نوشته : دکتر سیدمحسن خوش نیت نیکو و مهدیه آخوندان
تمایل انسان به طعم شیرین امری ذاتی است که سبب شده انسان در طول تاریخ متناسب با شرایط برای یافتن منابع جدید شیرین کننده تلاش کند. ترکیبات گوناگونی از جمله قندها و ترکیبات غیرقندی سبب ایجاد طعم شیرین می‌شوند. قدرت شیرین کنندگی این مواد، تحت تاثیر خصوصیات مختلف غذاها از جمله شکل فیزیکی غذا، وجود طعم‌های دیگر در غذا و دمای غذا قرار می‌گیرد. تمایل به شیرینی در میان افراد تحت تاثیر برخی عوامل مانند ژنتیک، میزان مواجهه با شیرینی‌ها در کودکی، سیری یا گرسنگی و عادت به طعم شیرین متفاوت است.
مصرف شیرین‌کننده‌ها و سلامتی
همواره ایمنی مصرف شیرین‌کننده‌های مغذی و غیرمغذی و اثرات آنها بر سلامتی موجب نگرانی مصرف کنندگان و متخصصین بوده است. کودکان به دلیل اندازه کوچک بدنشان و مصرف زیاد مواد غذایی نسبت به بزرگسالان، بیشترین میزان شیرین‌کننده‌های مغذی و غیر مغذی را برای هر کیلوگرم وزن بدن در روز دریافت می‌کنند. با این وجود مصرف شیرین‌کننده‌های مغذی در کودکان بی‌خطر تشخیص داده شده است. مصرف فروکتوز که هم به شکل طبیعی در آبمیوه‌ها وجود دارد و هم به عنوان شیرین کننده به نوشیدنی‌ها افزوده می‌گردد، به دلیل جذب ناقص آن ممکن است سبب سوءجذب شود. به علاوه مصرف مقادیر بسیار زیاد در کودکان ممکن است سبب اسهال شود. اگرچه دریافت شیرین‌کننده‌های غیر مغذی در کودکان به میزان قابل قبول بی‌خطر گزارش شده است، به دلیل مطالعات اندکی که در زمینه اثر مصرف این شیرین‌کننده‌ها در کودکان انجام گرفته ، بهتر است دریافت کودکان کمتر از میزان مجاز باشد. مصرف شیرین‌کننده‌های مغذی در بارداری بلامانع اعلام شده است. همچنین به نظر می‌رسد مصرف شیرین‌کننده‌های غیر مغذی نیز در طول بارداری در محدوده مجاز، ایمن باشد.
همواره ایمنی مصرف شیرین‌کننده‌های مغذی و غیرمغذی و اثرات آنها بر سلامتی موجب نگرانی مصرف کنندگان و متخصصین بوده است. کودکان به دلیل اندازه کوچک بدنشان و مصرف زیاد مواد غذایی نسبت به بزرگسالان، بیشترین میزان شیرین‌کننده‌های مغذی و غیر مغذی را برای هر کیلوگرم وزن بدن در روز دریافت می‌کنند. با این وجود مصرف شیرین‌کننده‌های مغذی در کودکان بی‌خطر تشخیص داده شده است. مصرف فروکتوز که هم به شکل طبیعی در آبمیوه‌ها وجود دارد و هم به عنوان شیرین کننده به نوشیدنی‌ها افزوده می‌گردد، به دلیل جذب ناقص آن ممکن است سبب سوءجذب شود. به علاوه مصرف مقادیر بسیار زیاد در کودکان ممکن است سبب اسهال شود. اگرچه دریافت شیرین‌کننده‌های غیر مغذی در کودکان به میزان قابل قبول بی‌خطر گزارش شده است، به دلیل مطالعات اندکی که در زمینه اثر مصرف این شیرین‌کننده‌ها در کودکان انجام گرفته ، بهتر است دریافت کودکان کمتر از میزان مجاز باشد. مصرف شیرین‌کننده‌های مغذی در بارداری بلامانع اعلام شده است. همچنین به نظر می‌رسد مصرف شیرین‌کننده‌های غیر مغذی نیز در طول بارداری در محدوده مجاز، ایمن باشد.
شیرین‌کننده‌های مغذی سوکروز و فروکتوز: شیرین‌کننده‌های اولیه‌ای هستند که به طور طبیعی در غذاها وجود دارند یا به آنها اضافه می‌شوند. این مواد علاوه بر طعم شیرین بر جنبه‌های دیگر غذاها از جمله خواص فیزیکی (تبلور، درجه غلظت) و خواص میکروبی ( نگهدارندگی، تخمیر) و خواص شیمیایی (کاراملی شدن، خواص آنتی اکسیدانی) اثر دارند. این شیرین‌کننده‌ها حتی در مقادیری بیش از میزان توصیه شده سبب عوارض گوارشی و اسهال نمی‌شوند.
فروکتوز: قند ساده‌ای است که به طور طبیعی در میوه‌ها یافت می‌شود و یا به برخی غذاها و نوشیدنی‌ها افزوده می‌شود. به دلیل شیرینی زیاد، هزینه پایین و خواصي همچون افزایش رنگ، طعم و پایداری مواد غذایی در برخی غذاها از فروکتوز به جای شکر استفاده می‌کنند. همچنین فروکتوز بر خواص شیرین کنندگی شکر و دیگر شیرین‌کننده‌های غیر مغذی اثر هم افزایی دارد. شیرین‌کننده‌های مغذی در اغلب افراد به راحتی هضم و جذب می‌شوند. با این حال میزان هضم و جذب فروکتوز کمتر از قند ساده و بیشتر از شیرین‌کننده‌های به دست آمده از قند است. براساس هرم راهنمای غذایی توصیه شده است که میزان 6-10 درصد انرژی مورد نیاز روزانه از شکر افزوده شده به غذاها تامین شود. جهت توصیه میزان مصرف قند و شکر برای هر فرد، متخصصان تغذیه باید میزان وضعیت سلامت، نیاز به انرژی روزانه و کل غذاهای دریافتی در طول روز هر فرد را مورد بررسی قرار دهند.
شیرین‌کننده‌های غیرمغذیشیرین کننده غیر مغذی در ابتدا به دلیل هزینه‌های پایین تولید و کمبود شکر تولید شدند و سپس با گسترش غذاهای آماده و نوشیدنی‌ها و به دنبال آن افزایش چاقی و بیماری‌های مزمن (دیابت و بیماری‌های قلبی و عروقی)، به عنوان یک ابزار رژیمی مورد استقبال قرار گرفت. شیرین‌کننده‌های غیر مغذی را شیرین‌کننده‌های قوی، شیرین‌کننده مصنوعی و یا رژیمی نیز می‌نامند. شیرین‌کننده‌های غیرمغذی لذت بردن از طعم شیرین با دریافت انرژی به میزان کم یا بدون دریافت انرژی و بدون افزایش قندخون را میسر می‌سازند. این دسته از شیرین‌کننده‌ها به کنترل وزن و قند خون و پیشگيری از پوسیدگی‌های دندان کمک می‌کند. امروزه شیرین‌کننده‌های غیر مغذی در طیف متنوعی از غذاها و نوشیدنی‌ها، تحت عنوان غذاهای رژیمی از جمله آبمیوه‌ها و نوشابه‌ها، آدامس، ژله، شکلات، برخی نان‌ها و شیرینی‌ها و بستنی به کار می‌روند. سازمان غذا آسه سولفام k، آسپارتام، نئوتام، سوکرالوز و ساخارین را به عنوان افزودنی به مواد غذایی مورد تایید قرار داده است.
آسه سولفام k: این شیرین کننده 200 برابر شیرین تر از شکر معمولی است. مطالعات نشان می‌دهد که 95% از آسه سولفام k مصرف شده، بدون تغییر در ادرار دفع می‌شود، بنابراین انرژی تولید نمی‌کند. این ترکیب در برابر حرارت و پخت و پز نیز مقاوم است و مصرف روزانه تا 15 میلی‌گرم برای هر کیلوگرم وزن بدن بلامانع است. میزان توصیه شده برای مصرف کودکان کمتر از این میزان (3-9 میلی‌گرم برای هر کیلوگرم وزن بدن در روز) تخمین زده شده است. با این وجود میزان آسه سولفام k اضافه شده به غذا به دلیل قدرت شیرین کنندگی زیاد و استفاده از آن در ترکیب با شیرین‌کننده‌های دیگر بسیار کمتر از میزان توصیه شده است.
آسپارتام: این ترکیب 160-200 برابر شیرین تر از شکر معمولی است و یک بسته 35-40 میلی‌گرمی آسپارتام معادل 2 قاشق مربا خوری شیرینی ایجاد می‌کند. از تجزیه آسپارتام موادی حاصل می شود که به طور معمول و در مقادیر بیشتر از رژیم غذایی روزانه وارد بدن می‌شوند. همچنین هر گرم از این شیرین کننده 4 کیلوکالری انرژی تولید می‌کند که با توجه به قدرت شیرین کنندگی زیاد و مقدار بسیار کم مصرفی آن در مواد غذایی، می‌توان از انرژی تولید شده صرف نظر کرد. سازمان غذا مصرف 50 میلی‌گرم آسپارتام برای هر کیلوگرم وزن بدن در روز را مجاز اعلام کرده است. افراد مبتلا به بیماری فنیل کتون اوری (PKU) نباید از آسپارتام استفاده کنند، زیرا تجزیه آسپارتام سبب افزایش غلظت مواد مضر در خون این بیماران می‌شود. بررسی‌های انجام شده ارتباطی میان آسپارتام با سرطان یا بیماری‌های عصبی- رفتاری نشان نداده است.
نئوتام: ساختاری مشابه آسپارتام دارد. قدرت شیرین‌کنندگی نئوتام 13000 تا 7000 برابر شکر است. این ماده کمی در روده کوچک جذب می‌شود و از طریق ادرار و مدفوع دفع می‌شود و در بدن تجمع نمی‌یابد. استفاده از این ماده برای بیماران مبتلا به فنیل کتون اوری تولید مشکل نمی‌کند. میزان مجاز مصرف نئوتام در بزرگسالان 1/0 میلی‌گرم برای هر کیلوگرم وزن بدن در روز، برای کودکان 2 ساله و 5 ساله به ترتیب 05/0 و17/0 میلی‌گرم برای هر کیلوگرم وزن بدن در روز است. این شیرین کننده طعم شیرین خالص بدون طعم تلخی و فلزی ایجاد می‌کند و در دسرهای یخ زده، آدامس‌ها، شیرینی‌ها، فراورده‌های نانوایی، سس‌ها و غلات صبحانه به کار می‌رود.
ساخارین: قدرت شیرین‌کنندگی ساخارین
200- 700 برابر شکر است و بیشترین و ارزان‌ترین شیرین‌کننده قوی مصرفی در جهان است. به این دلیل که در بدن انسان هضم و جذب نمی‌شود، تولید انرژی نیز نمی‌کند. مطالعات انجام شده نشان می‌دهد که این ماده سرطان زا نمی‌باشد. ساخارین در غذاها، نوشیدنی‌ها، آدامس‌ها و محصولات آرایشی و دارویی به کار می‌رود. میزان مجاز مصرف ساخارین 5 میلی‌گرم برای هر کیلوگرم وزن بدن در روز توصیه شده است.
سوکرالوز: این ماده 600 برابر شکر شیرین است. سوکرالوز در بدن به میزان کمی جذب می‌شود
(11-27درصد) و به شکل دست نخورده از ادرار و مدفوع دفع می‌گردد. میزان مجاز مصرف سوکرالوز
5 میلی‌گرم برای هر کیلوگرم وزن بدن در روز تعیین شده است. این شیرین کننده نیز در برابر حرارت مقاوم بوده و در بسیاری از غذاها، فراورده‌های نانوایی و شیرینی‌پزی، دسرها و نوشیدنی‌ها کاربرد دارد.
چاقی
دریافت زیاد انرژی سبب عدم تعادل انرژی در بدن و تجمع چربی و چاقی می‌شود. مصرف زیاد غذاها و نوشیدنی‌های حاوی شکر سبب افزایش نگرانی در مورد اضافه وزن و چاقی شده است. در مطالعات انجام شده ارتباط مستقیمی میان دریافت شیرین‌کننده‌ها و افزایش خطر چاقی دیده نشده است. با این وجود، این فرضیه وجود دارد که فروکتوز از طریق کاهش حس سیری، دریافت انرژی و چاقی را افزایش می‌دهد. شیرین‌کننده‌های غیرمغذی با ایجاد طعم شیرین و خوشایندتر کردن طعم غذاهای رژیمی می‌توانند در کنترل وزن موثر باشند. جایگزینی شیرین‌کننده‌های مصنوعی به جای شکر در رژیم غذایی افرادی که عادت به مصرف روزانه مقادیر بالای شکر و غذاها و نوشیدنی‌های شیرین دارند، سبب کاهش انرژی دریافتی و در نتیجه کاهش وزن متوسط در این افراد می‌شوند. همچنین استفاده از این شیرین‌کننده‌ها به همراه یک برنامه کنترل وزن دقیق و همه جانبه (رژیم کاهش وزن، افزایش فعالیت بدنی و ...) به مرحله حفظ وزن پس از کاهش وزن کمک می‌کند. حال سوال این است که آیا ممکن است مصرف غذاها و نوشیدنی‌های حاوی شیرین‌کننده‌ها از طریق اثر بر اشتها، دریافت انرژی و مکانیسم‌های تنظیم انرژی در بدن خطر چاقی را افزایش دهد؟ بنابراین به نظر می‌رسد افرادی که تمایل به کاهش وزن دارند، باید در کنار یک برنامه کاهش وزن صحیح و منطقی شامل رژیم غذایی متعادل و ورزش از شیرین‌کننده‌ها استفاده کنند و با مصرف غذاهای حاوی شیرین‌کننده‌های مصنوعی، بخش بیشتری از انرژی مصرفی خود را به غذاهای غنی از مواد مغذی اختصاص داده و کیفیت رژیم غذایی خود را بهبود دهند.
افزایش چربی خون
فروکتوز و سوکروز به عنوان شیرین‌کننده‌های مغذی سبب افزایش چربی‌های خون می‌شوند. در مطالعه رژیم‌های دارای مقادیر زیاد این شیرین‌کننده‌ها (به ویژه اگر رژیم غذایی دارای چربی کمی باشد)، افزایش تری‌گلیسيرید مشاهده شده است. برخی مطالعات نیز افزایش کلسترول LDL را نشان داده‌اند. فروکتوز بیش از سوکروز سبب افزایش چربی‌های خون می‌شود. مصرف شکر با میزان کلسترول HDL رابطه عکس دارد.
فروکتوز و سوکروز به عنوان شیرین‌کننده‌های مغذی سبب افزایش چربی‌های خون می‌شوند. در مطالعه رژیم‌های دارای مقادیر زیاد این شیرین‌کننده‌ها (به ویژه اگر رژیم غذایی دارای چربی کمی باشد)، افزایش تری‌گلیسيرید مشاهده شده است. برخی مطالعات نیز افزایش کلسترول LDL را نشان داده‌اند. فروکتوز بیش از سوکروز سبب افزایش چربی‌های خون می‌شود. مصرف شکر با میزان کلسترول HDL رابطه عکس دارد.
پوسیدگی دندان
هر چند که پوسیدگی دندان به عواملی چون بهداشت دهان و میزان فلوئور دریافتی از آب، خمیردندان‌ها و ژله فلوئوردار بستگی دارد، مشاهده شده است که خطر پوسیدگی دندان با مصرف شیرین‌کننده‌های مغذی افزایش می‌یابد. مصرف آدامس‌های حاوی شیرین‌کننده‌های به دست آمده از قند به خصوص آدامس‌های دارای زایلتول خطر پوسیدگی دندان را در کودکان کاهش می‌دهد. شیرین‌کننده‌های غیرمغذی سبب پوسیدگی دندان نمی‌شوند.
هر چند که پوسیدگی دندان به عواملی چون بهداشت دهان و میزان فلوئور دریافتی از آب، خمیردندان‌ها و ژله فلوئوردار بستگی دارد، مشاهده شده است که خطر پوسیدگی دندان با مصرف شیرین‌کننده‌های مغذی افزایش می‌یابد. مصرف آدامس‌های حاوی شیرین‌کننده‌های به دست آمده از قند به خصوص آدامس‌های دارای زایلتول خطر پوسیدگی دندان را در کودکان کاهش می‌دهد. شیرین‌کننده‌های غیرمغذی سبب پوسیدگی دندان نمی‌شوند.
منبع: دنیای سلامت ش 76
