نكات مهم در ايمني غذا

نوشته : دکتر مریم لویمی 

بیماریهاي ايجاد شده توسط غذا قابل پیشگیری مي‌‌باشند، بدین منظور اقداماتی در مراحل مختلف ‌‌باید انجام شود که عبارتند از:
اگر تعداد باکتری‌‌هاي موجود در غذا زیاد باشد‌، پس از مصرف این ماده غذایی ممکن است باکتریها در روده به رشد خود ادامه داده و سبب ایجاد بیماری شوند. از جمله این باکتریها مي‌‌توان به سالمونلا‌، کمپیلوباکتر‌، اشرشیاکلی خونریزی دهنده و لیستریا اشاره کرد.  مصرف غذای حاوی سموم باکتریهایی نظیــر  ســم بــاکتـری استـــافیـــلوکــوکــوس آرئــوس و کلستریدیوم بوتولنیوم نیز سبب مسمومیت غذایی مي‌‌شود. سموم تولید شده در غذا ظاهر‌، بو و طعم ماده غذایی را تغییر نمی‌دهند.

مرحله خریداری و نگهداری مواد غذایی
 بسته‌‌هاي حاوی گوشت سفید و گوشت قرمز خام را از سایر مواد غذایی خصوصا از مواد غذایی که برای مصرف آنها فرآیندی انجام نمی‌گیرد، بايد جدا نگهداری کرد.  از کیسه‌‌هاي پلاستیکی یا سایر ظروف بسته بندی برای جلوگیری از چکیدن عصاره بر روی سایر مواد غذایی یا سطوح یخچال استفاده شود.  پس از خرید مواد غذایی که بر روی آنها برچسب نگهداری در یخچال وجود دارد، آنها را سریعاً در یخچال قرار دهيد.   از یک دماسنج جهت اطمینان از تنظیم بودن دمای یخچال و فریزر استفاده نمایید. دمای یخچال باید 4/4 درجه سانتیگراد یا کمتر و دمای فریزر  18- درجه سانتیگراد یا سردتر باشد.

نقش ریز مغذی‌ها در سلامت( فسفر)

نوشته : مهندس مسعود خبازی (

فسفر از جمله مواد معدنی است که در سلامت استخوا ن‌ها و دندان‌ها نقش بسزایی داشته و  ترکیب آن با کلسیم در بافت‌های یاد شده رسوب کرده و آن‌ها را مستحکم می‌سازد. در بدن حدود 800گرم فسفر وجود دارد که حدود 85 درصد آن در استخوان‌ها و دندان‌ها به صورت فسفات کلسیم یا به طور دقیق‌تر به صورت مشتق فسفات کلسیم یعنی کلسیم هیدروکسی آپاتیت یافت می‌شود و بقیه آن در بافت‌های نرم مانند ماهیچه‌ها و سایر اندام‌های داخلی است. مقدار فسفری که در استخوان‌ها یا دندان‌ها موجود نیست در تمامی محلول‌ها و مایعات بدن پخش شده است.‌این مقاله به اختصار به معرفی و نقش عنصر فسفر در سلامت بدن می‌پردازد.

توصیه‌های تغذیه‌ای برای دریافت فسفر
 بسیاری از غذا‌ها به ویژه غذا‌های پر پروتئین مانند شیر، انواع گوشت وتخم مرغ حاوی فسفر(عمدتا به صورت فسفات) می‌باشند. که میزان دریافت توصیه شده آن 700 میلی گرم در روز است. در صنایع غذایی در بسیاری از غذا‌های فرآیند شده به عنوان یک افزودنی استفاده می‌شود. به طور مثال در نوشابه‌های گازدار مقدار زیادی اسید فسفریک وجود دارد که با مصرف آن‌ها دریافت فسفر هم افزایش می‌یابد. تحقیقات علمی نشان داده‌اند که مصرف زیاد نوشابه‌های گازدار تا حد زیادی به واسطه داشتن همین ترکیبات سبب بروز اختلال در متابولیسم بافت استخوانی شده که به دنبال خود افزایش پوکی و شکستگی استخوان را به همراه دارد. سه عامل مختلف را می‌توان دلیل بروز‌این مشکل ناشی از مصرف بی‌رویه نوشابه‌های گازدار دانست:  مصرف زیاد نوشابه‌های گازدار می‌تواند جایگزین نوشیدنی‌هایی با کلسیم زیاد مثل شیر شود. که ‌این سبب کاهش دریافت کلسیم می‌شود.   خواص اسیدی به میزان زیاد اسید فسفریک در ‌این نوشابه‌ها، باعث برداشت کلسیم از استخوان‌ها (به منظور خنثی کردن خا صیت اسیدی‌ایجاد شده) می‌گردد.  کافئین موجود در ‌این نوشابه‌ها، اتلاف کلسیم از ادرار را افزایش می‌دهد.  بنا به توصیه متخصصین تغذیه برای دریافت کافی فسفر، رعایت یک رژیم غذایی متنوع و متعادل کافی است و دیگر نیازی به افزایش دریافت آن از منابع دیگر نمی‌باشد. بنابراین ‌باید از مصرف مقادیر زیاد فسفر (که در گوشت قرمز، غذا‌های فرآوری شده و نوشیدنی‌های کولا)یافت می‌شود خودداری نمود زیرا مقدار زیاد فسفر در رژیم غذایی، از دست رفتن مواد معدنی را از سیستم اسکلتی تسریع می‌کند.

ارتباط تعريق بدن با تغذيه

نوشته  : بهناز عباسي مقدم كارشناس ارشد تغذيه 

بوي بدن طبيعي است و ممكن است از زبان شريك زندگي‌تان اين جمله را بارها شنيده باشيد كه: «من واقعاً بوي بدن تو را دوست دارم» ولي گاهي نيز ممكن است تجربه بدي از اين امر داشته باشيد و بوي بدن شما به نظر همسرتان واقعا ناخوشايند برسد. در هر حال بوي بد بدن مي‌تواند به دايره اجتماعي و فعاليت‌هاي فرد آسيب برساند و در محافل اجتماعي براي او مشكل‌ساز شود. اگرچه استفاده از دئودورانت‌ها براي مبارزه با اين مشكل روشي مناسب است، ولي به دليل ايجاد خارش، حساسيت و تغيير رنگ پوست، بهتر است در استفاده از آنها كمي تجديد‌نظر شود و به جاي استفاده از مواد شيميايي، بوي بدن با درمان‌هاي طبيعي برطرف گردد كه همه آنها به راحتي در خانه در دسترس هستند. اين روش‌ها عبارتند از:

درمان‌هاي طبيعي و خانگي
  بهترين كار براي جلوگيري از بوي بدن، شستن بدن با آب و صابون و از بين بردن عرق و باكتري‌هاي روي بدن است. زير بغل و ناحيه كشاله ران را با صابون‌هاي ضد باكتري حداقل يك‌بار در روز بشوييد و در صورت نياز حتي چندبار در روز اين كار را انجام دهيد. هميشه با خود دستمال داشته باشيد تا در صورت عرق كردن بتوانيد آن را پاك كنيد.

نقش مهم امگا-3 در سلامت كودكان

نوشته : دكتر اكبر كوشانفر متخصص كودكان 

امگا-3 نام يك گروه از اسيدهاي چرب غيراشباع ضروري است كه دو نوع بسيار مهم آن شامل EPA (ايكوزاپنتانوئيك اسيد) و DHA (دكوزاهگزا نوئيك اسيد) مي‌باشد و از آنجا كه در بدن به مقدار بسيار ناچيزي توليد مي‌گردد، لذا ضروري است كه به واسطه رژيم غذايي روزانه دريافت شود. نقش مفيد امگا-3 در بسياري از سيستم‌هاي بدن از جمله مغز به خوبي مشخص شده است. شكي نيست كه اكثر متخصصان تغذيه دريافت اسيدهاي چرب بلند زنجيره غيراشباع را از طريق مصرف غذاهاي دريايي توصيه مي‌كنند، ولي متأسفانه اين غذاها به دلايل متعدد مانند مزه و هزينه بالا در مقادير كافي توسط اطفال مصرف نمي‌شوند، بنابراين مصرف مكمل‌ها، روش انتخابي مناسب‌تري براي كودكان است زيرا آنها مقدار كنترل شده‌اي از مواد ضروري را به بدن مي‌رسانند و مي‌توانند در شكل‌هاي جذاب براي كودكان تهيه شوند، زيرا زماني كه محصولي توسط كودك پذيرش نشود، مصرف هم نمي‌شود.
امگا- 3 در سنين مختلف كودكي 

قبل از تولد (دوران بارداري و شيردهي)
مطالعات نشان داده است كه رشد شناختي و بينايي و نيز سايرعملكردهاي نوزاد، ارتباط مشخصي با جذب امگا-3 در دوران بارداري و شيردهي دارد، به علاوه ذكر شده است كه خانم‌هاي باردار و شيرده، بايد حداقل روزانه 200 ميلي‌گرم DHA دريافت كنند. 60 درصد از وزن مواد ساختاري مغز (بدون آب) چربي بوده كه نيمي از اين مقدار را امگا-3 (EPA و عمدتا DHA) تشكيل مي‌دهد. 25 درصد از وزن مواد ساختاري مغز DHA مي‌باشد كه در بافت مغزي انسان با سرعت در طي سه ماهه سوم بارداري تجمع مي‌يابد و قابل ذكر است كه نقش مهمي در تكامل سيستم عصبي مركزي و سيستم بينايي دارد. مطالعات نشان داده است الگوهاي خواب در نوزاداني كه مادران‌شان سطح DHA پلاسمايي بالاتري دارند تكامل بهتري را در سيستم عصبي مركزي CNS نشان مي‌دهند.

برنامه غذايي ضد سرطان

نوشته  : احسانه طاهری کارشناس ارشد علوم تغذیه 

براي كاهش احتمال ابتلا به سرطان، چه تغييراتي را مي‌توان در برنامه غذايي ايجاد كرد؟ پرهيز از نيترات‌ها؟ پناه بردن به فيبرها؟ كدام راه ما را به هدف نزديك‌تر مي‌كند؟ همه ما تا به حال چيزهاي زيادي راجع به افزودني‌‌هاي غذايي كه احتمال بروز سرطان را بيشتر مي‌كنند شنيده‌ايم؛ مواد غذايي علاوه بر تركيبات طبيعي‌‌، گاه تركيبات سنتزي يا مصنوعي دارند كه در طول تبديل يا بسته بندي به آن اضافه شده‌‌اند‌‌، به اين مواد افزودني‌‌هاي غذايي مي‌‌گويند. افزودني‌‌هاي غذايي به گروه‌‌هاي مختلفي طبقه‌بندي مي‌‌شوند كه هر گروه نقش خاصي دارد و عبارتند از اسانس‌‌هاي غذايي‌‌، رنگ‌‌هاي غذايي‌‌، مواد محافظ يا نگهدارنده‌‌، قوام دهنده، ريزمغذي و تشديدكننده طعم. البته نمي‌توان در يك ديد كلي تمام افزودني‌‌هاي غذايي را سرطان‌زا شمرد. به‌طور مثال کارامل مصنوعی که از ترکیب آمونیاک و سولفیت در حرارت و فشار بالا تولید می‌شود بر خلاف کارامل طبیعی که از حرارت دهی شکر تولید می‌شوند بسیار سرطان‌زا هستند. از كارامل مصنوعي به عنوان رنگ دهنده در نوشابه، سویا و بسیاری دیگراز مواد غذایی استفاده مي‌‌شود که در زير ظاهر زيبايي كه به مواد غذايي مي‌‌دهند خاصیت سرطان زایی نیز دارند. رنگ نوشابه با استفاده از این رنگ‌های کاراملی مصنوعی بدست می‌آید که اکنون خاصیت سرطان‌زایی آن مشخص شده است. در مدل‌های موش این رنگ منجر به سرطان‌های خون، ریه، کبد و تیروئید شده است. اما از سوي ديگر برخي از نگهدارنده‌ها وجود دارند كه خاصيت آنتي اكسيداني دارند  و مي‌توانند در كنار پيشگيري از ساير بيماري‌‌ها از بروز سرطان نيز پيشگيري كنند مانند مشتقات ويتامين E كه اغلب به عنوان نگهدارنده به روغن‌ها اضافه مي‌شوند.
با استفاده از غذاهاي با رنگ طبيعي نه فقط به جنگ سرطان بلكه به پيشواز سلامتي و شادابي برويد

غذادر بـرابر آسم

نوشته : زهرا فرهناك کارشناسارشدتغذیه 

زمانی که عملكرد سلول‌هاي عضلات در ريه‌ها مختل شود و دچار انقباض و سفت شدن شوند آسم بروز می‌کند. اين سلول‌ها روي ساير سلول‌ها نيز اثر مي‌گذارند و شروع به توليد بيشتر مواد مخاطي غليظ و جذاب مي‌كنند. علائم آسم شامل؛ كوتاه شدن تنفس، سفت شدن قفسه سينه، عطسه، سرفه، مشكل در صحبت كردن و حتي از حال رفتن فرد است. بنابه تحقيقات و آمار، حدود 300 ميليون نفر در سرتاسر دنيا از آسم رنج مي‌برند و حدود 250 هزار نفر سالانه بر اثر اين بيماري جان خود را از دست مي‌دهند. از سال 1980-94 تعداد افراد مبتلا به آسم حدود 75 درصد افزايش يافته و ميزان رشد بيماري در كودكان زير پنج سال به 160 درصد نيز مي‌رسد. مصرف غذاهاي مصنوعي و پر نمك، غذاهاي فرآوري و بسته‌بندي شده كه حاوي مواد نگهدارنده هستند، مصرف روغن‌هاي گياهي و مارگارين؛ مصرف زياد اسيدهاي چرب امگا 6 و تغيير شيوه زندگي مردم باعث افزايش تعداد مبتلايان به آسم طي سال‌هاي اخير شده است. بيماري آسم يك بيماري كاملا جدي و خطرناك است و گاه مي‌‌تواند به مرگ فرد منجر شود. توجه به توصيه‌هاي پزشك، مصرف برخي غذاها و ميوه‌ها به مقدار نياز و كاهش مصرف غذاهای کنسروی و حاوی مواد نگهدارنده  تاثير زيادي در كاهش علائم بيماري و واكنش‌هاي آلرژيكي فرد دارد.

هر روز يك عدد سيب بخوريد
سيب و آب سيب حاوي فیتو کیمکال‌ها و مواد آنتی‌اکسیدانی است كه عملكرد ريه را بهبود مي‌بخشند، بنابراین به افرادي كه از آسم رنج مي‌برند توصيه مي‌شود هر روز يك عدد سيب بخورند. در ضمن مصرف روزانه سیب توسط خانم‌هاي باردار، احتمال ابتلا و تولد فرزندشان با مشكل آسم و يا آلرژي را كمتر می‌کند. پژوهش‌ها نشان مي‌دهند مادراني كه در طول دوران بارداري دست‌كم هفته‌اي چهار عدد سيب مي‌خورند، از بروز آسم و آلرژي در كودكان‌شان پيشگيري مي‌كنند.

توصيه‌هاي غذايي براي سلامت قلب

نوشته : دكتر كوروش جعفريان متخصص تغذیه 

بیماری‌های قلب وعروق به عنوان اولین عامل مرگ درسطح جهان شناخته شده‌اند.
براساس برآوردهای سازمان جهانی بهداشت تا سال 2020 بیماری کرونر قلب و سکته مغزی به ترتیب اولین و چهارمین علل ناتوانی در سراسرجهان خواهند بود. شیوع این بیماری متأسفانه روز به روز در حال گسترش است. عوامل متعددی در ایجاد بیماری‌های قلبی عروقی نقش دارند. یکسری از این عوامل اجتناب ناپذیر و به عبارتی غیرقابل تغییر هستند؛ مانند عوامل ژنتیکی، نژاد و سن؛ اما برخی دیگر قابل مداخله و تغییر می‌باشند. از مهم‌ترین این عوامل می‌توان به کم‌تحرکی، چاقی و اضافه‌وزن، دیابت، استرس روانی، مصرف الکل، استعمال دخانیات و مصرف غذاهای فرآوری‌شده اشاره نمود. ضمناً امروزه پرفشاری خون و کلسترول بالا به عنوان دو عامل مستقل در ایجاد بیماری‌های قلبی مطرح شده‌اند. به عبارت دیگر می‌توان گفت که اگرچه ممکن است برخی افراد به طور ژنتیکی مستعد بیماری‌های قلبی باشند، اما داشتن یک الگوی غذایی سالم و انتخاب یک شیوه زندگی سالم می‌تواند مانع از ابتلا به بیماری گردد. موارد کلیدی زير می‌توانند سلامت فرد و به دنبال آن کیفیت زندگی را ارتقا دهند که عبارتند از:
1) حفظ وزن ایده‌آل
2) داشتن فعالیت فیزیکی منظم
3) کنترل فشار خون
4) رعایت تغذیه سالم
5)  کنترل کلسترول خون
6)کنترل قندخون در محدوده طبیعی

تغذیه بیماران کاندید جراحی قلب

نوشته  : دکتر محمد جواد حسین زاده متخصص تغذیه 

امروزه بیماری‌های قلب و عروق از مهم‌ترین و شایع‌ترین بیماری‌های مزمن در سرتاسر دنیا هستند که از روش‌های گوناگونی برای درمان آنها استفاده می‌شود. جراحی از گزینه‌های درمانی است که در صورت عدم پاسخ‌دهی مناسب داروها وسایر روش‌ها و برحسب شرایط بیمار توصیه می‌گردد. جراحی‌های سیستم قلبی انواع مختلفی دارند که شایع‌ترین نوع آن جراحی بای پس عروق کرونر است و به منظور تأمین جریان خون حاوی اکسیژن و مواد مغذی کافی برای عضله قلب صورت می‌گیرد.
 
آماگی لازم قبل از عمل
 پس از تشخیص ضرورت جراحی، بیمار در لیست انتظار قرار می‌گیرد که این دوران، دوران بسیار سختی برای بیماران و خانواده‌های آنان است و بنابراین بسیار مهم است که بیماران در این دوره از جنبه‌های مختلف آمادگی خود را بالا ببرند. در کنار مسائل پزشکی و روانی، رژیم غذایی و مسائل مرتبط با تغذیه بیماران نیز از موارد مهمی است که می‌تواند در آمادگی بیماران تأثیر بسزایی داشته باشد. تغذیه مناسب و کافی پیش از جراحی در کاهش عوارض بعدی آن و تسریع بهبود بیماران بسیار حیاتی است و به طور کلی احتمال مؤثر بودن درمان را افزایش می‌دهد.

هفته‌های پیش از جراحی
رژیم غذایی پیش از جراحی را می‌توان به دو بخش تقسیم کرد: هفته‌های پیش از جراحی و روز قبل از جراحی

اهميت آب كردن چربي‌هاي دور شكم

نوشته : تحريريه دنياي سلامت 

يكي از نگراني‌هاي مشترك در بين خانم‌ها و آقايان، تجمع چربي‌ها در نواحي اطراف شكم است كه ظاهراً با افزايش سن و سال نيز بيشتر مي‌شود. اما روش‌هايي مناسب براي از بين بردن اين نگراني‌ها وجود دارد. ابتدا، بايد بتوانيد ميزان ترشح هورمون استرس يعني كورتيزول  را كنترل كنيد. افزايش ميزان كورتيزول اشتها و ميل شما به غذا خوردن را افزايش مي‌‌دهد و به همين ترتيب  چربي‌هاي شكم افزايش مي‌يابند، به‌ويژه در افرادي كه ديگر اندام‌هاي بدنشان چاق نيست. در ضمن حافظه، توده ماهيچه‌ها، و تراكم استخوان‌ها را كاهش مي‌دهد. استرس شديد و حاد باعث مي‌شود كه پيرتر از آن‌چه كه هستيد به نظر برسيد. در طول روز فواصل غذايي را كاهش دهيد، با حجم كم غذا بخوريد، ولي با تعداد دفعات بيشتر. به اين ترتيب، نوسان قندخون كمتر مي‌شود و ترشح هورمون كورتيزول كاهش مي‌يابد. ويتامين C و ويتامين B6 نيز كورتيزول را كاهش مي‌دهند. هم در آقايان و هم در خانم‌ها افزايش استروژن با ذخيره بيشتر آب و چربي در بدن، افزايش وزن به‌ويژه در نواحي شكم و كپل در دوران پيش از يائسگي در خانم‌ها و افزايش وزن در نواحي سينه و شكم هم در آقايان و هم در خانم‌ها را سبب مي‌شود. بنابراين، شما نياز به چيزي داريد كه استروژن مضر و اضافي را حذف كند و اين مسأله تنها از راه افزايش مصرف فيبر (تا 35 گرم به طور روزانه) امكانپذير است. به همين دليل، هر روز مقدار كافي فيبر مصرف كنيد و از بذر كتان، بنشن‌ها، جو، گندم و سيب بيشتر استفاده كنيد.

چرا افزايش چربي‌هاي دور شكم خطرناك است؟
بيشتر چربي‌‌هايي كه ما در ناحيه دور شكم ذخيره مي‌كنيم، چربي احشايي نام دارد. برخلاف چربي‌هاي زيرپوستي كه مي‌توانيم آنها را محكم در دست بگيريم و تكان دهيم، اين چربي‌ها را نمي‌‌توان احساس كرد. چربي‌هاي دور شكم از نوع چربي‌هاي احشايي و بسيار خطرناك هستند. و دور تا دور ارگان‌هاي داخلي؛ مانند كبد و قلب را دربرمي‌گيرند و از عملكرد مناسب آنها جلوگيري مي‌كنند. چربي‌هاي احشايي دور شكم از نظر هورموني فعال هستند و مقاومت انسولين را افزايش داده و ابتلا به ديابت و بيماري قلبي و سكته را افزايش مي‌دهند.

عنصري براي تمام فصول

نوشته : دكتر اكبر كوشانفر متخصص بيماري‌هاي كودكان 

كمبود آهن و كم‌خوني ناشي از آن يكي از مشكلات عمده سلامتي در دنياست و براساس گزارش سازمان بهداشت جهاني دو ميليارد نفر از مردم جهان دچار كم‌خوني هستند كه شيرخواران، كودكان در سنين مدرسه، نوجوانان و زنان باردار بيشتر در معرض اين بيماري قرار دارند. كم‌خوني فقر آهن در كودكان، به خصوص در سنين شش ماهگي تا دو سالگي و 11-16 سالگي به علت رشد جسمي و روحي نياز فراواني به آهن دارند. اصولاً كم‌خوني فقر آهن شايع‌ترين بيماري ناشي از كمبود تغذيه‌اي در جهان است و انتشار جهاني دارد. كم‌خوني فقر آهن در شيرخواران و كودكان باعث اختلال در تكامل و هماهنگي سيستم اعصاب حركتي، اختلال در تكامل گفتاري، كاهش قدرت يادگيري و افت تحصيلي، بي‌تفاوتي، خستگي، بي‌حسي و كاهش مقاومت كودك در مقابل عفونت‌ها و بيماري‌ها مي‌گردد. اثرات نامطلوب كم‌خوني در دوران شيرخوردگي و دوران كودكي غيرقابل جبران است؛ به طوري كه ضريب هوشي كودكان دچار كم‌خوني 5-10 ضريب كمتر از حد طبيعي مي‌باشد. آمار شيوع كم‌خوني در نقاط مختلف جهان متفاوت است. به طور كلي مي‌توان شيوع كم‌‌خوني در كودكان را 40 درصد تخمين زد. با بررسي‌هاي انجام شده در ايران، در گروه سني 2-14 سال شيوع كم‌خوني خفيف، متوسط و شديد در هر دو جنس، (دختر و پسر) 8/23 درصد و در بعضي نقاط حتي تا 40 درصد نيز گزارش شده است. به علت شيوع قابل توجه كم‌خوني در ايران سازمان بهداشت جهاني و وزارت بهداشت ايران بر اهميت پيشگيري از اين بيماري تأكيد كرده است.

آهن
در دو فرم Fe2+ (فرو) و Fe3+ (فريك) وجود دارد. قسمت عمده يون فرو در آهن هِم و قسمت عمده يون فريك در آهن غيرهم موجود است. آهن هم در ساختار هموگلوبين و ميوگلوبين و در نتيجه در منابع حيواني يافت مي‌شود. اين فرم آهن در شرايط عادي 20-30 درصد و در شرايط كمبود آهن تا 40 درصد جذب مي‌گردد. ميزان جذب آهن هم تحت تأثير رژيم غذايي نيست. آهن غيرهم كه در غذاهاي گياهي همچون غلات، سبزيجات و ميوه‌هاي خشك مانند پسته وجود دارد، جذب پايين‌تري داشته و كمتر از 10-50 درصد و تحت تأثير فاكتورهاي غذايي مهاركننده قرار مي‌گيرد.