پيدا و پنهان روغن‌هاي مخصوص سرخ كردن

نوشته : مريم آريافر كارشناس تغذيه، كارشناس ارشد علوم و صنايع غذايي 

سالم‌ترين روش براي پخت غذا روش آب پز كردن است. در صورتي كه ناچار هستيد غذاي خود را سرخ كنيد، بايد از روغن مخصوص سرخ كردن استفاده كنيد. اگرچه روغن‌هاي متفاوتي در دسترس مي‌باشند، ولي تمامي آنها مناسب سرخ كردن نيستند. بهترين روغن‌هاي مناسب فرايند سرخ كردن آنهايي هستند كه نقطه دود و نقطه اشتعال بالاتري دارند. نقطه دود درجه حرارتي است كه در آن روغن شروع به شكستن كرده و آغاز به دود كردن مي‌نمايد. نقطه اشتعال هم درجه حرارتي است كه در آن روغن شعله‌ور مي‌شود. در اكثر روغن‌ها نقطه اشتعال بسيار نزديك به نقطه دود مي‌باشد.
در اثر حرارت و شكسته شدن ساختمان روغن تركيبي به نام آكرولئين توليد مي‌شود كه سمي بوده و دود آن باعث سوزش چشم مي‌شود. بعد از هر بار استفاده از روغن، نقطه دود آن پايين مي‌آيد، به همين دليل روغني براي چند بار سرخ كردن مناسب است كه نقطه دود بالايي داشته باشد.

مایــونـز؛ رفيق ناباب سالاد

نوشته  : پگاه محمدزاده کارشناس صنایع غذایی-کنترل کیفیت فارغ‌التحصیل از دانشگاه شهید بهشتی 

لغت سس یک کلمه فرانسوی است و نام مایونز را یک سر آشپز فرانسوی در سال 1756 ابداع نمود. او این ماده غذایی را در جشن پیروزی دوک بر نیروهای انگلیسی که در ساحل ماهن (پایتخت ماینورکا) با هم جنگیده بودند درست کرد. در این مهمانی او می‌خواست سسی با خامه و تخم مرغ درست کند، ولی متوجه شد در آشپز خانه خامه ندارد. پس به جای خامه از روغن زیتون استفاده کرد و به این ترتیب یک غذای جدید ساخته شد. او نام این سس جدید را مایونز نامید (احتمالاً از نام بندر گرفته شده است).
سس ماده غذایی نیمه جامد متشکل از روغن نباتی (سویا، ذرت و زیتون)، اسیدهای خوراکی (سرکه و آبلیمو)، زرده تخم مرغ، شکر، نمک، انواع ادویه‌ها و برخی افزودنی‌های مجاز است. میزان روغن در سس‌ها حدوداً 60 درصد می‌باشد. در واقع فاز روغنی اين محصول بیشتر از فاز آبی آن است. البته در سس‌هاي سالادی و سس ماست از روغن کمتری استفاده شده (30 تا 35 درصد) و از نشاسته جهت قوام و سفتی بافت محصول استفاده می‌شود.

باور تغذيه‌اي رایج اما نادرست!

نوشته  : زهرا فرهناک کارشناس ارشد تغذیه 

شکر باعث دیابت می‌شود
یکی از رایج‌ترین باورهای نادرست بین مردم این است که فکر می‌کنند خوردن قند و شکر باعث دیابت می‌شود. اگر شما به دیابت مبتلا هستيد، بايد در مورد دریافت کربوهیدرات و قند و شکر و کنترل قند خون و نوسانات آن دقت کافی داشته باشید و از یک متخصص تغذیه حتما کمک بگیرید، ولی مساله این است که خوردن قند و شکر منجر به دیابت نمی‌شود، بلکه زیاده‌روی در مصرف قند و شکر و به‌طور کلی شیرینی‌ها باعث اضافه وزن و چاقی می‌شود و یکی از مهم‌ترین فاکتورهای خطر دیابت نوع 2، چاقی می‌باشد. چاقی و دریافت بالای شیرینی‌ها در کنار عدم تحرک، فرد را مستعد ابتلا به دیابت می‌کند.
 
 شکر قهوه‌ای بهتر از شکر سفید است
شکر قهوه‌ای در واقع همان شکر دانه‌ای سفید است که به آن ملاس اضافه شده است و مواد معدنی بيشتري دارد، اما در مصرف در میزان کم تفاوت چندانی از نظر محتوای مواد معدنی بین شکر قهوه‌ای و سفید نیست. پس این باور که شکر قهوه‌ای بهتر از شكر سفید است، نادرست می‌باشد و در واقع تفاوت چندانی با هم ندارند.

امّا و اگرهاي مصرف گوشت!

نوشته  : برليانت بزرگمهر مشاور تغذيه و رژيم‌درماني 

يكي از بحث‌هايي كه اين روزها بازار داغي را به خود اختصاص داده، مسأله مصرف گوشت است. بسياري از افراد در مورد عدم مصرف گوشت قوياً و بسيار قاطع و محكم اظهار نظر مي‌كنند و برخي ديگر با احتياط و ترديد با اين مقوله برخورد مي‌نمايند. عده‌اي نيز به علت شنيدن اخبار ضد و نقيض در اين باره، در تصميم‌گيري درباره خوردن يا نخوردن گوشت دچار سردرگمي و بن‌بست فكري گشته‌اند.
به راستي پاسخ چيست؟ آيا مصرف گوشت از نظر تغذيه‌اي مخاطراتي براي شخص دربر دارد؟ و يا گوشت حاوي مواد مغذي مفيدي است كه در حفظ سلامت انسان و پيشگيري از اختلالات تغذيه‌اي مفيد است؟
در اين مقوله مروري اجمالي خواهيم داشت بر پاسخ اين سوال و به بررسي تاثير مثبت يا منفي گوشت بر سلامت انسان، با تكيه بر دلايل آن، خواهيم پرداخت. مطلب مهمي كه لازم است حتماً به آن توجه نماييم، اين است كه گوشت طيف وسيعي از مواد غذايي شامل گوشت قرمز، جگر، دل، قلوه، مغز و ساير امعاء و احشاء، گوشت جوجه، مرغ و ساير پرندگان، انواع ماهي‌هاي دريايي و پرورشي را دربر مي‌گيرد.

پرسش‌هاي رايج پيرامون دیابت

نوشته  : نازلی سیدخوئی کارشناس ارشد علوم بهداشتی در تغذیه 

چرا برخی مواقع قند خون من بعد از ورزش بالا می‌رود؟
 این خیلی عالی است که شما ورزش می‌کنید. ورزش به شما کمک می‌کند که از نظر جسمی و روحی شاداب تر شوید. افزایش قند خون بعد از ورزش‌های بسیار شدید رخ می‌دهد، به‌خصوص اینکه قندخون قبل ورزش شما بالا باشد. ورزش‌های بسیار شدید سبب تولید هورمون‌های استرس شده، روی کبد اثر می‌گذارند و باعث آزاد شدن قند از کبد به خون می‌شوند. پس از ورزش وقتی که سطح هورمون‌های استرس در خون کاهش یافت، قند خون شروع به کاهش می‌کند. شما می‌توانید بدون نگرانی یک ورزش سبک و متوسط مانند پياده‌روي را انتخاب کنید.
توصیه می‌شود که همیشه قبل از اینکه ورزشی را شروع کنید، با پزشک خود مشورت نماييد. شما باید بدانید که چه موقع آن ورزش را انجام دهید، چند بار در روز و چه مواقعی قندتان را اندازه‌گیری کنید و وقتی که علائم افت قند داشتید، چه کار کنید.

چگونه در زمينه تغذيه مشاوره بگيريم

نوشته  : تحريريه دنياي تغذيه 

حتما بارها و بارها شنيده‌ايد كه يكي از اطرافيان يا آشنايانتان براي كاهش وزن و يا ضمن درمان بيماري خاصي به صورت سرخود و يا طبق توصيه‌هاي  نزديكان، رژيم‌غذايي خود را تغيير داده و مواد غذايي خاصي را از برنامه خود حذف نموده و يا به غذاهاي خاصي روي آورده‌اند، اما غافل از اينكه در زماني نه چندان دور با مشكلات عديده‌اي از قبيل اختلالات جسمي يا رواني مواجه شده‌اند. اين نشان مي‌دهد كه تنظيم يك برنامه غذايي متناسب، متعادل و متنوع، چه در افراد بيمار و چه در افراد سالم نيازمند مشاوره با افراد متخصص و كارشناسان اين علم مي‌باشد.  به اين ترتيب مي‌توان از الگوي غذايي صحيحي براي بهبود كميت و كيفيت دريافت غذايي پيروي نمود. جهت آشنايي هرچه بيشتر شما عزيزان با مشاوره تغذيه، برداشت آزاد اين شماره از دنياي تغذيه را به همين موضوع اختصاص داديم و از متخصصان و كارشناسان زير در اين زمينه سوالاتي پرسيديم كه اميد است مورد توجه شما خوانندگان گرامي قرار گيرد:
 دكتر سيدضياء‌الدين مظهري؛ متخصص تغذيه، رئيس انجمن علمي غذا و تغذيه حامي سلامت ايران و مدير‌گروه تغذيه واحد علوم و تحقيقات
 آزاده نجارزاده؛ دانشجوي دكتراي تغذيه
 دكتر منوچهر قاروني؛ متخصص قلب و عروق ، دانشيار دانشگاه علوم پزشكي تهران
منيره دادخواه؛ كارشناس ارشد تغذيه و رژيم درماني

راهنماي تفسير نتايج آزمايش خون

كـــبـــد و تسـت‌هاي آن

نوشته  : بهناز عباسي‌مقدم كارشناس ارشد تغذيه 

پانل كبدي گروهي از تست‌ها را شامل مي‌شود كه براي تشخيص، ارزيابي و كنترل بيماري‌هاي كبدي به كار مي‌روند. كبد يكي از بزرگ‌ترين ارگان‌هاي بدن است كه در قسمت سمت راست بالاي ناحيه شكمي در پشت آخرين دنده قرار گرفته است. كار كبد، متابوليزه كردن و سم‌زدايي داروها و موادي است كه براي بدن مضر هستند. همچنين كبد محل توليد فاكتورهاي انعقاد خون، پروتئين‌ها و آنزيم‌ها، تنظيم هورمون‌ها و محل ذخيره ويتامين‌ها و مواد معدني است.
صفرا، مايعي كه به وسيله كبد توليد مي‌شود، مستقيماً به روده كوچك ترشح مي‌گردد تا به هضم چربي‌ها كمك كند (البته قسمتي از آن هم در كيسه صفرا تغليظ مي‌شود تا به مصارف بعدي برسد). بعضي از بيماري‌ها و عفونت‌ها، الكل، داروها، سموم و ... ممكن است موجب آسيب مزمن كبدي شوند. آسيب‌هاي جدي به كبد ممكن است قبل از ظهور علائمي نظير يرقان، ادرار پررنگ، مدفوع كمرنگ، تهوع، خستگي، اسهال، خارش و كاهش وزن سريع، وارد شوند، بنابراين تشخيص به‌موقع و زودهنگام براي كاهش و به حداقل رساندن آسيب‌هاي كبدي بسيار مهم است.

ریه سالمتر با تغذیه بهتر

نوشته  : آسیه محمدزاده کارشناس ارشد تغذیه 

بیماری‌های انسدادی مزمن ریه ممکن است در نتیجه آمفیزم، آسم، برونشیت مزمن و یا سایر موارد ایجاد شود که با انسداد مجاری هوایی پایینی همراه است. مصرف سیگار، شایع‌ترین علت ابتلا به این بیماری‌ها می‌باشد. علائم و عوارض COPD شامل تنفس کوتاه، هیپوکسی (کاهش اکسیژن) مکرر، کاهش حجم بازدمی و تخریب بستر مویرگی آلوئولی می‌باشد. در COPD، مقدار کل هوا سریع تر خارج می‌شود.
برونشیت مزمن شامل برونش‌های ملتهب و تولید زیاد موکوس می‌باشد. علائم و عوارض این بیماری عبارتند از: سرفه‌های مزمن (به مدت 3 ماه در هر سال)، کوتاهی تنفس، بزرگ شدن قلب و نارسایی آن وکاهش وزن.
در آمفیزم، مجاری هوایی متسع و تخریب می‌شوند. این بیماری منجر به کاهش وزن و لاغری می‌شود. آمفیزم ممکن است در اثر مصرف سیگار یا آلودگی هوا ایجاد شود. خس خس سینه، کوتاهی تنفس و سرفه‌های خفیف مزمن از علائم این بیماری می‌باشند. کمبودهای تغذیه‌ای در افراد مبتلا به آمفیزم نسبت به افراد مبتلا به برونشیت مزمن، بیشتر است. بی‌اشتهایی، سرفه‌های کوتاه و استرس ناحیه معدی- روده‌ای در بیماران مذکور ممکن است منجر به کاهش وزن شدید شود.

راهنماي کنترل و پيشگيري از بيماري كبد چرب غيرالكلي

وقتي كبد گرفتار چربي مي‌شود

نوشته  : زير نظر: دکتر سلطانعلي محبوب استاد و قائم مقام موسسه آموزش عالي ربع رشيدي تهيه وتنظيم: اميد توپچيان

کليات
بيماري کبد چرب غيرالکلي (NAFLD) با تجمع چربي در کبد در افرادي­که مقادير قابل ملاحظه‌اي الکل مصرف مي‌کنند مشخص مي‌شود. امروزه اين بيماري به يک مشکل بهداشت عمومي مبدل شده است، به طوري­که تنها در آمريکا حدود 70 ميليون نفر به اين بيماري مبتلا هستند. اين بيماري به‌طور معمول (اما نه هميشه) با اضافه وزن همراه است. ديابت يا مقاومت به انسولين و سطوح بالاي کلسترول يا تري‌گليسيريد از ديگر عواملي هستند که در ابتلا به اين بيماري نقش کليدي دارند. در صورتي که مصرف چربي غذايي يا توليد چربي در داخل بدن از مصرف چربي بيشتر باشد، اين امر منجر به تجمع چربي به صورت تري­‌گليسيريد در بافت‌هاي بدن و نيز کبد مي‌شود. مصرف زياد کربوهيدرات­‌ها نيز مي­‌تواند از طريق کاهش مصرف چربي­‌هاي بدني در تجمع چربي کبدي موثر باشد. تشخيص کبد چرب عمدتا به کمک سونوگرافي کبدي انجام مي‌شود. در اغلب موارد سطوح آنزيم‌‌هاي کبدي نيز افزايش مي­‌يابد.

خميرترش يا جوش شيرين كدام بهتر است؟

نوشته  : نیلوفر خراسانچی کارشناس ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی 

مقدمه
نان غذای اصلی مردم بسیاری از کشورهای جهان را تشکیل می‌دهد و قدمت مصرف آن در تغذیه انسان به 6000 سال قبل برمی‌گردد. محصولات نانوایی، روزانه قسمت اعظم انرژی و پروتئین مورد نیاز انسان را تأمین می‌کنند، به‌علاوه سهم مهمی در تامین فیبر‌های رژیمی، برخی املاح مانند آهن و کلسیم و ویتامین‌های گروهB به ویژه تیامین دارند. مصرف سرانه نان در ایران به‌طور متوسط اعم از جمعیت شهری و روستایی، حدود 160 کیلوگرم است و این در حالی است که در کشورهای پیشرفته اروپایی این رقم در حدود یک‌سوم می‌باشد. بدین ترتیب ایران یکی از بالاترین ارقام مصرف سرانه نان را در دنیا به خود اختصاص داده است. با توجه به برهه زمانی حال که در کشور ما مشکل افت شدید کیفیت نان متأثر از تکنیک های تولید مشهود است و سالانه منابع مالی هنگفتی در قالب ضایعات نان اتلاف می‌گردد، لزوم توجه به عوامل موثر بر کیفیت نان امری اجتناب‌ناپذیر به نظر می‌رسد.