نوشته : نیلوفر خراسانچی کارشناس ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی
مقدمه
نان غذای اصلی مردم بسیاری از کشورهای جهان را تشکیل می‌دهد و قدمت مصرف آن در تغذیه انسان به 6000 سال قبل برمی‌گردد. محصولات نانوایی، روزانه قسمت اعظم انرژی و پروتئین مورد نیاز انسان را تأمین می‌کنند، به‌علاوه سهم مهمی در تامین فیبر‌های رژیمی، برخی املاح مانند آهن و کلسیم و ویتامین‌های گروهB به ویژه تیامین دارند. مصرف سرانه نان در ایران به‌طور متوسط اعم از جمعیت شهری و روستایی، حدود 160 کیلوگرم است و این در حالی است که در کشورهای پیشرفته اروپایی این رقم در حدود یک‌سوم می‌باشد. بدین ترتیب ایران یکی از بالاترین ارقام مصرف سرانه نان را در دنیا به خود اختصاص داده است. با توجه به برهه زمانی حال که در کشور ما مشکل افت شدید کیفیت نان متأثر از تکنیک های تولید مشهود است و سالانه منابع مالی هنگفتی در قالب ضایعات نان اتلاف می‌گردد، لزوم توجه به عوامل موثر بر کیفیت نان امری اجتناب‌ناپذیر به نظر می‌رسد.
خمیرترش
در گذشته خمیر مانده از روز قبل را که کمی ترش مزه شده بود به خمیر تازه اضافه می‌کردند که در نهایت، کیفیت محصول نانوایی به‌طور قابل ملاحظه‌ای بهبود می‌یافت. خمیر ترش‌شده در حقیقت خمیر حاصل از مخلوط آب و آرد است که در اثر فعالیت میکروارگانیسم‌های طبیعی موجود در آرد در طی زمان استراحت خمیر (حداقل 6 ساعت) که عموماً باکتری‌های توليد كننده اسید لاکتیک و از جنس لاکتوباسیلوس می‌باشند، ترش می‌شود. این باکتری‌ها با مصرف کربوهیدرات موجود در آرد و به اصطلاح تخمیر آنها، ترکیبات ترش مزه مانند اسید استیک و اسید لاکتیک تولید می‌کنند که بر خواص نان اثرگذار می‌باشند. همچنین با تولید مقادیر کمی گاز دی‌اکسید کربن باعث افزایش حجم و ایجاد تخلخل در نان می‌شوند.
مزایای استفاده از خمیرترش
مصرف غذاهای با کربوهیدرات بالا از جمله نان سفيد كم سبوس برای افراد دیابتی مناسب نیست. اسید لاکتیک تولید شده در طی فرآیند آماده‌سازی خمیرترش می‌تواند میزان گلوکز و پاسخ انسولین را در بدن انسان کاهش دهد. لاکتوباسيلوس‌ها با تولید اسید و کاهش pH سبب کاهش فعالیت آنزیم‌های آمیلولیتیک آرد شده و در نتیجه از تجزیه نشاسته جلوگیری می‌نمایند.
خمیرترش در افزایش قابلیت دسترسی مواد معدنی مؤثر است. در دانه غلات بیشتر فسفات به‌صورت اسید فیتیک است که اساساً در لایه‌های خارجی دانه قرار گرفته‌اند. اسید فیتیک به عنوان یک عامل ضد تغذیه‌ای شناخته شده است، زیرا عوامل تغذیه‌ای مانند آهن، کلسیم، روی و منیزیم را بلوکه کرده و از جذب آنها در روده جلوگیری می‌کند. به همین دلیل تجزیه فیتات به‌وسیله فرآیند تخمیر، قبل از پخت ضروری است. در طی فرآیند تخمیر، آنزیم‌های تجزیه‌کننده فیتات موجود در مخمر‌ها و باکتری‌های اسید لاکتیک باعث هیدرولیز اسید فیتیک می‌شوند. همچنین اسیدهای تولید شده به‌وسیله باکتری‌های اسید لاکتیک باعث کاهش pH و در نتیجه فعال شدن آنزیم‌های فیتاز آرد شده و منجر به تجزیه بیشتر فیتات‌ها می‌گردند و حلالیت مواد معدنی افزایش می‌یابد، بنابراین به کسانی که مشکل کم خونی دارند توصیه می شود تا از محصولات نانوایی تهیه شده با خمیرترش استفاده نمایند تا کمبود آهن آنها تا حدودي برطرف شود.
خمیرترش با دارا بودن لاکتوباسيلوس‌هاي فعال، در افزایش زمان ماندگاری نان و عدم کپک‌زدگی آن مؤثر است که این امر ناشی از تولید اسیدهای آلی و ترکیبات ضد کپکی توسط لاکتوباسيلوس‌ها می‌باشد.
لاکتوباسيلوس‌ها با تولید اسیدهای آلی مانند اسید استیک و اسید لاکتیک در ایجاد عطر و طعم در نان نقش دارند و با استفاده مناسب از خمیرترش می‌توان عطر و طعم نان را بهبود بخشید. همچنین تجزیه پروتئین‌ها در محیط اسیدی خمیرترش، باعث تولید ترکیبات مولد عطر و طعم می‌شود.
بیاتی به عنوان یک عامل مهم و مؤثر در ضایعات نان محسوب می‌شود. تهیه نان با خمیرترش، فرآیند بیاتی را به تعویق انداخته و حجم نان را بهبود می‌بخشد.
جوش شیرین (بی‌کربنات سدیم)
میزان حجم، یکی از عوامل کلیدی در تعیین خصوصیت کیفی نان است. از جمله پودرهای نانوایی رایج که به عنوان حجم‌دهنده استفاده می‌شود جوش‌شیرین است که شامل بی‌کربنات سدیم می‌باشد. این ترکیب حین فرآیند پخت، در اثر جذب آب تبدیل به کربنات سدیم و گاز دی‌اکسید کربن می‌شود که گاز دی‌اکسید کربن در افزایش حجم نان مؤثر است. استفاده از جوش‌شیرین در نان‌های سنتی بر اساس استاندارد ملی ایران شماره 2628 مجاز نمی‌باشد، ولی همچنان شاهد مصرف آن در بسیاری از نانوایی‌ها هستیم.
معايب استفاده از جوش‌شیرین
در هنگام استفاده از جوش‌شیرین به دلیل ممانعت از انجام عملیات تخمیر، شاهد اختلال در جذب املاحی مانند آهن، کلسیم، منیزیوم و روی هستیم. عدم جذب این املاح موجب بروز کم خونی، پوکی استخوان و بیماری‌های قلب و عروق می‌شود.
تغذیه درازمدت با چنین نان‌هایی (حاوی جوش‌شیرین) باعث ایجاد سوء‌هاضمه در افراد می‌شود، زیرا اسیدیته طبیعی معده را تغییر داده و موجب بروز ناراحتی‌های گوارشی می‌شود.
مصرف زیاد جوش‌شیرین در نان، موجب تجزیه برخی از ویتامین‌های گروه B مانند ریبوفلاوین می‌شود.
استفاده از جوش‌شیرین باعث افزایش pH تا حدود 10 می‌شود. در این حالت pH محیط قلیایی شده و برای رشد مخمر نانوایی مناسب نخواهد بود. به همین جهت مخمر قادر به انجام فعالیت اصلی خود که شامل ورآوردن خمیر و ایجاد پوکی و تخلخل در نان می‌باشد، نخواهد بود، بنابراین چنین نان‌هایی به سرعت بیات شده و زمان ماندگاری کمتری دارند.
کربنات سدیم باقیمانده در نان مزه نامطبوعی ایجاد می‌کند.
افزایش pH و قلیایی شدن باعث ایجاد مزه صابونی در محیط دهان می‌شود.
در نان‌هایی مانند لواش و تافتون، مقادیر بیشتری جوش‌شیرین به کار می‌رود، زیرا قسمت اعظم گاز دی‌اکسیدکربن تولید شده در حین استراحت خمیر به‌وسیله وردنه کشیدن و نازک کردن، خارج می‌شود در نتیجه خمیر متراکم و فشرده می‌گردد. برای جبران این مشکل، مبادرت به مصرف جوش شیرین می‌کنند، ولی در طرف مقابل نان سنگک قرار دارد که در تهیه آن از خمیرترش استفاده می‌شود.
تفاوت بين جوش‌شیرین و بيكينگ پودر
جوش‌شیرین و بيکینگ‌پودر هر دو جزء ترکیبات ورآورنده خمیر هستند و قبل از فرآیند پخت به محصولات نانوایی اضافه می‌شوند تا با تولید گاز دی‌اکسید کربن باعث افزایش حجم محصول نهایی شوند، اما نحوه استفاده از این دو ترکیب با هم تفاوت دارد. جوش‌شیرین در واقع بی‌کربنات سدیم خالص است و زمانی که با رطوبت و ترکیبات اسیدی موجود در ماده غذایی مخلوط شود، موجب تولید گاز دی‌اکسید کربن در درجه حرارت فر می‌شود. این واکنش به محض مخلوط کردن ترکیبات آغاز می‌شود، بنابراین در این مرحله باید سرعت عمل داشته باشید و مواد را سریعاً آماده کرده و در داخل فر قرار دهید. در غیر این‌صورت گاز تولیدی از بافت خارج شده و باعث افت حجم محصول نهایی می‌گردد.
بيکینگ‌پودر ترکیب پیچیده‌تری است و شامل جوش‌شیرین به همراه ترکیب اسیدی کننده مانند اسید تارتاریک و مواد پرکننده مانند نشاسته است. هنگامی که از بيکینگ‌پودر استفاده می‌کنیم به محض مخلوط شدن ترکیبات در دمای اتاق مقداری از گاز دی‌اکسید کربن آزاد می‌شود، ولی قسمت اعظم آن در حین پخت تولید می‌شود. اینکه در یک دستورالعمل پخت، کدام یک از این دو ترکیب استفاده شود بستگی به دیگر ترکیبات موجود در دستورالعمل دارد. جوش‌شیرین ترکیبی قلیایی است و باعث ایجاد طعم تلخ در محصول می‌شود، مگر اینکه در تقابل با ترکیبات اسیدی موجود در مخلوط مانند آبمیوه و ماست قرار گیرد، ولی بيکینگ‌پودر حاوی دو جزء اسیدی و بازی است و بنابراین عملاً بر روی طعم بی‌اثر است. دستورالعمل‌هایی که در آنها از بيکینگ‌پودر استفاده می‌شود عموماً دارای دیگر ترکیبات خنثی بر عطر و طعم مانند شير هستند. البته می‌توان به جای جوش‌شیرین از بيکینگ‌پودر استفاده کرد، ولی به‌طور مثال در مواردی که در دستورالعمل تهیه کیک استفاده از بيکینگ‌پودر پیشنهاد شده، نمی‌توان از جوش‌شیرین استفاده کرد، زیرا جوش‌شیرین فاقد ترکیبات اسیدی برای افزایش حجم کیک است، ولی می‌توان با افزودن کرم تارتار به جوش‌شیرین از آن به جای بيکینگ‌پودر استفاده نمود.
منبع: دنیای تغذیه ش 104
نان غذای اصلی مردم بسیاری از کشورهای جهان را تشکیل می‌دهد و قدمت مصرف آن در تغذیه انسان به 6000 سال قبل برمی‌گردد. محصولات نانوایی، روزانه قسمت اعظم انرژی و پروتئین مورد نیاز انسان را تأمین می‌کنند، به‌علاوه سهم مهمی در تامین فیبر‌های رژیمی، برخی املاح مانند آهن و کلسیم و ویتامین‌های گروهB به ویژه تیامین دارند. مصرف سرانه نان در ایران به‌طور متوسط اعم از جمعیت شهری و روستایی، حدود 160 کیلوگرم است و این در حالی است که در کشورهای پیشرفته اروپایی این رقم در حدود یک‌سوم می‌باشد. بدین ترتیب ایران یکی از بالاترین ارقام مصرف سرانه نان را در دنیا به خود اختصاص داده است. با توجه به برهه زمانی حال که در کشور ما مشکل افت شدید کیفیت نان متأثر از تکنیک های تولید مشهود است و سالانه منابع مالی هنگفتی در قالب ضایعات نان اتلاف می‌گردد، لزوم توجه به عوامل موثر بر کیفیت نان امری اجتناب‌ناپذیر به نظر می‌رسد.
خمیرترش
در گذشته خمیر مانده از روز قبل را که کمی ترش مزه شده بود به خمیر تازه اضافه می‌کردند که در نهایت، کیفیت محصول نانوایی به‌طور قابل ملاحظه‌ای بهبود می‌یافت. خمیر ترش‌شده در حقیقت خمیر حاصل از مخلوط آب و آرد است که در اثر فعالیت میکروارگانیسم‌های طبیعی موجود در آرد در طی زمان استراحت خمیر (حداقل 6 ساعت) که عموماً باکتری‌های توليد كننده اسید لاکتیک و از جنس لاکتوباسیلوس می‌باشند، ترش می‌شود. این باکتری‌ها با مصرف کربوهیدرات موجود در آرد و به اصطلاح تخمیر آنها، ترکیبات ترش مزه مانند اسید استیک و اسید لاکتیک تولید می‌کنند که بر خواص نان اثرگذار می‌باشند. همچنین با تولید مقادیر کمی گاز دی‌اکسید کربن باعث افزایش حجم و ایجاد تخلخل در نان می‌شوند.
مزایای استفاده از خمیرترش
مصرف غذاهای با کربوهیدرات بالا از جمله نان سفيد كم سبوس برای افراد دیابتی مناسب نیست. اسید لاکتیک تولید شده در طی فرآیند آماده‌سازی خمیرترش می‌تواند میزان گلوکز و پاسخ انسولین را در بدن انسان کاهش دهد. لاکتوباسيلوس‌ها با تولید اسید و کاهش pH سبب کاهش فعالیت آنزیم‌های آمیلولیتیک آرد شده و در نتیجه از تجزیه نشاسته جلوگیری می‌نمایند.
خمیرترش در افزایش قابلیت دسترسی مواد معدنی مؤثر است. در دانه غلات بیشتر فسفات به‌صورت اسید فیتیک است که اساساً در لایه‌های خارجی دانه قرار گرفته‌اند. اسید فیتیک به عنوان یک عامل ضد تغذیه‌ای شناخته شده است، زیرا عوامل تغذیه‌ای مانند آهن، کلسیم، روی و منیزیم را بلوکه کرده و از جذب آنها در روده جلوگیری می‌کند. به همین دلیل تجزیه فیتات به‌وسیله فرآیند تخمیر، قبل از پخت ضروری است. در طی فرآیند تخمیر، آنزیم‌های تجزیه‌کننده فیتات موجود در مخمر‌ها و باکتری‌های اسید لاکتیک باعث هیدرولیز اسید فیتیک می‌شوند. همچنین اسیدهای تولید شده به‌وسیله باکتری‌های اسید لاکتیک باعث کاهش pH و در نتیجه فعال شدن آنزیم‌های فیتاز آرد شده و منجر به تجزیه بیشتر فیتات‌ها می‌گردند و حلالیت مواد معدنی افزایش می‌یابد، بنابراین به کسانی که مشکل کم خونی دارند توصیه می شود تا از محصولات نانوایی تهیه شده با خمیرترش استفاده نمایند تا کمبود آهن آنها تا حدودي برطرف شود.
خمیرترش با دارا بودن لاکتوباسيلوس‌هاي فعال، در افزایش زمان ماندگاری نان و عدم کپک‌زدگی آن مؤثر است که این امر ناشی از تولید اسیدهای آلی و ترکیبات ضد کپکی توسط لاکتوباسيلوس‌ها می‌باشد.
لاکتوباسيلوس‌ها با تولید اسیدهای آلی مانند اسید استیک و اسید لاکتیک در ایجاد عطر و طعم در نان نقش دارند و با استفاده مناسب از خمیرترش می‌توان عطر و طعم نان را بهبود بخشید. همچنین تجزیه پروتئین‌ها در محیط اسیدی خمیرترش، باعث تولید ترکیبات مولد عطر و طعم می‌شود.
بیاتی به عنوان یک عامل مهم و مؤثر در ضایعات نان محسوب می‌شود. تهیه نان با خمیرترش، فرآیند بیاتی را به تعویق انداخته و حجم نان را بهبود می‌بخشد.
جوش شیرین (بی‌کربنات سدیم)
میزان حجم، یکی از عوامل کلیدی در تعیین خصوصیت کیفی نان است. از جمله پودرهای نانوایی رایج که به عنوان حجم‌دهنده استفاده می‌شود جوش‌شیرین است که شامل بی‌کربنات سدیم می‌باشد. این ترکیب حین فرآیند پخت، در اثر جذب آب تبدیل به کربنات سدیم و گاز دی‌اکسید کربن می‌شود که گاز دی‌اکسید کربن در افزایش حجم نان مؤثر است. استفاده از جوش‌شیرین در نان‌های سنتی بر اساس استاندارد ملی ایران شماره 2628 مجاز نمی‌باشد، ولی همچنان شاهد مصرف آن در بسیاری از نانوایی‌ها هستیم.
معايب استفاده از جوش‌شیرین
در هنگام استفاده از جوش‌شیرین به دلیل ممانعت از انجام عملیات تخمیر، شاهد اختلال در جذب املاحی مانند آهن، کلسیم، منیزیوم و روی هستیم. عدم جذب این املاح موجب بروز کم خونی، پوکی استخوان و بیماری‌های قلب و عروق می‌شود.
تغذیه درازمدت با چنین نان‌هایی (حاوی جوش‌شیرین) باعث ایجاد سوء‌هاضمه در افراد می‌شود، زیرا اسیدیته طبیعی معده را تغییر داده و موجب بروز ناراحتی‌های گوارشی می‌شود.
مصرف زیاد جوش‌شیرین در نان، موجب تجزیه برخی از ویتامین‌های گروه B مانند ریبوفلاوین می‌شود.
استفاده از جوش‌شیرین باعث افزایش pH تا حدود 10 می‌شود. در این حالت pH محیط قلیایی شده و برای رشد مخمر نانوایی مناسب نخواهد بود. به همین جهت مخمر قادر به انجام فعالیت اصلی خود که شامل ورآوردن خمیر و ایجاد پوکی و تخلخل در نان می‌باشد، نخواهد بود، بنابراین چنین نان‌هایی به سرعت بیات شده و زمان ماندگاری کمتری دارند.
کربنات سدیم باقیمانده در نان مزه نامطبوعی ایجاد می‌کند.
افزایش pH و قلیایی شدن باعث ایجاد مزه صابونی در محیط دهان می‌شود.
در نان‌هایی مانند لواش و تافتون، مقادیر بیشتری جوش‌شیرین به کار می‌رود، زیرا قسمت اعظم گاز دی‌اکسیدکربن تولید شده در حین استراحت خمیر به‌وسیله وردنه کشیدن و نازک کردن، خارج می‌شود در نتیجه خمیر متراکم و فشرده می‌گردد. برای جبران این مشکل، مبادرت به مصرف جوش شیرین می‌کنند، ولی در طرف مقابل نان سنگک قرار دارد که در تهیه آن از خمیرترش استفاده می‌شود.
تفاوت بين جوش‌شیرین و بيكينگ پودر
جوش‌شیرین و بيکینگ‌پودر هر دو جزء ترکیبات ورآورنده خمیر هستند و قبل از فرآیند پخت به محصولات نانوایی اضافه می‌شوند تا با تولید گاز دی‌اکسید کربن باعث افزایش حجم محصول نهایی شوند، اما نحوه استفاده از این دو ترکیب با هم تفاوت دارد. جوش‌شیرین در واقع بی‌کربنات سدیم خالص است و زمانی که با رطوبت و ترکیبات اسیدی موجود در ماده غذایی مخلوط شود، موجب تولید گاز دی‌اکسید کربن در درجه حرارت فر می‌شود. این واکنش به محض مخلوط کردن ترکیبات آغاز می‌شود، بنابراین در این مرحله باید سرعت عمل داشته باشید و مواد را سریعاً آماده کرده و در داخل فر قرار دهید. در غیر این‌صورت گاز تولیدی از بافت خارج شده و باعث افت حجم محصول نهایی می‌گردد.
بيکینگ‌پودر ترکیب پیچیده‌تری است و شامل جوش‌شیرین به همراه ترکیب اسیدی کننده مانند اسید تارتاریک و مواد پرکننده مانند نشاسته است. هنگامی که از بيکینگ‌پودر استفاده می‌کنیم به محض مخلوط شدن ترکیبات در دمای اتاق مقداری از گاز دی‌اکسید کربن آزاد می‌شود، ولی قسمت اعظم آن در حین پخت تولید می‌شود. اینکه در یک دستورالعمل پخت، کدام یک از این دو ترکیب استفاده شود بستگی به دیگر ترکیبات موجود در دستورالعمل دارد. جوش‌شیرین ترکیبی قلیایی است و باعث ایجاد طعم تلخ در محصول می‌شود، مگر اینکه در تقابل با ترکیبات اسیدی موجود در مخلوط مانند آبمیوه و ماست قرار گیرد، ولی بيکینگ‌پودر حاوی دو جزء اسیدی و بازی است و بنابراین عملاً بر روی طعم بی‌اثر است. دستورالعمل‌هایی که در آنها از بيکینگ‌پودر استفاده می‌شود عموماً دارای دیگر ترکیبات خنثی بر عطر و طعم مانند شير هستند. البته می‌توان به جای جوش‌شیرین از بيکینگ‌پودر استفاده کرد، ولی به‌طور مثال در مواردی که در دستورالعمل تهیه کیک استفاده از بيکینگ‌پودر پیشنهاد شده، نمی‌توان از جوش‌شیرین استفاده کرد، زیرا جوش‌شیرین فاقد ترکیبات اسیدی برای افزایش حجم کیک است، ولی می‌توان با افزودن کرم تارتار به جوش‌شیرین از آن به جای بيکینگ‌پودر استفاده نمود.
منبع: دنیای تغذیه ش 104
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر