آيا غذايم فاسد است؟

نوشته  : مهندس مسيح انصاري كارشناس ارشد صنايع غذايي 

مقدمه:
با توجه به اينكه گفته‌اند غذاهاي پخته شده را قبل از گذاشتن در يخچال خنك نماييد، شب گذشته مقداري گوشت كبابي پخته شده را بر روي پيشخوان آشپزخانه گذاشتم تا سرد شود و سپس آن را در يخچال قرار دهم. در اين بين، مشغول مطالعه بودم كه احساس خواب به من دست داد. زماني كه بيدار شدم، صبح بود و متوجه شدم غذايي را كه شب قبل روي پيشخوان قرار داده‌ام، در يخچال نگذاشته‌ام. صبح فورا آن را در يخچال قرار دادم. از آنجايي كه گوشت پخته شده بود، آيا خوردن آن نمي‌تواند ايمن باشد؟
متخصصين بر اين باورند كه اين غذا بايد دور ريخته شود. چرا؟ زيرا قرار گرفتن غذا در دماي معمولي (مانند دماي اتاق) به مدت طولاني مي‌تواند باعث رشد باكتري‌‌هاي خطرناكي مانند استافيلوكوكوس اورئوس، ســالمـونلاانـتـريـديـس، اشريشياكولي و كمپيلوباكتر و در نتيجه بيماري شود.

از ضدويتامين‌ها چه مي دانيد؟

نوشته  : دكتر محمد مهدي كاشفي‌الاصل داروساز 

اصطلاح ضدويتامين‌ها، پيرو كاوش‌ها و تحقيقات علمي ترفوئل (Trefouel)،
ني تي (Nitti) و بووه (bovet) روي نقشي كه سولفاميدها از نظر باكتريوستاتيك (متوقف‌كننده رشد باكتري) به عهده دارند، به وجود آمده است.
واژه ضدويتامين به تركيباتي اطلاق مي‌شود كه يكي از 3 اثر زير را در مداخله با مصرف طبيعي ويتامين داشته باشند:
1- اين تركيبات، گروه‌هاي ساختاري و شيميايي مشابه ساختمان ويتامين‌ها دارند، ولي فاقد هرگونه تاثير فيزيولوژيكي مي‌باشند. در واقع آنها به صورت يك متضاد عمل مي‌كنند و در اغلب موارد با مصرف همزمان با ويتامين‌ها، ايجاد علايم كمبود مي‌نمايند.
بعضي از اين نوع ضدويتامين‌ها، به طور صناعي ساخته شده‌اند، مانند پيريتيامين (Pyrithiamine) كه مشابه (آنالوگ) شيميايي تيامين (ويتامين B1) است.
اين نوع تركيبات در مطالعات كلينيكي و تجربي بر روي حيوانات از اهميت ويژه‌اي برخوردارند.
2- برخي از عوامل شيميايي باعث غيرفعال شدن ويتامين مي‌شوند، مانند ماده آويدين (Avidin) در سفيده تخم‌مرغ كه با اتصال به ويتامين بيوتين، آن را غيرفعال مي‌سازد، لذا سفيده خام تخم‌مرغ بيوتين را بي‌اثر و خنثي مي‌كند.

10 فرمان براي آنهايي كه رژیم دارند

نوشته  : مونا ارباب‌ها كارشناس تغذيه 

یکی از مشکلاتی که امروزه افراد گریبانگیر آن هستند، عدم موفقیت در پیروی از رژیم‌های غذایی  صحیح می باشد. در این نوشتار، راهكار‌هايي را براي اجراي بهتر رژيم‌هاي غذايي و موفقيت در آن پيشنهاد مي‌كنيم.
1- واقع‌بين باشيد: هر نوع برنامه غذايي بايد هم براي افراد خانواده شما و هم براي موفقيت شما مناسب باشد. يك رژيم خوب بايد منطبق با بودجه، برنامه روزانه و مهارت‌هاي آشپزي شما باشد.
2- قول بدهيد: روي يك تكه كاغذ، مهم‌ترين دلايل عادات غذايي خود را كه راغب به تعويض آنها هستيد بنويسيد و آن را براي دوستان و يا خانواده خود بخوانيد و به آنها قول بدهيد كه از اين به بعد غذاهاي سالم‌تري انتخاب و ميل مي‌كنيد.
3- آرام شروع كنيد: تغييرات زياد و خيلي بزرگ در برنامه شما برابر است با شكست. در صورتي كه ايجاد تغييرات كوچك و كم مي‌تواند باعث به وجود آمدن نتايج بزرگ و پايدار شود. براي مثال شما مي‌توانيد براي شروع، فقط يك تغيير كوچك در برنامه غذايي خود به وجود بياوريد (مثلا اضافه كردن صبحانه به برنامه غذايي) و آن را به عادت تبديل كنيد.
4- اراده داشته باشيد: بدن انسان خيلي خوب به اراده جواب مثبت مي‌دهد، براي مثال اگر شما واقعا تصميم بگيريد كه صبحانه بخوريد، هر روز صبحانه (حتي كوچك) خواهيد خورد.

سرخ کردن سالم را تجربه كنيد

نوشته  : مریم آریافر كارشناس تغذيه، كارشناس ارشد صنايع غذايي 

پخت موادغذايي روشي براي تهيه غذا و از ضروريات زندگي بشر مي‌باشد، به طوري كه اكنون انواع مختلف روش‌هاي پخت موادغذايي مانند آبپزكردن، پخت موادغذايي با بخار، سرخ كردن، برشته كردن و روش‌هاي جديد استفاده از امواج ماكروويو (ماكروفرها) مورد استفاده قرار مي‌گيرد.
روش‌ها و ظروف گوناگون مورد استفاده در طبخ غذا بر ماهيت غذا و ارزش غذايي آن و در نتيجه در تامين سلامت، بسيار تاثيرگذار است. اكثر روش‌هاي پخت باعث كاهش چشمگير مواد مغذي در موادغذايي مي‌شوند. همچنين بر طعم، رنگ و مزه ماده غذايي تاثير مي‌گذارند كه ناشي از واكنش‌هاي شيميايي است كه در درون غذا رخ مي‌دهد. در حين پخت تغييراتي در ميزان مواد مغذي موجود در ماده‌غذايي رخ مي‌دهد كه به روش پخت و حالت فيزيكي ماده غذايي بستگي دارد. روش‌هاي مختلف پخت به دليل اينكه در دماهاي مختلف انجام مي‌شوند، واكنش‌هاي شيميايي متفاوتي در پي دارند.

وزن مناسب با نوشیدنی‌های سالم

نوشته  : مونا ارباب ها کارشناس تغذیه

بالانس نگه داشتن آب بدن به وسیله نوشیدنی‌های سالم، تاثیر زیادی بر روی سلامت و فعالیت‌های ذهنی و فکری شما دارد. انتخاب نوشیدنی‌های سالم مثل آب، شیر و آبمیوه‌های طبیعی به جای نوشیدنی‌های گازدار و آبمیوه‌های شکردار می‌تواند همزمان کمک زیادی به نگه داشتن وزن سالم و رفع عطش نمايد.
حتما صبح ناشتا بنوشید: 1 لیوان شیر یا آبمیوه طبیعی و یا آب
قبل از ترک منزل زمانی‌که ناشتا هستید، حتما صبح خود را با 1 لیوان از نوشیدنی‌های بالا آغاز نمایید.
تمام روز آب بنوشید: بطری آب را دم دستتان قرار دهید
همیشه بطری آب را در ماشین، محل کار، مدرسه، دانشگاه، و يا... به همراه داشته باشید و در طول روز هر زمان که خالی شد، دوباره آن را از آب پر کنید. برای رفع عطش زیاد و حتی برای تغییر طعم آب می‌توانید از مقدار کمی آب پرتقال یا لیموی تازه در آن استفاده کنید.

دانش غذايي مادران كليد سلامت خانواده

نوشته  : برليانت بزرگمهر مشاور تغذيه و رژيم درماني

تحقيقات علمي گسترده در كشورهاي مختلف جهان، اين واقعيت را به اثبات رسانده‌اند كه تغذيه نقش بسيار مهمي در حفظ سلامت، پيشگيري از بيماري‌ها و طول عمر انسان برعهده دارد. البته عوامل ديگري هم در اين مورد موثرند، ولي تغذيه در اين ارتباط از اهميت ويژه‌اي برخوردار است.
با پيشرفت علم، دانشمندان به تازه‌هاي شگفت‌انگيزي در مورد تاثير تغذيه در حفظ سلامت انسان دست يافته‌اند، بنابراين در جهان امروز كه اطلاعات به سرعت به كشورها و ممالك مختلف انتقال مي‌يابد، قاعدتا بايد بسياري از بيماري‌هاي شايع در جوامع مختلف، ريشه‌كن شود و مردم از سلامت بيشتري برخوردار باشند، در حالي كه شواهد و نتايج حاصل از تحقيقات گوناگون در اقصي نقاط جهان، خلاف اين امر را نشان مي‌دهند و حتي امروزه شاهد بروز و شيوع بسياري از بيماري‌هاي مزمن از قبيل اختلالات قلبي – عروقي و سكته‌هاي گسترده ناشي از آن، سرطان، ديابت، افزايش فشارخون، چربي‌هاي نامطلوب خون و... در جوامع مختلف هستيم.

گــام‌هاي كوچك و مهم در تقويت سيستم ايمني

نوشته  : مريم سالک زمانی کارشناس ارشد علوم تغذيه 

يک سيستم ايمنی قوی، بهترين دفاع بدنی در مقابله با عفونت‌های باکتريايی و ويروسی است و در حفاظت از بدن در مقابل بيماری‌هايی مانند آرتريت و بعضی از انواع سرطان‌ها موثر است. تغذيه‌ خوب، اساس حفظ توانايی‌های سيستم ايمنی برای انجام اين عملکردها می‌باشد.
با برداشتن چند گام کوچک می‌توان عادات غذايی مناسب را ايجاد کرد و زندگي توام با سلامتی داشت.
گام اول : روز خود را با يک صبحانه سالم آغاز کنيد.
با مصرف صبحانه می‌توان اميدوار بود که دريافت مواد مغذی مناسب برای بقيه‌ روز با موفقيت انجام خواهد شد. صبحانه‌ای متشکل از غلات کامل، شير و آب پرتقال می‌تواند تامين کننده‌ 100 درصد ويتامين C، 33 درصد کلسيم و منبعی خوب از فولات و ساير مواد مغذی برای روز باشد.

چرا برخي از غذاها بيماريزا مي‌شوند؟

نگاهي متفاوت به ظروف آشپزخانه

نوشته  : دكتر سيدضياءالدين مظهري متخصص تغذيه و رژيم درماني دانشيار دانشگاه علوم پزشكي ايران 

به طور قطع، بارها با مصرف غذاهاي مشابه مورد علاقه در محيط خانواده، عوارض مختلفي (از قبيل خشكي دهان، تغيير رنگ زبان، احساس پري، دل‌ پيچه و دل درد و دفع سريع و انفجاري و يا گاهي سرگيجه و خواب آلودگي، دل بهم خوردگي و حالت تهوع يا گرگرفتگي و احساس ناآرامي و اضطراب) را تجربه نموده‌ايد.
گرچه شما بانوان گرانقدر و ارزشمند كه سكان سلامت جسمي و توان فعاليت‌هاي بدني و فكري و تامين آرامش روان و آسايش اعضاي خانواده را به دست با كفايت خود گرفته‌ايد و همچون يك فرمانده مدير و مدبر از تمام نيروي فكري و قدرت بدني خود براي تامين رضايت خانواده و خنثي‌سازي عوامل مخرب و زيان‌بار در تمام اركان امور خانواده استفاده نموده‌ايد و در چارچوب امكانات اقتصادي خود، در جهت تهيه خوشمزه‌ترين غذاها، براي پاسخگويي به خواسته‌ها و نيازهاي اعضاي خانواده، سعي كافي و تلاش وافي مبذول داشته و مي‌داريد،

ژله استخوان‌ساز است؟

پرسش از متخصص تغذيه و رژيم درماني/ دکتر سيدضياءالدين مظهري/ استاد دانشگاه علوم پزشکي تهران

---

اين روزها کودکان در محيط بسيار آلوده‏اي زندگي مي‏کنند و در معرض تماس با فلزات سنگيني چون سرب، جيوه و کاديوم هستند که به مرور زمان در بدن آنها جمع مي‌شود...

 اين تجمع مي‏تواند باعث بروز مشکلاتي مانند ناتواني در يادگيري، بيش‏فعالي و افسردگي در آنها شود، بنابراين در برهه‏اي از زمان که رشد کودک سريع‌تر مي‌شود، بايد به مساله تنوع و تعادل در برنامه غذايي آنها توجه بيشتري داشت و مراقب بود خوراکي‌هاي کم‌ارزش نخورند.

ژله يکي از همين خوراکي‌هاي کم‌ارزش است ولي بيشتر والدين با اين تصور اشتباه که در استحکام استخوان‌ها تاثير دارد، آن را به عنوان دسر در برنامه غذايي فرزندان خود مي‏گنجانند

هر نمکی را نخرید

هشدار دکتر بهروز جنت درباره نمک های قاچاق همه چیز برای مهیا شدن یک سفره رنگین آماده است. سالاد، ماست، یک پارچ آب، نان و از همه مهم تر، غذا که قورمه سبزی است. یک چیزی را فراموش کردم، نمکدان.... اگر نمکدان سر سفره نباشد، بچه ها غذا نمی خورند و می گویند غذا بی مزه است. تازه همسرم هم که اعتقاد به رژیم غذایی سالم دارد، اگر غذا خوش نمک نباشد، لب به آن نمی زند. وقتی برنج را می چشم، احساس می کنم نمکش اندازه نیست، قبل از اینکه شام را بخوریم، به اعضای خانواده ام اعلام می کنم: