نوشته : مريم آريافر كارشناس تغذيه، كارشناس ارشد صنايع غذايي
از دير باز و طبق سنن قديم رسم بر اين بوده است كه ناهار يا شام روز اول بهار سبزي پلو با ماهي باشد، زيرا سبزي نشان از سرسبزي بهار و برنج نشان از بركت و پرباري دارد. همچنين ماهي نيز سمبلي از جنب و جوش و روشني بوده و اخيرا هم به سمبلي از سلامتي تبديل شده است، بنابراين آغاز سال نو با نشانه‌هاي خوب خدا نوعي شكرگزاري بر نعمت‌هاي او خواهد بود.حفظ ارزش غذايي مواد مصرفي در علم تغذيه بسيار مهم مي‌باشد و بهره گيري از اين دانش مطمئنا بر ارزش مواد غذايي خواهد افزود. اولين گام در اين مرحله انتخاب مواد اوليه سالم است. در اين زمينه، انتخاب ماهي سالم و تازه اهميت ويژه اي دارد كه باید به آن توجه كرد.
راه‌هاي تشخيص ماهي سالم از فاسد
۱- بوي ماهي: ماهي‌هايي كه تازه هستند، تقريبا بوي مطبوعي دارند و اگر از آب‌هاي شيرين صيد شده باشند، بوي گياهان آبزي همان منطقه را مي‌دهند، ولي ماهي فاسد بوي نامطبوعي دارد كه بيشتر اوقات بوي آمونياك و ترشيدگي و در اثر پيشرفت فساد بوي گنديدگي مي‌دهد. به هر حال، تشخيص سلامت ماهي از روي بوي آن، نياز به تجربه دارد. اگر تجربه كافي نداريد، تنها به كنترل بوي ماهي اكتفا نكنيد.
۲- حالت فلس‌ها و پولك‌ها در ماهي: در رابطه با ماهي‌هاي تازه، فلس‌ها كاملا به بدن چسبيده‌اند و به سختي جدا مي‌شوند، در حالي كه در ماهي‌هاي فاسد فلس‌ها برجسته هستند و به راحتي كنده مي‌شوند.
۳- شكل بدن ماهي‌ها: بدن ماهي‌هاي تازه قابليت ارتجاعي دارد و فاقد ترشحات مي‌باشد، ولي اگر با انگشتان فشاري بر روي بدن ماهي‌هاي فاسد وارد شود، كاملا ايجاد فرورفتگي مي‌كند. همچنين ترشحات بدن ماهي‌هاي فاسد زياد است و اين ترشحات حالت چسبنده دارند.
۴- چشم‌هاي ماهي: چشم ماهي‌هاي تازه علاوه بر اينكه شفاف و درخشان است، حالت كاملا محدب دارد، در صورتي كه چشم ماهي‌هاي فاسد تيره و كدر است و كره چشم به طور كامل در حفره چشم فرو رفته است.
۵- سرپوش گوش‌ها: در ماهي‌هاي تازه سرپوش‌ها به طور كامل و تقريبا چسبيده هستند و سطح داخلي آنها لكه ندارد، ولي در ماهي‌هاي فاسد اين سرپوش‌ها تقريبا جدا هستند و بر روي سطح داخلي آنها لكه‌هاي قهوه‌اي و قرمز رنگ ديده مي‌شود.
۶- حالت آبشش‌ها: در ماهي‌هاي تازه آبشش‌ها مرطوب و به رنگ قرمز روشن هستند، ولي در ماهي‌هاي فاسد آبشش‌ها مرطوب نبوده و رنگي خاكستري دارند.
خواص ماهي
امروزه کمتر کسي است که از خواص ماهي چيزي نشنيده باشد. نام ماهي همواره يادآور امگا-3 در اذهان است. اين ماده غذايي در هرم غذايي در گروه گوشت‌ها جاي مي‌گيرد و حدود 60 تا 90 گرم آن معادل يک واحد گوشت کم چرب در نظر گرفته مي‌شود، در حالي که چربي موجود در آن عمدتا از نوع چربي‌هاي غيراشباع مانند امگا- 3 است. امگا-3 که جزء گروه چربي‌هاي ضروري به حساب مي‌آيد، اعمال بسيار گسترده و پيچيده‌اي در بدن بر عهده دارد که بسيار حياتي هستند. همچنين استفاده از امگا-3 در درمان افسردگي موثر است. طبيعتا مقدار امگا-3 در بين ماهي‌هاي مختلف تفاوت‌هايي دارد. اصولا ماهي‌هاي ساکن آب‌هاي سرد و ماهي‌هاي چرب مانند کپور، قباد، آزاد، ساردين، قزلآلاي درياچهاي و ماهي تن از ماهي‌هايي هستند که از منابع غني امگا-3 به حساب مي‌آيند. مسأله بعدي حفظ ارزش غذايي سبزی پلو ماهی شب عيد با رعايت اصول صحيح پخت‌و‌پز مي‌باشد. قبل از هر چيز توصيه مي‌شود به جای سرخ‌کردن ماهی، آن را بخارپز كنيد و يا در فر يا مايکروويو طبخ نماييد، زيرا سرخ كردن باعث از بين رفتن مواد مغذي و افزايش كالري دريافتي مي‌شود و زمينه را براي ابتلا به عوارضي چون چاقي و اضافه وزن فراهم مي‌سازد. در طبخ ماهي از حداقل نمك استفاده نماييد و براي ايجاد عطر و طعم مطبوع از انواع ادويه‌جات و سبزيجات معطر استفاده كنيد. همچنين از ماهي دودي استفاده ننماييد، زيرا اغلب ماهی‌هايی که حالت مانده پيدا كرده اند و احتمالا بخشی از پروسه فسادشان را هم طی کرده‌اند، جهت دودي شدن انتخاب مي‌شوند. علاوه بر آن ثابت شده است كه در ذرات دود تركيبات سرطانزايي وجود دارد كه باعث آلوده شدن گوشت ماهي به اين ذرات مي‌گردد. همچنين توجه داشته باشيد که لزوما ماهی‌هايی که قيمت ارزان‌تری دارند، ارزش غذايی کمتری ندارند، ولی طبيعتا ماهی‌هاي درياهای آزاد، اسيد چرب امگا-۳ بيشتری دارند و از نظر ارزش غذايی بهترند. البته ماهی‌های پرورشی و ديگر انواع ماهی‌ها نيز دارای پروتئين کافی و ارزش غذايی بالا هستند و همگی آنها حاوي يد و کلسيم مي‌باشند. افزودن سير به سبزي پلو نيز بسيار مفيد مي‌باشد. محققان سير را قوي ترين آنتي اكسيدان طبيعي معرفي كرده‌اند. بو و طعم تند سير مربوط به تركيب آليسين موجود در آن مي‌باشد كه يك ترکيب آنتي‌اکسيداني است. آليسين ماده اصلي ضدميكروبي و داراي اثرات كاهندگي كلسترول خون در سير است. جالب است بدانيد که از سير مي‌توان به عنوان درمان کمکي در كاهش چربي خون، پيشگيري از تصلب شرايين وابسته به سن و آرتروز استفاده کرد، ولي اگر مشکل انعقاد خون داريد و از وارفارين استفاده مي‌کنيد، در مصرف سير زياده‌روي نکنيد، زيرا خود سير در کاهش انعقاد خون نقش دارد و مصرف هم زمان وارفارين و مقدار زياد سير، زمان انعقاد خون را به 2 برابر افزايش مي‌دهد. اگر مبتلا به چربي خون بالا يا ديابت هستيد، مصرف هر چه بيشتر ماهي را به شما توصيه مي‌کنيم، ولي بهتر است ماهي را بخارپز نماييد و يا در فر تهيه کنيد، زيرا سرخ كردن آن باعث دريافت كالري بيشتر و در نتيجه بروز اضافه وزن خواهد شد. در هر حال، مصرف 2 وعده ماهي در هفته براي همه افراد سالم و 3 بار در هفته براي بيماران ذكر شده مفيد است و مصرف هر روزه آن ضروري نمي‌باشد.
نگهداري در يخچال
اگر برنج را قبل از اينکه کاملا سرد شود در يخچال قرار دهيد، با ايجاد رطوبت در محيط به شکل قطرات آب، زمينه را براي رشد ميکروبي و کپک‌ها بسيار مساعد مي‌نمايد که خود را به صورت لزج شدن برنج نشان مي‌دهد. ماهي نيز داراي گوشت لطيف و حساسي است که بايد سريعا نسبت به مصرف آن اقدام کنيد. شما مي‌توانيد غذا را پس از سرد شدن در ظرف مناسب بریزید و آن را بدون دستكاري براي 3 تا 4 روز در يخچال نگاه داريد، اما فراموش نكنيد كه هيچ چيز به اندازه غذاي تازه، مغذي نخواهد بود.
منبع: دنیای تغذیه ش 94
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر