نوشته : دكتر پيمان غلام‌نژاد كارشناس آزمايشگاه كنترل موادغذايي دانشگاه علوم پزشكي ايران
طعم، احساس حاصل از چشيدن يك ماده غذايي و درك مزه و بوي آن مي‌باشد. طعم، مجموع ويژگي‌هاي يك ماده غذايي كه سبب احساس خاصي در انسان مي‌شود را مشخص مي‌كند. عواملي از جمله دماي ماده غذايي، بافت آن مثل صافي، زبري و دانه‌دانه بودن در احساس طعم تاثير مي‌گذارد. سوختن دهان ناشي از ادويه‌ها يا سردي ناشي از منتول، مثال‌هايي از احساس طعم مي‌باشد. بدون شك شما احساس سردي ناشي از جويدن يك آدامس نعناعي يا اكاليپتوس را بارها احساس و يا تجربه كرده‌ايد كه پس از چشيدن يك غذاي فلفلي و تند نه تنها احساس گرمي و سوختن در دهان مي‌كنيد، بلكه حساسيت شما به دما افزايش پيدا مي‌كند. به اين صورت كه ممكن است با نوشيدن يك جرعه از چاي نه چندان داغ، دهانتان بسوزد. چهار مزه اصلي شيريني، شوري، تلخي و ترشي وجود دارد. گيرنده‌هاي مزه بر روي زبان توزيع شده‌اند. شيريني در نوك زبان، تلخي در پشت زبان، ترشي در لبه‌ها و شوري در لبه‌ها و نوك زبان واقع شده‌اند، بنابراين براي احساس بيشتر مزه ماده غذايي كه پيش از خوردن، مزه آن را مي‌دانيم، مي‌توان آن را بر روي محلي كه گيرنده‌هاي آن واقع شده‌اند قرار داد. علاوه بر مزه‌هاي اصلي، مزه‌هاي بينابيني نيز وجود دارد. ترش و شيرين (ملس) و گس بودن از جمله اين مزه‌ها مي‌باشند. بعضي از مزه‌ها گرچه جزء مزه‌هاي اصلي محسوب مي‌شوند، ولي مزه‌هايي نيستند كه هر روز با آنها برخورد كنيم، مثل مزه فلزي. اين مزه‌ها يا مربوط به مواد غيرخوراكي‌اند يا در اثر فساد و تغيير طعم مواد خوراكي به وجود مي‌آيند.طعم غذا نقش اساسي در انتخاب و پذيرش آن دارد. طعم، احساس مزه و بوي يك غذا مي‌باشد. مزه و بو هر كدام مي‌توانند اثر ديگري را افزايش دهند. مطالعات نشان داده‌اند كه با افزودن اسانس توت‌فرنگي به خامه، احساس شيريني آن افزايش مي‌يابد، اما اين قضيه در مورد كره بادام زميني صدق نمي‌كند و بوي توت‌فرنگي قادر نيست احساس طعم شوري را افزايش دهد. افزودن كارامل يا اسانس آن به غذا سبب افزايش طعم شيريني و افزودن اسانس سنبل ختايي به غذا سبب كاهش طعم شيريني آن مي‌شود. اين اثرات به غلظت اسانس بستگي دارد. مطالعات ديگر، حاكي از افزايش طعم شوري پس از افزودن سس سويا به غذا مي‌باشند.
در سال‌هاي اخير، با افزايش توجه به سلامتي و توصيه به كاهش مصرف نمك، تحقيقات متعددي در اين زمينه انجام گرفته است. سازمان بهداشت جهاني توصيه مي‌كند ميزان مصرف نمك به 5 گرم در روز كاهش يابد. قابل ذكر است كه ميزان مصرف نمك در كشور ما حدود 15 گرم در روز مي‌باشد. مصرف بيش از حد نمك از عوامل موثر در ابتلا به پرفشاري خون، چاقي، فقر كلسيم، پوكي استخوان، بزرگ شدن قلب، كم آبي بدن، زخم معده، سرطان معده و بيماري‌هاي كبدي مي‌باشد. كاهش مصرف نمك بايد از راه‌هاي مختلف صورت پذيرد. از يك سو بايد ميزان نمك افزوده شده به غذا هنگام آشپزي كاهش يابد و از طرف ديگر نمكدان از سفره غذايي حذف گردد. نكته مهم اين است كه بسياري از فرآورده‌هاي غذايي پروسه شده، حاوي مقادير زيادي نمك مي‌باشند و روزانه مقدار زيادي نمك از طريق مصرف محصولاتي مثل چيپس، سوسيس، پنير، نان، سوپ‌هاي آماده، شوريجات، كنسروها و رب‌گوجه‌فرنگي وارد بدن ما مي‌شود. جوش شيرين، ضداسيدها، ملين‌ها و قرص‌هاي جوشان، داروهايي هستند كه حاوي سديم فراوان مي‌باشند و معمولا هنگام تنظيم رژيم غذايي از چشم ما دور مي‌مانند. كاهش ميزان سديم غذا بدون تغيير در مقبوليت آن يكي از مباحث مهم در صنايع غذايي مي‌باشد. كلريد سديم يا نمك طعام نه تنها سبب بهبود طعم غذا مي‌شود و بافت، طعم و عطر بهتري به غذا مي‌دهد، بلكه به عنوان يك نگهدارنده، مواد غذايي را در برابر ميكروارگانيزم‌ها و تخمير ناشي از آنها محافظت مي‌كند، بنابراين با استفاده از اسانس‌هاي مختلف، مي‌توان ضمن كاهش مصرف نمك يا شكر مقبوليت طعم آنها را حفظ كرد و سبب ارتقاء سطح سلامت مصرف‌كننده شد. تحقيقات نشان مي‌دهند كه افزودن اسانس پنير يا سس سويا سبب افزايش احساس طعم شوري در غذا مي‌شود. همچنين هويج سبب كاهش احساس طعم شوري مي‌شود. بايد توجه كرد كه احساس طعم وقتي بيشتر مي‌شود كه بوي آن از طريق بيني و دهان احساس شود. شايد مشاهده كرده باشيد كه افراد براي خوردن داروهاي تلخ بيني خود را گرفته و آن را به يكباره مي‌نوشند تا طعم تلخي را كمتر احساس كنند. همچنين طعم شيريني آسپارتام وقتي كه به ماده غذايي وانيل افزوده شود، بيشتر احساس مي‌شود. دماي ماده غذايي، ميزان جويدن يا چرخش غذا در دهان و بزاق تاثير مهمي در احساس طعم غذا دارند. براي مثال توصيه مي‌شود ماست را در دماي ده درجه سانتيگراد بخوريم تا بيشترين لذت را از طعم واقعي آن ببريم. طعم‌هاي مختلف نيز بر يكديگر تاثير مي‌گذارند، براي مثال شيريني ناشي از هويج و گوجه‌فرنگي احساس طعم شوري را كاهش مي‌دهد. اهميت اين موضوع در تهيه سالادهاي ايراني مي‌باشد. براي مثال در تهيه سالاد شيرازي يا سالاد فصل از خيار، گوجه‌فرنگي، كاهو و گاهي هويج براي تزئين آن استفاده مي‌كنيم، بنابراين مزه شوري كمتر احساس مي‌شود و ما مقدار بيشتري آبليمو و آبغوره (كه معمولا نمك دار مي‌باشد) و نمك به سالاد مي‌افزاييم. بوي كره يا خامه نيز مي‌تواند سبب افزايش احساس چرب بودن غذا شود.
توليدكنندگان موادغذايي با استفاده از مطالعات انجام شده در مورد طعم و مزه مي‌توانند از اسانس‌هاي مختلف براي القاء طعم و مزه شوري، شيريني و چربي مواد غذايي توليدي استفاده كنند و به اين ترتيب، از مصرف اين مواد در محصولات خود بكاهند و به سلامت مصرف‌كننده كمك كنند. در منزل نيز اگر اسانس‌هاي مختلف در دسترس نمي‌باشد يا علاقه‌اي به استفاده از آنها وجود ندارد، با شناخت تاثير بو و طعم مواد غذايي مختلف بر يكديگر، مي‌توان با مصرف كمتر نمك و شكر، غذاهايي مطابق با رژيم غذايي خانواده و با همان مقبوليت، تهيه كرد و از مصرف آنها لذت برد.
منبع: دنیای تغذیه ش 93
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر