نوشته : شهرام کاشانی اصل رئیس اداره اوزان و آزمایشگاه‌های فلزی اداره کل استاندارد و تحقيقات صنعتي آذربايجان
مقدمه
معمولا اکثر افراد در ايام نوروز به مسافرت‌هاي هر چند کوتاه مي‌روند. نكته مهم این است که برای لذت بردن از این ایام تعطیل باید یک سری اصول و قوانین را رعایت نمود. از جمله اين موارد، رعایت نكات ایمنی در رانندگی، رعایت حقوق دیگران، رعایت اصول ایمنی در محل گذراندن تعطیلات و نیز در طول مسافرت می‌باشد. یکی از مهم‌ترین موارد، مسأله تغذیه در طول سفر است که با ایمنی و سلامتی مصرف کننده در ارتباط است. برای اینکه درهنگام مسافرت از احتمال مسمومیت غذایی با غذاهایی که در بین راه عرضه می‌شوند جلوگیری شود، می‌توان از کنسروها استفاده نمود. کنسروها شکل مفیدی از تهیه و نگهداری مواد غذایی هستند که در شرایط خاص از جمله سفر استفاده می‌شوند که هم هزینه سفر را پایین می‌آورند و هم سریع آماده می‌شوند و این به شرطی است که مواد غذایی با اصول مناسب و توسط تولید کنندگان مجاز کنسرو شده باشند.
مسمومیت ناشی از کنسرو
میکروب کلستریدیوم بوتولینوم در شرایطی که اکسیژن وجود نداشته باشد (مانند داخل قوطی کنسرو) می‌تواند سمی کشنده ترشح کند که مقدار کمتر از 2/0 میکروگرم آن قادر به از بین بردن یک فرد بالغ است. علايم مسمومیت که ممکن است 12 تا 36 ساعت بعد از خوردن سم ظاهر شود، شامل سستی، خستگی، سردرد و گیجی، اشکال در بلع و تکلم، اختلال بینایی (دوبینی)، یبوست و نهایتاً مرگ در اثر فلج شدن عضلات دستگاه تنفس مي‌باشد. چنانچه بیمار با تشخیص به موقع مورد درمان قرار گرفته شود، بهبودی وي به کندی صورت می‌گیرد. مهم‌ترین مشکل، تشخیص وجود این میکروب و سم آن در کنسرو است، زیرا ممكن است وجود آن هیچ تغییری در طعم، مزه و شکل ظاهری ماده غذایی کنسرو شده ایجاد نكند.
روش‌های پیشگیری از مسمومیت ناشی از قوطی کنسروها
دقت به هنگام خرید کنسرو و رعایت اصول بهداشتی بعد از خرید (که مهم‌ترین موارد آنها در زیر خلاصه شده است)، می‌تواند از بروز این مسمومیت جلوگیری کند:
1- قوطی کنسرو نباید زنگ زده و ضربه خورده باشد.
2- قبل از جوشاندن قوطی کنسرو، درِ آن نباید متورم باشد. تورم نشان‌دهنده وجود میکروب است. البته قوطی معمولاً بعد از جوشاندن متورم می‌شود.
3- قوطی کنسرو را در ظرف محتوی آب قرار دهید، به طوری که آب کاملاً قوطی را احاطه کند. سپس آن را به مدت 15 دقیقه بجوشانید و مصرف کنید. باید توجه داشت که زمان،
15 دقیقه از شروع جوشیدن آن محاسبه می‌شود، نه از زمانی که ظرف آب روی شعله قرار می‌گیرد.
4- هرگز قوطی کنسرو را مستقیماً روی شعله اجاق گاز قرار ندهید، زیرا عمل از بین رفتن میکروب و سم آن به طور کامل صورت نمی‌گيرد.
5- از مصرف کنسروهایی که لعاب داخلی قوطی خورده شده، خودداری کنید.
6- کنسروهایی که محتوی آنها تغییر رنگ، طعم و بو داده‌اند را استفاده نكنيد. همچنين در صورت مشاهده پوسیدگی در اطراف درزها، تولید بوی نامطبوع، ایجاد کف و شیری شدن مایعات، از مصرف آنها خودداری کنید.
7- قوطی کنسرو باید کاملاً سالم و فاقد هرگونه نشتی باشد.
8- از خرید کنسروهای فاقد شماره پروانه ساخت وزارت بهداشت، تاریخ ساخت و انقضاء مصرف، خودداری کنید.
9- قوطي غذاهای کنسرو شده را در جاهای تاریک مانند کمد وکابینت نگهداری نمايید.
10- باقیمانده محتوی کنسرو باز شده را در ظروف شیشه ای در یخچال نگهداری و در عرض 4 ساعت مصرف كنيد.
11- از نگهداری قوطی کنسرو در یخچال و محیط‌های مرطوب خودداری کنید.
12- پیش از باز کردن در قوطی، سطح خارجی قوطی را به خوبی با مایع ظرفشویی بشویید و سپس در قوطی را باز کنید.
کنسرو ماهی تن
بدون شک يكي از پر مصرف‌ترين كنسروها را می‌توان کنسرو ماهی تن نامید. ما نیز توضیحاتی در خصوص آن می‌آوریم. امروزه مقدار قابل توجهی از انواع غذاهای فوری مانند برگرها و پیتزاها، خوراک‌های گران قیمت و سالادهای رژیمی با استفاده از ماهی تن کنسرو شده یا تازه، به خصوص به شکل استیک آماده می‌شوند و ماهی تن در واقع به یکی از غذاهای اصلی بسیاری از کشورها تبديل شده است.
انواع ماهی‌های تن (Tuna Fish) که گاهی به غلط به آنها تن ماهی گفته می‌شود، زیرمجموعه‌ای از خانواده بزرگ ماهی‌های اقیانوس نشینی به نام Scombridae هستند و در زیر شاخه Thunnus دسته‌بندی شده‌اند. ماهی تن شناگری سریع و مانند بیشتر انواع ماهی‌ها خونسرد است، اما برخلاف اکثر ماهی‌های اقیانوس که دارای گوشتی سفید هستند، ماهی تن گوشتی صورتی رنگ دارد. دلیل آن هم قابلیت سیستم جریان خون این نوع ماهی در حمل اکسیژن بیشتر است. بعضی از انواع بزرگ ماهی تن مانند بلوفین Blue Fin قادر هستند با فعالیت عضلانی، دمای خون خود را از دمای آب اقیانوس هم بالاتر ببرند. در نتیجه، هر چند ماهی تن خونگرم نیست، اما با داشتن این توانایی می‌تواند در آب‌های سردتر زندگی کند و در طیف وسیع‌تری از تغییرات آب و هوایی قادر به ادامه حیات باشد. نگهداری ماهی تن در محیط بسته بسیار مشکل است. صید ماهی تن معمولا با طعمه مصنوعی انجام می‌شود و به دلیل صید بیش از حد، بعضی گونه‌های آن در معرض خطر انقراض قرار دارند.
ارزش غذایی 120 گرم ماهی تن تازه و پخته شده:
کالری: 208 كيلوكالري، چربی کل: 1/7 گرم
کربوهیدرات: 0گرم، چربی خالص: 9/1 گرم
پروتئین: 3/33 گرم، کلسترول: 56 ميلي‌گرم
گوشت بیشتر انواع ماهی‌ها سرشار از اسیدهای چرب ضروری مانند امگا- 3 و امگا- 6 است. امگا- 3 ورم‌های جلدی و داخلی را کاهش مي‌دهد و سرعت بهبود مشکلات قلبی را بالا می‌برد و در کل امکان بروز چنین مشکلاتی را کاهش می‌دهد. اسید چرب امگا3- در روغن‌های نباتی مانند کانولا، کتان، گردو، ذرت و سویا نيز در مقادير كمتري یافت می‌شود. ماهی منبع بسیار عالی آهن، پروتئین و ویتامین‌های A و B هم هست و گنجاندن آن در رژیم غذایی سالم توصیه می‌شود.
کنسرو رب گوجه فرنگی و نکات بهداشتی آن
پرمصرف‌ترین نوع کنسروها، کنسرو رب گوجه فرنگی است، لذا در این قسمت مطالبی درباره آن آورده می‌شود.
آنچه هنگام مصرف رب گوجه‌فرنگی بسیار اهمیت دارد، استفاده از رب گوجه فرنگی با ناخالصی‌های کمتر است.
برای پی بردن به وجود ناخالصی در رب، می‌توانید محتوی کنسرو را روی یک سطح صاف و سفید مانند پشت سینی بریزید و با شیء مسطح دیگری مانند شیشه یا ته لیوان، روی آن فشار آورید تا رب پخش شود و به صورت یک لایه نازک در میان دو سطح قرار بگیرد. در این صورت، ناخالصی‌هایی مانند هسته، پوسته، ذرات خارجی، چوب و سایر مواد زاید به راحتی قابل تشخیص خواهند بود.
رب گوجه فرنگی باید یکدست و عاری از هرگونه ناخالصی و ذرات تیره، پوسته‌های گوجه‌فرنگي و هسته و نیز عاری از هرگونه طعم یا بوی تند و زننده مانند بوی کپک یا ماندگی باشد.
تقلب در کنسرو رب گوجه فرنگی
یکی از مواردی که بعضی اوقات هنگام مصرف رب گوجه‌فرنگی مشخص نمی‌شود، تقلبی بودن آن است.
برخی از سودجویان، با اضافه کردن سبزی‌هایی مانند کدوی پخته یا سیب‌زمینی پخته و له شده، پودر نشاسته و سایر مواد دیگر در ترکیب رب گوجه‌فرنگی و حرارت دادن آنها با هم، رب گوجه فرنگی تقلبی را به بازار عرضه می‌کنند. تنها چاره اصلی براي جلوگیری از مشکلاتی که ممکن است با مصرف رب تقلبی رخ بدهند، استفاده از محصولات استاندارد داراي مجوز و پروانه بهداشتی و نیز معرفی افراد سودجو و متقلبی است که چنین محصولاتی را تولید می‌کنند.
مطالبی مفید در مورد ساير کنسروها
تغییرات فصلی موجب می‌شود که همه انواع میوه‌ها و سبزی‌ها همیشه در اختیار ما نباشند، پس ناچار هستیم از کنسرو سبزیجات و یا سبزیجات منجمد استفاده نماییم. فرآورده‌های فریز شده در مقایسه با فرآورده‌های کنسرو شده دارای ارزش تغذیه‌ای بیشتری می‌باشند، یعنی خواص محصولات فریز شده تقریبا شبیه محصولات تازه است، در حالی که محصولات کنسرو شده، قسمت اعظم ویتامین‌ها و برخي از مواد معدنی خود را طی فرایندهای حرارتی از دست می‌دهند. با همه اینها، مشخص شده است که سه نوع از سبزی‌ها وقتی به صورت کنسرو شده در‌می‌آیند، مقدار فیتوکمیکال‌های مفید (رنگدانه‌های گیاهی) در آنها بالاتر از وقتی است که تازه مصرف می‌شوند. این سه محصول عبارتند از: کنسرو ذرت، هویج و گوجه فرنگی.
به عنوان مثال بر اساس تحقیقات، مشخص شده است که خاصیت آنتی‌اکسیدانی گوجه‌فرنگی یا هویج پخته از نوع خام آنها بیشتر است. از دیگر فواید فرآورده‌های فریز شده و کنسرو شده می‌توان به مدت ماندگاری بیشتر و طولانی تر این محصولات و در دسترس بودن آنها اشاره کرد، به طوری که هر لحظه که اراده شود، می‌توان آنها را به عنوان افزودنی آماده به غذای اصلی اضافه نمود و برای تهیه شام یا ناهار از آنها استفاده کرد. افرادی که فشار خون بالا دارند، بايد از غذاهای شور پرهیز نمایند، لذا کسانی که از میوه‌ها و سبزی‌های کنسرو شده یا منجمد بيشتر استفاده می‌کنند، باید حتما برچسب روی مواد غذایی آماده را بخوانند تا مطمئن شوند آن محصولات حاوی نمک و قند زیادی نمی باشند.
منبع : دنیای تغذیه ش 94
معمولا اکثر افراد در ايام نوروز به مسافرت‌هاي هر چند کوتاه مي‌روند. نكته مهم این است که برای لذت بردن از این ایام تعطیل باید یک سری اصول و قوانین را رعایت نمود. از جمله اين موارد، رعایت نكات ایمنی در رانندگی، رعایت حقوق دیگران، رعایت اصول ایمنی در محل گذراندن تعطیلات و نیز در طول مسافرت می‌باشد. یکی از مهم‌ترین موارد، مسأله تغذیه در طول سفر است که با ایمنی و سلامتی مصرف کننده در ارتباط است. برای اینکه درهنگام مسافرت از احتمال مسمومیت غذایی با غذاهایی که در بین راه عرضه می‌شوند جلوگیری شود، می‌توان از کنسروها استفاده نمود. کنسروها شکل مفیدی از تهیه و نگهداری مواد غذایی هستند که در شرایط خاص از جمله سفر استفاده می‌شوند که هم هزینه سفر را پایین می‌آورند و هم سریع آماده می‌شوند و این به شرطی است که مواد غذایی با اصول مناسب و توسط تولید کنندگان مجاز کنسرو شده باشند.
مسمومیت ناشی از کنسرو
میکروب کلستریدیوم بوتولینوم در شرایطی که اکسیژن وجود نداشته باشد (مانند داخل قوطی کنسرو) می‌تواند سمی کشنده ترشح کند که مقدار کمتر از 2/0 میکروگرم آن قادر به از بین بردن یک فرد بالغ است. علايم مسمومیت که ممکن است 12 تا 36 ساعت بعد از خوردن سم ظاهر شود، شامل سستی، خستگی، سردرد و گیجی، اشکال در بلع و تکلم، اختلال بینایی (دوبینی)، یبوست و نهایتاً مرگ در اثر فلج شدن عضلات دستگاه تنفس مي‌باشد. چنانچه بیمار با تشخیص به موقع مورد درمان قرار گرفته شود، بهبودی وي به کندی صورت می‌گیرد. مهم‌ترین مشکل، تشخیص وجود این میکروب و سم آن در کنسرو است، زیرا ممكن است وجود آن هیچ تغییری در طعم، مزه و شکل ظاهری ماده غذایی کنسرو شده ایجاد نكند.
روش‌های پیشگیری از مسمومیت ناشی از قوطی کنسروها
دقت به هنگام خرید کنسرو و رعایت اصول بهداشتی بعد از خرید (که مهم‌ترین موارد آنها در زیر خلاصه شده است)، می‌تواند از بروز این مسمومیت جلوگیری کند:
1- قوطی کنسرو نباید زنگ زده و ضربه خورده باشد.
2- قبل از جوشاندن قوطی کنسرو، درِ آن نباید متورم باشد. تورم نشان‌دهنده وجود میکروب است. البته قوطی معمولاً بعد از جوشاندن متورم می‌شود.
3- قوطی کنسرو را در ظرف محتوی آب قرار دهید، به طوری که آب کاملاً قوطی را احاطه کند. سپس آن را به مدت 15 دقیقه بجوشانید و مصرف کنید. باید توجه داشت که زمان،
15 دقیقه از شروع جوشیدن آن محاسبه می‌شود، نه از زمانی که ظرف آب روی شعله قرار می‌گیرد.
4- هرگز قوطی کنسرو را مستقیماً روی شعله اجاق گاز قرار ندهید، زیرا عمل از بین رفتن میکروب و سم آن به طور کامل صورت نمی‌گيرد.
5- از مصرف کنسروهایی که لعاب داخلی قوطی خورده شده، خودداری کنید.
6- کنسروهایی که محتوی آنها تغییر رنگ، طعم و بو داده‌اند را استفاده نكنيد. همچنين در صورت مشاهده پوسیدگی در اطراف درزها، تولید بوی نامطبوع، ایجاد کف و شیری شدن مایعات، از مصرف آنها خودداری کنید.
7- قوطی کنسرو باید کاملاً سالم و فاقد هرگونه نشتی باشد.
8- از خرید کنسروهای فاقد شماره پروانه ساخت وزارت بهداشت، تاریخ ساخت و انقضاء مصرف، خودداری کنید.
9- قوطي غذاهای کنسرو شده را در جاهای تاریک مانند کمد وکابینت نگهداری نمايید.
10- باقیمانده محتوی کنسرو باز شده را در ظروف شیشه ای در یخچال نگهداری و در عرض 4 ساعت مصرف كنيد.
11- از نگهداری قوطی کنسرو در یخچال و محیط‌های مرطوب خودداری کنید.
12- پیش از باز کردن در قوطی، سطح خارجی قوطی را به خوبی با مایع ظرفشویی بشویید و سپس در قوطی را باز کنید.
کنسرو ماهی تن
بدون شک يكي از پر مصرف‌ترين كنسروها را می‌توان کنسرو ماهی تن نامید. ما نیز توضیحاتی در خصوص آن می‌آوریم. امروزه مقدار قابل توجهی از انواع غذاهای فوری مانند برگرها و پیتزاها، خوراک‌های گران قیمت و سالادهای رژیمی با استفاده از ماهی تن کنسرو شده یا تازه، به خصوص به شکل استیک آماده می‌شوند و ماهی تن در واقع به یکی از غذاهای اصلی بسیاری از کشورها تبديل شده است.
انواع ماهی‌های تن (Tuna Fish) که گاهی به غلط به آنها تن ماهی گفته می‌شود، زیرمجموعه‌ای از خانواده بزرگ ماهی‌های اقیانوس نشینی به نام Scombridae هستند و در زیر شاخه Thunnus دسته‌بندی شده‌اند. ماهی تن شناگری سریع و مانند بیشتر انواع ماهی‌ها خونسرد است، اما برخلاف اکثر ماهی‌های اقیانوس که دارای گوشتی سفید هستند، ماهی تن گوشتی صورتی رنگ دارد. دلیل آن هم قابلیت سیستم جریان خون این نوع ماهی در حمل اکسیژن بیشتر است. بعضی از انواع بزرگ ماهی تن مانند بلوفین Blue Fin قادر هستند با فعالیت عضلانی، دمای خون خود را از دمای آب اقیانوس هم بالاتر ببرند. در نتیجه، هر چند ماهی تن خونگرم نیست، اما با داشتن این توانایی می‌تواند در آب‌های سردتر زندگی کند و در طیف وسیع‌تری از تغییرات آب و هوایی قادر به ادامه حیات باشد. نگهداری ماهی تن در محیط بسته بسیار مشکل است. صید ماهی تن معمولا با طعمه مصنوعی انجام می‌شود و به دلیل صید بیش از حد، بعضی گونه‌های آن در معرض خطر انقراض قرار دارند.
ارزش غذایی 120 گرم ماهی تن تازه و پخته شده:
کالری: 208 كيلوكالري، چربی کل: 1/7 گرم
کربوهیدرات: 0گرم، چربی خالص: 9/1 گرم
پروتئین: 3/33 گرم، کلسترول: 56 ميلي‌گرم
گوشت بیشتر انواع ماهی‌ها سرشار از اسیدهای چرب ضروری مانند امگا- 3 و امگا- 6 است. امگا- 3 ورم‌های جلدی و داخلی را کاهش مي‌دهد و سرعت بهبود مشکلات قلبی را بالا می‌برد و در کل امکان بروز چنین مشکلاتی را کاهش می‌دهد. اسید چرب امگا3- در روغن‌های نباتی مانند کانولا، کتان، گردو، ذرت و سویا نيز در مقادير كمتري یافت می‌شود. ماهی منبع بسیار عالی آهن، پروتئین و ویتامین‌های A و B هم هست و گنجاندن آن در رژیم غذایی سالم توصیه می‌شود.
کنسرو رب گوجه فرنگی و نکات بهداشتی آن
پرمصرف‌ترین نوع کنسروها، کنسرو رب گوجه فرنگی است، لذا در این قسمت مطالبی درباره آن آورده می‌شود.
آنچه هنگام مصرف رب گوجه‌فرنگی بسیار اهمیت دارد، استفاده از رب گوجه فرنگی با ناخالصی‌های کمتر است.
برای پی بردن به وجود ناخالصی در رب، می‌توانید محتوی کنسرو را روی یک سطح صاف و سفید مانند پشت سینی بریزید و با شیء مسطح دیگری مانند شیشه یا ته لیوان، روی آن فشار آورید تا رب پخش شود و به صورت یک لایه نازک در میان دو سطح قرار بگیرد. در این صورت، ناخالصی‌هایی مانند هسته، پوسته، ذرات خارجی، چوب و سایر مواد زاید به راحتی قابل تشخیص خواهند بود.
رب گوجه فرنگی باید یکدست و عاری از هرگونه ناخالصی و ذرات تیره، پوسته‌های گوجه‌فرنگي و هسته و نیز عاری از هرگونه طعم یا بوی تند و زننده مانند بوی کپک یا ماندگی باشد.
تقلب در کنسرو رب گوجه فرنگی
یکی از مواردی که بعضی اوقات هنگام مصرف رب گوجه‌فرنگی مشخص نمی‌شود، تقلبی بودن آن است.
برخی از سودجویان، با اضافه کردن سبزی‌هایی مانند کدوی پخته یا سیب‌زمینی پخته و له شده، پودر نشاسته و سایر مواد دیگر در ترکیب رب گوجه‌فرنگی و حرارت دادن آنها با هم، رب گوجه فرنگی تقلبی را به بازار عرضه می‌کنند. تنها چاره اصلی براي جلوگیری از مشکلاتی که ممکن است با مصرف رب تقلبی رخ بدهند، استفاده از محصولات استاندارد داراي مجوز و پروانه بهداشتی و نیز معرفی افراد سودجو و متقلبی است که چنین محصولاتی را تولید می‌کنند.
مطالبی مفید در مورد ساير کنسروها
تغییرات فصلی موجب می‌شود که همه انواع میوه‌ها و سبزی‌ها همیشه در اختیار ما نباشند، پس ناچار هستیم از کنسرو سبزیجات و یا سبزیجات منجمد استفاده نماییم. فرآورده‌های فریز شده در مقایسه با فرآورده‌های کنسرو شده دارای ارزش تغذیه‌ای بیشتری می‌باشند، یعنی خواص محصولات فریز شده تقریبا شبیه محصولات تازه است، در حالی که محصولات کنسرو شده، قسمت اعظم ویتامین‌ها و برخي از مواد معدنی خود را طی فرایندهای حرارتی از دست می‌دهند. با همه اینها، مشخص شده است که سه نوع از سبزی‌ها وقتی به صورت کنسرو شده در‌می‌آیند، مقدار فیتوکمیکال‌های مفید (رنگدانه‌های گیاهی) در آنها بالاتر از وقتی است که تازه مصرف می‌شوند. این سه محصول عبارتند از: کنسرو ذرت، هویج و گوجه فرنگی.
به عنوان مثال بر اساس تحقیقات، مشخص شده است که خاصیت آنتی‌اکسیدانی گوجه‌فرنگی یا هویج پخته از نوع خام آنها بیشتر است. از دیگر فواید فرآورده‌های فریز شده و کنسرو شده می‌توان به مدت ماندگاری بیشتر و طولانی تر این محصولات و در دسترس بودن آنها اشاره کرد، به طوری که هر لحظه که اراده شود، می‌توان آنها را به عنوان افزودنی آماده به غذای اصلی اضافه نمود و برای تهیه شام یا ناهار از آنها استفاده کرد. افرادی که فشار خون بالا دارند، بايد از غذاهای شور پرهیز نمایند، لذا کسانی که از میوه‌ها و سبزی‌های کنسرو شده یا منجمد بيشتر استفاده می‌کنند، باید حتما برچسب روی مواد غذایی آماده را بخوانند تا مطمئن شوند آن محصولات حاوی نمک و قند زیادی نمی باشند.
منبع : دنیای تغذیه ش 94
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر