نوشته : مسعود خبازي كارشناس ارشد استاندارد كاشان
امروزه
عوامل بسياري، از جمله آلودگي‌هاي ميكروبي يا سمي، مانند آفلا توكسين،
آلودگي‌هاي شيميايي، باقيمانده آفت‌كش‌ها و آلودگي‌هاي فيزيكي، مانند
فلزات، پسماندهاي خطرناك و ضايعات توليد، مسأله «ايمني غذا» را تحت تأثير
قرار مي‌دهند. «تغذيه وايمني» دو موضوع مرتبط ومؤثر بر يكديگرند؛ به‌طوري
كه هر غذايي كه براي خوردن ايمن نباشد، مغذي نيست. مواد غذايي ناسالم و
غيرايمن زيان‌هاي اقتصادي و اجتماعي قابل توجهي به خانواده‌ها و دولت‌ها
تحميل مي‌كنند.
متخصصان ايمني غذا در سازمان‌هاي خواروبار وكشاورزي ملل متحد و بهداشت جهاني، به‌طور مشترك ايمني غذا را اين گونه بيان كرده‌اند:
«همه شرايط لازم در خلال توليد، فرايند، انبار كردن، توزيع و فراهم‌سازي غذا براي اطمينان از غذاي ايمن، سلامت، گوارا و مناسب براي استفاده انسان». در کشور ما ارگان‌های قانونی و مجاز، از جمله وزارت بهداشت و سازمان استاندارد، کنترل شرایط مذکور در واحدهای تولیدی را با اعمال مقررات برعهده دارند و سپس مجوزهاي مربوطه جهت تولید و عرضه به بازار مصرف صادر می‌گردد. در ادامه، برخی از موارد ایمنی و سلامت بعضی از مواد غذایی به‌طور خلاصه بیان می‌گردد.
سوسیس و کالباس
فرآورده‌های سوسیس و کالباس بخش اعظم فرآورده‌های گوشتی را تشکیل می‌دهند و جزء آن گروه از مواد غذایی می‌باشند که تاریخ نسبتا کوتاهی داشته و تا زمان مصرف بایستی تحت شرایط خاصی از برودت قرار گیرند. نوع مواد تشکیل‌دهنده و داشتن مواد مغذی، شرایط را برای رشد و تکثیر انواع میکروارگانیسم‌ها مساعد ساخته است و چنانچه اصول صحیح بهداشتی در تمامی مراحل، از تدارک مواد اولیه تا نحوه مصرف رعایت نگردد، می‌تواند مخاطرات جدی برای مصرف‌کنندگان به وجود آورد.
مواد تشکیل‌دهنده
مواد مورد استفاده در سوسیس و کالباس عبارتند از: گوشت حیوانات اهلی کشتاری، آب، کازئینات سدیم، گلوتن، پروتئین سویا، آرد و نشاسته غلات و سیب زمینی، شیرخشک، پنیر، تخم مرغ، روغن حیوانی، روغن نباتی، نمک طعام، شکر، انواع میوه‌جات خشک و سبزیجات، نیتریت سدیم، اسیدآسکوربیک، پلی‌فسفات‌ها و ...
تفاوت سوسیس و کالباس
تفاوت اساسی بین سوسیس و کالباس مربوط به زمان پخت آنهاست. سوسیس زمان پخت کمتری در طول فرآیند تولید دارد و در زمان مصرف باید به صورت پخته مصرف شود؛ اما کالباس حرارت لازم وکافی را در طول فرآیند تولید می‌گیرد و هنگام مصرف نیاز به پختن یا سرخ کردن ندارد و به همان شكل می‌توان آن را مصرف کرد.
انواع سوسیس وکالباس
سوسیس و کالباس با توجه به درصد گوشت به کار رفته در آنها به چهار گروه تقسيم مي‌شوند:
1- دارای 40 تا 50 در صد گوشت، مانند: سوسیس آلمانی، کالباس مارتادلا و... 2- دارای 50 تا 60 درصد گوشت، مانند: سوسیس کوکتل، کالباس خشک و...
3- دارای 60 تا 90 درصد گوشت، مانند: سوسیس هات (داگ)، کالباس خشک مخصوص و ... 4- 90 درصد گوشت به بالا، مانند ژامبون
برخی مضرات سوسیس وکالباس غیر استاندارد
در صورتی که در فرآورده گوشتی به منظور بهبود رنگ وجلوگیری از رشد میکرو ارگانیسم ها در شرایط آلودگی شدید، بیش از حد مجاز از نیتریت سدیم استفاده شود، با سرخ کردن و طبخ در درجه حرارت های بالا نیتریت به نیتروز آمین تبديل شده و موجب مسمومیت و سرطان‌زایی می‌گردد و باید از مصرف طولانی‌مدت و مداوم آن پرهیز نمود. مصرف زیاد سوسیس و کالباس، خصوصا در اطفال، منجر به بروز کم‌خونی مي‌شود؛ زیرا ترکیبات نیتریت موجود در این فرآورده باعث تبدیل هموگلوبین به متوگلوبین شده و قدرت انتقال اکسیژن را به قسمت‌های مختلف بدن كاهش مي‌دهد. از علائم این بیماری رنگ زرد، ناراحتی تنفسی، افسردگی و... را می‌توان نام برد. در فرآورده‌های
گوشتی از فسفات به منظور حفظ ph و پايداري بيشتر آب در محصولات استفاده می‌شود. مطالعات نشان داده است دریافت بیش از اندازه منفات از طریق هر ماده غذایی، به دلیل اختلال و رقابت با جذب کلسیم، احتمال پوکی استخوان را در افراد مستعد، خصوصا زنان یائسه و سالمندان، بالا می‌برد. عمده چربی به کار رفته در فرآورده های گوشتی، از نوع حیوانی است و برای افراد مبتلا به چربی خون و افراد چاق مضر است و سبب افزايش میزان کلسترول و تری‌گلیسیرید می‌گردد. استفاده از مواد گوشتی فاسد که فساد آنها معمولا به صورت لزجی(در قسمت‌های خارجی پوشش)
ترشی و ايجاد رنگ (لکه‌های سبزرنگ روی محصول) مشخص می‌شود، موجب مسمومیت غذایی می‌گردد. در صورت استفاده غیرمجاز از برخی قسمت‌های دام و طیور، مانند ریه، طحال، پستان، سنگدان، گوشت کله و چربی‌های احشايی، علاوه بر افزایش بار میکروبی محصول، مواد خارجی غیر قابل پیش‌بینی مانند سموم، هورمون‌ها و یا سایر مواد شیمیایی که در این بافت‌ها تجمع می‌یابند نیز وارد بدن مي‌شود.
نکات قابل توجه هنگام خرید و مصرف سوسیس و کالباس
هنگام خرید همیشه به مشخصات نشانه‌گذاری، به‌ویژه مجوزهای قانونی تولید، و تاریخ تولید و مصرف به دقت توجه كنيد. از خرید فرآورده‌های فاقد بسته‌بندی مشخص و بدون نشانه‌گذاری و یا باعناوین خانگی، سنتی، ذغالی، کوره‌ای و ... خودداری نماييد. از خرید کالباس‌های ورقه شده (بدون بسته‌بندی واکیوم) فاقد پوشش و دارای سطوح لزج و منجمد خودداری كنيد. این فرآورده‌ها عمر کوتاهی دارند و چون نگهداری آنها به صورت منجمد به دلیل تاثیر نامطلوب بر بافت محصول توصیه نمی‌شود، بنا بر این بايد از خرید مقدار زیاد و خصوصا در حجم‌های بزرگ اجتناب كرد. در صورت گرم کردن این فرآورده‌ها در منزل، آنها را در کوتاه‌ترین فاصله زمانی مصرف نماييد؛ در غیر این صورت به مدت محدود در دماي بالای 60 درجه یا زیر 10درجه سلسیوس نگهداری كنيد. از تماس سوسیس و کالباس بدون پوشش با مواد غذایی خام جلوگيري كنيد.
منبع: دنیای سلامت ش ۶۲
متخصصان ايمني غذا در سازمان‌هاي خواروبار وكشاورزي ملل متحد و بهداشت جهاني، به‌طور مشترك ايمني غذا را اين گونه بيان كرده‌اند:
«همه شرايط لازم در خلال توليد، فرايند، انبار كردن، توزيع و فراهم‌سازي غذا براي اطمينان از غذاي ايمن، سلامت، گوارا و مناسب براي استفاده انسان». در کشور ما ارگان‌های قانونی و مجاز، از جمله وزارت بهداشت و سازمان استاندارد، کنترل شرایط مذکور در واحدهای تولیدی را با اعمال مقررات برعهده دارند و سپس مجوزهاي مربوطه جهت تولید و عرضه به بازار مصرف صادر می‌گردد. در ادامه، برخی از موارد ایمنی و سلامت بعضی از مواد غذایی به‌طور خلاصه بیان می‌گردد.
سوسیس و کالباس
فرآورده‌های سوسیس و کالباس بخش اعظم فرآورده‌های گوشتی را تشکیل می‌دهند و جزء آن گروه از مواد غذایی می‌باشند که تاریخ نسبتا کوتاهی داشته و تا زمان مصرف بایستی تحت شرایط خاصی از برودت قرار گیرند. نوع مواد تشکیل‌دهنده و داشتن مواد مغذی، شرایط را برای رشد و تکثیر انواع میکروارگانیسم‌ها مساعد ساخته است و چنانچه اصول صحیح بهداشتی در تمامی مراحل، از تدارک مواد اولیه تا نحوه مصرف رعایت نگردد، می‌تواند مخاطرات جدی برای مصرف‌کنندگان به وجود آورد.
مواد تشکیل‌دهنده
مواد مورد استفاده در سوسیس و کالباس عبارتند از: گوشت حیوانات اهلی کشتاری، آب، کازئینات سدیم، گلوتن، پروتئین سویا، آرد و نشاسته غلات و سیب زمینی، شیرخشک، پنیر، تخم مرغ، روغن حیوانی، روغن نباتی، نمک طعام، شکر، انواع میوه‌جات خشک و سبزیجات، نیتریت سدیم، اسیدآسکوربیک، پلی‌فسفات‌ها و ...
تفاوت سوسیس و کالباس
تفاوت اساسی بین سوسیس و کالباس مربوط به زمان پخت آنهاست. سوسیس زمان پخت کمتری در طول فرآیند تولید دارد و در زمان مصرف باید به صورت پخته مصرف شود؛ اما کالباس حرارت لازم وکافی را در طول فرآیند تولید می‌گیرد و هنگام مصرف نیاز به پختن یا سرخ کردن ندارد و به همان شكل می‌توان آن را مصرف کرد.
انواع سوسیس وکالباس
سوسیس و کالباس با توجه به درصد گوشت به کار رفته در آنها به چهار گروه تقسيم مي‌شوند:
1- دارای 40 تا 50 در صد گوشت، مانند: سوسیس آلمانی، کالباس مارتادلا و... 2- دارای 50 تا 60 درصد گوشت، مانند: سوسیس کوکتل، کالباس خشک و...
3- دارای 60 تا 90 درصد گوشت، مانند: سوسیس هات (داگ)، کالباس خشک مخصوص و ... 4- 90 درصد گوشت به بالا، مانند ژامبون
برخی مضرات سوسیس وکالباس غیر استاندارد
در صورتی که در فرآورده گوشتی به منظور بهبود رنگ وجلوگیری از رشد میکرو ارگانیسم ها در شرایط آلودگی شدید، بیش از حد مجاز از نیتریت سدیم استفاده شود، با سرخ کردن و طبخ در درجه حرارت های بالا نیتریت به نیتروز آمین تبديل شده و موجب مسمومیت و سرطان‌زایی می‌گردد و باید از مصرف طولانی‌مدت و مداوم آن پرهیز نمود. مصرف زیاد سوسیس و کالباس، خصوصا در اطفال، منجر به بروز کم‌خونی مي‌شود؛ زیرا ترکیبات نیتریت موجود در این فرآورده باعث تبدیل هموگلوبین به متوگلوبین شده و قدرت انتقال اکسیژن را به قسمت‌های مختلف بدن كاهش مي‌دهد. از علائم این بیماری رنگ زرد، ناراحتی تنفسی، افسردگی و... را می‌توان نام برد. در فرآورده‌های
گوشتی از فسفات به منظور حفظ ph و پايداري بيشتر آب در محصولات استفاده می‌شود. مطالعات نشان داده است دریافت بیش از اندازه منفات از طریق هر ماده غذایی، به دلیل اختلال و رقابت با جذب کلسیم، احتمال پوکی استخوان را در افراد مستعد، خصوصا زنان یائسه و سالمندان، بالا می‌برد. عمده چربی به کار رفته در فرآورده های گوشتی، از نوع حیوانی است و برای افراد مبتلا به چربی خون و افراد چاق مضر است و سبب افزايش میزان کلسترول و تری‌گلیسیرید می‌گردد. استفاده از مواد گوشتی فاسد که فساد آنها معمولا به صورت لزجی(در قسمت‌های خارجی پوشش)
ترشی و ايجاد رنگ (لکه‌های سبزرنگ روی محصول) مشخص می‌شود، موجب مسمومیت غذایی می‌گردد. در صورت استفاده غیرمجاز از برخی قسمت‌های دام و طیور، مانند ریه، طحال، پستان، سنگدان، گوشت کله و چربی‌های احشايی، علاوه بر افزایش بار میکروبی محصول، مواد خارجی غیر قابل پیش‌بینی مانند سموم، هورمون‌ها و یا سایر مواد شیمیایی که در این بافت‌ها تجمع می‌یابند نیز وارد بدن مي‌شود.
نکات قابل توجه هنگام خرید و مصرف سوسیس و کالباس
هنگام خرید همیشه به مشخصات نشانه‌گذاری، به‌ویژه مجوزهای قانونی تولید، و تاریخ تولید و مصرف به دقت توجه كنيد. از خرید فرآورده‌های فاقد بسته‌بندی مشخص و بدون نشانه‌گذاری و یا باعناوین خانگی، سنتی، ذغالی، کوره‌ای و ... خودداری نماييد. از خرید کالباس‌های ورقه شده (بدون بسته‌بندی واکیوم) فاقد پوشش و دارای سطوح لزج و منجمد خودداری كنيد. این فرآورده‌ها عمر کوتاهی دارند و چون نگهداری آنها به صورت منجمد به دلیل تاثیر نامطلوب بر بافت محصول توصیه نمی‌شود، بنا بر این بايد از خرید مقدار زیاد و خصوصا در حجم‌های بزرگ اجتناب كرد. در صورت گرم کردن این فرآورده‌ها در منزل، آنها را در کوتاه‌ترین فاصله زمانی مصرف نماييد؛ در غیر این صورت به مدت محدود در دماي بالای 60 درجه یا زیر 10درجه سلسیوس نگهداری كنيد. از تماس سوسیس و کالباس بدون پوشش با مواد غذایی خام جلوگيري كنيد.
منبع: دنیای سلامت ش ۶۲
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر