نوشته : مهندس مسعود خبازی کارشناس مسؤول اداره استاندارد و تحقیقات صنعتی کاشان
مقدمه
از جمله موضوعات مهم جامعه امروز ما موضوع «تغذیه» می‌باشد که رویکرد متولیان مربوطه بايد معطوف به فرهنگ‌سازی در اصلاح عادت‌های غذایی مردم باشد. گزارشات موجود حاکی از آن است که کشور ما با انواع مشکلات تغذیه‌ای ناشی از کم‌خوری و پرخوری مواجه است، مشکلاتي از قبيل کم‌خوری به شکل سوءتغذیه (کوتاه‌قدی، کم‌وزنی و لاغری) در کودکان زیر 5 سال کشور، کمبود ریز‌مغذی‌ها به‌ویژه کمبود آهن و کم‌خونی ناشی از آن، کمبود ید و گواتر، کمبود کلسیم و پوکی استخوان و... و از سوی دیگر پرخوری و تغییر عادات غذایی به‌صورت افزایش مصرف مواد قندی و چربی موجب شیوع روز‌افزون بیماری‌های غیرواگیر نظیر بیماری‌های قلب و عروق از جمله فشار خون بالا، دیابت، چاقی و انواع سرطان‌ها در کشور و به خصوص در شهر‌‌های بزرگ شده است که ضمن کاهش طول عمر، هزینه‌های درمانی سنگینی را به کشور تحمیل می‌کند.
با رعایت اعتدال در تغذیه و اصلاح عادات غذایی می‌توان از عوارض ذکر شده پیشگیری نمود و مانع از هدر رفتن بخشی از سرمایه‌های ملی کشور شد.
این مقاله به اختصار به بیان برخی از نکات تغذیه‌ای در مراکز جمعی طبخ و توزیع غذا (برگرفته از استاندارد ملی ایران به شماره 8905) می‌پردازد که امید است با رعایت آنها، گامی به سوی سلامت جامعه برداشته شود.
نکات تغذیه‌ای
از جمله اقدامات اساسی در زمینه اصلاح عادات غذایی، توجه به نحوه طبخ و توزیع غذا در مراکز عمومی و رستوران‌های ادارات دولتی و خصوصی، مهدکودک‌ها، دانشگاه‌ها، کارخانه‌ها، بیمارستان‌ها، مدارس شبانه‌روزی و. ..، آموزش کارکنان درگیر در مراحل طبخ و توزیع غذا و همچنین آموزش همگانی تغذیه در زمینه رعایت تعادل و تنوع در برنامه غذایی روزانه است که موارد زير باید مورد توجه قرار گیرد:
* اولویت به امر آموزش و ارتقای آگاهی‌های تغذیه‌ای، برگزاری کارگاه‌های آموزشی در زمینه تغذیه صحیح، نشر و توزیع پیام‌ها و شعارهای تغذیه‌ای در محیط کار رستوران برای کارکنان بخش‌ها و به ویژه کارکنان سلف سرویس، رستوران‌ها و مراکز جمعی.
* حضور کارشناسان تغذیه به عنوان مسؤول فنی در رستوران‌ها، سلف سرویس ادارات و مراکز جمعی دیگر جهت نظارت بر کنترل کیفیت و نوع غذای مصرفی و کاربرد نکات زير:
به منظور کاهش خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی، در طبخ غذا از روغن مایع استفاده شود و تا حد امکان غذا‌ها به جای سرخ‌شده، به صورت آبپز، بخارپز و کبابی و یا کم سرخ با شعله کم تهیه شود.
در صورت تهیه غذا به صورت سرخ شده، از حداقل مقدار روغن (روغن مایع سرخ‌کردنی) استفاده شود. مصرف روغن جامد احتمال ابتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی را افزایش می‌دهد.
غذا‌ها به شکل کم‌چربی تهیه شوند؛ به‌طور مثال پوست و چربی مرغ قبل از طبخ جدا شود، تمام قسمت‌های چربی قابل رویت گوشت قرمز قبل از طبخ گرفته شود.
برای تهیه انواع خورش‌ها مثل قورمه‌سبزی، خورش کدو و بادمجان، مواد اولیه مانند سبزی، کدو و بادمجان با روغن کم و به‌مدت کوتاه تفت داده شوند. سرخ کردن زیاد و طولانی‌مدت سبزی‌ها موجب از بین رفتن ویتامین‌های آن می‌شود.
در صورت سرو کباب کوبیده، دقت شود که تمام قسمت‌های کباب به‌طور یکنواخت پخته و مغز پخت شود و مقدار چربی آن تا حد امکان کم باشد. البته کباب کردن نباید در حدی باشد که باعث سوختن کباب و تولید مواد سرطانزا شود.
حبوبات به شکل عدسی، لوبیا و... در برنامه غذایی هفتگی گنجانده شود.
نان مورد استفاده روزانه از انواع سبوسدار مانند سنگک انتخاب شود.
به جای انواع نوشابه گازدار که به علت قند زیاد (هر بطري حاوی 300 میلی‌لیتر نوشابه در حدود 28 گرم قند دارد) موجبات چاقی را فراهم می‌کند، مصرف نوشیدنی‌های سالم‌تر مانند دوغ پاستوریزه و کم نمک (ترجیحا بدون گاز)، آب بهداشتی و یا ماءالشعیر توصیه می‌شود.
نوشابه‌های گازدار به علت داشتن مقادیر زیاد فسفات، جذب کلسیم توسط بدن را مختل نموده و بدین طریق موجب کمبود کلسیم و نهایتا پوکی استخوان می‌شوند. در حال حاضر، بررسی‌های مصرف غذایی در کشور حاکی از آن است که 40 درصد افراد جامعه با کمبود دریافت کلسیم مواجه‌اند و کاهش دانسیته استخوانی و پوکی استخوان از مشکلات بهداشتی تغذیه‌ای مطرح در کشور به شمار می‌رود.
با توجه به آخرین توصیه سازمان جهانی بهداشت در زمینه کاهش مصرف نمک به کمتر از 5 گرم در روز، توصیه می‌شود از حداقل مقدار نمک در طبخ غذا استفاده شود و نمک مورد استفاده ید‌دار و تصفیه شده باشد و به شرایط صحیح نگهداری نمک ید‌دار برای حفظ ید آن (ظروف در بسته، پوشش رنگی و غیر قابل نفوذ نسبت به نور) و همچنین تاريخ مصرف توجه شود.
مصرف ماهی به علت نقش آن در پیشگیری و کنترل بیماری‌های قلبی و عروقی حداقل دو بار در هفته توصیه می‌شود. نحوه صحیح طبخ ماهی به شکل کم‌روغن و کم‌سرخ شده حائز اهمیت است و باید مورد توجه قرار گیرد. در صورت امکان ماهی به شکل بخارپز، کبابی و یا داخل فر همراه با سبزی‌های تازه و معطر طبخ شود.
با توجه اینکه ویتامین‌ها و املاح مورد نیاز بدن باید از سبزی‌ها و میوه‌ها تامین شوند، به مصرف سبزی و صیفی تازه مثل گوجه‌فرنگی، فلفل سبز دلمه‌ای، کاهو و کلم به صورت سالاد و یا در کنار غذا و سبزی و صیفی پخته (مانند هویج، چغندر، کلم، گل کلم، کدو، لوبیا سبز، نخود فرنگی و...) بايد تاكيد شود. در هنگام سرو سبزی خام و سالاد، شستشو و ضد‌عفونی كردن آنها برای پیشگیری از آلودگی‌های انگلی باید مورد تاکید قرار گیرد.
سرو یک نوع میوه مناسب با فصل همراه غذا، بخشی از ویتامین‌های مورد نیاز بدن را تامین می‌کند.
با توجه به روند رو به گسترش بیماری‌های قلبی و عروقی، چاقی و انواع سرطان‌ها که مستقیما در ارتباط با مقدار و نوع چربی مصرفی مي‌باشند، از قرار دادن کره حیوانی و گیاهی در کنار غذا‌ها مثلا چلوکباب و یا جوجه‌کباب همراه با برنج خودداری شود (در صورت تمایل، افراد می‌توانند از مسؤول رستوران درخواست نمایند).
استفاده از سس مایونز همراه با سالاد به علت مقدار زیاد چربی آن توصیه نمی‌شود. به‌جای آن می‌توان از آبلیمو، سرکه، آب‌نارنج، روغن زیتون و سبزی‌های معطر برای سالاد استفاده کرد.
غذا به صورت نیم‌پرس نیز در رستوران‌ها و سلف سرویس‌ها ارائه شود تا افرادی که اضافه وزن دارند در صورت تمایل بتوانند از آن استفاده کنند.
سبزی‌ها را می‌توان در کنار غذا‌ها میل نمود. به عنوان مثال سرو غذا‌هایی مانند باقلاپلو، کلم‌پلو، سبزی‌پلو، ماست و خیار، ماست و سبزی به منظور افزایش مصرف سبزی‌ها در برنامه غذایی توصیه می‌شود.
به منظور پیشگیری از اسراف و به هدر رفتن باقیمانده غذا، ظروف یکبار مصرف در رستوران موجود باشد و در اختیار افراد گذاشته شود تا غذای اضافی را به منزل ببرند.
در صورت امکان منوی غذا در هر وعده متنوع باشد تا افراد بتوانند بسته به نیازهای غذایی و سلیقه، غذای مناسب و مورد نظر خود را انتخاب کنند.
منبع: دنیای تغذیه ش 104
از جمله موضوعات مهم جامعه امروز ما موضوع «تغذیه» می‌باشد که رویکرد متولیان مربوطه بايد معطوف به فرهنگ‌سازی در اصلاح عادت‌های غذایی مردم باشد. گزارشات موجود حاکی از آن است که کشور ما با انواع مشکلات تغذیه‌ای ناشی از کم‌خوری و پرخوری مواجه است، مشکلاتي از قبيل کم‌خوری به شکل سوءتغذیه (کوتاه‌قدی، کم‌وزنی و لاغری) در کودکان زیر 5 سال کشور، کمبود ریز‌مغذی‌ها به‌ویژه کمبود آهن و کم‌خونی ناشی از آن، کمبود ید و گواتر، کمبود کلسیم و پوکی استخوان و... و از سوی دیگر پرخوری و تغییر عادات غذایی به‌صورت افزایش مصرف مواد قندی و چربی موجب شیوع روز‌افزون بیماری‌های غیرواگیر نظیر بیماری‌های قلب و عروق از جمله فشار خون بالا، دیابت، چاقی و انواع سرطان‌ها در کشور و به خصوص در شهر‌‌های بزرگ شده است که ضمن کاهش طول عمر، هزینه‌های درمانی سنگینی را به کشور تحمیل می‌کند.با رعایت اعتدال در تغذیه و اصلاح عادات غذایی می‌توان از عوارض ذکر شده پیشگیری نمود و مانع از هدر رفتن بخشی از سرمایه‌های ملی کشور شد.
این مقاله به اختصار به بیان برخی از نکات تغذیه‌ای در مراکز جمعی طبخ و توزیع غذا (برگرفته از استاندارد ملی ایران به شماره 8905) می‌پردازد که امید است با رعایت آنها، گامی به سوی سلامت جامعه برداشته شود.
نکات تغذیه‌ای
از جمله اقدامات اساسی در زمینه اصلاح عادات غذایی، توجه به نحوه طبخ و توزیع غذا در مراکز عمومی و رستوران‌های ادارات دولتی و خصوصی، مهدکودک‌ها، دانشگاه‌ها، کارخانه‌ها، بیمارستان‌ها، مدارس شبانه‌روزی و. ..، آموزش کارکنان درگیر در مراحل طبخ و توزیع غذا و همچنین آموزش همگانی تغذیه در زمینه رعایت تعادل و تنوع در برنامه غذایی روزانه است که موارد زير باید مورد توجه قرار گیرد:
* اولویت به امر آموزش و ارتقای آگاهی‌های تغذیه‌ای، برگزاری کارگاه‌های آموزشی در زمینه تغذیه صحیح، نشر و توزیع پیام‌ها و شعارهای تغذیه‌ای در محیط کار رستوران برای کارکنان بخش‌ها و به ویژه کارکنان سلف سرویس، رستوران‌ها و مراکز جمعی.
* حضور کارشناسان تغذیه به عنوان مسؤول فنی در رستوران‌ها، سلف سرویس ادارات و مراکز جمعی دیگر جهت نظارت بر کنترل کیفیت و نوع غذای مصرفی و کاربرد نکات زير:
به منظور کاهش خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی، در طبخ غذا از روغن مایع استفاده شود و تا حد امکان غذا‌ها به جای سرخ‌شده، به صورت آبپز، بخارپز و کبابی و یا کم سرخ با شعله کم تهیه شود.
در صورت تهیه غذا به صورت سرخ شده، از حداقل مقدار روغن (روغن مایع سرخ‌کردنی) استفاده شود. مصرف روغن جامد احتمال ابتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی را افزایش می‌دهد.
غذا‌ها به شکل کم‌چربی تهیه شوند؛ به‌طور مثال پوست و چربی مرغ قبل از طبخ جدا شود، تمام قسمت‌های چربی قابل رویت گوشت قرمز قبل از طبخ گرفته شود.
برای تهیه انواع خورش‌ها مثل قورمه‌سبزی، خورش کدو و بادمجان، مواد اولیه مانند سبزی، کدو و بادمجان با روغن کم و به‌مدت کوتاه تفت داده شوند. سرخ کردن زیاد و طولانی‌مدت سبزی‌ها موجب از بین رفتن ویتامین‌های آن می‌شود.
در صورت سرو کباب کوبیده، دقت شود که تمام قسمت‌های کباب به‌طور یکنواخت پخته و مغز پخت شود و مقدار چربی آن تا حد امکان کم باشد. البته کباب کردن نباید در حدی باشد که باعث سوختن کباب و تولید مواد سرطانزا شود.
حبوبات به شکل عدسی، لوبیا و... در برنامه غذایی هفتگی گنجانده شود.
نان مورد استفاده روزانه از انواع سبوسدار مانند سنگک انتخاب شود.
به جای انواع نوشابه گازدار که به علت قند زیاد (هر بطري حاوی 300 میلی‌لیتر نوشابه در حدود 28 گرم قند دارد) موجبات چاقی را فراهم می‌کند، مصرف نوشیدنی‌های سالم‌تر مانند دوغ پاستوریزه و کم نمک (ترجیحا بدون گاز)، آب بهداشتی و یا ماءالشعیر توصیه می‌شود.
نوشابه‌های گازدار به علت داشتن مقادیر زیاد فسفات، جذب کلسیم توسط بدن را مختل نموده و بدین طریق موجب کمبود کلسیم و نهایتا پوکی استخوان می‌شوند. در حال حاضر، بررسی‌های مصرف غذایی در کشور حاکی از آن است که 40 درصد افراد جامعه با کمبود دریافت کلسیم مواجه‌اند و کاهش دانسیته استخوانی و پوکی استخوان از مشکلات بهداشتی تغذیه‌ای مطرح در کشور به شمار می‌رود.
با توجه به آخرین توصیه سازمان جهانی بهداشت در زمینه کاهش مصرف نمک به کمتر از 5 گرم در روز، توصیه می‌شود از حداقل مقدار نمک در طبخ غذا استفاده شود و نمک مورد استفاده ید‌دار و تصفیه شده باشد و به شرایط صحیح نگهداری نمک ید‌دار برای حفظ ید آن (ظروف در بسته، پوشش رنگی و غیر قابل نفوذ نسبت به نور) و همچنین تاريخ مصرف توجه شود.
مصرف ماهی به علت نقش آن در پیشگیری و کنترل بیماری‌های قلبی و عروقی حداقل دو بار در هفته توصیه می‌شود. نحوه صحیح طبخ ماهی به شکل کم‌روغن و کم‌سرخ شده حائز اهمیت است و باید مورد توجه قرار گیرد. در صورت امکان ماهی به شکل بخارپز، کبابی و یا داخل فر همراه با سبزی‌های تازه و معطر طبخ شود.
با توجه اینکه ویتامین‌ها و املاح مورد نیاز بدن باید از سبزی‌ها و میوه‌ها تامین شوند، به مصرف سبزی و صیفی تازه مثل گوجه‌فرنگی، فلفل سبز دلمه‌ای، کاهو و کلم به صورت سالاد و یا در کنار غذا و سبزی و صیفی پخته (مانند هویج، چغندر، کلم، گل کلم، کدو، لوبیا سبز، نخود فرنگی و...) بايد تاكيد شود. در هنگام سرو سبزی خام و سالاد، شستشو و ضد‌عفونی كردن آنها برای پیشگیری از آلودگی‌های انگلی باید مورد تاکید قرار گیرد.
سرو یک نوع میوه مناسب با فصل همراه غذا، بخشی از ویتامین‌های مورد نیاز بدن را تامین می‌کند.
با توجه به روند رو به گسترش بیماری‌های قلبی و عروقی، چاقی و انواع سرطان‌ها که مستقیما در ارتباط با مقدار و نوع چربی مصرفی مي‌باشند، از قرار دادن کره حیوانی و گیاهی در کنار غذا‌ها مثلا چلوکباب و یا جوجه‌کباب همراه با برنج خودداری شود (در صورت تمایل، افراد می‌توانند از مسؤول رستوران درخواست نمایند).
استفاده از سس مایونز همراه با سالاد به علت مقدار زیاد چربی آن توصیه نمی‌شود. به‌جای آن می‌توان از آبلیمو، سرکه، آب‌نارنج، روغن زیتون و سبزی‌های معطر برای سالاد استفاده کرد.
غذا به صورت نیم‌پرس نیز در رستوران‌ها و سلف سرویس‌ها ارائه شود تا افرادی که اضافه وزن دارند در صورت تمایل بتوانند از آن استفاده کنند.
سبزی‌ها را می‌توان در کنار غذا‌ها میل نمود. به عنوان مثال سرو غذا‌هایی مانند باقلاپلو، کلم‌پلو، سبزی‌پلو، ماست و خیار، ماست و سبزی به منظور افزایش مصرف سبزی‌ها در برنامه غذایی توصیه می‌شود.
به منظور پیشگیری از اسراف و به هدر رفتن باقیمانده غذا، ظروف یکبار مصرف در رستوران موجود باشد و در اختیار افراد گذاشته شود تا غذای اضافی را به منزل ببرند.
در صورت امکان منوی غذا در هر وعده متنوع باشد تا افراد بتوانند بسته به نیازهای غذایی و سلیقه، غذای مناسب و مورد نظر خود را انتخاب کنند.
منبع: دنیای تغذیه ش 104
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر