نگاهي متفاوت به ظروف آشپزخانه
نوشته : دكتر سيدضياءالدين مظهري متخصص تغذيه و رژيم درماني دانشيار دانشگاه علوم پزشكي ايران
به طور قطع، بارها با مصرف غذاهاي مشابه مورد علاقه در محيط خانواده، عوارض مختلفي (از قبيل خشكي دهان، تغيير رنگ زبان، احساس پري، دل پيچه و دل درد و دفع سريع و انفجاري و يا گاهي سرگيجه و خواب آلودگي، دل بهم خوردگي و حالت تهوع يا گرگرفتگي و احساس ناآرامي و اضطراب) را تجربه نموده‌ايد.گرچه شما بانوان گرانقدر و ارزشمند كه سكان سلامت جسمي و توان فعاليت‌هاي بدني و فكري و تامين آرامش روان و آسايش اعضاي خانواده را به دست با كفايت خود گرفته‌ايد و همچون يك فرمانده مدير و مدبر از تمام نيروي فكري و قدرت بدني خود براي تامين رضايت خانواده و خنثي‌سازي عوامل مخرب و زيان‌بار در تمام اركان امور خانواده استفاده نموده‌ايد و در چارچوب امكانات اقتصادي خود، در جهت تهيه خوشمزه‌ترين غذاها، براي پاسخگويي به خواسته‌ها و نيازهاي اعضاي خانواده، سعي كافي و تلاش وافي مبذول داشته و مي‌داريد،
ولي از آنجايي كه در كنار اين همه ايثار و فداكاري گاهي به علت تراكم وظايف و كمبود وقت، فرصت مطالعه و كسب آگاهي‌هاي لازم را در تمام زمينه‌هاي حفظ سلامتي خود و افراد وابسته نداريد و برحسب عادت و عدم توجه به انتخاب مناسب مواد غذايي و نحوه تلفيق آنها و يا برگزيدن روش‌هاي پخت و نيز ظروف مناسب و حرارت متعادل و به كارگيري چربي‌هاي فراوان و روغن‌هاي نامناسب و چاشني‌ها و طعم‌دهنده‌هاي غيراستاندارد، مواد غذايي تهيه شده را در فرآيند آماده‌سازي و نگهداري آنچنان به تغيير و نوتركيبي وامي‌داريد كه نه تنها مواد مغذي مفيد و موردنياز بدن از بين مي‌روند و خاصيت مورد انتظار از غذاهاي تهيه شده به دست نمي‌آيد، بلكه تركيبات جديد و مواد زيانباري وارد غذاي روزمره مي‌گردد. همچنين نوتركيبي‌هاي ايجاد گرديده تحت تاثير تجزيه و تخريب مواد مغذي و تهاجم يون‌ها و تركيبات تشكيل دهنده ظروف پخت، چنان مواد مسموم‌كننده‌اي را در غذاهاي روزمره انباشته مي‌سازند كه با توجه به نوع و مقدار آنها، يك يا چند عارضه مورد اشاره در سطور بالا در مصرف‌كنندگان چنين فرآورده‌هايي فرصت بروز پيدا مي‌نمايند. از آنجايي كه همواره هدف اين نشريه، بحث و گفتگو و انتقال پيشنهادات كاربردي در جهت حفظ سلامتي شما بزرگواران مي‌باشد، بر آن شديم به پاره‌اي از عوامل مخرب و تاثيرگذار و راه‌هاي پيشگيري و تعديل آثار آنها اشاره كنيم. فعلا در جهت تحقق بخشيدن به اين اهداف، از ميان انواع و اقسام فاكتورهاي تاثيرگذار و مخرب به طور اختصار به مزايا و معايب انواع ظروف پخت و تاثيرگذاري آنها بر موادغذايي و تاثيرپذيري آنها از تركيب و موادي كه در حال پخت و نگهداري در درون خود دارند، مي‌پردازيم:
1- ظروف مسي
گرچه مس يكي از فلزات بسيار مهم و موردنياز بدن مي‌باشد و در سيستم زيستي و فعل و انفعالات حيات‌‌بخش دروني، وظايف بسيار مهمي را برعهده دارد و در خونسازي و سلامتي رگ‌هاي خوني و قلب تاثيرگذار است و بايد به مقدار 2-5/1 ميلي‌گرم در روز از طريق غذا دريافت گردد، ولي اگر مس دريافتي، بالاتر از مقادير توصيه شده باشد و يا تركيبات ثانويه‌اي تحت تاثير حرارت در محيط‌هاي اسيدي و بازي در واكنش با مس به وجود آمده باشد، ايجاد مسموميت حاد يا مزمن خواهد نمود.
از اين رو، در گذشته كه از ظروف مسي در سطح وسيع‌تري هم به صورت ديگ و قابلمه و هم به صورت قاشق، چنگال و بشقاب‌هاي مسي جهت سرو غذا استفاده مي‌گرديد، براي جلوگيري از تماس مستقيم غذاهاي اسيدي و بازي با آن و ايجاد مسموميت و بروز بيماري‌هاي ناشي از ورود يون‌هاي مس و تركيبات ديگر به محيط غذاي در دست تهيه، ظروف مسي را با قلع و نيكل اندود مي‌نمودند و اگر لايه محافظ اندوده ظروف مسي خراش برمي‌داشت و فلز مس مستقيما تحت تاثير خاصيت اسيدي و يا بازي مواد غذايي در حال پخت يا سرو كردن قرار مي‌گرفت، مس يا تركيبات ثانويه آن به مقدار قابل توجهي وارد مواد غذايي مي‌گرديد و منجر به مسموميت مصرف‌كنندگان مي‌شد، البته ظروف مسي اگر كاملا با لايه محافظي پوشانده شده باشند و هيچ‌گونه خراشيدگي و ساييدگي در اين لايه ايجاد نگرديده باشد، به علت قابليت هدايت و سهولت انتقال كامل حرارت و امكان كنترل ميزان دما، كاربرد دارند، ولي با وجود همه محاسن، توصيه و تاكيد مي‌شود از نگهداري بعضي از موادغذايي كه خاصيت اسيدي يا بازي دارند در ظروف مسي خودداري گردد؛ مثلا نگهداري و پخت گوشت، گوجه‌فرنگي، آلو، چغندر و جوشانيدن سركه، آبغوره و آب نارنج در ظروف مسي آسيب ديده توصيه نمي‌شود.
با وجود آنكه با ورود تركيبات جديد در صنايع توليد ظروف غذا و وسايل پخت‌وپز تنوع و تحول چشمگيري در وسايل مورد استفاده مشاهده مي‌شود، ولي هنوز در موارد خاص براي پخت و پز و سرو غذا از ديگ‌هاي بزرگ يا سيني‌هاي مسي در اعياد و مراسم مختلف استفاده مي‌گردد و بر مبناي احتياط، همه ساله نسبت به تجديد و بازسازي لايه محافظ از طريق اندود نمودن آنها با قلع و نيكل اقدام مي‌شود. از آنجايي كه فلزات مورد اشاره گران‌تر مي‌باشند و زمان كار بيشتري مي‌طلبند، گاها بعضي از سفيدگران به دليل صرفه‌جويي و يا سرعت بخشيدن به پروسه سفيدگري، با مخلوط نمودن سرب با فلزات مورد اشاره، خطرات جديد و جدي‌تري را براي افراد فراهم مي‌نمايند.
عملكرد سرب در سيستم مغز و اعصاب
حتي مقدار جزئي از سرب، موجبات اختلال در يادگيري را فراهم مي‌كند و عامل بيش‌فعالي و كاهش بهره هوشي مي‌گردد، به خصوص در كودكان و نوجوانان، افزايش سرب يا ساير فلزات سنگين (مثل جيوه، آرسنيك و كادميوم) در بدن، علاوه بر ايجاد عوارضي از قبيل افسردگي، خستگي، سردرد، فراموشي و اختلال در تمركز، در فعاليت املاح بسيار ارزشمند و مورد نياز حتمي بدن (مثل آهن، روي و مس) نيز اختلال ايجاد مي‌نمايد.
نحوه تشخيص سريع كاربرد سرب در مراحل سفيدگري ظروف مسي
اگر دو قطره جوهر سركه (اسيد استيك) روي ظرف مسي سفيد شده تميز و بدون آلودگي بچكانيد و صبر كنيد خشك شود و بعد از خشك شدن چند قطره يدور پتاسيم روي آن اضافه نماييد، در صورتي كه سريعا رنگ زرد ايجاد شود، دليل قاطعي بر به كارگيري سرب در قلع اندود نمودن اين ظرف تلقي مي‌شود.
2- ظروف آلومينيومي
با كاهش ميزان توليد ظروف مسي تحت تاثير شرايط اقتصادي، اجتماعي و تكنولوژي، فلز آلومينيوم كه هم سبك‌تر و هم ارزان‌تر از مس بود و گرما را نيز به خوبي و راحتي به موادغذايي انتقال مي‌داد، جهت توليد وسايل پخت و پز و سرو غذا به سرعت جايگزين ظروف مسي شد و با گسترده‌ترين تنوع از كارد و چنگال و قاشق گرفته تا كتري، ديگ، قابلمه، بشقاب و سيني، بازار مصرف را به نحو چشمگيري به تصرف خود درآورد و سال‌هاي متوالي ظروف آلومينيومي به علت سبكي در وزن و ارزان بودن (نسبت به ساير ظروف) و سهولت در شكل دادن، از جمله ظروف دلخواه هم براي توليد و عرضه‌كنندگان و هم براي مصرف‌كنندگان تلقي مي‌شدند و خانواده‌اي وجود نداشت كه خواسته و يا ناخواسته از تهيه و به كارگيري ظروف آلومينيومي خودداري نموده باشد، ولي با وجود همه اين محاسن و اميال مردم، رفته رفته نظريات جديدي مبتني بر پژوهش‌هاي متعدد به عمل آمد كه اخطارهاي فراوان و هشدارهاي مختلفي در به كارگيري ظروف آلومينيومي به مصرف‌كنندگان و خانواده‌ها صادر نمود و دستورالعمل‌هايي بيان گرديد، مثلا بر مبناي پاره‌اي از يافته‌ها اعلام شد استفاده از ظروف آلومينيومي در فرآيند پخت و پز به خصوص در قبال بعضي از تركيبات مواد غذايي، موجب افزايش ميزان ورود آلومينيوم به مواد غذايي مصرفي مي‌گردد.
دريافت بيش از 50 ميلي‌گرم آلومينيوم در روز چه از طريق پخت و پز غذاها در ظروف آلومينيومي و چه همراه با ساير تركيبات دارويي مورد مصرف حتي اسپري‌هاي خوش‌بو كننده، عوارض مختلفي را ايجاد مي‌نمايد كه از ساده‌ترين آنها مانند خشكي دهان، تغيير رنگ زبان، اختلالات گوارشي و كوليت‌هاي خفيف روده‌اي تا زمينه‌سازي بروز آلزايمر، زخم معده، يبوست، اختلال در راه رفتن را به دريافت بيش از حد مجاز آلومينيوم نسبت داده‌اند، لذا جهت پيشگيري از افزايش دريافت آلومينيوم از حداكثر مقدار مجاز كه از طريق سازمان بهداشت جهاني تا مرز 50 ميلي‌گرم در روز تعيين گرديده است، بايد توصيه‌هاي زير به عمل آورده شود:
الف- از نگهداري مواد غذايي نظير گوجه‌فرنگي، سبزيجات برگي شكل، ريواس و مركبات كه آلومينيوم را به خود جذب مي‌نمايند، خودداري فرماييد.
ب- تا حد امكان از پختن و نگهداري غذاهايي كه ماهيت نمكي، اسيدي و يا بازي دارند، در ظروف آلومينيومي پرهيز گردد.
ج- بعد از پختن غذاهاي مختلف، از نگهداري غذاهاي پخته و آماده شده در داخل ظروف آلومينيومي خودداري كنيد.
د- استفاده از ظروف آلومينيومي كه تحت تاثير تركيبات مختلف مواد غذايي و يا شرايط آب و هوايي تيره رنگ شده‌اند يا لك‌هايي پيدا كرده‌اند، روي كيفيت پخت غذاهاي مناسب تاثير ندارد و كافي است جهت برطرف نمودن لكه‌ها و يا سفيدتر كردن رنگ تيره ايجاد شده، ظروف مورد اشاره را در مخلوطي از آب و آبليمو يا سركه براي مدت كوتاهي غوطه‌ور نماييد.
3- ظروف ملامين
نزديك به نيم قرن از ساخته شدن ظروف ملاميني مي‌گذرد و بالغ بر سه دهه پيش، ظروف سبك قابل حمل و ارزان قيمت ملامين با طرح و رنگ‌هاي متنوع و چشم‌نواز به بازار ايران راه پيدا نمودند و به سرعت مورد علاقه و اقبال مردم قرار گرفتند. حتي كارخانه‌هاي متعددي در شهرهاي مختلف كشور ايجاد شد كه به تهيه، توليد و عرضه ظروف ملاميني پرداختند و به جرأت مي‌توان ادعا نمود كه هيچ خانواده‌اي در ايران پيدا نمي‌شود كه فاقد ظروف ملاميني باشد، ولي تحت تاثير اتهاماتي از نظر بيماريزايي (مخصوصا سرطان و سنگ كليه) و نفوذپذيري اين ظروف به عوامل بيماريزايي نظير ويروس‌‌ها و باكتري‌ها، شايعه آلوده‌سازي ثانويه مواد غذايي سالم و همچنين بيماريزايي ملامين‌هاي رنگين و پر نقش و نگار و تخريب آنها به مرور زمان تحت تاثير خاصيت اسيدي يا بازي خوراكي‌ها و ميزان دما و يا باقي‌ماندن مونومرهايي از رنگ‌ها و ماده براق‌كننده كه به ظروف ملاميني اضافه مي‌گرديد، به تدريج ستاره بخت توليدات ظروف ملاميني افول نمود و ديگر ظروف بي‌ضرري تلقي نمي‌شدند و در طول زمان، به تدريج، محبوبيت و مرغوبيت خود را به نحو چشمگيري از دست دادند، ولي با وجود همه اين تحولات، درحال حاضر نيز خانه‌اي يافت نمي‌شود كه در آن از چند فرم ظروف ملاميني استفاده نشود. از اين جهت توجه شما بزرگواران را به موارد زير جلب مي‌نماييم:
الف- در درجه اول هرگز از ظروف ملاميني كه ترك، لب پريدگي و يا خراشيدگي دارند، استفاده نفرماييد.
ب- از تهيه و خريد ملامين‌هاي فاقد مهر استاندارد و نامرغوب خودداري فرماييد.
ج- براي شستن ظروف ملاميني، نبايد از سيم ظرفشويي و اجسام خشن استفاده گردد. ضمنا براي حفظ سلامتي و پيشگيري از آسيب ديدگي ظروف ملاميني، مواد غذايي گياهي و يا حيواني را در داخل آنها با چاقو نبريد و مواظب باشيد كه تيغه و يا نوك تيز چاقو و چنگال با سطح ظروف برخورد ننمايد تا لايه محافظ آنها براي مدت طولاني از آسيب ديدگي محافظت شود.
4- ظروف سنگي
اگر ظروف تهيه و پخت سنگي، از نوعي انتخاب گردند كه تركيبات تشكيل‌دهنده نوع سنگ تحت تاثير حرارت و مواد قليايي و يا اسيدي تجزيه و وارد غذا نشود، غذاهاي تهيه شده در چنين ظروفي، به علت نحوه انتقال حرارت به محتوي خود، طعم و مزه دلنشيني را ايجاد مي‌نمايند و بسيار خوشمزه مي‌گردند. اين ظروف به علت نفوذناپذيري و صيقلي كه دارند، به راحتي قابل شستشو و نظافت هستند، ولي وزن زيادي دارند. در شماره بعد، در مورد ساير ظروف مورد استفاده براي پخت و پز و سرو غذاها صحبت خواهيم نمود.
منبع: دنیای تغذیه ش 93
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر