آزمون تميزي آشپزخانه

نوشته  : مهندس مسيح انصاري كارشناس ارشد صنايع غذايي 

در منزل، آشپزخانه يكي از مكان‌هايي است كه ما روزانه وقت زيادي را در آن سپري مي‌نماييم؛ زماني براي تميز و پاكيزه كردن و زماني هم براي پخت و پز. با اين همه شايد هيچ‌گاه ارزيابي دقيقي از ميزان تلاش‌هاي خود به ويژه در رابطه با ايمني مواد غذايي (كه ارتباط مستقيمي با سلامت اعضاء خانواده دارد) نداشته‌ايم. به طور كلي ايمني غذا در منزل حول سه محور اصلي نگهداري، آماده سازي و پختن غذا ارزيابي مي‌گردد كه عملكرد ما در رابطه با هر كدام از اين سه محور بايد مدنظر قرار گيرد. بر اين اساس در زير سوالاتي مطرح شده كه مي‌تواند به شما يادآوري كند نكات مربوط به ايمني غذا را تا چه حد به طور علمي و عملي رعايت مي‌كنيد و ميزان خطرپذيري اعضاء خانواده در رابطه با بيماري‌هاي ناشي از مصرف مواد غذايي آلوده چقدر است.

در مصرف كنسروها دقت كنيد!

نوشته  : شهرام کاشانی اصل رئیس اداره اوزان و آزمایشگاه‌های فلزی اداره کل استاندارد و تحقيقات صنعتي آذربايجان 

مقدمه
معمولا اکثر افراد در ايام نوروز به مسافرت‌هاي هر چند کوتاه مي‌روند. نكته مهم این است که برای لذت بردن از این ایام تعطیل باید یک سری اصول و قوانین را رعایت نمود. از جمله اين موارد، رعایت نكات ایمنی در رانندگی، رعایت حقوق دیگران، رعایت اصول ایمنی در محل گذراندن تعطیلات و نیز در طول مسافرت می‌باشد. یکی از مهم‌ترین موارد، مسأله تغذیه در طول سفر است که با ایمنی و سلامتی مصرف کننده در ارتباط است. برای اینکه درهنگام مسافرت از احتمال مسمومیت غذایی با غذاهایی که در بین راه عرضه می‌شوند جلوگیری شود، می‌توان از کنسروها استفاده نمود. کنسروها شکل مفیدی از تهیه و نگهداری مواد غذایی هستند که در شرایط خاص از جمله سفر استفاده می‌شوند که هم هزینه سفر را پایین می‌آورند و هم سریع آماده می‌شوند و این به شرطی است که مواد غذایی با اصول مناسب و توسط تولید کنندگان مجاز کنسرو شده باشند.

چه بويي عجب طعمي !

نوشته  : دكتر پيمان غلام‌نژاد كارشناس آزمايشگاه كنترل موادغذايي دانشگاه علوم پزشكي ايران 

طعم، احساس حاصل از چشيدن يك ماده غذايي و درك مزه و بوي آن مي‌باشد. طعم، مجموع ويژگي‌هاي يك ماده غذايي كه سبب احساس خاصي در انسان مي‌شود را مشخص مي‌كند. عواملي از جمله دماي ماده غذايي، بافت آن مثل صافي، زبري و دانه‌دانه بودن در احساس طعم تاثير مي‌گذارد. سوختن دهان ناشي از ادويه‌ها يا سردي ناشي از منتول، مثال‌هايي از احساس طعم مي‌باشد. بدون شك شما احساس سردي ناشي از جويدن يك آدامس نعناعي يا اكاليپتوس را بارها احساس و يا تجربه كرده‌ايد كه پس از چشيدن يك غذاي فلفلي و تند نه تنها احساس گرمي و سوختن در دهان مي‌كنيد، بلكه حساسيت شما به دما افزايش پيدا مي‌كند. به اين صورت كه ممكن است با نوشيدن يك جرعه از چاي نه چندان داغ، دهانتان بسوزد. چهار مزه اصلي شيريني، شوري، تلخي و ترشي وجود دارد. گيرنده‌هاي مزه بر روي زبان توزيع شده‌اند. شيريني در نوك زبان، تلخي در پشت زبان، ترشي در لبه‌ها و شوري در لبه‌ها و نوك زبان واقع شده‌اند، بنابراين براي احساس بيشتر مزه ماده غذايي كه پيش از خوردن، مزه آن را مي‌دانيم، مي‌توان آن را بر روي محلي كه گيرنده‌هاي آن واقع شده‌اند قرار داد. علاوه بر مزه‌هاي اصلي، مزه‌هاي بينابيني نيز وجود دارد. ترش و شيرين (ملس) و گس بودن از جمله اين مزه‌ها مي‌باشند. بعضي از مزه‌ها گرچه جزء مزه‌هاي اصلي محسوب مي‌شوند، ولي مزه‌هايي نيستند كه هر روز با آنها برخورد كنيم، مثل مزه فلزي. اين مزه‌ها يا مربوط به مواد غيرخوراكي‌اند يا در اثر فساد و تغيير طعم مواد خوراكي به وجود مي‌آيند.

روش‌هاي غلبه بر غذا خـوردن بي رويه

نوشته  : تحريريه دنياي تغذيه 

براي همه ما كمابيش اتفاق افتاده كه تنها يكي دو ساعت پس از صرف ناهار باز هم ميل به غذا داريم و مي‌خواهيم دوباره غذا بخوريم. در واقع ما گرسنه نيستيم، چون ساعتي قبل غذاي مفصلي خورده‌ايم و معده‌مان پيغام گرسنگي صادر نمي‌كند؛ بلكه اين روان ماست كه خوردن را دوست دارد و عادت كرده  بي رويه ما را  با خوردن  خوشحال كند. شايد يكي از اساسي‌ترين تفاوت‌هاي افرادي كه اندامي متناسب دارند، با افراد چاق همين باشد كه آنها مي‌توانند به اصطلاح جلوي خودشان را بگيرند و بي‌رويه غذا نخورند، ولي چاق‌ها نمي‌توانند. اما آيا اين توانايي ذاتي و خدادادي است؟ آيا از اول مقدر بوده كه چاق‌ها چاق باشند و پرخوري كنند؟ آيا يك فرد چاق هم مي‌تواند صاحب اراده شود و جلوي بي‌رويه غذا خوردنش را بگيرد؟ پاسخ اين است كه بله، البته كه چاق‌ها هم مي‌توانند اراده‌شان را تقويت كنند؛ ولي براي موفقيت بايد راه‌هاي غلبه بر ميل به غذا خوردن را بدانند. برخي افراد چاق وقتي حرف از اين جور غذا خوردن پيش مي‌آيد، مي‌گويند ما هيچ وقت سير نمي‌شويم و هميشه گرسنه‌ايم؛ ولي غلبه بر اين گرسنگي دائمي! امكان پذير است و اگر راه آن را بدانند و زحمت بكشند، قطعا موفق خواهند شد و زماني گرسنه مي‌شوند كه معده‌شان دستور مي‌دهد. در اينجا چند راه موثر براي سركوب كردن حس گرسنگي مضر را مي‌خوانيد:

بر اي آنهايي كه نمي‌توانند شير بنوشند

نوشته  : دکتر احمد رضا درستی مطلق متخصص تغذيه و عضو هيات علمي دانشگاه علوم پزشكي تهران 

عدم تحمل لاكتوز شایع‌ترین نوع عدم تحمل كربوهیدرات است که در تمام گروه‌های سنی ديده می‌شود. درنتیجه كمبود لاكتاز (آنزیم هضم كننده قند شیر)، سوء هضم و عدم تحمل لاكتوز ایجاد می‌شود. چون در اين افراد لاكتوز به گالاكتوز و گلوكز هیدرولیز نمی‌شود، از قسمت فوقانی روده كوچك عبور مي‌كند و وارد كولون می‌شود و در آنجا در اثر تخمیر باكتریایی به اسیدهای چرب كوتاه زنجیره و گازهای
دی اكسیدكربن و هیدروژن تبدیل می‌شود. مصرف مقادیر كم لاكتوز پیامدهای كمی به دنبال دارد، زیرا اسیدهای چرب كوتاه زنجیره حاصله به سهولت جذب می‌شوند و ضمنا مقدار کم گاز توليدی نيز می‌تواند جذب یا دفع شود. مصرف مقادیر زیاد در یك وعده غذایی، يعنی بیشتر از 12 گرم لاکتوز (مقداری که در 240 میلی لیتر شیر يعنی 1 ليوان شير یافت می‌شود)، موجب می‌شود كه سوبسترا (غذای مورد نياز باکتري‌ها) بیش از مقداری که بتواند به طور عادی توسط آنها مصرف شود، وارد كولون گردد.

آويشن؛ گياه دارويي قديمي درمانگر امروزي

نوشته  : تحريريه دنياي تغذيه 

آويشن گياهي است با نام علمي
Thymus vulgaris كه به نام تيم (Thyme) در جهان مشهور است. اين گونه آويشن از قديم به عنوان گياه، غذا و دارو مورد استفاده زيادي بوده و هم‌اكنون در سرتاسر دنيا به صورت خوراكي و دارويي از پرمصرف‌‌ترين گياهان است. آثار خوب ضد ميكروبي، بهبوددهنده مشكلات تنفسي و سرماخوردگي آويشن باعث شده تا كارخانه‌هاي داروسازي جهان فرآورده‌هاي بسياري به صورت شربت از آن تهيه كنند.
اثرات خوب آويشن در تسكين و درمان عوارض و علايم سرماخوردگي از جمله ضد درد، خلط‌آور، ضد سرفه، ضد حساسيت، ضد تب، ضد احتقان (گرفتگي بيني)، باز كننده برونش‌ها، معرق، كاهش ترشحات بزاقي، محرك سيستم ايمني بدن و سركوب‌كننده ميكروارگانيزم‌هاي بيماري‌زاي تنفسي مي‌باشد.

پيازچــه از سكته قلبي پيشگيري مي‌كند

نوشته  : سيده سارا حكيم 

سيده سارا حكيم
كارشناس ارشد تغذيه از دانشگاه تهران
اين گياه، بومي آسياي غربي و كشورهاي مديترانه و داراي برگ‌هايي صاف مي‌باشد كه به آساني رشد مي‌نمايند. پيازچه متعلق به خانواده پياز و سير است و به طور معمول تنها بخش‌هاي سفيد رنگ آن مورد استفاده مي‌باشد، گرچه قسمت‌هاي سبز آن نيز ارزش غذايي دارد.
اين سبزي جزء خانواده سبزي‌هاي آليوم است و پخت آن در كشورهاي فرانسه، بلژيك و هلند بسيار رايج مي‌باشد.
پيازچه براي بيماري‌هاي قلبي- عروقي بسيار سودمند است، زيرا تعداد زيادي از مطالعات نشان داده‌اند كه اين سبزي LDL كلسترول (كلسترول بد) را كاهش و LDH كلسترول (كلسترول خوب) را افزايش مي‌دهد. اين عمل پيازچه در رگ‌ها اهميت زيادي دارد.
مصرف اين سبزي به طور منظم موجب جلوگيري از توليد پلاك در رگ‌ها و لخته شدن خون و افزايش فشارخون مي‌‌شود كه همه اين عوامل جزء ريسك فاكتورهاي ايجاد سكته قلبي مي‌باشند. پيازچه حاوي تركيباتي به نام آليل سولفيدها مي‌باشد كه بررسي‌ها نشان داده‌اند كه اين تركيب از ايجاد سلول‌هاي سرطاني جلوگيري مي‌نمايد و نقش آن در جلوگيري از سرطان كولون مشخص شده است.
اين سبزي حاوي مقدار كمتري سولفيد نسبت به سير و پياز مي‌باشد، بنابراين براي ايجاد اثرات مفيد آن بايد به ميزان بيشتري مصرف گردد.
پيازچه غني از فلاوونوئیدي به نام كمپفرول است. در مطالعه‌اي كه در دانشگاه هاروارد انجام گرفت، زناني كه رژيم غذايي آنها غني از اين فلاوونوئید بود، ريسك سرطان تخمدان در آنها به ميزان 04 درصد كمتر بود.
ساير مواد مغذي موجود در پيازچه، شامل منيزيم، آهن، ويتامين 6B، C و فولات مي‌باشند. اين ويتامين‌ها و مواد معدني به عمل جذب و متابوليسم قند خون كمك مي‌نمايند. 


منبع: دنیای تغذیه  ش 93
 

ارزش غذایی نارگیل

نوشته  : مهندس مسعود خبازی آرانی کارشناس مسؤول اداره استاندارد کاشان 

مقدمه
میوه‌ها محتوی انواع  ویتامین، فیبر غذایی، مواد معدنی، آنزیم‌ها و دیگر ترکیبات می‌باشند و در تغذیه انسان اهمیت فوق‌العاده‌ای‌ دارند و نقش آنها در سلامت و شادابی انسان، از نظر علمی و تجربی برای عموم مردم اثبات شده است. به طور مثال، مقادیر کم فیبر نامحلول موجود در میوه‌ها به تخلیه سریع‌تر روده بزرگ کمک مي‌كند و انواع فیبرهاي محلول آنها (مثل پکتین) سبب حفظ و ثبات قند و کلسترول خون می‌شود. در میان وعده‌ها، می‌توان  به جای تنقلات کم ارزش، از انواع میوه‌های تازه، آبمیوه‌های طبیعی و میوه‌های خشک استفاده نمود. از جمله این میوه‌های مفید، نارگیل می‌باشد که این مقاله به اختصار به بیان ارزش غذایی و خواص دارویی این میوه می‌پردازد:

شیرکاکائو؛ خوب یا بد؟

نوشته  : فاطمه تورنگ كارشناس ارشد تغذيه از دانشگاه علوم پزشكي تهران 

شیر و لبنیات، از 4هزار سال قبل از میلاد به عنوان غذایی مهم شناخته شده بودند. نقش‌های سنگ‌های غارهایی که انسان‌های اولیه در آن زندگی می‌کردند، مراحل آماده سازی و مصرف شیر و لبنیات را به تصویر در آورده‌اند. در کتاب‌های مقدس نیز به مومنان وعده باغ‌هایی که نهرهای شیر در آن روان است، داده شده که نشان دهنده اهمیت شیر برای مردم آن زمان است.
امروزه اهمیت مصرف کافی شیر به خوبی ثابت شده است. در هرم راهنمای غذایی که راهنمایی برای حفظ سلامت تغذیه مي‌باشد، لبنیات به عنوان یکی از 5 گروه مهم غذایی آمده که مصرف روزانه 3-2 واحد از آن توصیه شده است. آکادمی کودکان در آمریکا نیز مصرف
5 واحد لبنیات در روز را برای نوجوانان ضروری دانسته است. لبنیات تامین کننده بخش مهمی از مواد مغذی ضروری برای همه گروه‌های سنی هستند و مصرف اين گروه غذايي از کودکی تا سالمندی توصیه شده است.
تنوع لبنیات به منظور تامین ذائقه و افزایش مصرف آن در حال افزایش است. لبنیاتی با درصد چربی متفاوت، کم لاکتوز یا بدون لاکتوز، غنی شده و ... امروزه در دسترس هستند. اگرچه تنوعی از شیرهای طعم دار مثل شیر توت فرنگی، شیر عسل، شیرقهوه، شیرخرما و ... در دسترس‌اند، اما شیرکاکائو هنوز مطلوب‌ترین شیر است که در اين مقاله در مورد آن صحبت خواهد شد.

زنـجـفـيــل ادويه‌اي قديمي، درمانگري جديد

نوشته  : تحريريه دنياي تغذيه

زنجفيل يا زنجبيل گياهي است با نام علمي Zingiber officinalis و نام عمومي Ginger كه بومي نواحي قاره آسيا بوده ولي به علت استفاده وسيع در حال حاضر در استراليا، برزيل، چين، هند، جامائيكا و غرب آفريقا كشت مي‌گردد. قسمت مورد استفاده، اندام زيرزميني آن است كه از قديم به عنوان گياه دارويي و غذايي مورد مصرف مي‌باشد. اين گياه در ايران نمي‌رويد و از قديم جزو اقلام وارداتي بوده است.
زنجفيل از زمان باستان در طب سنتي چين و هند (آيورودا) جايگاه خاصي داشته و در قرن 13 ميلادي به اروپا راه يافته است.
اثراتي را كه براي زنجفيل در طب سنتي جهان و ايران ذكر نموده‌اند شامل آثار مقوي قلب، ضدتهوع و استفراغ، افزايش قواي جنسي، ضددرد و درد مفاصل، ضدنفخ، افزايش‌دهنده هوش و حافظه، ادرارآور و آثار ارزشمند ديگر است.