امکانات و تاسیسات خاصی ندارد. این حیوان به دلیل دارا بودن خصوصیات بدنی ویژه مصرف آب ناچیز دارد، همچنین با توجه به توانایی‌های این پرنده درخصوص استفاده از علوفه خشک، نیازی به زمین کشاورزی و علوفه کاری سالیانه نیست و از زمین‌های بایر و لم یزرع بیابانی هم می‌توان جهت پرورش شترمرغ استفاده کرد. اساساً این حیوان مناطق نیمه خشک همراه با علفزارهای کوتاه و پوشش گیاهی محدود را به مناطق مرطوب و بارانی با علفزارهای متراکم ترجیح می‌دهد. خصوصیاتی چون سرعت و تیراژ بالا در تولیدمثل، ویژگی‌های منحصر به فرد محصولات تولید شده و نیز سازگاری با شرایط سخت آب و هوایی، شترمرغ را حیوانی بسیار سودمند با راندمان تولید بالا مبدل ساخته است و آن را نسبت به سایر دام‌های پرورشی، کاملاً متمایز نموده است.
گوشت شترمرغ و خواص آن
انرژی و درشت مغذی ها
گوشت شترمرغ که در گروه گوشت‌های قرمز طبقه بندی می‌شود، از ارزش غذایی بسیار بالایی برخورداراست، به طوری که می‌توان گفت یکی از کم چرب ترین و سالم ترین نمونه‌های گوشت قرمز در دسترس است. میزان چربی آن کمتر از 2/1 درصد بوده که یکی از خواص مهم و قابل توجه در بازار مصرف کنونی به شمار می‌رود . به علاوه انرژی و کلسترول آن نيز از گوشت مرغ پایین‌تر است. به همین دلیل گوشت شترمرغ برای بیماران قلبی – عروقی ، افراد دچار چربی خون بالا و کسانی که دچار چاقی هستند، غذای بسیار مناسبی می‌باشد. گوشت شترمرغ پروتئيني درحد مطلوب، رنگي قرمز و طعمي شبيه گوشت گوساله دارد و نسبت پروتئين به انرژي گوشت شترمرغ، نيز در مقايسه با ديگر گوشت‌ها بالاتر است. همچنین اسیدهای چرب پلی غیراشباع موجود در گوشت شترمرغ 30 درصد مجموع اسیدهای چرب را تشکیل می‌دهد که یکی از مزیت‌های این گوشت محسوب می‌شود. اسيدهاي چرب غيراشباع، HDL خون را افزايش مي‌دهند و در نتيجه به طور غيرمستقيم انتقال كلسترول از ديواره رگ‌ها به كبد را سرعت مي‌بخشند و از بروز تصلب شرايين جلوگيري مي‌كنند.
این مزایا به همراه میزان بالای اسید چرب امگا-3 در گوشت شترمرغ باعث شده که این گوشت انتخاب بسیار خوبی برای بیماران قلبی– عروقی و سالمندان باشد تا با اطمینان بیشتری بتوانند نیازهای پروتئینی خود را برطرف سازند. استفاده از اسید چرب امگا-3 نه تنها تأثیرات مفیدی در کاهش بیماری‌های قلبی- عروقی دارد، بلکه برای رشد و نمو مؤثر است. به نظر می‌رسد که این اسید چرب در مقایسه با اسید چرب غیراشباع امگا-6، تأثیرات مفیدی در جلوگیری از لخته شدن دارد. اکثر جیره‌های غذایی افراد از لحاظ اسیدهای چرب امگا-3 کمبود دارند.
اسيدهاي چرب امگا- 3 در سوخت و ساز و سلامت سلول‌هاي مغز نيز دخيل هستند و كمبود آنها در جيره غذايي ممكن است خستگي، افسردگي، بي‌خوابي و استرس را به همراه داشته باشد.
ریز مغذی‌ها
این گوشت نیاز بدن به ویتامین B3 (نیاسین) را تأمین مي‌كند و نسبت به سایر گوشت‌ها مقادیر بیشتری ویتامین‌های A،C، B1و B2 دارد. گوشت شترمرغ داراي ميزان لازم و مطلوبي كلسيم و آهن است و لذا برای افراد کم خون و زنان باردار انتخاب مناسبی خواهد بود.
اين گوشت، داراي موادمعدني مانند روي و منيزيم است. از طرف دیگر میزان کم سدیم در گوشت شترمرغ (43 ميلي‌گرم)، در مقايسه با 63 و 77 ميلی گرم در 100 گرم مرغ و گوشت گاو، استفاده از آن را برای افرادی که دچار فشار خون بالا هستند، ممکن می‌سازد.
باتوجه به اين مطالب، گوشت شترمرغ داراي مواد مغذي در سطح ايده‌آلي است كه ناشي از تعادل و توازن تركيبات غذايي در آن است.
در جدول صفحه بعد، میزان انرژی و مواد مغذی موجود در 100 گرم از گوشت شترمرغ، مرغ، بوقلمون، گاو ، گوساله و گوسفند با هم مقایسه شده است.
نحوه مصرف
اخيرا توليد سازمان يافته گوشت شترمرغ در اكثر كشورهاي دنيا به خصوص در كشورهاي اروپايي رو به رشد بوده است. گوشت شترمرغ با گوشت ديگر حيوانات كشتاري فرق اساسي دارد. گوشت شترمرغ عضلاني است و به راحتي از استخوان بافت رابط جدا مي‌شود. اگرچه به خاطر طعم و رنگ قرمزش با گوشت گاو قابل مقايسه است، اما گوشت شترمرغ به تردي گوشت مرغ بوده و داراي فيبرهاي ماهيچه‌اي كوتاه است.
گوشت شترمرغ، طعم خاص و قابل تشخيص دارد و در مقايسه با انواع گوشت‌ها، هضم‌پذير و نرم‌تر است و احتياج به زمان پخت بالايي ندارد، به طوری که 90 درصد آن قابل هضم بوده و از این حیث پس از ماهی در رتبه دوم قرار دارد. درصورتی که گوشت‌های جوجه و گاو، 87 درصد قابلیت هضم دارند. همچنين به خاطر مزه خاصش احتياجي به آماده‌سازي و افزودن ادويه‌هاي تند ندارد .گوشت شترمرغ در حال حاضر به اشکال مختلفی از جمله: پاته، فرانکفورتر، همبرگر، دودی، سرخ شده، تکه‌های گوشت تازه و استیک به بازار عرضه مي‌شود. شترمرغ‌ها گوشت قرمزی تولید می‌کنند که از لحاظ مزه و بافت (بسته به سن کشتار) شبیه گوشت گوساله و گاو است.
به دليل خواص رژيمي و تركيبات شيميايي مناسب گوشت شترمرغ، اين گوشت به ورزشكاران به خصوص افرادي كه داراي فعاليت طولاني مدت هستند (شناگران، دوچرخه‌سواران، پهلوانان و دوندگان ماراتن) و افرادي كه بيماري آنها به تازگي بهبود يافته و همچنين جوانان توصيه مي‌شود.
گوشت اين پرنده به عنوان يك جانشين رضايت‌بخش براي گوشت قرمز، خريداران زيادي را به خود جلب كرده است.
ديگر اعضاي گوشت شترمرغ نيز از كيفيت بالايي برخوردارند، به خصوص جگر و قلب آن، ضمن اينكه برخي از قسمت‌هاي گردن آن داراي محبوبيت خاصي هستند.
تخم شترمرغ از نظر طعم شبیه به تخم مرغ است و به همان روش‌های متداول طبخ می‌شود. عسلی شدن تخم شترمرغ تقریباً به
۴۵ دقیقه و سفت شدن آن به یک ساعت و نیم زمان نیاز دارد.
روغن شترمرغ
شترمرغ‌های بالغ در ناحیه زیر شکم خود دارای لایه‌ای ضخیم از چربی هستند که نقش سپر حرارتی، محافظ فیزیکی و منبع ذخیره انرژی را برای آنها ایفا می‌کند. چربی تشکیل دهنده این لایه به علت داشتن خاصیت جذب سریع توسط پوست انسان و نیز افزایش سرعت ترمیم پوست، در ترکیب برخی از کرم‌های آرایشی، شامپوهای گران قیمت و نیز تعدادی از پمادهای سوختگی و دارويي به کار می‌رود و مشتریان خاص خود را در بازارهای جهانی دارا است. در بعضی از نقاط دنیا، از ژلاتین استخراج شده از استخوان شترمرغ نيز در ساخت جداره کپسول‌های دارویی استفاده می‌شود.
روغن شترمرغ از چربی آن به دست می‌آید. شواهدی برای منفعت‌های شگفت انگیز روغن شترمرغ در ایجاد آرامش و راحتی حاصل از مصرف آن در درمان خارش‌های پوستی و ناراحتی‌های دیگری مثل موارد آفتاب سوختگی، تاول، خشکی پوست و لب‌ها، بریدگی پوست، سوختگی پوست، قانقاریا، کوفتگی ماهیچه‌ای و سائیدگی پوست وجود دارد.
lمنبعک دنیای تغذیه ش 93
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر