ترش و شيرين‌هاي انواع چاشني!

نوشته : تحریریه دنیای سلامت 

چاشني‌هايي مانند آبليمو، آبغوره، آب نارنج و سرکه از گذشته تاکنون به عنوان بهترين طعم‌دهنده‌ها در انواع سالاد و غذاي ما ايراني‌ها، مورد استفاده قرار مي‌گرفته‌اند.  اين روزها که انواع چاشني‌ها به صورت صنعتي وارد بازار مواد غذايي شده‌اند، حرف و حديث‌هاي زيادي در موردشان وجود دارد؛ مثلا اينکه آبليموهاي صنعتي از جوهر ليمو تهيه و سرکه از ترکيب خوراکي‌هاي اسيدي مختلف در کارخانه‌ها توليد مي‌شود و... در اين باره با دکتر محمدحسين عزيزي، متخصص صنايع غذايي و مديرگروه صنايع غذايي دانشگاه تربيت مدرس گفت‌وگو كرده‌ايم تا ما را با روند توليد اين چاشني‌ها بيشتر آشنا كنند.

روند توليد آبليمو در كارخانه به چه صورت مي‌باشد؟
معمولا آبليمو در کارخانه‌ها از فشردن ليموهاي کوچک تهيه مي‌شود. اين ليموها پس از جمع‌آوري، ابتدا شسته مي‌شوند تا گرد و غبار و آلودگي‌هاي آنها از بين برود. سپس شاخ‌ و برگ‌هاي‌شان را جدا مي‌کنند و بعد از پاک کردن، برش و حرارت، آماده آبگيري مي‌‌شوند.

چرا ليموها را پيش از آبگيري حرارت مي‌دهند؟
با اين كار هم بافت ليموها نرم و در نتيجه آب آنها بهتر گرفته مي‌شود و هم آنزيم‌هاي موجود در ليموها در اثر حرارت، غيرفعال مي‌شوند. به علاوه، حرارت مي‌تواند تا حدي باعث پاستوريزه‌شدن و از بين رفتن ميکروب‌ها و آلودگي‌هاي موجود در پوست ليمو يا محيط شود.

مزاج‌ فصل‌ها

نوشته  : دكتر محمود خدادوست دستيار دكتراي تخصصي طب سنتي ايران 

ايجاد فصول از رحمت رحمانيه حق متعال است. فوايد و حكمت‌هاي بيشماري بر تغييرات فصول چهارگانه است كه نه تنها براي حيات انسان‌ها، بلكه براي حيات همه موجودات ضروري است. اين تغييرات قطعا با تاثيراتي همراه است كه اين تاثيرات، آمادگي ما را جهت مقابله با آن فراهم مي‌كند.

فصل بهار
بيشتر پزشكان، فصل بهار را معتدل‌ترين فصل‌ها مي‌دانند؛ هم از نظر سرما و گرما و هم از نظر خشكي و تري. در اين فصل، آدمي از سرماي زمستان به هواي معتدل بهار منتقل مي‌شود و لذا بايد متوجه اين تغييرات آب و هوايي باشد؛ به ويژه اينكه بعد از بهار، فصل تابستان در راه است. «هنگامي كه بهار به مزاج اصلي خود باشد، برترين فصل‌ها است؛ زيرا مناسب مزاج خون و روح است. طبيعت فصل بهار معتدل است؛ اما ميل به حرارت ملايم و رطوبت دارد. اين فصل، به جهت آنكه خون را به اعتدال به سوي پوست جذب مي‌كند. قرمز كننده رنگ رخسار است؛ اما همانند هواي تابستان تحليل برنده نيست. بهار امراض مزمن را به هيجان وا مي‌دارد. به اين بيان كه خلط‌هاي راكد را جاري مي‌كند و چيزي جز همانند فصد (خون‌گيري) و دفع مواد زائد و كم كردن طعام و زياد نوشيدن مايعات و شربت‌هاي خنك، موجب خلاصي از امراض اين فصل نيست. 

تدابير فصل بهار
 در اوايل فصل بهار به فصد (خون‌گيري) و اسهال و به ويژه قي كردن مبادرت نمايد تا ماده در بدن كمتر شود.  نبايد از انواع گوشت و نوشيدني‌هايي كه گرمي بخش و سيار رطوبت‌زا هستند، مصرف نمود.  غذا بايد نرم، سبك و سريع هضم شود.  هر بامداد پيش از خوردن غذا، بايد كمي ورزش كرد.  ورزش بايد در فصل بهار بيشتر از ايام تابستان انجام شود.  معده را نبايد از غذا پر كرد؛ بلكه بايد غذا را كم و سبك ميل كرد و از دو فصل ديگر، كمتر غذا خورد.  نوشيدني‌ها (چون آب غوره و آب انار و سكنجبين) گرما، خوب و پسنديده است.  بايد از غذاهاي گرم و تلخ و تند و شور پرهيز شود.

سايه‌روشن‌هاي افزودني‌هاي غذايي

نوشته  : تحریریه دنیای سلامت 

افزودني‌هاي غذايي، تركيبات شيميايي طبيعي و يا مصنوعي هستند كه به غذاها، به منظور حفظ عطر و يا افزايش طعم و كيفيت آنها اضافه مي‌شوند. بعضي از افزودني‌هاي غذايي قرن‌هاست مورد استفاده قرار مي‌گيرند. به‌عنوان مثال، توليد ترشي‌ها، سركه و يا نمك سود كردن انواع گوشت‌ها. با افزايش توليد غذاهاي فرآوري شده در نيمه دوم قرن بيستم، افزودني‌هاي بيشتري هم به شكل طبيعي و هم مصنوعي معرفي شدند. تمامي افزودني‌هاي شناخته شده و مورد تائيد مراجع معتبر بين‌المللي داراي يك كد شناسايي هستند. افزودني‌هاي غذايي در گروه‌هاي مختلفي تعريف شده‌اند:

افزودنی‌های خوب يا مفيد
 آنتی‌اکسيدان‌ها: تركيباتي هستند كه از اكسيداسيون مواد غذايي جلوگيري مي‌كنند و از اثرات مخرب اكسيژن هوا بر مواد غذايي مي‌كاهند يكي از آنتي‌اكسيدان‌هاي مهم ويتامين C مي‌باشد. آنتی‌اکسيدان‌ها مواد شيميايی‌ای هستند که به طور طبيعی در رنگدانه ميوه‌ها و سبزيجات يافت مي‌شوند و اثر قابل توجهی در جلوگيری و حتی بهبود يک سری از بيماری‌ها دارند؛ به‌عنوان مثال ليکوپن که به‌طور طبيعی در گوجه‌فرنگی وجود دارد، از جمله مواد آنتی‌اکسيدانی‌ است که می‌توان به مواد غذايی اضافه کرد. با افزودن آنتی‌اکسيدان‌ها به غذاها، عملکرد سالم مواد غذايی بيشتر می‌شود.
 اسيدهای چرب ضروری امگا 3: از جمله اسيدهای چرب ضروری است که برای عملکرد طبيعی سيستم عصبی ضروری است و باعث بهبود عملکرد قلب می‌شود. کودکان امگا 3 را برای تکامل مغز و چشم نياز دارند؛ برای همين معمولا به غذاهای تکميلی کودکان اضافه می‌شود.
 فيبر: فيبر از اجزای اصلی تشکيل دهنده غذاهای گياهی است كه برای عملکرد طبيعی سيستم گوارشی لازم است. يک سری از فيبرها کاهش دهنده کلسترول و ساير چربی‌ها هستند که به کاهش خطر بيماری‌های قلب و عروق کمک می‌کنند.

بي‌گناهي غذا در برخي از چاقي‌ها

نوشته  : تحریریه دنیای سلامت

كاملاً مشخص است كه يك رژيم غذايي پر كالري شامل غذاهاي سرخ شده، دسر، نوشيدني‌هاي شيرين، كيك و ... منجر به افزايش وزن مي‌شود. در واقع، وقتي كالري دريافتي فرد از مقدار كالري كه در طول روز مي‌سوزاند، بيشتر باشد، دچار اضافه وزن خواهد شد. اما وقتي كه رژيم غذايي فرد كاملاً سالم است و به‌طور مرتب هم ورزش مي‌كند، علت اضافه وزن چيست؟ در اين مورد علاوه بر كنترل كالري دريافتي و انجام فعاليت جسماني مناسب، نكات ديگري نيز وجود دارد كه منجر به اضافه وزن مي‌شود و بايد به آنها نيز توجه داشت. با افسردگي زندگي نكنيد. علائم افسردگي را مي‌توان از غم ، اندوه ، نااميدي و سردرد تشخيص داد. مسأله افزايش وزن بسيار پيچيده است و عوامل زيادي مي‌توانند روي وزن تاثير بگذارند. دكتر ميشل مي، نويسنده كتاب «آيا من گرسنه هستم» معتقد است كه علت اضافه وزن فقط يك عامل نيست و در اغلب موارد، تركيبي از دلايل مختلف باعث افزايش وزن مي‌شود. افسردگي را از خود دور كنيد و به دنبال راه چاره باشيد، در اينجا به پنج دليل اضافه وزن اشاره خواهيم كرد:

كمبود خواب
دكتر ميشل معتقد است، بدن زماني به خوبي فعاليت مي‌كند كه استراحت كافي داشته باشد. هنگامي كه خواب كافي نداريد، بدن شما دچار استرس فيزيولوژيكي و بيوشيميايي و مستعد ذخيره چربي مي‌شود. وقتي خسته هستيد، نمي‌توانيد استرس را تحمل كنيد و سعي مي‌كنيد با خوردن غذا با آن مكانيسم مقابله كنيد. علاوه بر اين، وقتي شب دير به رختخواب مي‌رويد، ممكن است در آن ساعات، كالري بيشتري دريافت كنيد و در ساعات بيداري خود غذا بخوريد. برخي از مردم تصور مي‌كنند كه با غذا خوردن مي‌توانند راحت‌تر به خواب بروند؛

نقش ریز مغذی‌ها در سلامت

نوشته: مهندس مسعود خبازی 

 ریزمغذی‌ها سهم کوچکی از مواد مغذی هر غذا یا ماده غذایی را تشکیل داده و انرژی‌زا نيستند؛ اما وجودشان برای بسیاری از فعالیت‌های حیاتی بدن و تامین سلامت ضروری است. آنها به دو دسته کلی؛ ویتامین‌ها وعناصر معدنی تقسیم‌بندی می‌شوند. در این قسمت به معرفی و نقش دو ریز مغذی معدنی به نام فلوئور و منیزیم در سلامت بدن  مي‌پردازيم.

فلوئور
فلوئور در گروه مواد معدنی جزئی قرار مي‌گيرد (نیاز بدن به آن بسيار کم است)؛ اما وجود آن برای بدن ضروری است. از همین مقدار بسیار کم، حدود 99 درصد آن در دندان‌ها و استخوان‌ها یافت می‌شود. فلوئور در رشد و حفظ سلامت دندان‌هاي (شیری و دائمی) و استخوان‌ها نقش بسزایی دارد . این ماده معدنی به همراه کلسیم وفسفر ترکیبی به نام فلوروآپاتیت ایجاد مي‌كند که در برابر اسید‌ها و باکتری‌ها بسیار مقاوم‌تر از کریستال‌های استخوانی (یعنی همان هیدروکسی آپاتیت) است. در بسياري از جوامع با اضافه کردن مقدار معینی فلوئور به آب آشامیدنی و فرآورده‌هایی مانند خمیر دندان و دهان‌شویه‌ها نیاز به آن برطرف می‌گردد. جذب فلوئور هم به طور مستقیم (از طریق دندان‌ها و لثه‌ها) و هم در دستگاه گوارش از راه جذب روده‌ای مواد غذایی گوارش شده صورت مي‌گيرد. در افرادی که فقط از آب‌های تصفیه و بسته‌بندی بطری‌ها استفاده می‌کنند، ممكن است کمبود فلوئور بروز كند كه از نشانه‌های آن، افزایش ابتلا به پوسیدگی‌‌هاي دنداني است. مقدار فلوئوری که به آب آشامیدنی اضافه می‌شود، برای تأمين نیاز بدن کافی است؛ اما در صورت نياز مي‌توان مکمل‌های فلوئور را با تجويز دندانپزشك و پزشك مصرف كرد.

تغذیه و رابطه گروه‌هاي خوني با بيماري‌ها

نوشته  : دكتر الهام اميرآذر 

آنچه در زير مي‌خوانيد نتايج بررسي‌هاي متخصصين و انديشمندان در زمينه طب سنتي مي‌باشد و لزوماً نمي‌توان به آنها استناد و با آنها طبابت كرد.  همه ما مي‌دانيم كه چند نوع گروه خوني در ميان انسان‌ها وجود دارد، ولي آيا تا به حال فكر كرده‌ايد كه چه غذاهايي براي هر گروه خوني مناسب‌تر است؟ و هر گروه خوني با چه طبع‌هايي از نظر طب سنتي در ارتباط است؟ هر گروه خوني بيشتر مستعد ابتلا به چه بيماري‌هايي است؟ بيشترين گروه خوني موجود در دنيا O و كمترين گروه خوني AB است. بعضي نويسندگان معتقدند كه ابتدا تنها گروه خوني O در ميان انسان‌ها وجود داشته است و به مرور زمان گروه‌هاي خوني ديگر (به تناسب ازدياد جمعيت و پيدايش شهرنشيني و تغييرات هوا و ...) مثل A، B و نهايتاً AB اضافه گرديده‌اند.

طبع‌ها و گروه‌هاي خوني 
از نظر طبايع به نظر مي‌رسد كه گروه خوني AB,O در گروه خوني گرم و دو گروه خوني B و A سرد هستند (البته اين مطالب در حد فرضيه هستند توسط بعضي پژوهشگران بيان شده‌اند؛ لذا نمي‌توان به آنها استناد كرد). در يك بررسي اجمالي، گروه خوني O معادل طبع دم در طب سنتي، B طب بلغم، A معادل طبع سودا و AB معادل طبع صفرا بيان شده‌اند. در بررسي ديگري از نظر غلظت خون AB,A نسبت به B,O از غلظت بالاتري برخوردار بوده‌اند.

سـپـر غذايي در برابر آلزايمر

نوشته : انجمن آلزايمر ايران 

مغز انسان از مهم‌ترين ارگان‌هاي حياتي است كه نقش مهمي در سلامت كل بدن دارد. اگر چه اغلب افراد به سلامت آن كمتر توجه مي‌كنند اما مغز مثل ساير بخش‌هاي بدن با افزايش سن و روند پيري تغيير كرده و دچار تحليل و فرسودگي مي‌شود، اگر براي حفظ و مراقبت آن در طول زندگي كاري نكنيم، ممكن است رو به زوال برود. بيماري آلزايمر يكي از شايع‌ترين موارد «زوال مغز» است. از آنجايي كه وزاثت و پيري عوامل اصلي بروز اين بيماري مي‌باشد، راهي براي پيشگيري قطعي از آن  وجود ندارد؛ اما با تغيير شيوه زندگي مي‌توان عوامل خطر را كم كرد و در جهت حفظ سلامت مغز گام برداشت.

ده راهكار پيشگيرانه
تغذيه سالم، فعاليت‌هاي ذهني، فعاليت‌هاي اجتماعي، فعاليت‌هاي جسمي، آرامش روحي و رواني، جلوگيري از هر گونه ضربه به سر، پيشگيري و درمان بموقع بيماري‌ها، كنترل آلاينده‌ها، سبك زندگي سالم، معاينات دوره‌اي. با توجه به اهميت تغذيه مناسب در خصوص پيشگيري از بيماري آلزايمر در اين شماره از نشريه به نقش  تغذيه در آن خواهيم پرداخت. در شماره‌هاي آينده‌ نيز به بررسي ساير راهكار‌ها مي‌پردازيم.

نقش اصلي تغذيه
متاسفانه شيوه جديد زندگي ما آميخته با سرعت و راحتي شده است اينكه به سراغ غذاهاي حاضري و آماده بيرون برويم و يا غذايي را از فريزر در آورده و در مايكروويو سريع آماده كنيم به مراتب آسان‌تر از تهيه يك غذاي سالم و تازه است. اما نبايد فراموش كرد كه پاداش خوردن غذاهاي سالم در درازمدت داشتن اندامي متناسب، قلبي سالم و ذهني شفاف خواهد بود. پس بهتر است در تدارك يك برنامه غذايي متعادل و محتوي انواع مواد مفيد براي سلامتي و فعاليت مغز از گروه‌هاي غذايي مختلف باشيم.

گياهان دارويي موثر

نوشته : دكتر محمدحسين صالحي سورمقي 

آقاي دكتر صالحي سورمقي برخي گياهان، ميوه‌ها و سبزيجات مفيد براي پيشگيري، درمان و بهبود  سريع‌تر آنفلوانزا و سرماخوردگي را به شما معرفي مي‌نمايند و طريقه مصرف آنها را آموزش مي‌دهند.

مركبات
استفاده از مركبات در تمام فصول و به‌خصوص در فصل زمستان يكي از توصيه‌هاي مفيد است. مركبات با داشتن ويتامين C قابل ملاحظه و تركيباتي به نام فلاوونوئيدها مي‌توانند مقاومت و ايمني بدن را در مقابله با ميكروب و ويروس‌ها افزايش دهند و در جلوگيري از سرماخوردگي و تسريع درمان آن نقش مهمي داشته باشند. همچنين مصرف آبليمو يا مخلوط عسل و آبليمو در درمان سرماخوردگي، به ويژه براي بهبود سرفه و جلوگيري از خشونت صدا مفيد است.

خواص شلغم
متاسفانه مردم از ارزش واقعي شلغم و خواص آن اطلاع كافي ندارند. در اينجا به شيوع سرماخوردگي به‌طور خلاصه در مورد اين گياه صحبت مي‌كنيم. شلغم گياهي است دو ساله با ريشه متورم كه مورد استفاده قرار مي‌گيرد. شلغم داراي واريته‌هاي گوناگون و به رنگ‌هاي سفيد، سفيد با لكه‌هاي گلي يا بنفش، سبز، زرد و يا گلي مايل به قرمز است. اين گياه بومي غرب آسياست و قرن‌هاست به‌عنوان خوراك دام و انسان مصرف مي‌شود و قبل از پيدايش سيب‌زميني يكي از محصولات عمده خوراكي مردم اروپا بوده است. در طب سنتي آسيا عقيده بر اين بود كه خوردن شلغم باعث افزايش انرژي و سلامت خون مي‌شود. از ديگر خواص شلغم مي‌توان به رفع مشكلات دستگاه ادراري، كاهش اسيد اوريك و تا حدي درمان نقرس، دفع سنگ كليه، مشكلات تنفسي، مانند احتقان بيني، برونشيت، سرفه، زكام و سل اشاره كرد. از عصاره (آب) شلغم به صورت خوراكي مي‌توان استفاده نمود.

خواص ادويه‌ها

نوشته : تحریریه دنیای سلامت 

ادويه‌ها نه تنها، حس چشايي ما را برمي‌انگيزند، بلكه حاوي مواد مغذي، معدني، آنتي‌اكسيدان‌ها و ويتامين‌هايي هستند كه براي سلامت بدن بسيار ضروري است. قرن‌هاست كه در تهيه خوراك‌ها از ادويه‌ها استفاده مي‌شود و امروز آنها به بخشي از زندگي ما تبديل شده‌ و در سراسر دنيا استفاده مي‌شوند.
 
برگ بو
برگ‌هاي خشك برگ بو، از زمان‌هاي بسيار قديم مصارف دارويي و آشپزي داشته و به دليل داشتن عطر برگ‌ها، يكي از مواد ضروري بسياري از غذاها به حساب مي‌آمد. به لحاظ گياه‌شناسي، اين گياه متعلق به خانواده «Lauraceae» و زادگاه آن خليج لورل در آسياي صغير است؛ ولي به تدريج به سراسر مديترانه و آسيا نيز گسترش يافت. گل‌هاي ستاره‌اي شكل زرد و سفيد رنگي مي‌دهد كه به تدريج ارغواني تيره مي‌شوند و به صورت تك‌تخم شكل مي‌گيرند. برگ‌هاي چرمي تيره و براق اين گياه 5/7-10 سانتيمتر طول دارند و تقريباً ضخيم هستند. وقتي اين برگ‌ها از وسط نصف مي‌شوند عطر شيرين آنها به مشام مي‌رسد و وقتي آنها را خشك مي‌كنيد، به شدت معطر مي‌شوند. از ميوه‌هاي خشك اين گياه نيز به عنوان چاشني مي‌توان استفاده كرد.
 خواص پزشكي برگ بو:  يونانيان و رومي‌ها در بسياري از غذاهاي خود از برگ بو استفاده مي‌كردند و آن را نمادصلح و حفاظت مي‌دانستند.   اين ادويه‌ حاوي تركيبات فراواني از جمله مواد معدني و ويتامين‌هاست كه براي سلامت بسيار مفيد است.

مزاج شناسي در طب سنتي ايران

نوشته  : دكتر محمود خدادوست 

تمام جنبه‌هاي زندگي ما تحت تأثير طبيعت بدنمان قرار دارد. نوع غذايي كه مي‌خوريم مي‌تواند تأثيرات بسيار مهمي بر تمامي اعضاي بدن ما داشته باشد. بنابراين براي داشتن زندگي سالم و طبيعي، وزن مناسب و آرامش روحي، همه ما نيازمند به شناختن مزاج يا طبيعت خود هستيم. در شماره پيشين نشريه در مورد تشخيص مزاج‌ها و خصوصيات آنها و  روش صحيح زندگي بحث كرديم در اين شماره در ادامه مطالب پيش، به معرفي مزاج‌هاي ديگر خواهيم پرداخت. اميدواريم مفيد و سودمند واقع شود.

تركيب عناصر
روش زندگي صحيح:   در هواي سرد، خود را گرم و در هواي گرم، خود را سرد نگه‌دارند.  تقريباً از مقادير مساوي ميوه‌، سبزيجات و گوشت استفاده كنند. غذاهاي دريايي براي آنها سودمند است.  حدود 15-30 دقيقه به پياده‌روي يا دويدن صبحگاهي بپردازد.  6-7 ساعت خواب شبانه داشته باشند. براي همه افراد زود خوابيدن و زود بيدار شدن خوب است؛ ولي افراد داراي مزاج گرم و تر، حتي‌المقدور اين دستور را اجرا كنند. در تابستان نيم‌ساعت استراحت يا چرت بعد از غذا بسيار مفيد است. سعي كند بيشتر از 8 ساعت نخوابد.  از غذاهايي با فيبر بالا استفاده كنند تا اجابت مزاج طبيعي داشته باشند.  حجامت براي اين افراد عالي است و بهتر است اين كار در فصل بهار انجام شود.  از هوا، محيط، فعاليت‌ها و حالات رواني افزايش دهنده گرمي و تري پرهيز كنند. به خصوص در هواي مرطوب، فعاليت زياد و ورزش‌هاي سخت براي آنها مفيد نيست.  نگراني، خشم و هيجان بيش از اندازه نداشته باشد.  از مصرف مستمر يا افراط در مصرف مواد گرم و تر بپرهيزد.