نوشته : مریم آریافر كارشناس تغذيه، كارشناس ارشد صنايع غذايي
پخت موادغذايي روشي براي تهيه غذا و از ضروريات زندگي بشر مي‌باشد، به طوري كه اكنون انواع مختلف روش‌هاي پخت موادغذايي مانند آبپزكردن، پخت موادغذايي با بخار، سرخ كردن، برشته كردن و روش‌هاي جديد استفاده از امواج ماكروويو (ماكروفرها) مورد استفاده قرار مي‌گيرد.
روش‌ها و ظروف گوناگون مورد استفاده در طبخ غذا بر ماهيت غذا و ارزش غذايي آن و در نتيجه در تامين سلامت، بسيار تاثيرگذار است. اكثر روش‌هاي پخت باعث كاهش چشمگير مواد مغذي در موادغذايي مي‌شوند. همچنين بر طعم، رنگ و مزه ماده غذايي تاثير مي‌گذارند كه ناشي از واكنش‌هاي شيميايي است كه در درون غذا رخ مي‌دهد. در حين پخت تغييراتي در ميزان مواد مغذي موجود در ماده‌غذايي رخ مي‌دهد كه به روش پخت و حالت فيزيكي ماده غذايي بستگي دارد. روش‌هاي مختلف پخت به دليل اينكه در دماهاي مختلف انجام مي‌شوند، واكنش‌هاي شيميايي متفاوتي در پي دارند.
آنچه در پخت مواد غذايي اهميت بسزايي دارد اين است كه در تمام روش‌هاي فوق از حرارت به اشكال گوناگون استفاده مي‌گردد و اين در حالي است كه حرارت عامل اصلي ايجاد تغييرات در كيفيت موادغذايي خام است و در مواردي باعث توليد تركيبات مضر در آنها مي‌گردد. در اين ميان، سرخ كردن جزء روش‌هايي است كه بيشترين مقدار مواد زيان‌آور را توليد مي‌نمايد، زيرا در روش سرخ كردن:
ماده اصلي مورد استفاده انواع روغن‌ها مي‌باشد. با توجه به اينكه كليه روغن‌هاي توليدي حاوي مقاديري پراكسيد هستند كه در حد مجاز و استاندارد مشكلي ايجاد نمي‌كنند، ولي حرارتي كه هنگام سرخ كردن موادغذايي به روغن مي‌رسد باعث افزايش اين تركيب مي‌شود و مقدار آن را به بيشتر از حد مجاز مي‌رساند كه هر چه درجه حرارت و مدت اثر آن بيشتر باشد، مقدار پراكسيد نيز بيشتر خواهد شد.
حرارت زياد با مدت اثر طولاني تركيبات ديگري مانند آكرولئين، آكريل آميد و... توليد مي‌كند كه اثرات سرطانزايي آنها كاملاً اثبات شده است.
آكرولئين ماده‌اي است بسيار سوزاننده كه سبب التهاب مخاط چشم، تورم پلك ها و ريزش اشك مي‌شود. استنشاق اين ماده باعث احساس سنگيني در سينه، سرفه و گاهي سرگيجه،
خواب آلودگي و غش‌هاي كوتاه‌مدت مي‌گردد.
تماس طولاني با اين ماده سبب فارنژيت، لارنژيت و برونشيت مي‌شود و عاقبت به پنوموني مي‌انجامد. مقدار زياد آن نيز باعث شوك شديد و نارسايي قلبي مي‌شود.
مطالعات فراواني نشان داده‌اند كه سرخ كردن گوشت و ماهي باعث توليد آمين‌هاي هتروسيكليك سرطانزا مي‌شود. اين آمين‌هاي آروماتيك از طريق حرارت دادن آمينواسيدها توليد مي‌شوند و مسؤول موتاژنزايي برخي از غذاها مي‌باشند. توليد اين تركيبات بسيار تحت تاثير عوامل فيزيكي مانند درجه حرارت، مدت زمان پخت و روش طبخ موادغذايي مي‌باشد. وجود روغن در محيط طبخ موادغذايي، باعث دو برابر شدن توليد اين تركيبات مي‌گردد كه علت آن را مي‌توان به تشكيل راديكال‌هاي آزاد در اثر حرارت دادن روغن نسبت داد. تحقيقات نشان داده‌اند كه توليد آمين‌هاي هتروسيكليك در صورت كم شدن درجه حرارت پخت و كوتاه شدن زمان پخت به طور چشمگيري كاهش مي‌يابد، بنابراين استفاده از روش‌هاي جديد پخت و پز كه در حداقل زمان و كمترين درجه حرارت و بدون حضور روغن غذاي دلخواه را فراهم سازند، بسيار مفيد به نظر مي‌رسد.
در روش سرخ كردن، به دليل استفاده از چربي زياد و به دليل كالري‌زا بودن روغن، خطر افزايش وزن و چاقي بيشتر مي‌گردد.
بيمارى‌هاى آترواسكلروز، سكته‌هاى قلبى و تصلب شرايين بر اثر مصرف زياد روغن به وجود مى‌آيند و هر كدام به تنهايى مى‌توانند عاملى براى افزايش مرگ و مير در ميان افراد جامعه باشند.
در جمع بندي بايد تاكيد نمود زماني كه چربي‌ها حرارت مي‌بينند، در آنها عوامل سرطانزا پديد مي‌آيد كه وارد مواد غذايي مي‌شوند، در اثر حرارت بالاي روغن موادمغذي از بين مي‌روند و همچنين غذاي پركالري و داراي ارزش غذايي كم توليد مي‌شود.
به دليل عوارض زيان‌آور پر اكسيد، آكرولئين و ساير تركيبات ناشي از سرخ شدن روغن‌ها، توصيه مي‌شود در طبخ غذا از اين روش كمتر استفاده شود.
نتيجه‌گيري:
هدف از طبخ غذا تنها توليد يك فراورده نيست و در کنار دارا بودن ویژگی‌های کیفی باید از خواص تغذيه‌اي مناسبي هم برخوردار باشد. چه بسا غذاهايي كه تمامي ويژگي‌هاي ظاهري را دارا مي‌باشند، ولي نه تنها داراي ارزش تغذيه‌اي نيستند، بلكه مضر هم مي‌باشند. عادات غذایی، یکی از مهم‌ترین عوامل موثر در شکل گرفتن الگوی غذایی انسان است که تعیین‌کننده چگونگی انتخاب، آماده کردن، طبخ، مصرف و نگهداری موادغذایی می باشد.
مصرف روغن به مقدار زیاد باعث افزایش وزن و چاقی می‌شود که عوارض ناگواری را به همراه خواهد داشت. به هنگام سرخ کردن، درجه حرارت غذا به خیلی بالاتر از حرارت جوش می‌رسد و در چنین دمایی اکثر موادمغذی موجود در غذا، ارزش تغذیه‌ای خود را از دست می‌دهند. در درجه حرارت‌هاي بالا و در اثر استفاده از روغن زیاد، هضم مواد غذایی مشکل خواهد شد، بنابراین غذای سرخ شده هضم مشکل‌تری نسبت به غذای آبپز دارد. مصرف روغن زیاد که برای سرخ کردن غذا به کار می رود نيز موجب بالا رفتن چربی‌های خون مي‌شود و در نتیجه انسان را در معرض عوارض قلبی - عروقی قرار می‌دهد.
در سال‌هاي اخير و با بالا رفتن اطلاعات تغذيه‌اي عموم مردم جامعه و علم به اين امر كه تغذيه نادرست سرمنشا بسياري از بيماري‌هاست، تقاضا براي تهيه غذاهاي رژيمي افزايش يافته است. در اين ميان، استفاده از روش‌هاي پخت كم ضرر بسيار مورد توجه بوده است. صاحبان صنايع هم در جهت رفع نياز جديد جامعه درصدد توليد و طراحي لوازم متعددي جهت طبخ رژيمي مواد غذايي بوده‌اند. درهمین راستا طراحی و ساخت وسایل جدید پخت و پز مانند انواع دستگاه‌های بخارپز و تابه‌های رژيمي بدون نیاز به روغن (تيبل شيف پرنسس) این امکان را به مصرف‌کنندگان می‌دهد که غذاهای دلخواه خود را با بهترین کیفیت و حفظ مواد مغذی و بدون نیاز به روغن و در کمترین زمان ممکن تهیه نمایند.
منبع: دنیای تغذیه ش 93
روش‌ها و ظروف گوناگون مورد استفاده در طبخ غذا بر ماهيت غذا و ارزش غذايي آن و در نتيجه در تامين سلامت، بسيار تاثيرگذار است. اكثر روش‌هاي پخت باعث كاهش چشمگير مواد مغذي در موادغذايي مي‌شوند. همچنين بر طعم، رنگ و مزه ماده غذايي تاثير مي‌گذارند كه ناشي از واكنش‌هاي شيميايي است كه در درون غذا رخ مي‌دهد. در حين پخت تغييراتي در ميزان مواد مغذي موجود در ماده‌غذايي رخ مي‌دهد كه به روش پخت و حالت فيزيكي ماده غذايي بستگي دارد. روش‌هاي مختلف پخت به دليل اينكه در دماهاي مختلف انجام مي‌شوند، واكنش‌هاي شيميايي متفاوتي در پي دارند.
آنچه در پخت مواد غذايي اهميت بسزايي دارد اين است كه در تمام روش‌هاي فوق از حرارت به اشكال گوناگون استفاده مي‌گردد و اين در حالي است كه حرارت عامل اصلي ايجاد تغييرات در كيفيت موادغذايي خام است و در مواردي باعث توليد تركيبات مضر در آنها مي‌گردد. در اين ميان، سرخ كردن جزء روش‌هايي است كه بيشترين مقدار مواد زيان‌آور را توليد مي‌نمايد، زيرا در روش سرخ كردن:
ماده اصلي مورد استفاده انواع روغن‌ها مي‌باشد. با توجه به اينكه كليه روغن‌هاي توليدي حاوي مقاديري پراكسيد هستند كه در حد مجاز و استاندارد مشكلي ايجاد نمي‌كنند، ولي حرارتي كه هنگام سرخ كردن موادغذايي به روغن مي‌رسد باعث افزايش اين تركيب مي‌شود و مقدار آن را به بيشتر از حد مجاز مي‌رساند كه هر چه درجه حرارت و مدت اثر آن بيشتر باشد، مقدار پراكسيد نيز بيشتر خواهد شد.
حرارت زياد با مدت اثر طولاني تركيبات ديگري مانند آكرولئين، آكريل آميد و... توليد مي‌كند كه اثرات سرطانزايي آنها كاملاً اثبات شده است.
آكرولئين ماده‌اي است بسيار سوزاننده كه سبب التهاب مخاط چشم، تورم پلك ها و ريزش اشك مي‌شود. استنشاق اين ماده باعث احساس سنگيني در سينه، سرفه و گاهي سرگيجه،
خواب آلودگي و غش‌هاي كوتاه‌مدت مي‌گردد.
تماس طولاني با اين ماده سبب فارنژيت، لارنژيت و برونشيت مي‌شود و عاقبت به پنوموني مي‌انجامد. مقدار زياد آن نيز باعث شوك شديد و نارسايي قلبي مي‌شود.
مطالعات فراواني نشان داده‌اند كه سرخ كردن گوشت و ماهي باعث توليد آمين‌هاي هتروسيكليك سرطانزا مي‌شود. اين آمين‌هاي آروماتيك از طريق حرارت دادن آمينواسيدها توليد مي‌شوند و مسؤول موتاژنزايي برخي از غذاها مي‌باشند. توليد اين تركيبات بسيار تحت تاثير عوامل فيزيكي مانند درجه حرارت، مدت زمان پخت و روش طبخ موادغذايي مي‌باشد. وجود روغن در محيط طبخ موادغذايي، باعث دو برابر شدن توليد اين تركيبات مي‌گردد كه علت آن را مي‌توان به تشكيل راديكال‌هاي آزاد در اثر حرارت دادن روغن نسبت داد. تحقيقات نشان داده‌اند كه توليد آمين‌هاي هتروسيكليك در صورت كم شدن درجه حرارت پخت و كوتاه شدن زمان پخت به طور چشمگيري كاهش مي‌يابد، بنابراين استفاده از روش‌هاي جديد پخت و پز كه در حداقل زمان و كمترين درجه حرارت و بدون حضور روغن غذاي دلخواه را فراهم سازند، بسيار مفيد به نظر مي‌رسد.
در روش سرخ كردن، به دليل استفاده از چربي زياد و به دليل كالري‌زا بودن روغن، خطر افزايش وزن و چاقي بيشتر مي‌گردد.
بيمارى‌هاى آترواسكلروز، سكته‌هاى قلبى و تصلب شرايين بر اثر مصرف زياد روغن به وجود مى‌آيند و هر كدام به تنهايى مى‌توانند عاملى براى افزايش مرگ و مير در ميان افراد جامعه باشند.
در جمع بندي بايد تاكيد نمود زماني كه چربي‌ها حرارت مي‌بينند، در آنها عوامل سرطانزا پديد مي‌آيد كه وارد مواد غذايي مي‌شوند، در اثر حرارت بالاي روغن موادمغذي از بين مي‌روند و همچنين غذاي پركالري و داراي ارزش غذايي كم توليد مي‌شود.
به دليل عوارض زيان‌آور پر اكسيد، آكرولئين و ساير تركيبات ناشي از سرخ شدن روغن‌ها، توصيه مي‌شود در طبخ غذا از اين روش كمتر استفاده شود.
نتيجه‌گيري:
هدف از طبخ غذا تنها توليد يك فراورده نيست و در کنار دارا بودن ویژگی‌های کیفی باید از خواص تغذيه‌اي مناسبي هم برخوردار باشد. چه بسا غذاهايي كه تمامي ويژگي‌هاي ظاهري را دارا مي‌باشند، ولي نه تنها داراي ارزش تغذيه‌اي نيستند، بلكه مضر هم مي‌باشند. عادات غذایی، یکی از مهم‌ترین عوامل موثر در شکل گرفتن الگوی غذایی انسان است که تعیین‌کننده چگونگی انتخاب، آماده کردن، طبخ، مصرف و نگهداری موادغذایی می باشد.
مصرف روغن به مقدار زیاد باعث افزایش وزن و چاقی می‌شود که عوارض ناگواری را به همراه خواهد داشت. به هنگام سرخ کردن، درجه حرارت غذا به خیلی بالاتر از حرارت جوش می‌رسد و در چنین دمایی اکثر موادمغذی موجود در غذا، ارزش تغذیه‌ای خود را از دست می‌دهند. در درجه حرارت‌هاي بالا و در اثر استفاده از روغن زیاد، هضم مواد غذایی مشکل خواهد شد، بنابراین غذای سرخ شده هضم مشکل‌تری نسبت به غذای آبپز دارد. مصرف روغن زیاد که برای سرخ کردن غذا به کار می رود نيز موجب بالا رفتن چربی‌های خون مي‌شود و در نتیجه انسان را در معرض عوارض قلبی - عروقی قرار می‌دهد.
در سال‌هاي اخير و با بالا رفتن اطلاعات تغذيه‌اي عموم مردم جامعه و علم به اين امر كه تغذيه نادرست سرمنشا بسياري از بيماري‌هاست، تقاضا براي تهيه غذاهاي رژيمي افزايش يافته است. در اين ميان، استفاده از روش‌هاي پخت كم ضرر بسيار مورد توجه بوده است. صاحبان صنايع هم در جهت رفع نياز جديد جامعه درصدد توليد و طراحي لوازم متعددي جهت طبخ رژيمي مواد غذايي بوده‌اند. درهمین راستا طراحی و ساخت وسایل جدید پخت و پز مانند انواع دستگاه‌های بخارپز و تابه‌های رژيمي بدون نیاز به روغن (تيبل شيف پرنسس) این امکان را به مصرف‌کنندگان می‌دهد که غذاهای دلخواه خود را با بهترین کیفیت و حفظ مواد مغذی و بدون نیاز به روغن و در کمترین زمان ممکن تهیه نمایند.
منبع: دنیای تغذیه ش 93
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر