نوشته : برليانت بزرگمهر مشاور تغذيه و رژيم‌درماني
يكي از بحث‌هايي كه اين روزها بازار داغي را به خود اختصاص داده، مسأله مصرف گوشت است. بسياري از افراد در مورد عدم مصرف گوشت قوياً و بسيار قاطع و محكم اظهار نظر مي‌كنند و برخي ديگر با احتياط و ترديد با اين مقوله برخورد مي‌نمايند. عده‌اي نيز به علت شنيدن اخبار ضد و نقيض در اين باره، در تصميم‌گيري درباره خوردن يا نخوردن گوشت دچار سردرگمي و بن‌بست فكري گشته‌اند.به راستي پاسخ چيست؟ آيا مصرف گوشت از نظر تغذيه‌اي مخاطراتي براي شخص دربر دارد؟ و يا گوشت حاوي مواد مغذي مفيدي است كه در حفظ سلامت انسان و پيشگيري از اختلالات تغذيه‌اي مفيد است؟
در اين مقوله مروري اجمالي خواهيم داشت بر پاسخ اين سوال و به بررسي تاثير مثبت يا منفي گوشت بر سلامت انسان، با تكيه بر دلايل آن، خواهيم پرداخت. مطلب مهمي كه لازم است حتماً به آن توجه نماييم، اين است كه گوشت طيف وسيعي از مواد غذايي شامل گوشت قرمز، جگر، دل، قلوه، مغز و ساير امعاء و احشاء، گوشت جوجه، مرغ و ساير پرندگان، انواع ماهي‌هاي دريايي و پرورشي را دربر مي‌گيرد.
بنابراين مي‌بينيم هنگامي كه صحبت از گوشت به ميان مي‌آيد، بايد به درستي مشخص نماييم كه منظورمان كدام نوع گوشت است؟ زيرا خواص تغذيه‌اي انواع گوشت مي‌تواند متفاوت باشد. گرچه گوشت‌هاي مختلف در بسياري از مواد مغذي مشترك هستند، ولي ويژگي‌هايي در انواع آن وجود دارد كه مي‌تواند ارزش تغذيه‌اي آنها را متفاوت نمايد و حتي در بعضي از انواع، موجب زيان‌آور بودن آن، و در برخي ديگر باعث مفيد بودن و تأثير مثبت آن بر سلامت انسان بشود.
گوشت‌ها؛ منابع غني پروتئين
در ابتدا بهتر است به بررسي خواص تغذيه‌اي انواع گوشت بپردازيم و ببينيم آيا اين گروه غذايي خاصيتي براي انسان دارند يا فاقد ارزش تغذيه‌اي مناسب مي‌باشند. انواع گوشت از منابع بسيار خوب و غني پروتئين هستند، پروتئين موجود در آنها از نوع پروتئين حيواني با قابليت هضم و جذب مناسب است و كاربرد بسيار خوبي نيز در بدن انسان دارد، بدين معنا كه درصد بالايي از پروتئين موجود در گوشت، توسط سلول‌ها مورد استفاده قرار مي‌گيرد. علت اين امر آن است كه انواع گوشت حاوي تمام اسيدهاي آمينه اساسي هستند. اسيدهاي آمينه اساسي كه تشكيل‌دهنده پروتئين‌ها مي‌باشند، در بدن ساخته نمي‌شوند و بدن انسان قادر به توليد آنها نيست، پس بايد حتماً از طريق غذا دريافت گردند. اين اسيدهاي آمينه نقش مهمي در سلامت انسان بر عهده دارند و در رشد، ترميم سلول‌هاي فرسوده، توليد ترشحات داخلي مانند هورمون‌ها، آنزيم‌ها، آنتي‌بادي (كه وظيفه دفاع بدن را در برابر ميكروب‌ها به‌عهده دارد) و ترشحات ارگان‌هاي داخلي مؤثرند. در صورت فقدان اسيدهاي آمينه اساسي، اختلال در تشكيل پروتئين‌ها ايجاد شده و اعمال فوق به خوبي انجام نخواهد شد و در نتيجه سلامت انسان به‌طور جدي به خطر مي‌افتد، به اضافه اينكه پروتئين‌ها نقش ساختماني در سلول‌ها دارند و پس از آب، بيشترين ميزان ماده ساختماني سلول‌ها را پروتئين‌ها تشكيل مي‌دهند و انواع گوشت از منابع غني پروتئين با كيفيت تغذيه‌اي بالا محسوب مي‌شوند.به اين ترتيب مي‌بينيم گوشت‌ها از كيفيت پروتئيني مناسبي برخوردارند. از نظر كميت (مقدار) نيز اين دسته از گروه غذايي، حاوي مقادير بالايي پروتئين هستند.
گوشت‌ها و مواد مغذي
انواع گوشت از منابع بسيار خوب ويتامين‌هاي گروه B محسوب مي‌شوند و چنانچه به ميزان مناسب مصرف گردند، مي‌توانند قسمت مهمي از نياز انسان را به اين ويتامين برآورده كنند.
ويتامين‌هاي گروه B در سلامت سيستم عصبي و فعاليت سلول‌هاي عصبي نقش مهمي دارند. امروزه يكي از مشكلات عمده ساكنان شهرهاي بزرگ صنعتي، مشكلات عصبي و آشفتگي‌هاي روحي ارمغان صنعت است، بنابراين هر نوع تغذيه كه به حفظ سلامت اعصاب و ايجاد آرامش در انسان كمك بنمايد، مي‌تواند گام مؤثري در حفظ تندرستي و رفاه انسان باشد.
همچنين ويتامين‌هاي گروه B در سلامت پوست موثرند. برخي از انواع اين ويتامين‌ها (كه گوشت‌ها از منابع غني آن محسوب مي‌شوند) نيز در خون‌سازي مفيدند.
يكي ديگر از مواد مغذي كه در انواع گوشت به مقدار مناسب و با كيفيت بسيار خوب وجود دارد، آهن است. آهن عمدتاً در خون‌سازي مورد استفاده قرار مي‌گيرد و نيز در تنفس سلولي نقش مهمي دارد. كمبود آهن موجب كم‌خوني مي‌شود كه عوارض زيادي دربر دارد. آهن موجود در گوشت نسبت به منابع گياهي آهن داراي جذب بالايي است و در پيشگيري از كم‌خوني و حفظ مقاومت بدن موثر است.
ضمنا نتايج تحقيقات نشان مي‌دهد كودكاني كه مبتلا به كم‌خوني فقر آهن هستند قدرت يادگيري و حافظه‌شان كاهش مي‌يابد و اين امر منجر به افت تحصيلي در آنان خواهد شد كه با مداواي عارضه كم‌خوني، اين اختلال در آنان برطرف مي‌گردد.
انواع گوشت از منابع غني روي محسوب مي‌شوند. روي از املاحي است كه در رشد كودكان و نوجوانان، بلوغ نوجوانان، حفظ سلامت پوست، مو و ناخن، و نيز افزايش قدرت ايمني بدن و كمك به پيشگيري از ابتلا به بيماري‌ها بسيار تأثيرگذار است.
ماهي كه يكي از انواع گوشت محسوب مي‌شود (به‌خصوص ماهي دريايي)، يكي از بهترين و مفيدترين مواد غذايي است كه علاوه بر خواصي كه براي گوشت قرمز و مرغ برشمرديم، حاوي مقدار قابل توجهي يد مي‌باشد كه براي سلامت انسان و پيشگيري از عارضه گواتر بسيار موثر است.
ضمناً چربي موجود در ماهي از بهترين نوع چربي و حاوي اسيدهاي چرب امگا- 3 مي‌باشد كه در حفظ سلامت قلب و عروق و ممانعت از بروز اختلالات قلبي- عروقي تأثير مهمي دارد.
امتناع از مصرف گوشت؛ چرا؟
با بررسي مطالب فوق متوجه شديم كه انواع گوشت از ارزش تغذيه‌اي بالايي برخوردارند. با اين همه بعضي اشخاص استفاده از آن را جايز نمي‌دانند. گوشت قرمز و نيز مرغ حاوي چربي يا پوست، داراي چربي‌هاي حيواني هستند كه موجب افزايش چربي‌هاي نامطلوب خون (كلسترول تام، تري‌گليسيريد، LDL و VLDL) مي‌شوند. حتماً در اينجا اين سوال در اذهان خوانندگان عزيز مجله مطرح مي‌شود كه در چند خط بالاتر اظهار داشتيم كه چربي موجود در گوشت حاوي مقداري اسيدهاي چرب مفيد است كه در كاهش چربي‌هاي نامطلوب خون موثرند، ولي در اينجا خلاف اين ادعا بيان شده است.
توضيح اينكه گوشت قرمز و مرغ حاوي چربي يا پوست، از طرفي از منابع غني اسيدهاي چرب اشباع‌شده هستند كه براي سلامت قلب و عروق مفيد نيست و از سوي ديگر حاوي برخي اسيدهاي چرب غيراشباع مي‌باشند كه موجب حفاظت سيستم عروقي از آسيب مي‌شود.
لازم به ذكر است كه در لابه‌لاي الياف عضلاني گوشت قرمز مقداري چربي وجود دارد، كه ما آن را به چشم نمي‌بينيم، بنابراين براي بهره بردن از اسيدهاي چرب مفيد موجود در انواع گوشت و نيز جهت پيشگيري از زيان‌هاي اسيدهاي چرب اشباع‌شده موجود در اين گروه غذايي و جلوگيري از اختلالات قلبي- عروقي و ساير مضرات اين نوع اسيدهاي چرب، لازم است تمام چربي‌هاي قابل رويت گوشت قرمز اعم از گوشت گوسفند يا گوساله را با دقت جدا نماييم، پوست مرغ را مصرف نكنيم و چربي‌هاي موجود در گوشت مرغ را نيز جدا كرده و استفاده ننماييم.
البته در بعضي تحقيقات، رابطه‌اي بين مصرف گوشت قرمز و افزايش چربي‌هاي نامطلوب خون پيدا نكرده‌اند؛ ولي در تحقيقات ديگر اين رابطه بيان گرديده است.
افراط در مصرف گوشت قرمزممنوع!
نكته مهم ديگر اين است كه افراط در مصرف گوشت موجب افزايش اسيداوريك خون شده و ايجاد عارضه نقرس در شخص مي‌نمايد و اين امر در مورد گوشت قرمز و سفيد (هر دو) صدق مي‌كند.
از طرف ديگر برخي مطالعات نشان داده‌اند كه استفاده از برنامه غذايي با پروتئين حيواني بالا (گوشت قرمز و سفيد، تخم مرغ و ...) و افراط در مصرف اين قبيل منابع پروتئين حيواني، موجب دفع زياد كلسيم از كليه‌ها شده و ميزان دفع ادراري كلسيم افزايش مي‌يابد كه در اين صورت ممكن است انسان در معرض عوارض ناشي از كمبود كلسيم قرار گيرد.
توجه به اين نكته ضروري است كه پروتئين مصرفي عمدتاً به صورت اوره از طريق كليه‌ها (ادرار) دفع مي‌شود. اوره يك ماده زائد و سمي است كه نبايد در بدن تجمع يابد. براي دفع آن، نياز به مصرف آب زياد است. به‌طور كلي افراط در مصرف پروتئين‌هاي حيواني از جمله گوشت ممكن است موجب افزايش توليد اوره در بدن بشود.
امروزه نكته‌اي كه در تغذيه بر آن بسيار تكيه مي‌شود، رعايت «كفايت» «تعادل» و «تنوع» در برنامه غذايي است. بدين معنا كه الگوي غذايي بايد به‌گونه‌اي باشد كه تمام نيازهاي تغذيه‌اي افراد را تامين كند. حفظ تعادل در برنامه غذايي روزانه نيز ضروري است و افراط در مصرف هيچ يك از مواد خوراكي توصيه نمي‌شود. تنوع در الگوي غذايي از مواردي است كه موجب افزايش كاربرد جذب و متابوليسم غذا در بدن مي‌شود و نيز غذاي مصرفي را براي انسان لذيذتر و قابل پذيرش‌تر مي‌نمايد.
در اين ارتباط لازم است اين نكته را متذكر شويم كه مي‌توانيم مواد غذايي ديگري را در بعضي وعده‌هاي غذايي جانشين گوشت قرمز بنماييم كه اين مواد حاوي ارزش تغذيه‌اي گوشت قرمز هستند و ضمناً برخي مضرات گوشت قرمز را نيز ندارند، مثلا مصرف گوشت سفيد به‌خصوص ماهي هفته‌اي دو بار مي‌تواند جانشين بسيار مفيد و مناسبي براي گوشت قرمز باشد. لبنيات (شير، پنير، ماست و كشك) از مواد غذايي مفيدي هستند كه مي‌توانيم گاهي به‌جاي گوشت از آنها استفاده نماييم.
حبوبات كه يكي از بهترين مواد كاهش‌دهنده چربي‌هاي نامطلوب خون هستند و علاوه بر آن به مقدار قابل توجهي نيز فيبر غذايي دارند، و يا مغز دانه‌ها (آجيل) به صورت بدون نمك كه حاوي اسيدهاي چرب ضروري مي‌باشند، جانشين‌هاي بسيار خوبي براي گوشت قرمز محسوب مي‌شوند. البته چنانچه حبوبات يا مغز دانه‌ها، همراه غلات (نان، برنج، گندم، جو و ...) و يا تركيبي از حبوبات و مغز دانه‌ها مصرف شوند، مي‌توانند از نظر پروتئيني داراي ارزش تقريباً مساوي با گوشت باشند. البته لازم به تذكر است كه آهن و ويتامين B12 موجود در گوشت‌ها در حبوبات وجود ندارد.
نتيجه آنكه با وجودي كه انواع گوشت حاوي ارزش تغذيه‌اي مفيدي هستند، ولي گوشت قرمز به علت دارا بودن اسيدهاي چرب اشباع‌شده و نيز تركيباتي كه در اين مقوله به آن اشاره شد، نبايد به مقدار زياد مورد استفاده قرار گيرد و افراط در مصرف آن و به‌طور كلي افراط در مصرف پروتئين‌هاي حيواني جايز نيست.
منبع: دنیای تغذیه ش 104
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر