دانـــش تغذيه‌اي مــــادران

نوشته : برليانت بزرگمهر محقق و مشاور تغذيه و رژيم درماني 

 در مورد تأثير آگاهي و نگرش مادران در شكل‌گيري عادات غذايي و وضعيت خانوار بحث شد، در اين ارتباط اظهار نموديم كه اولين گام جهت برنامه‌ريزي تغذيه‌اي خانواده، انتخاب غذايي است. همچنین فاكتورهایی كه مادران در مورد انتخاب غذایي براي خانواده در نظر مي‌گيرند را مورد بررسي قرار داديم. اين فاكتورها مي‌توانند شامل: علایق و تمايلات غذایي خانواده، قيمت مواد خوراكي، وفور يا كمبود مواد غذایي و يا نيازهاي تغذيه‌اي خانوار باشند.

اما پس از مرحله انتخاب غذایي، گام مهم بعدي، آماده‌سازي، طبخ و نگهداري مواد خوراكي است. چنانچه انتخاب غذایي به طور صحيح و به درستي انجام شود ولي مرحله آماده‌سازي، طبخ و نگهداري مواد غذایي به طور نامناسب و غلط صورت گيرد، قسمت اعظم مواد مغذي موجود در مواد خوراكي از بين می رود و ارزش تغذيه‌اي غذا تا حدود زيادي كاهش مي‌يابد، در نتيجه اعضاء خانواده، به خصوص كودكان و نوجوانان، نيازهاي تغذيه‌اي خود را به ميزان كافي دريافت نمی کنند و به كمبودهاي تغذيه‌اي و سوء تغذيه مبتلا می شوند.

نگاهي متفاوت به ظروف آشپزخانه

نوشته  : دكتر سيدضياءالدين مظهري متخصص تغذيه و رژيم درماني دانشيار دانشگاه علوم پزشكي ايران 

در شماره قبل در مورد برخي از انواع ظروف صحبت كرديم. در ادامه مطالب، انواع ديگر ظروف را مورد بررسي قرار مي‌دهيم:
5-  ظروف سفالي لعابدار
اين ظروف كه براي پخت يا سرو غذا جهت نگهداري ترشي، مربا و يا ساير موادغذايي به كار برده مي‌شوند، در رنگ‌هاي گوناگون و با بهره‌گيري از فرمول‌هاي تركيبي متفاوتي تهيه و عرضه مي‌گردند و عبارتند از:
1- لعاب سبز رنگ (كه از سيليس، اكسيد سرب و اكسيد مس حاصل مي‌گردد).
2- لعاب آبي‌رنگ (كه از شيشه، سيليس و اكسيد مس حاصل مي‌شود).
3- لعاب زرد رنگ (كه از شيشه، سيليس و اكسيد سرب حاصل مي‌گردد).
6- ظروف سراميكي
گل اوليه ظروف سراميكي از خاك مخصوصي به نام كائولین مخلوط با كاه و شن تهيه مي‌گردد كه آن را به مدت حداقل 8 ساعت تحت تأثير حرارت نزديك به 800 درجه مي‌پزند و سپس كوره را خاموش مي‌نمايند.

سوهان، شیرینی سنتی

نوشته  : مهندس مسعود خبازی کارشناس مسؤول اداره استاندارد کاشان 

تاریخچه
سوهان یکی از  مهم‌ترین سوغات شهر قم است و مورد استقبال بسیاری از گردشگران و زائران می‌باشد که قدمت پخت آن به زمان قاجار نسبت داده می‌شود. در سال‌های
1290-1289 هجری قمری زمانی که حرم عقیق بارگاه مطهر حضرت معصومه (س) به پایان رسیده بود، در مراسم افتتاحیه جهت پذیرایی شرکت‌کنندگان، حلوای جدیدی تهیه شده بود. آن روز این  شیرینی مورد استقبال افرادی که در مراسم شرکت داشتند قرار گرفت. از جمله آنها  یکی از مقامات بود که بعد از ناهار این شیرینی را میل نمود و به ذائقه‌اش خوش آمد. با توجه به گفته‌ها، ایشان عنوان کردند که این شیرینی همانند سوهان غذای مرا هضم کرد. از آن پس این حلوای جدید به سوهان تغییر نام داد و بعد از آن تولید و مصرف سوهان شروع شد که در ابتدا مخصوص بزرگان و اشراف بود. در حال حاضر مسافرانی که از شهرهای مختلف جهت زیارت حضرت معصومه (س) به قم می‌آیند، این محصول را خریداری مي‌كنند و به عنوان سوغات به شهر خود می‌برند. اهالی قم نیز در جشن‌ها و مجالس با  این شیرینی از مهمانان پذیرایی می‌کنند. این مقاله به اختصار ترکیبات، روش تهیه و ویژگی‌های سوهان را بیان می‌کند.

سبزي پلو ماهي شب عيد و خواص آن

نوشته : مريم آريافر كارشناس تغذيه، كارشناس ارشد صنايع غذايي 

از دير باز و طبق سنن قديم رسم بر اين بوده است كه ناهار يا شام روز اول بهار سبزي پلو با ماهي باشد، زيرا سبزي نشان از سرسبزي بهار و برنج نشان از بركت و پرباري دارد. همچنين ماهي نيز سمبلي از جنب و جوش و روشني بوده و اخيرا هم به سمبلي از سلامتي تبديل شده است، بنابراين آغاز سال نو با نشانه‌هاي خوب خدا نوعي شكرگزاري بر نعمت‌هاي او خواهد بود.
حفظ ارزش غذايي مواد مصرفي در علم تغذيه بسيار مهم مي‌باشد و بهره گيري از اين دانش مطمئنا بر ارزش مواد غذايي خواهد افزود. اولين گام در اين مرحله انتخاب مواد اوليه سالم است. در اين زمينه، انتخاب ماهي سالم و تازه اهميت ويژه اي دارد كه باید به آن توجه كرد.
راه‌هاي تشخيص ماهي سالم از فاسد
۱- بوي ماهي: ماهي‌هايي كه تازه هستند، تقريبا بوي مطبوعي دارند و اگر از آب‌هاي شيرين صيد شده باشند، بوي گياهان آبزي همان منطقه را مي‌دهند، ولي ماهي فاسد بوي نامطبوعي دارد كه بيشتر اوقات بوي آمونياك و ترشيدگي و در اثر پيشرفت فساد بوي گنديدگي مي‌دهد. به هر حال، تشخيص سلامت ماهي از روي بوي آن، نياز به تجربه دارد. اگر تجربه كافي نداريد، تنها به كنترل بوي ماهي اكتفا نكنيد.

نارنج و خواص آن

نوشته  : آسیه محمدزاده کارشناس ارشد تغذیه 

مقدمه:
نارنج با نام علمی Citrus bigaradia, L  از درختی که در مناطق شمالی و جنوبی ایران می‌روید، به دست می آید. درخت نارنج ممکن است تا 9 متر ارتفاع داشته باشد. قسمت های مفید این درخت شامل میوه، گل و برگ ها می‌باشند.
مواد مغذی موجود در نارنج و اثرات آنها:
نارنج غنی از ویتامین C، فلاوونوئیدها، اسیدها و روغن های ضروری است. این میوه حاوی آمبلیفرون می باشد که یک ماده ضد قارچ محسوب می شود. روغن های ضروری موجود در نارنج نیز خاصیت ضد قارچ و ضد باکتری دارند. این روغن‌ها حاوی ماده ای به نام پیرون سیتراتین هستند که خاصیت ضد پیری دارد. برگ و گل های درخت نارنج دارای خواص ضد انقباضی، تسهیل کننده هضم و آرام‌بخش می‌باشند. میوه نارنج ضد تهوع، ضد نفخ، تسهیل کننده هضم، درمان کننده سرفه و خلط آور است. اثر بخشی میوه نارس این گیاه بیشتر از میوه رسیده آن است. میوه نارس در درمان سوء هاضمه، یبوست، دل پیچه، احساس گرفتگی سینه، افتادگی رحم، رکتوم و معده موثر است. پوست میوه نارنج نیز تسهیل کننده هضم و اشتها آور است. همچنین دانه و غلاف آن در درمان بی اشتهایی، درد قفسه سینه، سرما خوردگی و سرفه به کار می رود. روغن‌های ضروری موجود در نارنج در درمان افسردگی، اضطراب و بیماری های پوستی موثر هستند.


منبع: دنیای تغذیه  ش 94

آزمون تميزي آشپزخانه

نوشته  : مهندس مسيح انصاري كارشناس ارشد صنايع غذايي 

در منزل، آشپزخانه يكي از مكان‌هايي است كه ما روزانه وقت زيادي را در آن سپري مي‌نماييم؛ زماني براي تميز و پاكيزه كردن و زماني هم براي پخت و پز. با اين همه شايد هيچ‌گاه ارزيابي دقيقي از ميزان تلاش‌هاي خود به ويژه در رابطه با ايمني مواد غذايي (كه ارتباط مستقيمي با سلامت اعضاء خانواده دارد) نداشته‌ايم. به طور كلي ايمني غذا در منزل حول سه محور اصلي نگهداري، آماده سازي و پختن غذا ارزيابي مي‌گردد كه عملكرد ما در رابطه با هر كدام از اين سه محور بايد مدنظر قرار گيرد. بر اين اساس در زير سوالاتي مطرح شده كه مي‌تواند به شما يادآوري كند نكات مربوط به ايمني غذا را تا چه حد به طور علمي و عملي رعايت مي‌كنيد و ميزان خطرپذيري اعضاء خانواده در رابطه با بيماري‌هاي ناشي از مصرف مواد غذايي آلوده چقدر است.

در مصرف كنسروها دقت كنيد!

نوشته  : شهرام کاشانی اصل رئیس اداره اوزان و آزمایشگاه‌های فلزی اداره کل استاندارد و تحقيقات صنعتي آذربايجان 

مقدمه
معمولا اکثر افراد در ايام نوروز به مسافرت‌هاي هر چند کوتاه مي‌روند. نكته مهم این است که برای لذت بردن از این ایام تعطیل باید یک سری اصول و قوانین را رعایت نمود. از جمله اين موارد، رعایت نكات ایمنی در رانندگی، رعایت حقوق دیگران، رعایت اصول ایمنی در محل گذراندن تعطیلات و نیز در طول مسافرت می‌باشد. یکی از مهم‌ترین موارد، مسأله تغذیه در طول سفر است که با ایمنی و سلامتی مصرف کننده در ارتباط است. برای اینکه درهنگام مسافرت از احتمال مسمومیت غذایی با غذاهایی که در بین راه عرضه می‌شوند جلوگیری شود، می‌توان از کنسروها استفاده نمود. کنسروها شکل مفیدی از تهیه و نگهداری مواد غذایی هستند که در شرایط خاص از جمله سفر استفاده می‌شوند که هم هزینه سفر را پایین می‌آورند و هم سریع آماده می‌شوند و این به شرطی است که مواد غذایی با اصول مناسب و توسط تولید کنندگان مجاز کنسرو شده باشند.

چه بويي عجب طعمي !

نوشته  : دكتر پيمان غلام‌نژاد كارشناس آزمايشگاه كنترل موادغذايي دانشگاه علوم پزشكي ايران 

طعم، احساس حاصل از چشيدن يك ماده غذايي و درك مزه و بوي آن مي‌باشد. طعم، مجموع ويژگي‌هاي يك ماده غذايي كه سبب احساس خاصي در انسان مي‌شود را مشخص مي‌كند. عواملي از جمله دماي ماده غذايي، بافت آن مثل صافي، زبري و دانه‌دانه بودن در احساس طعم تاثير مي‌گذارد. سوختن دهان ناشي از ادويه‌ها يا سردي ناشي از منتول، مثال‌هايي از احساس طعم مي‌باشد. بدون شك شما احساس سردي ناشي از جويدن يك آدامس نعناعي يا اكاليپتوس را بارها احساس و يا تجربه كرده‌ايد كه پس از چشيدن يك غذاي فلفلي و تند نه تنها احساس گرمي و سوختن در دهان مي‌كنيد، بلكه حساسيت شما به دما افزايش پيدا مي‌كند. به اين صورت كه ممكن است با نوشيدن يك جرعه از چاي نه چندان داغ، دهانتان بسوزد. چهار مزه اصلي شيريني، شوري، تلخي و ترشي وجود دارد. گيرنده‌هاي مزه بر روي زبان توزيع شده‌اند. شيريني در نوك زبان، تلخي در پشت زبان، ترشي در لبه‌ها و شوري در لبه‌ها و نوك زبان واقع شده‌اند، بنابراين براي احساس بيشتر مزه ماده غذايي كه پيش از خوردن، مزه آن را مي‌دانيم، مي‌توان آن را بر روي محلي كه گيرنده‌هاي آن واقع شده‌اند قرار داد. علاوه بر مزه‌هاي اصلي، مزه‌هاي بينابيني نيز وجود دارد. ترش و شيرين (ملس) و گس بودن از جمله اين مزه‌ها مي‌باشند. بعضي از مزه‌ها گرچه جزء مزه‌هاي اصلي محسوب مي‌شوند، ولي مزه‌هايي نيستند كه هر روز با آنها برخورد كنيم، مثل مزه فلزي. اين مزه‌ها يا مربوط به مواد غيرخوراكي‌اند يا در اثر فساد و تغيير طعم مواد خوراكي به وجود مي‌آيند.

روش‌هاي غلبه بر غذا خـوردن بي رويه

نوشته  : تحريريه دنياي تغذيه 

براي همه ما كمابيش اتفاق افتاده كه تنها يكي دو ساعت پس از صرف ناهار باز هم ميل به غذا داريم و مي‌خواهيم دوباره غذا بخوريم. در واقع ما گرسنه نيستيم، چون ساعتي قبل غذاي مفصلي خورده‌ايم و معده‌مان پيغام گرسنگي صادر نمي‌كند؛ بلكه اين روان ماست كه خوردن را دوست دارد و عادت كرده  بي رويه ما را  با خوردن  خوشحال كند. شايد يكي از اساسي‌ترين تفاوت‌هاي افرادي كه اندامي متناسب دارند، با افراد چاق همين باشد كه آنها مي‌توانند به اصطلاح جلوي خودشان را بگيرند و بي‌رويه غذا نخورند، ولي چاق‌ها نمي‌توانند. اما آيا اين توانايي ذاتي و خدادادي است؟ آيا از اول مقدر بوده كه چاق‌ها چاق باشند و پرخوري كنند؟ آيا يك فرد چاق هم مي‌تواند صاحب اراده شود و جلوي بي‌رويه غذا خوردنش را بگيرد؟ پاسخ اين است كه بله، البته كه چاق‌ها هم مي‌توانند اراده‌شان را تقويت كنند؛ ولي براي موفقيت بايد راه‌هاي غلبه بر ميل به غذا خوردن را بدانند. برخي افراد چاق وقتي حرف از اين جور غذا خوردن پيش مي‌آيد، مي‌گويند ما هيچ وقت سير نمي‌شويم و هميشه گرسنه‌ايم؛ ولي غلبه بر اين گرسنگي دائمي! امكان پذير است و اگر راه آن را بدانند و زحمت بكشند، قطعا موفق خواهند شد و زماني گرسنه مي‌شوند كه معده‌شان دستور مي‌دهد. در اينجا چند راه موثر براي سركوب كردن حس گرسنگي مضر را مي‌خوانيد:

بر اي آنهايي كه نمي‌توانند شير بنوشند

نوشته  : دکتر احمد رضا درستی مطلق متخصص تغذيه و عضو هيات علمي دانشگاه علوم پزشكي تهران 

عدم تحمل لاكتوز شایع‌ترین نوع عدم تحمل كربوهیدرات است که در تمام گروه‌های سنی ديده می‌شود. درنتیجه كمبود لاكتاز (آنزیم هضم كننده قند شیر)، سوء هضم و عدم تحمل لاكتوز ایجاد می‌شود. چون در اين افراد لاكتوز به گالاكتوز و گلوكز هیدرولیز نمی‌شود، از قسمت فوقانی روده كوچك عبور مي‌كند و وارد كولون می‌شود و در آنجا در اثر تخمیر باكتریایی به اسیدهای چرب كوتاه زنجیره و گازهای
دی اكسیدكربن و هیدروژن تبدیل می‌شود. مصرف مقادیر كم لاكتوز پیامدهای كمی به دنبال دارد، زیرا اسیدهای چرب كوتاه زنجیره حاصله به سهولت جذب می‌شوند و ضمنا مقدار کم گاز توليدی نيز می‌تواند جذب یا دفع شود. مصرف مقادیر زیاد در یك وعده غذایی، يعنی بیشتر از 12 گرم لاکتوز (مقداری که در 240 میلی لیتر شیر يعنی 1 ليوان شير یافت می‌شود)، موجب می‌شود كه سوبسترا (غذای مورد نياز باکتري‌ها) بیش از مقداری که بتواند به طور عادی توسط آنها مصرف شود، وارد كولون گردد.