نوشته : مهندس مسيح انصاري كارشناس ارشد صنايع غذايي
مقدمه:با توجه به اينكه گفته‌اند غذاهاي پخته شده را قبل از گذاشتن در يخچال خنك نماييد، شب گذشته مقداري گوشت كبابي پخته شده را بر روي پيشخوان آشپزخانه گذاشتم تا سرد شود و سپس آن را در يخچال قرار دهم. در اين بين، مشغول مطالعه بودم كه احساس خواب به من دست داد. زماني كه بيدار شدم، صبح بود و متوجه شدم غذايي را كه شب قبل روي پيشخوان قرار داده‌ام، در يخچال نگذاشته‌ام. صبح فورا آن را در يخچال قرار دادم. از آنجايي كه گوشت پخته شده بود، آيا خوردن آن نمي‌تواند ايمن باشد؟
متخصصين بر اين باورند كه اين غذا بايد دور ريخته شود. چرا؟ زيرا قرار گرفتن غذا در دماي معمولي (مانند دماي اتاق) به مدت طولاني مي‌تواند باعث رشد باكتري‌‌هاي خطرناكي مانند استافيلوكوكوس اورئوس، ســالمـونلاانـتـريـديـس، اشريشياكولي و كمپيلوباكتر و در نتيجه بيماري شود.
عوامل آلودگي موادغذايي:
در آلودگي يا فساد موادغذايي، عوامل متعددي از جمله دما (درجه حرارت) نقش دارند. البته علاوه بر دما، عوامل ديگري مانند ميكروارگانيزم‌ها، آنزيم‌ها، حشرات، جوندگان و پرندگان، نور، هوا (به ويژه اكسيژن)، رطوبت، خشكي و زمان نيز در آلودگي موادغذايي نقش دارند. بعضي اوقات، تداخل همزمان چند عامل (به عنوان مثال دما، ميكروارگانيزم و نور)، مي‌تواند سبب آلودگي يا فساد موادغذايي گردد.
نقش باكتري‌ها در آلودگي مواد غذايي:
در طبيعت، باكتري‌ها در همه جا (در خاك، هوا، آب و غذاهايي كه مي‌خوريم) يافت مي‌شوند. وقتي باكتري‌ها داراي غذا، رطوبت، زمان و دماي مطلوب باشند، به سرعت رشد مي‌كنند و تعداد آنها افزايش مي‌يابد، به گونه‌اي كه مي‌توانند باعث بروز بيماري در مصرف‌كننده شوند، بنابراين شناخت نقش مهم دما، شروع نگهداري ايمن موادغذايي مي‌باشد كه مسأله‌اي حياتي است. اگر دمايي كه بايد غذا در آن نگهداري شود را بشناسيم، مي‌توانيم به اين سوال كه «خوردن آن ايمن است يا نه؟» جواب دهيم.
نقش دما در آلودگي مواد غذايي:
دما (درجه حرارت)، بر رشد ميكروارگانيزم‌ها موثر است و در صورت عدم كنترل، موادغذايي را فاسد مي‌كند، به گونه‌اي كه با افزايش هر 10 درجه سانتيگراد دما، سرعت واكنش‌هاي شيميايي در موادغذايي دو برابر مي‌شود. آنزيم‌ها و مواد غيرآنزيمي، تركيباتي هستند كه تحت تاثير گرما نيز قرار مي‌گيرند.
انعقاد پروتئين، تجزيه امولسيون‌ها، تبخير رطوبت و از بين رفتن آنزيم‌ها از ديگر اثرات گرما در مواد غذايي است كه گاهي اوقات به عنوان مضرات هواي گرم در مواد غذايي محسوب مي‌شوند.
مواد غذايي به وسيله دماي سرد (سرما) نيز فاسد مي‌شوند. يخ زدن ميوه‌ها و سبزيجات بر روي درختان، از نمونه‌هاي فساد مواد غذايي است كه سلول‌ها را منهدم مي‌كند. در برخي موارد، سرما باعث شكافته شدن پوست ميوه و سبزيجات و در نتيجه سبب ورود آسان ميكروارگانيزم به مواد غذايي مي‌شود.
يخ زدن سبب تخريب مايعات نيز مي‌گردد. اگر بسته شير يخ بزند، امولسيون آن خراب و چربي آن جدا مي‌شود، البته اگر يخ زدن كنترل شود، چنين عيوبي به وجود نمي‌آيد.
نقش دما و ميكروارگانيزم در آلودگي موادغذايي:
ميكروارگانيزم‌ها با توجه به دما (درجه حرارت) به 3 گروه تقسيم مي‌شوند:
الف- سرمادوست: ميكروب‌هاي سرمادوست (سايكروفيل) تا صفر درجه سانتيگراد را هم مي‌توانند تحمل كنند و در آن رشد نمايند، اگرچه در دماي كمتر از 10 درجه سانتيگراد رشد ميكروب‌ها كند مي‌شود و هرچه درجه حرارت كمتر شود، تكثير آن نيز كمتر مي‌شود.
با يخ زدن آب، رشد ميكروارگانيزم‌ها كاملا متوقف مي‌گردد. لازم به يادآوري است كه در بعضي مواد غذايي، تمام آب موجود در آن تا 10- درجه سانتيگراد يا پايين‌تر يخ نمي‌زند.
ب- معتدل دوست: ميكروب‌هاي معتدل دوست (مزوفيل) حرارت بين 16 تا 38 درجه سانتيگراد را تحمل كرده و در اين دما رشد مي‌كنند و در شرايط مناسب، باكتري‌ها در هر 20 دقيقه تعدادشان دو برابر مي‌شود.
بررسي‌ها نشان داده‌اند كه شير به طور معمول در ابتدا و قبل از انجام عمليات پاستوريزاسيون، در هر ميلي ليتر داراي 100 هزار باكتري است كه چنانچه در دماي معمولي قرار گيرد، در مدت 24 ساعت، تعداد ميكروب‌ها به 25 ميليون و بعد از 96 ساعت به 5 ميليارد مي‌رسد.
ج- گرمادوست: ميكروب‌هاي گرمادوست (ترموفيل) در درجه حرارت 66 تا 83 درجه سانتيگراد رشد بهتري دارند. بيشتر باكتري‌ها در حرارت 82-92 درجه سانتيگراد منهدم مي‌شوند، ولي اسپور باكتري‌ها، حتي در حرارت 100 درجه سانتيگراد به مدت 30 دقيقه هم از بين نمي‌رود.
دماي خطرناك كدام است؟
باكتري‌ها در دماي بين 5 تا 60 درجه سانتيگراد، به سرعت رشد مي‌كنند و در كمتر از 20 دقيقه تعداد آنها دو برابر مي‌شود. اين ميزان دما را «دماي خطرناك» مي‌نامند، به همين دليل گوشت مرغ و ماهي هرگز نبايد بيشتر از 2 ساعت در اين دما قرار گيرند. به عبارتي نبايد در خارج از دماي يخچال قرار داده شوند. البته چنانچه دماي محيط به بالاي 32 درجه سانتيگراد برسد، ماده غذايي نبايد بيشتر از يك ساعت در دماي معمولي قرار گيرد.
تاثير دما بر ايمني موادغذايي:
گوشت خام قرمز و گوشت ماكيان بايد هميشه به گونه‌اي پخته شوند كه دماي دروني آنها به 72 تا 105 درجه سانتيگراد (بسته به نوع گوشت) برسد. فرايندهاي پختني از جمله كباب كردن، سرخ كردن و آبپز كردن بايد به گونه‌اي انجام شوند كه ميكروب‌هاي بيماريزا (كه سبب آلوده شدن موادغذايي مي‌شوند) را از بين ببرند.
وقتي گوشت قرمز و يا ماكيان را كباب مي‌كنيد، سعي نماييد از يك دماسنج كه دما را تا 325 درجه سانتيگراد نشان مي‌دهد استفاده نماييد. گوشت چرخكرده گوساله، گوسفند و گاو را به گونه‌اي بپزيد كه دماي دروني آن به 72 درجه سانتيگراد برسد. همچنين چنانچه از گوشت چرخكرده ماكيان استفاده مي‌نماييد، بايد آن را تا دماي 74 درجه سانتيگراد بپزيد. در صورتي كه قصد داريد گوشت خام قرمز را استيك و يا كباب نماييد، اگر حداقل دما
63 درجه سانتيگراد، متوسط دما 72 درجه سانتيگراد و حداكثر دما 77 درجه سانتيگراد باشد (كه البته دماي مناسب پخت 77 درجه سانتيگراد است)، لازم به يادآوري است كه اين دما مربوط به قسمت دروني گوشت مي‌باشد، يعني در صورت استفاده از دماسنج بايد دماسنج را به ميزان حدود 2 سانتيمتر (بسته به ابعاد گوشت) وارد بخش دروني گوشت نماييد، البته نبايد دماسنج را در نزديكي استخوان وارد گوشت كنيد. همچنين اگر دماسنج را به سطح گوشت بچسبانيد و دما را مدنظر قرار دهيد، اين عمل صحيح نيست، زيرا دماي سطح گوشت را نشان مي‌دهد، مگر آنكه گوشت فاقد ابعاد باشد.
گوشت سينه مرغ بايد در دماي 77 درجه سانتيگراد پخته شود، به گونه‌اي كه دماي دروني گوشت به 77 درجه سانتيگراد برسد. ساير قسمت‌هاي مرغ بايد در دماي 82 درجه سانتيگراد پخته شوند، لذا استفاده از يك ترمومتر گوشت براي سنجش بخش دروني گوشت قرمز و يا ماكيان و اطمينان از رسيدن دماي دروني گوشت به دماي ايمن، لازم مي‌باشد.
به طور كلي گوشت قرمز، ماكيان، ماهي و ساير موادغذايي سريع فاسدشدني بايد در دماي ايمن نگهداري شوند. همچنين در طي فرآيند پخت، بايد از دماي ايمن استفاده شود. ضمنا چنانچه قصد نگهداري باقيمانده غذاي پخته شده را داريد، آن هم بايد در دماي ايمن انجام شود. اگر گوشت خام قرمز، ماكيان و ماهي و نيز ساير موادغذايي در دماي خطر باقي بمانند، باكتري‌ها بر روي آنها رشد و توليد سم (توكسين) مي‌نمايند، چنانكه مي‌تواند باعث آلوده شدن موادغذايي شود. همچنين به ياد داشته باشيد كه پختن مواد غذايي نمي‌تواند سم (توكسين) را از بين ببرد، زيرا سم به حرارت مقاوم است. پس در نتيجه‌گيري كلي از مسأله مطرح شده در قسمت مقدمه، بايد ماده غذايي را كه از شب قبل در دماي آشپزخانه باقيمانده، دور ريخت و از خوردن آن جدا اجتناب نمود.
منبع: دنیای تغذیه ش 93
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر