اصول نگهداري غذاها

نوشته : تحريريه دنياي سلامت 

براي آنكه از سلامت آنچه مي‌خوريد اطمينان يابيد، بايد به طريقه نگهداري آن اهميت دهيد. برخي از غذاها را بايد در يخچال نگهداري كرد تا باكتري‌ها در آن رشد نكنند؛ مثل غذاي پخته شده، غذاهاي آماده و غذاهايي كه بايد روزانه مصرف شوند. براي نگهداري غذاها درون يخچال بايد به درجه سرماي آن توجه داشته باشيد. ميزان سرماي يخچال بايد از رشد باكتري‌هاي مسموميت‌زاي غذايي جلوگيري كند. اين دما معمولاً 0-5 درجه سانتي‌گراد است. علاوه بر توجه به دماي يخچال، بايد به بسته‌شدن در يخچال نيز توجه شود. لاستيك اطراف در ممكن است در اثر پارگي، پوسيدگي و ... مانع از چسبيدن كامل در به يخچال شود و به همين دليل دماي درون يخچال به اندازه كافي سرد نباشد و مواد غذايي درون آن خيلي زود فاسد شده و غيرقابل مصرف شوند. هميشه وقتي كه مي‌خواهيد غذاي پخته‌شده‌اي را داخل يخچال بگذاريد، كمي صبر كنيد تا غذا سرد شود. اگر يخچال شما پر از مواد غذايي است، بايد دماي آن را كمي پايين‌تر از حد معمول بگذاريد. براي جلوگيري از رشد باكتري‌ها به نكات زير توجه داشته باشيد:
 اگر روي محصولي برچسب «در يخچال نگهداري شود» وجود دارد، حتما آن را در يخچال بگذاريد.
 برخي از انواع مرباها، شيرها و ... بايد از همان لحظه‌اي كه باز مي‌شوند در يخچال قرار گيرند.
 همواره به برچسب روي آنها توجه و براي نگهداري طبق دستورالعمل رفتار كنيد.
 غذاي آماده شده را پس از آنكه كمي سرد شد، فوراً در يخچال بگذاريد؛ خصوصاً اگر هوا گرم باشد.
 برخي از غذاها مثل ساندويچ را ممكن است طي فواصل مختلف بخوريد. توجه داشته باشيد كه بعد از هر بار كه يك تكه از آن را مي‌خوريد، بقيه را درون يخچال بگذاريد.

آيا همه بايد مكمل غذايي مصرف كنند؟

نوشته  : دكتر الهام امير آذر طب سوزني و ليزر‌تراپي 

ميزان جذب مكمل‌هاي ويتاميني و مواد معدني به نيازهاي بدن بستگي دارد. براي مثال، زنان و كودكان در حال رشد نسبت به مردان بزرگسال به كلسيم و آهن بيشتري نيازمندند و اين مواد را بيشتر جذب مي‌كنند. ميزان جذب اين مكمل‌ها همچنين به شكل شيميايي ويتامين يا ماده معدني و اسيدي يا قليايي بودن محيط دستگاه گوارش در هنگام جذب آن بستگي دارد. به عنوان مثال، محيط اسيدي معده حلاليت كلسيم و آهن را در غذا افزايش مي‌دهد و به افزايش جذب آنها كمك مي‌كند. در مقابل، در افراد مبتلا به آكلريدري (كاهش توليد اسيدمعده) يا افرادي كه داروهاي ضداسيد مصرف مي‌كنند، جذب كلسيم و آهن كاهش مي‌يابد.

مكمل غذايي    حداكثر مقدار مجاز روزانه    افرادي كه بايد از اين مكمل‌ها استفاده كنند
ويتامين A    3/2 ميلي‌گرم    افراد مبتلا به بيماري‌هاي پوستي، از قبيل آكنه و پسوريازيس؛ مبتلايان به عفونت‌هايي از قبيل سرخك يا پرتيونيت (همراه با آنتي‌بيوتيك مصرف مي‌شود) مبتلايان به استئوآرتريت؛ افرادي كه ديد مناسبي در شب ندارند.
ويتامين B1    100 ميلي‌گرم     مبتلايان به ضعف دستگاه ايمني؛ الكلي‌ها و سيگاري‌ها
ويتامين B2    200 ميلي‌گرم     گياهخواران؛ ورزشكاران؛ افرادي كه از سردردهاي ميگرني مكرر رنج مي‌برند؛ افراد مبتلا به بيماري‌هاي پوستي، از قبيل آكنه، اگزما و زخم و مبتلايان به سندرم تونل كارپ
نياسين    150 ميلي‌گرم    افرادي كه كلسترول بالايي دارند

رژیم غذایی در کودکان مبتلا به نارسایی مزمن کلیه

نوشته  : آذر ابراهیمی‌فخار مشاور تغذیه و رژیم درمانی (كارشناس) 

برنامه غذایی
رژیم غذایی برای این کودکان و خانواده آنها سخت است؛ چون عموما از برنامه عادی غذایی خانوار خارج بوده و طعم خوبی هم ندارد. پس همکاری تنگاتنگ خانواده با مشاور تغذیه به تسهیل این امر کمک بسياري كرده و تغییر مداوم برنامه غذایی از ناپرهیزی‌ها جلوگیری مي‌كند.  عدم رشد کافی کودک احساس یاس و «قصور» را در والدین ایجاد می‌کند. اما آنها باید بدانند که این امر به دلیل بی‌اشتهایی و محدودیت‌های زیاد در غذاهای مورد علاقه کودک اتفاق می‌افتد و یا حتی ممکن است به دلیل داروها باشد و فقط نیاز به بردباری و پیگیری دارد. در مواردی استفاده از هورمون رشد با تجویز پزشک موثر است و از آنجایی که کنترل قد و وزن به تنهایی کافی نیست، حتما باید توسط کارشناس تغذیه از نمودارهای «NCHS» برای سنجش قد و وزن و سنجش رشد استفاده شود.

اهداف رژیم غذایی:
1-‌ تامین كالري مورد نياز کودک متناسب با رشد او. مواد غذایی مجاز بايد با توجه به سلیقه کودک تامین شود.
2-‌ استفاده از میان‌وعده‌های کوچک. كودكي که غذا نمی‌خورد، روز به روز هم بدتر مي‌شود و هميشه بي‌اشتهاست؛ بنابراين استفاده از ميان‌وعده ضروري است.
3- توجه به مواد معدنی و ویتامین‌ها. این مورد خصوصا در مورد بچه‌هایی که دیالیز می‌شوند، اهميت بسياري دارد و در مورد آهن، کلسیم، ویتامین «C» و گروه ویتامین‌های «B» باید بیشتر دقت کرد.

بررسي استاندارد‌هاي سوسیس و کالباس وقتي سفره‌ي غذاي سالم نفوذي دارد!

نوشته : مسعود خبازي كارشناس ارشد استاندارد كاشان 

امروزه عوامل بسياري، از جمله آلودگي‌هاي ميكروبي يا سمي، مانند آفلا توكسين، آلودگي‌هاي شيميايي، باقيمانده آفت‌كش‌ها و آلودگي‌هاي فيزيكي، مانند فلزات، پسماندهاي خطرناك و ضايعات توليد، مسأله «ايمني غذا» را تحت تأثير قرار مي‌دهند. «تغذيه وايمني» دو موضوع مرتبط ومؤثر بر يكديگرند؛ به‌طوري كه هر غذايي كه براي خوردن ايمن نباشد، مغذي نيست. مواد غذايي ناسالم و غيرايمن زيان‌هاي اقتصادي و اجتماعي قابل توجهي به خانواده‌ها و دولت‌ها تحميل مي‌كنند.
متخصصان ايمني غذا در سازمان‌هاي خواروبار وكشاورزي ملل متحد و بهداشت جهاني، به‌طور مشترك ايمني غذا را اين گونه بيان كرده‌اند:
«همه شرايط لازم در خلال توليد، فرايند، انبار كردن، توزيع و فراهم‌سازي غذا براي اطمينان از غذاي ايمن، سلامت، گوارا و مناسب براي استفاده انسان». در کشور ما ارگان‌های قانونی و مجاز، از جمله وزارت بهداشت و سازمان استاندارد، کنترل شرایط مذکور در واحدهای تولیدی را با اعمال مقررات برعهده دارند و سپس مجوزهاي مربوطه جهت تولید و عرضه به بازار مصرف صادر می‌گردد. در ادامه، برخی از موارد ایمنی و سلامت بعضی از مواد غذایی به‌طور خلاصه بیان می‌گردد.

مراقب نمك غذا باشيد نمك دوست يا دشمن

نوشته  : تحريريه دنياي سلامت 

همانقدر كه مصرف زياد نمك براي بدن مضر است، كمبود آن نيز مشكلاتي به وجود مي‌آورد. در واقع در مورد مصرف نمك بايد هميشه تعادل را حفظ كرد؛ اما چگونه؟ افزودن مقدار كمي نمك به غذا، طعم آن را كاملا عوض مي‌كند. در واقع نمك يكي از اجزاي اصلي غذاست. نمك معمولي (كلريد سديم) علاوه بر آنكه طعم دلپذيري به غذاها مي‌دهد، نقش مهم‌تري هم دارد. نمك، آب موجود در سلول‌ها را به بيرون منتقل مي‌كند؛ همچنين تأثير زيادي در حفظ تعادل بدن دارد. اما نكته مهم مقدار نمكي است كه به غذاهاي خود مي‌افزاييم و يا به طور طبيعي در سبزيجات و مواد غذايي وجود دارد.

مصرف بيش از اندازه نمك
وقتي مقدار سديم در خون بيش از حد نياز باشد (هايپرنترميا)، بدن سعي مي‌كند نمك اضافي را دفع كند. اما هر فرد براي دفع نمك آستانه‌اي دارد؛ يعني بدن ما تنها تا حدي قادر به دفع نمك اضافي است و وقتي مقدار آن از حد مورد نظر فراتر رود، شروع به جذب آب بيشتر مي‌كند و اين مسأله باعث تورم بدن مي‌شود. به همين ترتيب فشارخون افزايش مي‌يابد و در صورت عدم تشخيص بالا بودن فشار خون، به كليه‌ها آسيب مي‌رسد و در مواقعي حتي نارسايي و از كارافتادگي‌ آنها را به دنبال خواهد داشت.

فواید واقعی قهوه

نوشته  : تحريريه دنياي سلامت 

شایع است که قهوه باعث عصبانیت می‌شود یا بی‌خوابی می‌آورد، همچنین باعث لاغری و تقویت حافظه می‌شود، به هضم غذا کمک می‌کند، میگرن را تسکین می‌دهد و در پیشگیری از سرطان و پارکینسون موثر است.آیا این شایعات درست است یا غلط؟
در این مقاله با فواید واقعی و البته بی‌شمار قهوه که به اثبات رسیده است، آشنا می‌شوید.
قهوه برای قلب مضر است
اين تصور اشتباه است. اين‌گونه نيست كه چون قهوه حاوی مقداری کافئین است (ماده‌ای که باعث تند شدن ضربان قلب مي‌شود) برای قلب مضر باشد. یک پژوهش آمریکایی که روی حدودأ 48000 نفر انجام گرفته حاکی از این است که مصرف این نوشیدنی تأثیری در افزایش ضربان قلب ندارد. همین‌طور پژوهشگران اسپانیایی با 24 سال مطالعه روی 86214 زن که روزانه 2 الی 3 فنجان قهوه می‌نوشیدند، نشان دادند خطر مرگ و میر آنها در اثر مشکلات قلبی عروقی به میزان 25 درصد کمتر بوده است؛ چرا كه قهوه سرشار از آنتی‌اکسیدان‌هاست. به عقیده دکتر برونو شِنبر، متخصص قلب، «نباید مصرف قهوه را قدغن کرد و در صورت مبتلا بودن به بیماری قلبی عروقی فقط باید به نوشیدن روزانه 3 تا 4 فنجان اكتفا
نمود.»
قهوه باعث کاهش وزن می‌شود
درست است. در بیشتر کرم‌های لاغری کافئین وجود دارد و این امر بی‌دلیل نیست. دکتر آرنال شِنبلِن می‌گوید: «کافئین، لیپولیز یعنی چربی‌سوزی را فعال می‌کند.» دکتر کاترین سولانو، متخصص تغذیه، بر این عقیده است که کافئین باعث تحریک ارگانیسمی می‌شود که کالری را می‌سوزاند؛ بنابراین باعث از بین رفتن چربی‌ها نیز می‌شود. نتیجه اینکه، کافئین به‌عنوان عمده‌ترین ماده تشکیل‌دهنده قهوه، کاهش وزن را آسان‌تر می‌کند.

غذاهاي مفيد براي بينايي

نوشته  : فاطمه مهدي‌پور 

 ماهي‌هاي چرب
براساس يك پژوهش استراليايي كه در سال 2008 انجام گرفت. امگا‌3‌ كه در ماهي‌هاي چرب و همچنين گردو، روغن كلزا، سمنه خوراكي و … وجود دارند، تا 38 درصد احتمال ابتلا به بيماري «تخريب ماكولاي شبكيه وابسته به سن» را كاهش مي‌دهند. اسيدهاي چرب امگا 3 سازنده اصلي غشاهاي سلولي و سلول‌هاي عصبي شبكيه چشم هستند و مصرف مداوم آنها از شبكيه محافظت مي‌كند. پس هفته‌اي دو تا سه بار ماهي‌‌هاي چرب ميل كنيد. توجه داشته باشيد داشتن يك تغذيه سرشار از امگا 6 (مثل برخي از غلات، گوشت و …) و چربي‌هاي ترانس (مثل بيسكويت و ساير محصولات صنعتي) تأثير كاملاً عكسي بر جاي خواهد گذاشت.

 تخم مرغ
نتايج يك پژوهش آمريكايي (سال 2006) نشان داده است كه مصرف مرتب تخم‌مرغ، چشم را در مقابل ابتلا به بيماري «تخريب ماكولاي شبكيه وابسته به سن» محافظت مي‌كند. زرده تخم‌مرغ در مقايسه با سبزيجاتي از قبيل اسفناج، حاوي مقدار كمي آنتي‌اكسيدان‌هاي محافظتي (ويتامين A و رنگدانه‌هاي لوتئين) مي‌باشد؛ با اين وجود آنتي‌اكسيدان‌هاي موجود در زرده تخم‌مرغ بهتر از سبزيجات جذب بدن مي‌شوند. بنابراين توصيه مي‌شود دو الي سه بار در هفته تخم‌مرغ ميل كنيد. البته تخم‌مرغ مرغ‌هايي كه در هواي آزاد پرورش مي‌يابند مقوي‌تر و حاوي آنتي‌اكسيدان‌هاي بيشتري است. لازم به ذكر است كلسترول موجود در تخم‌مرغ، اگر در مصرف آن زياده‌روي نشود، تأثيري در ميزان كلسترول خون ندارد.

آويـــشن

نوشته  : دکتر صدیقه نوبان متخصص بیو شیمی فیزیک اداره کل نظارت بر مواد غذایی و آشامیدنی وزارت بهداشت، درمان 

آویشن، گیاهی روح‌افزا و آرامبخش است. بخور آن برای سرماخوردگی مفید بوده و مصرف آن موجب افزایش پرزهای معده می‌شود.
آویشن گیاهی است خوراکی که با مصرف آن احساس بسیار خوبي به شخص دست مي‌دهد. مصرف دم کرده آن به عنوان دارویی روح افزا و آرامبخش توصیه می‌شود. آويشن گياهي است كه به خصوص به عنوان ادويه معطر از زمان‌هاي قديم مورد توجه بشر بوده و در عهد باستان در جوامع پيشرفته آن روز به عنوان بخور‌هاي معطر و تصفيه‌كننده به خصوص در معابد استفاده مي‌شده. برگ‌هاي آويشن سمبل شجاعت، تهور و رشادت بوده است. در يونان قديم، يعني قبل از ميلاد مسيح، مرسوم بوده که اگر مي‌خواستند شجاعت و رشادت مردی را تحسين و از او تعريف كنند، مي‌گفتند كه او عطر آویشن دارد و بوی آويشن مي‌دهد. در اساطير كهن مسيحيان آمده است، در علوفه‌ای كه برای تشك در رختخواب مريم عذرا و حضرت مسيح كودك مي‌آوردند، گياه معطر آويشن نيز وجود داشته است. سربازان رومي رسم داشتند برای افزايش شجاعت و تهور، در آب آويشن حمام كنند (حمام آويشن براي تسكين درد مفاصل و كوفتگي عضلات و ايجاد نشاط و تازگي و رفع كسلي مفيد است، به همين منظور مي‌توان جوشانده 6 درصد آويشن را داخل وان حمام ريخت و مدتي در آن نشست). آويشن به عنوان سمبل شجاعت قرن‌ها در جوامع بشری حاكم بوده است؛ به طوری كه حتي در قرون وسطي در دوران شواليه‌ها نيز هر وقت زن‌های زيبای اروپا قصد تحسين معشوق‌های شواليه خود را به عنوان مردي شجاع داشتند، روبان‌هاي زيبايي كه روي آن شكل گياه آويشن كار شده بود، به آنها هديه مي‌دادند.

كـراتـين بي‌ ضرر نيست!

نوشته  : تحريريه دنياي سلامت 

سالن‌هاي ورزشي مملو از مرداني است كه سعي دارند به حجم بدن خود بدون افزايش چربي‌ها، بيفزايند و تا جايي كه ماهيچه‌هاي‌شان قابليت بزرگ شدن دارد، به حجيم شدن آنها ادامه دهند. اين اتفاق ظاهراً با ورزش كردن به طور مرتب نمي‌افتد و آنها براي رسيدن به فرمي كه دوست دارند، كراتين مصرف مي‌كنند. چند دهه پيش، رسانه‌ها سعي در ارائه تصويري منفي از كراتين داشتند؛ تا جايي كه سوء استفاده از آن در مسابقات ورزشي و مسابقات بزرگ المپيك موجب حذف فرد مصرف‌كننده از بازي‌ها مي‌شد. اما امروزه اغلب مردم بر اين باورند كه كراتين يكي از مكمل‌هاي مورد نياز بدن است. كراتين تركيبي از دسته تركيبات پروتئيني است كه از سه آمينواسيد (ميتوناين، آرژي‌ناين و گليسين) تشكيل شده است. اين ماده كه در بدن به صورت تركيب فسفاته (كراتين فسفات) در مي‌آيد، نخستين بار در سال 1832 توسط «مايكل يوگن سوژول» به عنوان يكي از اجزاي آلي گوشت اسكلتي كشف شد. پانكراس، كبد و كليه‌ها به طور طبيعي مقداري كراتين در بدن توليد مي‌كنند. ما بدون اينكه بدانيم، كراتين موجود در ماهي را مي‌خوريم و بافت ماهيچه‌هاي‌مان قوي‌تر مي‌شود و به هيچ‌وجه دچار مشكل گوارشي نمي‌شويم؛ زيرا حجم بسيار پايين كراتين در رژيم غذايي (1-2 گرم در روز) هيچ عارضه و مشكلي ايجاد نمي‌كند. ولي برخلاف مردم عادي، ورزشكاران از پودر و قرص‌هاي كراتين استفاده مي‌كنند تا ماهيچه‌هاي‌شان بزرگ‌تر شوند. كراتين در سال‌هاي اخير به عنوان مكمل تقويت انرژي ورزشكاران محبوبيت زيادي پيدا كرده است. برخلاف استروئيدهاي بدن‌ساز، تنها عارضه مصرف كراتين، افزايش وزن است. هنگامي كه يك ورزش سنگين و كوتاه مدت انجام مي‌‌دهيد، يك واكنش شيميايي خاص اتفاق مي‌افتد تا انرژي كافي در اختيار عضلات قرار دهد. بدن انسان به طور طبيعي نيمي از كراتين مورد نيازش را مي‌سازد و نيم ديگر آن از طريق غذا تامين مي‌شود.

نكته‌هاي خواندني درباره قــند

نوشته : تحريريه دنياي سلامت 

1- به طور ميانگين افراد در طول يك سال بيش از
27‌كيلوگرم قند و شكر مصرف مي‌كنند كه حدود
11‌كيلوي آن مربوط به خوردن انواع شكلات‌هاست.
2- مصرف زياد شكر و شيريني‌جات طي فرايند گليكيشن بر چين و چروك‌هاي پوست مي‌افزايد؛ به اين ترتيب كه قند اضافه خون به كلاژن پوست مي‌چسبد و از انعطاف‌پذيري آن جلوگيري مي‌كند.
3- بهترين درمان براي پوستي كه در اثر مصرف زياد شكر و شيريني‌جات دچار چروك شده، كاهش مصرف آن است، نه چيز ديگري.
4- مردم هند دست‌كم دو هزار سال پيش نيشكر را به صورت بلوري كرده و از آن استفاده مي‌كردند؛ به طوري كه وقتي سربازان اسكندر مقدوني به اين سرزمين رسيدند، از توليد اين عسل بدون زنبور بسيار متعجب شده بودند.
5- در سال 1747، يك شيميدان آلماني به نام «آندرياس مارگراف» توانست قند را از چغندر به دست آورد. در سال 1802 نخستين پالايشگاه تصفيه چغندر قند، شروع به كار كرد. قند به دست آمده از اين پالايشگاه به سرزمين‌هاي سردتر فرستاده مي‌شد.
6- هر بطري نوشابه (حدود 60 گرم نوشابه) نزديك به 16 حبه قند و مواد شيرين‌كننده دارد.
7- نوشيدني‌هاي شيرين با طعم‌هاي مصنوعي تأثير زيادي در چاق شدن افراد دارند. براساس آزمايش‌ها، موش‌هايي كه از اين نوشيدني‌هاي شيرين مي‌خوردند، در مقايسه با موش‌هايي كه نوشيدني‌هاي شيرين شده با قند خوردند، كالري بيشتري دريافت كرده و چاق‌تر شدند.