نوشته : دكتر سيدضياءالدين مظهري متخصص تغذيه و رژيم درماني دانشيار دانشگاه علوم پزشكي ايران
در شماره قبل در مورد برخي از انواع ظروف صحبت كرديم. در ادامه مطالب، انواع ديگر ظروف را مورد بررسي قرار مي‌دهيم:
5- ظروف سفالي لعابدار
اين ظروف كه براي پخت يا سرو غذا جهت نگهداري ترشي، مربا و يا ساير موادغذايي به كار برده مي‌شوند، در رنگ‌هاي گوناگون و با بهره‌گيري از فرمول‌هاي تركيبي متفاوتي تهيه و عرضه ميگردند و عبارتند از:
1- لعاب سبز رنگ (كه از سيليس، اكسيد سرب و اكسيد مس حاصل مي‌گردد).
2- لعاب آبي‌رنگ (كه از شيشه، سيليس و اكسيد مس حاصل مي‌شود).
3- لعاب زرد رنگ (كه از شيشه، سيليس و اكسيد سرب حاصل مي‌گردد).
6- ظروف سراميكي
گل اوليه ظروف سراميكي از خاك مخصوصي به نام كائولین مخلوط با كاه و شن تهيه مي‌گردد كه آن را به مدت حداقل 8 ساعت تحت تأثير حرارت نزديك به 800 درجه مي‌پزند و سپس كوره را خاموش مي‌نمايند.
بعد از چند ساعت، ظروف آماده شده، به تدريج خنك مي‌شوند و بعد از خنك شدن، با استفاده از اكسيدهاي مختلف فلزات (از قبيل آهن، آلومينيوم، سرب و مس) و يا با توجه به رنگ‌هاي مورد نظر (از يكي از موارد سه گانه نام برده شده براي ظروف لعابي)، مجدداً ظروف لعاب داده شده را در كوره قرار داده و حرارت مي‌دهند. با توجه به روند تهيه ظروف سراميكي، اين ظروف توان تحمل زيادي در قبال حرارت از خود نشان مي‌دهند.
موارد قابل توجه در قبال ظروف سفالي لعابدار و سراميك‌ها:
فلزات موجود از جمله سرب، مي‌توانند از لعاب ظروف خارج و وارد غذاهاي مختلف گردند، لذا نبايد از اين ظروف براي نگهداري ترشي، سركه، ماست، كشك، آبليمو، رب گوجه‌فرنگي، رب انار، رب نارنج و ساير غذاهايي كه تركيبات اسيدي يا قليايي دارند، استفاده گردد وگرنه به تدريج در افرادي كه به طور دائم از محصولات مذكور نگهداري شده در اين ظروف استفاده مي‌كنند، سبب بروز مسموميت مي‌شود. چرا كه سرب موجود در اين ظروف، مي‌تواند به تدريج وارد مواد غذايي مصرفي شود.
7- ظروف تفلون
PTFE يا پلي‌تترافلويوراتيلن تقريبا هفتاد سال پيش كشف شد و به علت خواص مختلفي كه داشت، به عنوان پوشش ظروف تهيه و طبخ غذا (كه عايق الكتريسيته، داراي مقاومت در قبال حرارت‌هاي بالا (تا 340 درجه سانتيگراد)، ايستادگي در قبال مايعات يا غذاهاي داراي خاصيت بازي و اسيدي و از همه مهم‌تر داراي خاصيت عدم چسبندگي در برابر مواد سرخ شدني و تفت دادني بدون روغن يا با كمترين مقدار روغن است)، تحت عنوان ظروف تفلوني جايگاه خود را در بين مصرف كنندگان باز نمود، ولي از همان آغازين سال‌هاي تهيه، توليد و عرضه ظروف تفلوني، همواره به عناوين مختلف مورد انتقاد و هشدارهاي دانشوران تغذيه و مراقبين ايمني غذاهاي مصرفي قرار داشته و دارد و گهگاه، هشدارهايي در اين مورد داده مي‌شود. فلزات سنگيني كه در تهيه اين پوشش به كار مي‌روند، به مرور زمان قسمتي از آنها كنده شده، وارد غذاها مي‌گردد و زمينه‌ساز بروز سرطان، كوتاهي قد و يا ايجاد حساسيت‌هاي پوستي می‌گردد و يا خون‌سازي را تحت تأثير قرار مي‌دهد و ايجاد كم‌خوني مي‌نمايد. همچنين گروه ديگري از پژوهشگران كانادايي ابراز عقيده نموده‌اند كه تحت تأثير حرارت مداوم و شديد، پوشش ظروف تفلوني تجزيه مي‌گردد و گازي متصاعد مي‌شود كه براي محيط زيست زيانبار مي‌باشد و سلامتي انسان‌ها را به مخاطره مي‌اندازد، ولي شركت‌هاي مشهور توليد كننده با استناد به يافته‌هاي متخصصين خود، به رد اين نظريه پرداخته و ابراز نموده‌اند كه چون هيچگاه در طبخ و تهيه غذاها، حرارت به كار برده شده از 250 درجه سانتيگراد تجاوز نمي‌نمايد و احتمال تجزيه پوشش عايق به كار برده شده تحت تأثير حرارت مستمر 340 درجه سانتيگراد به بالا مي‌باشد، لذا نگراني در اين رابطه بي‌مورد است و با رعايت نكات و توصيه‌هايي كه در سطور زير به عمل آمده، خانواده‌هاي محترم مي‌توانند از ظروف تفلون براي سرخ كردن و يا ساير روش‌هاي پخت استفاده نمايند و از مزاياي آن (كه كمك به صرفه‌جويي در مصرف چربي‌ها و روغن‌ها و كاهش ميزان انرژي مصرفي روزانه مي‌باشد)، بهره‌مند گردند.
توصيه‌هاي مفيد در قبال ظروف تهيه و عرضه شده با عايق تفلون
1- در درجه اول، ظروفي را خريداري نماييد كه اولاً كارخانه سازنده آن داراي مجوز ساخت و پروانه توليد باشد و وزارت بهداشت و موسسه استاندارد، سلامتي و كيفيت توليدات آنها را تاييد نموده است.
2- در فرايند طبخ و يا سرخ كردن مواد غذايي و نيز به هنگام كشيدن و انتقال غذاهاي آماده شده، از قاشق‌هاي فلزي استفاده ننماييد و جهت بريدن قطعات گوشتي تفت داده شده، از به كارگيري چاقوهاي نوك تيز و برنده در داخل ظروف تهيه غذا خودداري كنيد تا آسيبي به پوشش آنها وارد نشود.
3- جهت شستشو و پاك‌سازي ظروف حاوي عايق تفلون، از سيم‌هاي درهم تنيده و پودرهاي شوينده استفاده ننماييد و فقط با مايع ظرفشويي و ابرهاي مناسب، آنها را تميز كنيد.
4- از وسوسه بازسازي ظروف تفلوني آسيب ديده و خراشيده با رفتگي مواد عایق صرفنظر نماييد، چرا كه اغلب مراكز بازسازي، فاقد مجوز هستند و فعاليت آنها غيرمجاز اعلام گرديده است، زیرا موادي كه جهت تجديد عايق به كار مي‌برند، قابل اطمينان و دارای استاندارد لازم نمي‌باشند.
8- ظروف پيركس
از نظر سلامتي، از جمله ظروف ايده‌آل و مطمئن محسوب ميگردند كه تحت تأثير محيط‌هاي اسيدي و قليايي هيچ‌گونه كنش و واكنشي بين محتواي آنها و ديواره ظروف (كه در تماس مستقيم با غذا مي‌باشند) انجام نمي‌گيرد، ولي به علت گراني و آسيب‌پذيري خود ظروف و بي‌احتياطي در قبال تغییر محيط و انتقال آنها از دماي بسيار بالا به محيط‌هاي سردتر، احتمال ترك‌خوردگي ناگهاني آنها وجود دارد و ممكن است خطراتي همچون سوختگي (با سرازير شدن محتويات آنها) و يا بريدگي پوست را براي افراد بي‌احتياط در پي داشته باشند.
9- ظروف يكبار مصرف
گرچه به كارگيري ظروف يكبار مصرف از بعد حفظ بهداشت فردي، از انتقال بيماري‌هاي عفوني از افراد مبتلا به ديگران ممانعت مي‌كند، اما به علت عدم آگاهي توده مردم از تنوع تركيبات ظروف عرضه شده كه جهت مايعات و غذاهاي سرد يا گرم یا اسیدی و بازی اختصاص داده شده‌اند، انواع ظروف شفاف كه تركيبات شيميايي متفاوت و كاربردهاي اختصاصی دارند، بدون در نظر گرفتن دما و نوع تركيب براي تمام مواد مصرفي سرد و گرم، جامد یا مایع، دارای PHاسیدی یا بازی، به طور یکسان به كار برده مي‌شوند و به اين ترتيب با استفاده نابجا و ناآگاهانه از ظروف يكبار مصرف، نه تنها خاصيت بهداشتي آنها زير سوال مي‌رود، بلكه با آزاد شدن و مخلوط گرديدن تركيبات شيميايي ديواره ظروف با مواد خوراكي و يا مايعات عرضه شده، تركيبات سمي و سرطانزايي به طور مستمر وارد بدن مي‌شود و از اين جهت، مصرف کنندگان را در معرض خطر بيماري‌هاي مزمن و یا حساسيت‌هاي مختلف قرار مي‌دهند. متاسفانه با افزايش گرايش به استفاده از ظروف شفاف رنگي و به كارگيري نامناسب آنها، شدت و مقدار ورود مواد سمي و سرطانزا افزايش مي‌يابد و منافع احتمالي بهره‌گيري از اين تكنولوژي نيز زير سوال مي‌رود.
توصيه‌هاي مفيد در قبال ظروف يكبار مصرف:
1- از ظروف و ليوان‌هاي شفاف و يكبار مصرف فقط براي اغذيه و نوشيدني‌هاي سرد استفاده نماييد.
2- براي غذاها و نوشيدني‌هاي گرم با دماهاي بالا، از ظروف يكبار مصرف سفيدرنگ سلولزی یا فوم‌دار استفاده كنيد.
3- به علت عدم توانايي نگهداري رنگ‌های به كار برده شده در ظروف يكبار مصرف، در مصرف و به كارگيري آنها به خصوص براي كودكان احتياط نماييد.
4- در مورد مصرف آب‌هاي معدني عرضه شده در بسته‌هاي يكبارمصرف، به چند نكته مهم توجه كنيد:
الف) كارخانه عرضه‌كننده كه آيا تحت كنترل وزارت بهداشت و سازمان استاندارد قرار دارد يا خير؟
ب) تاريخ توليد و تركيبات آب عرضه شده مشخص است يا خير؟
ج) بطري‌ها در جاي مناسب (دور از تابش آفتاب و تغييرات حرارت و برودت) نگهداري مي‌شوند يا خير؟
د) از به كارگيري بطري‌هاي خالي يكبار مصرف جهت نگهداري آبغوره، سركه، ترشي، شور و رب‌هاي مختلف اكيدا خودداري نماييد.
5- غذاهاي سرد شده را در ظروف پلاستيكي در مايكروويو گرم نكنيد، چرا كه مجموعه چربي، حرارت و پلاستيك، عاملي براي آزادسازي ديوكسين در غذاها مي‌باشد که اثرات سرطانزايي اين ماده (يعني ديوكسين) نيز به اثبات رسيده است.
منبع: دنیای تغذیه ش 95
5- ظروف سفالي لعابدار
اين ظروف كه براي پخت يا سرو غذا جهت نگهداري ترشي، مربا و يا ساير موادغذايي به كار برده مي‌شوند، در رنگ‌هاي گوناگون و با بهره‌گيري از فرمول‌هاي تركيبي متفاوتي تهيه و عرضه ميگردند و عبارتند از:
1- لعاب سبز رنگ (كه از سيليس، اكسيد سرب و اكسيد مس حاصل مي‌گردد).
2- لعاب آبي‌رنگ (كه از شيشه، سيليس و اكسيد مس حاصل مي‌شود).
3- لعاب زرد رنگ (كه از شيشه، سيليس و اكسيد سرب حاصل مي‌گردد).
6- ظروف سراميكي
گل اوليه ظروف سراميكي از خاك مخصوصي به نام كائولین مخلوط با كاه و شن تهيه مي‌گردد كه آن را به مدت حداقل 8 ساعت تحت تأثير حرارت نزديك به 800 درجه مي‌پزند و سپس كوره را خاموش مي‌نمايند.
بعد از چند ساعت، ظروف آماده شده، به تدريج خنك مي‌شوند و بعد از خنك شدن، با استفاده از اكسيدهاي مختلف فلزات (از قبيل آهن، آلومينيوم، سرب و مس) و يا با توجه به رنگ‌هاي مورد نظر (از يكي از موارد سه گانه نام برده شده براي ظروف لعابي)، مجدداً ظروف لعاب داده شده را در كوره قرار داده و حرارت مي‌دهند. با توجه به روند تهيه ظروف سراميكي، اين ظروف توان تحمل زيادي در قبال حرارت از خود نشان مي‌دهند.
موارد قابل توجه در قبال ظروف سفالي لعابدار و سراميك‌ها:
فلزات موجود از جمله سرب، مي‌توانند از لعاب ظروف خارج و وارد غذاهاي مختلف گردند، لذا نبايد از اين ظروف براي نگهداري ترشي، سركه، ماست، كشك، آبليمو، رب گوجه‌فرنگي، رب انار، رب نارنج و ساير غذاهايي كه تركيبات اسيدي يا قليايي دارند، استفاده گردد وگرنه به تدريج در افرادي كه به طور دائم از محصولات مذكور نگهداري شده در اين ظروف استفاده مي‌كنند، سبب بروز مسموميت مي‌شود. چرا كه سرب موجود در اين ظروف، مي‌تواند به تدريج وارد مواد غذايي مصرفي شود.
7- ظروف تفلون
PTFE يا پلي‌تترافلويوراتيلن تقريبا هفتاد سال پيش كشف شد و به علت خواص مختلفي كه داشت، به عنوان پوشش ظروف تهيه و طبخ غذا (كه عايق الكتريسيته، داراي مقاومت در قبال حرارت‌هاي بالا (تا 340 درجه سانتيگراد)، ايستادگي در قبال مايعات يا غذاهاي داراي خاصيت بازي و اسيدي و از همه مهم‌تر داراي خاصيت عدم چسبندگي در برابر مواد سرخ شدني و تفت دادني بدون روغن يا با كمترين مقدار روغن است)، تحت عنوان ظروف تفلوني جايگاه خود را در بين مصرف كنندگان باز نمود، ولي از همان آغازين سال‌هاي تهيه، توليد و عرضه ظروف تفلوني، همواره به عناوين مختلف مورد انتقاد و هشدارهاي دانشوران تغذيه و مراقبين ايمني غذاهاي مصرفي قرار داشته و دارد و گهگاه، هشدارهايي در اين مورد داده مي‌شود. فلزات سنگيني كه در تهيه اين پوشش به كار مي‌روند، به مرور زمان قسمتي از آنها كنده شده، وارد غذاها مي‌گردد و زمينه‌ساز بروز سرطان، كوتاهي قد و يا ايجاد حساسيت‌هاي پوستي می‌گردد و يا خون‌سازي را تحت تأثير قرار مي‌دهد و ايجاد كم‌خوني مي‌نمايد. همچنين گروه ديگري از پژوهشگران كانادايي ابراز عقيده نموده‌اند كه تحت تأثير حرارت مداوم و شديد، پوشش ظروف تفلوني تجزيه مي‌گردد و گازي متصاعد مي‌شود كه براي محيط زيست زيانبار مي‌باشد و سلامتي انسان‌ها را به مخاطره مي‌اندازد، ولي شركت‌هاي مشهور توليد كننده با استناد به يافته‌هاي متخصصين خود، به رد اين نظريه پرداخته و ابراز نموده‌اند كه چون هيچگاه در طبخ و تهيه غذاها، حرارت به كار برده شده از 250 درجه سانتيگراد تجاوز نمي‌نمايد و احتمال تجزيه پوشش عايق به كار برده شده تحت تأثير حرارت مستمر 340 درجه سانتيگراد به بالا مي‌باشد، لذا نگراني در اين رابطه بي‌مورد است و با رعايت نكات و توصيه‌هايي كه در سطور زير به عمل آمده، خانواده‌هاي محترم مي‌توانند از ظروف تفلون براي سرخ كردن و يا ساير روش‌هاي پخت استفاده نمايند و از مزاياي آن (كه كمك به صرفه‌جويي در مصرف چربي‌ها و روغن‌ها و كاهش ميزان انرژي مصرفي روزانه مي‌باشد)، بهره‌مند گردند.
توصيه‌هاي مفيد در قبال ظروف تهيه و عرضه شده با عايق تفلون
1- در درجه اول، ظروفي را خريداري نماييد كه اولاً كارخانه سازنده آن داراي مجوز ساخت و پروانه توليد باشد و وزارت بهداشت و موسسه استاندارد، سلامتي و كيفيت توليدات آنها را تاييد نموده است.
2- در فرايند طبخ و يا سرخ كردن مواد غذايي و نيز به هنگام كشيدن و انتقال غذاهاي آماده شده، از قاشق‌هاي فلزي استفاده ننماييد و جهت بريدن قطعات گوشتي تفت داده شده، از به كارگيري چاقوهاي نوك تيز و برنده در داخل ظروف تهيه غذا خودداري كنيد تا آسيبي به پوشش آنها وارد نشود.
3- جهت شستشو و پاك‌سازي ظروف حاوي عايق تفلون، از سيم‌هاي درهم تنيده و پودرهاي شوينده استفاده ننماييد و فقط با مايع ظرفشويي و ابرهاي مناسب، آنها را تميز كنيد.
4- از وسوسه بازسازي ظروف تفلوني آسيب ديده و خراشيده با رفتگي مواد عایق صرفنظر نماييد، چرا كه اغلب مراكز بازسازي، فاقد مجوز هستند و فعاليت آنها غيرمجاز اعلام گرديده است، زیرا موادي كه جهت تجديد عايق به كار مي‌برند، قابل اطمينان و دارای استاندارد لازم نمي‌باشند.
8- ظروف پيركس
از نظر سلامتي، از جمله ظروف ايده‌آل و مطمئن محسوب ميگردند كه تحت تأثير محيط‌هاي اسيدي و قليايي هيچ‌گونه كنش و واكنشي بين محتواي آنها و ديواره ظروف (كه در تماس مستقيم با غذا مي‌باشند) انجام نمي‌گيرد، ولي به علت گراني و آسيب‌پذيري خود ظروف و بي‌احتياطي در قبال تغییر محيط و انتقال آنها از دماي بسيار بالا به محيط‌هاي سردتر، احتمال ترك‌خوردگي ناگهاني آنها وجود دارد و ممكن است خطراتي همچون سوختگي (با سرازير شدن محتويات آنها) و يا بريدگي پوست را براي افراد بي‌احتياط در پي داشته باشند.
9- ظروف يكبار مصرف
گرچه به كارگيري ظروف يكبار مصرف از بعد حفظ بهداشت فردي، از انتقال بيماري‌هاي عفوني از افراد مبتلا به ديگران ممانعت مي‌كند، اما به علت عدم آگاهي توده مردم از تنوع تركيبات ظروف عرضه شده كه جهت مايعات و غذاهاي سرد يا گرم یا اسیدی و بازی اختصاص داده شده‌اند، انواع ظروف شفاف كه تركيبات شيميايي متفاوت و كاربردهاي اختصاصی دارند، بدون در نظر گرفتن دما و نوع تركيب براي تمام مواد مصرفي سرد و گرم، جامد یا مایع، دارای PHاسیدی یا بازی، به طور یکسان به كار برده مي‌شوند و به اين ترتيب با استفاده نابجا و ناآگاهانه از ظروف يكبار مصرف، نه تنها خاصيت بهداشتي آنها زير سوال مي‌رود، بلكه با آزاد شدن و مخلوط گرديدن تركيبات شيميايي ديواره ظروف با مواد خوراكي و يا مايعات عرضه شده، تركيبات سمي و سرطانزايي به طور مستمر وارد بدن مي‌شود و از اين جهت، مصرف کنندگان را در معرض خطر بيماري‌هاي مزمن و یا حساسيت‌هاي مختلف قرار مي‌دهند. متاسفانه با افزايش گرايش به استفاده از ظروف شفاف رنگي و به كارگيري نامناسب آنها، شدت و مقدار ورود مواد سمي و سرطانزا افزايش مي‌يابد و منافع احتمالي بهره‌گيري از اين تكنولوژي نيز زير سوال مي‌رود.
توصيه‌هاي مفيد در قبال ظروف يكبار مصرف:
1- از ظروف و ليوان‌هاي شفاف و يكبار مصرف فقط براي اغذيه و نوشيدني‌هاي سرد استفاده نماييد.
2- براي غذاها و نوشيدني‌هاي گرم با دماهاي بالا، از ظروف يكبار مصرف سفيدرنگ سلولزی یا فوم‌دار استفاده كنيد.
3- به علت عدم توانايي نگهداري رنگ‌های به كار برده شده در ظروف يكبار مصرف، در مصرف و به كارگيري آنها به خصوص براي كودكان احتياط نماييد.
4- در مورد مصرف آب‌هاي معدني عرضه شده در بسته‌هاي يكبارمصرف، به چند نكته مهم توجه كنيد:
الف) كارخانه عرضه‌كننده كه آيا تحت كنترل وزارت بهداشت و سازمان استاندارد قرار دارد يا خير؟
ب) تاريخ توليد و تركيبات آب عرضه شده مشخص است يا خير؟
ج) بطري‌ها در جاي مناسب (دور از تابش آفتاب و تغييرات حرارت و برودت) نگهداري مي‌شوند يا خير؟
د) از به كارگيري بطري‌هاي خالي يكبار مصرف جهت نگهداري آبغوره، سركه، ترشي، شور و رب‌هاي مختلف اكيدا خودداري نماييد.
5- غذاهاي سرد شده را در ظروف پلاستيكي در مايكروويو گرم نكنيد، چرا كه مجموعه چربي، حرارت و پلاستيك، عاملي براي آزادسازي ديوكسين در غذاها مي‌باشد که اثرات سرطانزايي اين ماده (يعني ديوكسين) نيز به اثبات رسيده است.
منبع: دنیای تغذیه ش 95
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر