خميرترش يا جوش شيرين كدام بهتر است؟

نوشته  : نیلوفر خراسانچی کارشناس ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی 

مقدمه
نان غذای اصلی مردم بسیاری از کشورهای جهان را تشکیل می‌دهد و قدمت مصرف آن در تغذیه انسان به 6000 سال قبل برمی‌گردد. محصولات نانوایی، روزانه قسمت اعظم انرژی و پروتئین مورد نیاز انسان را تأمین می‌کنند، به‌علاوه سهم مهمی در تامین فیبر‌های رژیمی، برخی املاح مانند آهن و کلسیم و ویتامین‌های گروهB به ویژه تیامین دارند. مصرف سرانه نان در ایران به‌طور متوسط اعم از جمعیت شهری و روستایی، حدود 160 کیلوگرم است و این در حالی است که در کشورهای پیشرفته اروپایی این رقم در حدود یک‌سوم می‌باشد. بدین ترتیب ایران یکی از بالاترین ارقام مصرف سرانه نان را در دنیا به خود اختصاص داده است. با توجه به برهه زمانی حال که در کشور ما مشکل افت شدید کیفیت نان متأثر از تکنیک های تولید مشهود است و سالانه منابع مالی هنگفتی در قالب ضایعات نان اتلاف می‌گردد، لزوم توجه به عوامل موثر بر کیفیت نان امری اجتناب‌ناپذیر به نظر می‌رسد.

اقدامات مفيد تغذیه‌ای در مراكز عمومي

نوشته : مهندس مسعود خبازی کارشناس مسؤول اداره استاندارد و تحقیقات صنعتی کاشان 

مقدمه
از جمله موضوعات مهم جامعه امروز ما موضوع «تغذیه» می‌باشد که رویکرد متولیان مربوطه بايد معطوف به فرهنگ‌سازی در اصلاح عادت‌های غذایی مردم باشد. گزارشات موجود حاکی از آن است که کشور ما با انواع مشکلات تغذیه‌ای ناشی از کم‌خوری و پر‌خوری مواجه است، مشکلاتي از قبيل کم‌خوری به شکل سوءتغذیه (کوتاه‌قدی، کم‌وزنی و لاغری) در کودکان زیر 5 سال کشور، کمبود ریز‌مغذی‌ها به‌ویژه کمبود آهن و کم‌خونی ناشی از آن، کمبود ید و گواتر، کمبود کلسیم و پوکی استخوان و... و از سوی دیگر پرخوری و تغییر عادات غذایی به‌صورت افزایش مصرف مواد قندی و چربی موجب شیوع روز‌افزون بیماری‌های غیرواگیر نظیر بیماری‌های قلب و عروق از جمله فشار خون بالا، دیابت، چاقی و انواع سرطان‌ها در کشور و به خصوص در شهر‌‌های بزرگ شده است که ضمن کاهش طول عمر، هزینه‌های درمانی سنگینی را به کشور تحمیل می‌کند.

براي كمتر خوردن چه بخوريم؟!

نوشته  : نازلي نمازي دانشجوي كارشناسي تغذيه تبريز 

از آنجا كه شيوع چاقي به دليل تغيير در الگوهاي غذايي و رفتاري نه تنها در ايران بلكه در سراسر دنيا در حال افزايش است و با ماشيني شدن زندگي از ميزان تحرك كاسته شده است، به اين ترتيب با رو آوردن افراد به غذاهاي آماده و فست فود، ميزان انرژي بالا در حجم پايين حاصله در نتيجه كم تحركي در بدن، به جاي مصرف، ذخيره مي‌شود و به چاقي، افزايش ليپيدهاي خوني، آترواسكلروز، بيماري‌هاي قلبي- عروقي و ... مي‌انجامد. در اين وضعيت، با تغيير عادات غذايي به سوي مصرف موادي كه با انرژي كمتر قدرت سيركنندگي بيشتري داشته باشند، مي‌تواند سودمند باشد.
در اين راستا در اين مقاله، به بررسي سه ماكرونوترينت (كربوهيدرات، پروتئين و چربي) مي‌پردازيم:

راهكارهاي علمي و عملي دكتر مظهري در كاهش وزن

خوش بود گر محك تجربه آيد به ميان!

نوشته  : دكتر سيدضياءالدين مظهري متخصص تغذيه و رژيم درماني رئيس انجمن علمي غذا و تغذيه حامي سلامت ايران 

مقدمه
بعد از سال‌هاي طولاني بررسي و كسب تجربه علمي و عملي نتايجي را به دست آورده‌ام كه مي‌خواهم با شما همراهان نازنين و دوست‌داشتني در ميان بگذارم. برخلاف نوشتارهاي قبلي خود اين بار به تجزيه، تحليل و جمع‌بندي پرونده‌هاي متعدد و مختلفي پرداخته مي‌شود كه شايد شباهت نزديكي با روحيات و خلقيات شما هم داشته باشد. در مسيري كه در نظر دارم شما بزرگواران را با خود به همراهي دعوت نمايم، با مسائل و اصطلاحاتي آشنا خواهيد شد كه شايد تاكنون به‌دليل واقعي آن پي نبرده باشيد. اگر موافق و همراه مي‌باشيد بار سفر بربنديد كه راه بس طولاني را پيش رو داريم تا با فراز و فرودهايي كه در راستاي دست‌يابي به خواسته خود داريم آشنا گرديم.
ايستگاه اول:
 در قبال اصطلاح «يويو افكت» چه تفكر و انديشه‌اي داريد. همان بازي مورد علاقه بچه‌ها يا رفت و برگشت فرفره‌اي كه به نخ متصل بوده و به‌طور مرتب و سريع به طرف پايين سرازير مي‌شود و سپس بدون لحظه‌اي درنگ فوراً به مبدأ خود برمي‌گردد. درست شبيه عزيزاني كه در كوتاه‌ترين زمان بالاترين موفقيت را در قبال كاهش وزن كسب كرده و در چشم برهم‌زدني همه دستاوردها نيست و نابود مي‌گردد و حتي جريمه‌اي را نيز به‌صورت چند كيلوگرم بار اضافي‌تر از وزن قبلي خود بر دوش خواهند كشيد.

عدس؛ ضامن سلامتي

نوشته  : بهارك آقاپور دانشجوي كارشناسي ارشد دانشگاه بين الملل شهيد بهشتي 

عدس گياهي كوچك شبيه نخود و از خانواده حبوبات است كه منشا آن به كشور هندوستان برمي‌گردد. عدس يك غذاي كامل مي‌باشد و انرژي لازم را براي فعاليت‌هاي بدن تامين مي‌كند. دانه عدس منبع غني پروتئين است و به دليل دارا بودن كربوهيدرات‌هاي پيچيده، فيبر محلول، ميزان بالاي پروتئين، اسيد فوليك، آهن، ويتامينA، B كمپلكس، كلسيم، فسفر و مقدار كمي ويتامين C، منبع غذايي خوب و ارزان قيمتي به‌شمار مي‌رود.
عدس يك ماده غذايي بدون چربي است و مصرف آن به خاطر حضور فيبرهاي محلول، باعث كاهش خطر بيماري‌هاي قلبي مي‌شود. يكي از مهم‌ترين مواد غذايي موجود در عدس اسيد فوليك است. يك ليوان عدس پخته 90 درصد مقدار مورد نياز اسيد فوليك (بيشتر از هر غذاي غني‌نشده ديگري) را در روز تامين مي‌كند. عدس منبع خوبي از آهن به‌ويژه براي دختران و زنان (كه نياز آنها به آهن بيشتر است) مي‌باشد، بنابراين بهتر است اين افراد عدس را در برنامه غذايي خود قرار دهند. همچنين مصرف اين ماده غذايي همراه با منابع ويتامين C مانند گوجه‌فرنگي، فلفل سبز، كلم بروكلي، مركبات و يا آبميوه سبب جذب بهتر و موثرتر آهن آن، در بدن مي‌شود.

راه‌هاي غیردارویی برای کاهش پرفشاری خون

نوشته  : نازلی سیدخوئی کارشناس ارشد علوم بهداشتی در تغذیه 

فشارخون بالا به عنوان یک عامل خطر بیماری‌های قلبی- ‌عروقی مهم است و هرچه فشارخون بالاتر باشد، خطر سکته مغزی و بیماری عروق کرونر قلب بیشتر خواهد بود. وراثت، وزن بالا، عدم تحرک و عادت‌های غذایی نادرست از جمله دلایل عمده بروز فشارخون‌ هستند. اگر شما به تازگی دچار پرفشاری خون شده‌اید، شاید پزشکتان از شما بخواهد قبل از دارودرمانی، شیوه زندگیتان را تغییر دهید، مثلا از برنامه غذایی خاصی پیروی کنید.
در این قسمت ما می‌خواهیم 16 راه غیردارویی را برای کاهش پرفشاری خون به شما ارائه کنیم.
1-‌ مصرف نمک را محدود کنید. اصلا جای شگفتی ندارد که سدیم می‌تواند فشار خون را بالا ببرد. سوسیس، كالباس، ماهی دودی یا كنسروشده، كنسرو ماهی تن، برگرها، سس‌ها، ‌سوپ‌ها، قرص‌های گوشت، كنسرو لوبیا، غذاهای آماده، سبزی‌های كنسروشده در آب نمك، زیتون شور، چیپس و سایر تنقلات شور به علت دارا بودن مقادیر بالای سدیم سبب تشدید بیماری می‌شوند.
 میوه‌ها و سبزی‌ها به نسبت محصولات حیوانی مانند لبنیات و گوشت‌ها دارای مقدار كمي ‌سدیم هستند. در مطالعات مقایسه‌ای میان گیاهخواران با افراد غیرگیاهخوار، مشاهده شده است كه فشارخون گیاهخواران كمتر است. یكی از علل این تفاوت را دریافت بیشتر پتاسیم در گیاهخواران دانسته‌اند.

آزمايش تيروئيد

نوشته  : بهناز عباسي‌مقدم كارشناس ارشد تغذيه 

غده تيروئيد يكي از غدد مهم بدن است كه ميزان سوخت و ساز انرژي بدن را تنظيم مي‌كند. اين غده شكلي شبيه پروانه دارد و در جلوي ناي قرار گرفته است. غده تيروئيد، يد موجود در غذا را جذب كرده و هورمون‌هاي T3 و T4 (تري‌يدوتيرونين و تترايدوتيرونين يا تيروكسين) را مي‌سازد. اين هورمون‌ها در غده مزبور ذخيره شده و به تدريج در مواقع لزوم به داخل خون رها مي‌شوند. هورمون‌هاي تيروئيد براي رشد نرمال مغز و دستگاه عصبي به‌خصوص در سه سال اول زندگي ضروري هستند و در صورت عملكرد نامناسب آنها ممكن است عقب‌ماندگي ذهني بروز كند. بچه‌ها در سنين بالاتر براي رشد مناسب و بزرگسالان براي متابوليسم منظم و تنظيم سوخت و ساز بدن به هورمون‌هاي تيروئيدي نيازمندند. به همين علت در بعضي كشورها در بدو تولد تست تنظيم تيروئيد از نوزادان به عمل مي‌آيد.

بايد و نبايدهاي تغذيه پس از ورزش

نوشته  : آذين صحابي 

كساني كه مي‌خواهند براي حفظ سلامتي و تناسب اندام خود ورزش كنند بايد ملاحظات مختلفي را در نظر بگيرند كه تغذيه مناسب يكي از آنهاست. اينكه پيش از شروع ورزش چه غذايي بخوريم، پس از اتمام آن چه بخوريم و آيا مي‌توانيم حين ورزش آب بنوشيم يا غذا بخوريم، چند سوال رايج درباره تغذيه و ورزش است.
مهم‌ترين غذاي كسي كه مي‌خواهد سلامتي خود را حفظ كند و از يك برنامه درست غذايي و ورزشي پيروي كند، غذايي است كه پس از ورزش مي‌خورد. در بسياري اوقات افرادي كه ورزش مي‌كنند درست نمي‌دانند پس از ورزش چه بخورند و گاه با تغذيه نادرست باعث مي‌شوند زحماتي كه براي به دست آوردن تناسب اندامشان كشيده‌اند هدر برود. عده‌اي از اين افراد درست نمي‌دانند پس از ورزش چه بخورند، چون مي‌بينند غذايي كه به آنها انرژي مي‌دهد و نيروي از دست رفته را به تن آنها باز مي‌گرداند با بقيه غذاهايي كه در رژيم غذايي خود دارند در تضاد است و اينجاست كه نمي‌دانند چگونه تصميم‌گيري كنند. عده‌اي ديگر هم اصلا نمي‌دانند پس از ورزش بايد غذا بخورند يا خير.

نگاهي علمي به غذاهاي چربي‌سوز

نوشته : لادن گیاهی دانشجوی دکترای تغذیه دانشگاه وین 

رژیم غذایی با کالری منفی (Negative Calorie Diets)  یا به عبارت دیگر رژیم حاوی مواد غذایی چربی سوز همواره مورد توجه و صحبت در محافل عمومی، مجلات و سایت‌های مختلف است. هدف از این مقاله بیان واقعیت علمی و چگونگی اثربخشی این رژیم‌ها و مواد غذایی معروف به چربی‌سوز در کاهش وزن می‌باشد.
در حقیقت ادعای رژیم‌های با کالری منفی و مواد غذایی چربی‌سوز بر این اساس است که این دسته از مواد غذایی ضمن آنکه داراي كالري پاييني هستند، در بدن انرژي بیشتری نسبت به آنچه که از مصرف آنها جذب مي‌شود، صرف هضم و جذب آنها گردد. درنتیجه خوردن آنها نه تنها کالری به بدن اضافه نمی‌کند، بلکه مقداری انرژی نیز برای متابولیسم آنها از ذخایر انرژی بدن گرفته می‌شود و برخی در ادامه نیز چنین نتیجه‌گیری کرده‌اند که هر چقدر بخواهید می‌توانید از این مواد غذایی مصرف کنید و همچنان وزن خود را کاهش دهید.

بررسي ارتباط تغذيه با هوش

نوشته : تحريريه دنياي تغذيه 

آيا هوش با تغذيه افراد در ارتباط است؟ كدام مواد مغذي و چه غذاهايي در تقويت فعاليت‌هاي فكري تأثير بيشتري دارند؟ آيا تغذيه قبل از بارداري در هوش كودكان نقش دارد؟ چه گياهان دارويي در تقويت هوش موثرند؟ خوردن يا نخوردن صبحانه چه تأثيري بر روي هوش مي‌گذارد؟ آيا استفاده از رژيم‌هاي لاغري غلط در كاهش ضريب هوشي موثر است؟ و ....
در پاسخ به اين سوالات بر آن شديم تا موضوع برداشت آزاد اين شماره از دنياي تغذيه را به هوش و ارتباط آن با تغذيه اختصاص دهيم.
كارشناساني كه در برداشت آزاد اين شماره در خدمتشان هستيم از اين قرارند:
 دكتر سيدمرتضي صفوي؛ متخصص تغذيه و دانشيار دانشگاه علوم پزشكي اصفهان
 دكتر محمدرضا وفا؛ متخصص تغذيه و دانشيار دانشكده بهداشت دانشگاه علوم پزشكي ايران
 دكتر محمدحسين صالحي‌سورمقي؛ دكتراي تخصصي فارماكوگنوزي و استاد دانشكده داروسازي دانشگاه تهران
دکتر سید مرتضی صفوی؛ متخصص تغذیه و دانشیار دانشگاه علوم پزشکی اصفهان گفت: «هوش و استعداد رابطه مستقیمي با تغذیه فرد دارند. پس پیگیری رشد کودک در این میان اهمیت خاصی خواهد داشت.