نوشته : مهندس مسعود خبازی کارشناس مسؤول اداره استاندارد کاشان
تاریخچهسوهان یکی از مهم‌ترین سوغات شهر قم است و مورد استقبال بسیاری از گردشگران و زائران می‌باشد که قدمت پخت آن به زمان قاجار نسبت داده می‌شود. در سال‌های
1290-1289 هجری قمری زمانی که حرم عقیق بارگاه مطهر حضرت معصومه (س) به پایان رسیده بود، در مراسم افتتاحیه جهت پذیرایی شرکت‌کنندگان، حلوای جدیدی تهیه شده بود. آن روز این شیرینی مورد استقبال افرادی که در مراسم شرکت داشتند قرار گرفت. از جمله آنها یکی از مقامات بود که بعد از ناهار این شیرینی را میل نمود و به ذائقه‌اش خوش آمد. با توجه به گفته‌ها، ایشان عنوان کردند که این شیرینی همانند سوهان غذای مرا هضم کرد. از آن پس این حلوای جدید به سوهان تغییر نام داد و بعد از آن تولید و مصرف سوهان شروع شد که در ابتدا مخصوص بزرگان و اشراف بود. در حال حاضر مسافرانی که از شهرهای مختلف جهت زیارت حضرت معصومه (س) به قم می‌آیند، این محصول را خریداری مي‌كنند و به عنوان سوغات به شهر خود می‌برند. اهالی قم نیز در جشن‌ها و مجالس با این شیرینی از مهمانان پذیرایی می‌کنند. این مقاله به اختصار ترکیبات، روش تهیه و ویژگی‌های سوهان را بیان می‌کند.
تعریف
سوهان یا سوهن به زبان هندی و اردو به معنی دلپذیر و مطبوع می‌باشد (فرهنگ معین). سوهان نوعی شیرینی سنتی است که از پختن مخلوطی از آرد گندم، مالت گندم، شکر و روغن ساخته می‌شود و دارای بافت بسیار فشرده و رنگ قهوه‌ای روشن می‌باشد.
روش تهیه
در روش سنتی ابتدا آرد را داخل پاتیل‌هاي بزرگي مي‌ريزند و آن را با شکر و روغن مخلوط مي‌كنند و سپس جوانه گندم و زعفران را به آن مي‌افزايند و خوب مخلوط می‌کنند تا به قوام آید. سپس مواد را داخل پاتیل‌های کوچک‌تر مي‌ريزند تا مرحله دوم پخت سوهان نیز انجام شود که در این مرحله، نقش حرارت در پخت سوهان بسیار موثر است. پس از اتمام مرحله دوم پخت، غنچه‌های سوهان گرفته مي‌شود و به شکل‌های مختلف در می‌آید. در تهیه برخی سوهان‌ها (ازجمله سوهان باقلوایی) از قالب (لوزی شکل) استفاده می‌شود. در روش پخت صنعتی، از نیروی دست و ماشین به طور همزمان استفاده می‌شود.
خواص سوهان
سوهان انرژی‌زا بوده و عمده خاصیت سوهان در جوانه گندم آن نهفته است. جوانه گندم در ترکیب سوهان سبب تردی آن می‌شود. جوانه گندم علاوه بر عناصر فسفر، کلسیم و منیزیم، سرشار از اسیدهای آمینه ضروری و حاوی ویتامین‌های گروه «B» ،«C» و«E» می‌باشد.
انواع سوهان
انواع سوهان شامل گل نازک، لقمه‌ای، گزی وکادویی است که تفاوت آنها در شکل و نحوه قالب دادن می‌باشد. سوهان سنتی یا نوع ابتدایی آن به سوهان گل نازک معروف بوده است.
ترکیبات اصلی
ترکیبات اصلی سوهان شامل آرد مالت گندم (حداقل 5/2 درصد)، آرد گندم (مخصوص شیرینی و کیک) (حداکثر31 درصد)، شکر
(حداقل 29 درصد) و روغن (حداقل 34 درصد) و آب می‌باشد. روغن مورد استفاده در تهیه سوهان می‌تواند روغن نباتی، حیوانی و یا کره باشد.
مواد فرعی
مواد فرعی شامل مغز پسته و مغز بادام شیرین (حداقل 8 درصد)، زعفران، هل و گلاب به میزان مورد نیاز می‌باشد. همچنین استفاده از دارچین و یا سایر مواد معطر کننده طبیعی مجاز است. افزودن هر نوع رنگ مصنوعی به منظور ایجاد رنگ در سوهان مجاز نمی باشد.
ویژگی‌ها
رنگ سوهان باید قهوه‌ای روشن و دارای عطر و طعم مخصوص به خود بوده و فاقد بوی تند ناشی از فساد و یا ماندگی باشد. سوهان مرغوب نباید به دندان بچسبد. هنگام عرضه، سوهان‌های داخل قوطی باید به صورت کامل بوده و بیش از یک قطعه آن خرد نشده باشد.
شرایط بسته بندی
سوهان آماده شده باید ابتدا در بسته‌بندی‌های مناسب نظیر کاغذ مومی یا ورق‌های آلومینیومی و یا هر پوشش مناسب دیگر با اصول صحیح و بهداشتی بسته‌بندی شود و سپس در قوطی‌های فلزی استاندارد 500 گرمی، 750 گرمی، 1 و 5 /1 کیلوگرمی قرار گیرد. قطعات سوهان در قوطی باید توسط کاغذهای مومی از یکدیگر و همچنین از قوطی فلزی جدا گردند.
موارد نشانه‌گذاری
موارد زیر باید بر روی بسته‌بندی سوهان درج شده باشند:
نام و نوع سوهان
نام تجارتی
نام و نشانی سازنده
شماره مجوز وزارت بهداشت
ریز مواد متشکله
شرایط نگهداری
تاریخ تولید و انقضاء مصرف
وزن خالی
منبع: دنیای تغذیه ش 94
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر