نوشته : تحریریه دنیای سلامت
افزودني‌هاي غذايي، تركيبات شيميايي طبيعي و يا مصنوعي هستند كه به غذاها، به منظور حفظ عطر و يا افزايش طعم و كيفيت آنها اضافه مي‌شوند. بعضي از افزودني‌هاي غذايي قرن‌هاست مورد استفاده قرار مي‌گيرند. به‌عنوان مثال، توليد ترشي‌ها، سركه و يا نمك سود كردن انواع گوشت‌ها. با افزايش توليد غذاهاي فرآوري شده در نيمه دوم قرن بيستم، افزودني‌هاي بيشتري هم به شكل طبيعي و هم مصنوعي معرفي شدند. تمامي افزودني‌هاي شناخته شده و مورد تائيد مراجع معتبر بين‌المللي داراي يك كد شناسايي هستند. افزودني‌هاي غذايي در گروه‌هاي مختلفي تعريف شده‌اند:
افزودنی‌های خوب يا مفيد
آنتی‌اکسيدان‌ها: تركيباتي هستند كه از اكسيداسيون مواد غذايي جلوگيري مي‌كنند و از اثرات مخرب اكسيژن هوا بر مواد غذايي مي‌كاهند يكي از آنتي‌اكسيدان‌هاي مهم ويتامين C مي‌باشد. آنتی‌اکسيدان‌ها مواد شيميايی‌ای هستند که به طور طبيعی در رنگدانه ميوه‌ها و سبزيجات يافت مي‌شوند و اثر قابل توجهی در جلوگيری و حتی بهبود يک سری از بيماری‌ها دارند؛ به‌عنوان مثال ليکوپن که به‌طور طبيعی در گوجه‌فرنگی وجود دارد، از جمله مواد آنتی‌اکسيدانی است که می‌توان به مواد غذايی اضافه کرد. با افزودن آنتی‌اکسيدان‌ها به غذاها، عملکرد سالم مواد غذايی بيشتر می‌شود.
اسيدهای چرب ضروری امگا 3: از جمله اسيدهای چرب ضروری است که برای عملکرد طبيعی سيستم عصبی ضروری است و باعث بهبود عملکرد قلب می‌شود. کودکان امگا 3 را برای تکامل مغز و چشم نياز دارند؛ برای همين معمولا به غذاهای تکميلی کودکان اضافه می‌شود.
فيبر: فيبر از اجزای اصلی تشکيل دهنده غذاهای گياهی است كه برای عملکرد طبيعی سيستم گوارشی لازم است. يک سری از فيبرها کاهش دهنده کلسترول و ساير چربی‌ها هستند که به کاهش خطر بيماری‌های قلب و عروق کمک می‌کنند.
پروبيوتيک: پروبيوتيک‌ها باکتری‌های سالمی هستند که در روده‌ها رشد کرده و به سلامت سيستم گوارشی کمک می‌کنند. اين مواد معمولا در ماست و غذاهای تخميری وجود دارند. اضافه کردن پربيوتيک‌ها، مانند فروکتواليگوساکاريدها به غذا، به فلور طبيعی روده کمک کرده و سلامت بدن را افزايش می‌دهد. پربيوتيک‌ها در واقع فيبرهايی هستند که رشد پروبيوتيک‌ها را در روده تقويت می‌کنند. پربيوتيک‌ها را می‌توان به يک سری از غذاها مانند محصولات لبنی اضافه كرد.
ويتامين‌ها و مواد معدنی: بسياری از غلات صبحانه با ويتامين‌ها و مواد معدنی غنی شده‌اند. بسياری از نان‌ها و محصولات نانوايی که با آرد تصفيه‌شده تهيه می‌شوند، ويتامين‌های گروه B و آهن کمی دارند؛ به همين دليل برای غنی‌تر شدن‌شان، اين مواد را به آنها اضافه می‌کنند. گاهی لبنيات با ويتامين D غنی می‌شوند.
افزودني‌هاي مضر
غلظت دهنده‌ها: تركيباتي هستند كه باعث افزايش ويسكوزيته و گرانروي مواد غذايي مي‌شوند و در عين حال تاثيري بر ساير ويژگي‌هاي آن ندارند.
امنيت استفاده از افزودني‌هاي مواد غذايي
طي سال‌ها استفاده از افزودني‌هاي مواد غذايي، تحقيقات فراواني در مورد بي‌خطر و ايمن بودن آنها صورت گرفته و در اين مدت تعدادي از افزودني‌هاي مضر از اين ليست حذف و استفاده از آنها در مواد غذايي ممنوع شده است. براي مثال، اسيد بوريك كه به عنوان نگهدارنده در مواد غذايي كاربرد داشت، بعد از جنگ جهاني اول سمي شناخته شد. همچنين استفاده از شيرين‌كننده مصنوعي سيكلامات، به دليل سرطان زا بودن ممنوع گرديد. در حال حاضر بحث‌هاي زيادي در مورد فوايد و مضرات افزودني‌هاي غذايي وجود دارد؛ زيرا برخي از افزودني‌هاي مصنوعي را با بيماري‌هايي مانند سرطان، مشكلات گوارشي و عصبي، بيش فعالي در كودكان بيماري‌هاي قلبي - عروقي و چاقي مرتبط دانسته‌اند. از طرفي برخي از افزودني‌هاي طبيعي هم با عوارضي چون آلرژي و حساسيت در ارتباط بوده‌اند. برخي از افزودني‌هاي غذايي كه تا كنون مضر بودن آنها شناخته شده است، به شرح زير مي‌باشند:
رنگ آبي شماره 1، رنگ آبي شماره 2، رنگ قرمز شماره 3 و رنگ زرد شماره 6 در ميان رنگ‌دهنده‌هاي مواد غذايي مضر شناخته شده‌اند كه معمولا در شكلات‌ها و كيك‌ها و نوشيدني‌هاي غير الكلي به كار مي‌رفتند و پس از سرطانزا شناخته شدن استفاده از آنها ممنوع شد. قبل از استفاده از افزودني‌ها در فرآوري مواد غذايي، معمولا آزمايش‌هاي ايمني را از طريق حيوانات انجام مي‌دهند و دوزهايي را با مقادير 100 برابر كمتر از حدي كه مي‌بايست در مواد غذايي استفاده شوند، را به اين حيوانات مي‌خورانند واثرات آنها را بررسي مي‌نمايند. بسياري از افراد براين باورند كه افزودني‌هاي غذايي براي سلامتي خطرناكند؛ ولي آنها در انتهاي فهرست مخاطرات غذايي قرار دارند؛ چرا كه مهم‌ترين تهديدكننده‌هاي سلامتي ميكروارگانيسم‌هاي ايجاد كننده بيماري و عدم رعايت بهداشت در فرآوري مواد غذايي، عادات غلط غذايي، آلاينده‌هاي محيطي و سموم طبيعي مي‌باشند و در آخر مي‌توان افزودني‌هاي غذايي را به اين فهرست افزود. يك تصور اشتباه وجود دارد و آن اينكه تمامي مواد غذايي فرآوري حاوي افزودني هستند. براي مثال بيشتر مردم معتقدند كه شيرهاي استريل و داراي ماندگاري زياد و يا غذاهاي منجمد حاوي افزودني و نگهدارنده مي‌باشند؛ در حالي كه تنها شرايط فرآوري اين مواد غذايي بدون هيچگونه افزودني منجر به ماندگاري آنها شده است. معمولا وجود هر گونه افزودني روي برچسب مواد غذايي قيد مي‌شود و توليدكنندگان مواد غذايي ملزم به ذكر نوع افزودني به كار رفته وبعضا مقدار آن مي‌باشند. آنچه مسلم است اينكه تمامي افزودني‌هاي غذايي مضر نيستند و حتي برخي از آنها اثرات مفيدي هم دارند، ولي بحث بر سر استفاده مداوم از آنهاست. در اين زمينه تحقيقات فراواني در حال انجام است و اين اطمينان وجود دارد كه در حال حاضر تمامي افزودني‌هاي استفاده شده در مواد غذايي طبق استانداردهاي موجود بي‌خطر مي‌باشند.
انواع افزودني‌ها
اسيد سيتريك: در بدن به راحتی متابوليزه می‌شود؛ ولی کسانی که به مرکبات حساسيت دارند بايد مراقب باشند.
مواد ضد چسبندگي: تركيباتي هستند كه از به هم چسبيدن پودرهاي غذايي، مانند شير خشك جلوگيري مي‌كنند.
تركيبات ضد كف: از ايجاد كف در برخي از مواد غذايي جلوگيري مي‌كنند.
عوامل حجم دهنده: تركيباتي هستند كه بدون تاثير بر طعم مواد غذايي، باعث افزايش حجم مي‌شوند مانند نشاسته.
رنگ‌هاي غذايي: اين تركيبات براي افزايش رنگ موادغذايي و يا جايگزين كردن رنگ كاهش يافته در حين فرآوري مواد غذايي و يا به منظور جذاب‌تر كردن مواد غذايي به كار مي‌روند. افزودنی‌های رنگی باعث جذاب‌تر شدن محصول مي‌شوند. يک سری از اين رنگ‌ها طبيعی و از عصاره گياهان هستند و بعضی به طور صنعتی و مصنوعی تهيه مي‌گردند. رنگ‌های مصنوعی که از طرف اداره غذا و دارو يا اداره استاندارد هر کشور تاييد می‌شود، رنگ‌های مجاز ناميده می‌شوند و معمولا ارزان‌تر و موثرتر از رنگ‌های طبيعی هستند. رنگ‌هايی که در آب حل می‌شوند،"dyes" نام دارند و معمولا به آردها، مايعات، نوشيدنی‌ها، محصولات نانی، شيرينی‌ها و محصولات لبنی اضافه مي‌گردند. رنگ‌های غير محلول در آب "lakes" ناميده می‌شوند که ماندگارترند و در چربی‌ها و روغن‌ها و محصولاتی که رطوبت ندارند، مانند آبنبات‌ها و آدامس‌ها استفاده می‌شوند.
امولسيون كننده‌ها: اين تركيبات باعث پايدار شدن مخلوط آب وروغن در محصولاتي مانند سس‌هاي مايونز و سالاد و بستني مي‌شوند و از دوفاز شدن اين تركيبات جلوگيري مي‌كنند.
طعم دهنده‌ها: اين تركيبات باعث ايجاد طعم و بو در مواد غذايي شده و مي‌توانند طبيعي و يا مصنوعي باشند. يكي از اين تركيبات مونوسديم گلوتامات است كه براي افزايش بو و طعم در غذاهای پُرپروتئين استفاده می‌شود. اين ماده در افزايش اشتها و بهتر شدن ذائقه موثر است. کسانی که آلرژی و آسم دارند، بايد مراقب عوارضی مانند سردرد، قرمزی پوست، تعريق، تهوع، ضعف، افزايش ضربان قلب و تنفس کوتاه باشند.
نگهدارنده‌ها: گروهي ديگر از افزودني‌ها هستند كه از آلوده شدن مواد غذايي به وسيله قارچ‌ها، باكتري‌ها و يا ساير ميكروارگانيسم‌ها جلوگيري مي‌كنند. بنزوات سديم در غذاهای اسيدی به عنوان نگهدارنده و ممانعت کننده از رشد باکتری‌ها و کپک‌ها اضافه می‌شود. نکته مهم، رعايت دقيق مقادير مجاز آن در محصولات است. سولفيت‌ها هم به عنوان يک نگهدارنده و ممانعت کننده از رشد باکتری‌ها و هم برای بهبود طعم و افزايش ماندگاری به محصولات اضافه می‌شوند. همچنين از اکسيداسيون و قهوه‌ای شدن سبزيجات و ميوه‌های تکه شده جلوگيری به عمل مي‌آورند. BHA و BHT نوعی از نگهدارنده‌ها هستند که از تخريب چربی موجود در مواد غذايی ممانعت می‌کنند و مانع اکسيداسيون چربی‌ها می‌شوند (در واقع شبيه ويتامين E عمل می‌کنند) و معمولا به مشتقات سيب‌زمينی، غلات خشک صبحانه و محصولاتی که حاوی چربی‌های حيوانی هستند، اضافه می‌شوند. اين مواد اگر بيش از حد مجاز استفاده شوند، تداخل هورمونی و افزايش آنزيم‌های کبدی را به دنبال دارند. کلسيم پروپيونات در محصولات نانی و نانوايی به عنوان نگهدارنده و برای جلوگيری از رشد کپک و باکتری و همچنين در کره و بعضی پنيرها استفاده می‌شود. افرادي که ميگرن دارند، ممکن است به اين افزودنی حساس باشند.
پايدار كننده‌ها: اين تركيبات به عنوان غلظت دهنده و عامل ايجاد كننده ژل باعث سخت‌تر شدن بافت مواد غذايي مي‌گردند. اين تركيبات مانند پكتين وآگار در تركيباتي مانند مربا ومارمالادها استفاده مي‌شوند تا بافت بهتري به محصول دهند.
شيرين‌كننده‌ها: يكي ديگر از افزودني‌هاي رايج، شيرين‌كننده‌ها مي‌باشند كه در انواع طبيعي و مصنوعي كاربرد دارند. انواع كم كالري آن مخصوص محصولات رژيمي و ويژه ديابتي‌هاست. اين افزودنی‌ها شيرين‌کننده هستند، ولی کفايت تغذيه‌ای و انرژی ندارند. آنها از لحاظ شيرينی معمولا صدها مرتبه شيرين‌تر از قند معمولی هستند؛ مانند: آسپارتام، آليتام، ساخارين، ساکرالوز كه در شماره گذشته به تفضيل درباره آنها بحث شد.
ساير افزودني‌ها
اسيدها: اسيدهاي غذايي براي ايجاد طعم تند و برخي خواص نگهدارنده و آنتي‌اكسيداني به مواد غذايي اضافه مي‌شوند. معمول‌ترين اسيدهاي غذايي مورد استفاده سركه، اسيد سيتريك، اسيد تارتاريك، اسيد ماليك و اسيد لاكتيك مي‌باشند. اسيدسيتريک به محصولاتی که حاوی ميوه و طعم ميوه مانند ژله‌ها و مرباها هستند به عنوان نگهدارنده اضافه می‌شود و از طرفی طعم دهنده نيز می‌باشد. اين ماده به‌طور طبيعی در بسياری از غذاها، خصوصا مرکبات وجود دارد و هر 500 ميلی‌گرم آن معادل يک ليوان آب پرتقال است.
منبع: دنیای سلامت ش 76
افزودنی‌های خوب يا مفيد
آنتی‌اکسيدان‌ها: تركيباتي هستند كه از اكسيداسيون مواد غذايي جلوگيري مي‌كنند و از اثرات مخرب اكسيژن هوا بر مواد غذايي مي‌كاهند يكي از آنتي‌اكسيدان‌هاي مهم ويتامين C مي‌باشد. آنتی‌اکسيدان‌ها مواد شيميايی‌ای هستند که به طور طبيعی در رنگدانه ميوه‌ها و سبزيجات يافت مي‌شوند و اثر قابل توجهی در جلوگيری و حتی بهبود يک سری از بيماری‌ها دارند؛ به‌عنوان مثال ليکوپن که به‌طور طبيعی در گوجه‌فرنگی وجود دارد، از جمله مواد آنتی‌اکسيدانی است که می‌توان به مواد غذايی اضافه کرد. با افزودن آنتی‌اکسيدان‌ها به غذاها، عملکرد سالم مواد غذايی بيشتر می‌شود.
اسيدهای چرب ضروری امگا 3: از جمله اسيدهای چرب ضروری است که برای عملکرد طبيعی سيستم عصبی ضروری است و باعث بهبود عملکرد قلب می‌شود. کودکان امگا 3 را برای تکامل مغز و چشم نياز دارند؛ برای همين معمولا به غذاهای تکميلی کودکان اضافه می‌شود.
فيبر: فيبر از اجزای اصلی تشکيل دهنده غذاهای گياهی است كه برای عملکرد طبيعی سيستم گوارشی لازم است. يک سری از فيبرها کاهش دهنده کلسترول و ساير چربی‌ها هستند که به کاهش خطر بيماری‌های قلب و عروق کمک می‌کنند.
پروبيوتيک: پروبيوتيک‌ها باکتری‌های سالمی هستند که در روده‌ها رشد کرده و به سلامت سيستم گوارشی کمک می‌کنند. اين مواد معمولا در ماست و غذاهای تخميری وجود دارند. اضافه کردن پربيوتيک‌ها، مانند فروکتواليگوساکاريدها به غذا، به فلور طبيعی روده کمک کرده و سلامت بدن را افزايش می‌دهد. پربيوتيک‌ها در واقع فيبرهايی هستند که رشد پروبيوتيک‌ها را در روده تقويت می‌کنند. پربيوتيک‌ها را می‌توان به يک سری از غذاها مانند محصولات لبنی اضافه كرد.
ويتامين‌ها و مواد معدنی: بسياری از غلات صبحانه با ويتامين‌ها و مواد معدنی غنی شده‌اند. بسياری از نان‌ها و محصولات نانوايی که با آرد تصفيه‌شده تهيه می‌شوند، ويتامين‌های گروه B و آهن کمی دارند؛ به همين دليل برای غنی‌تر شدن‌شان، اين مواد را به آنها اضافه می‌کنند. گاهی لبنيات با ويتامين D غنی می‌شوند.
افزودني‌هاي مضر
غلظت دهنده‌ها: تركيباتي هستند كه باعث افزايش ويسكوزيته و گرانروي مواد غذايي مي‌شوند و در عين حال تاثيري بر ساير ويژگي‌هاي آن ندارند.
امنيت استفاده از افزودني‌هاي مواد غذايي
طي سال‌ها استفاده از افزودني‌هاي مواد غذايي، تحقيقات فراواني در مورد بي‌خطر و ايمن بودن آنها صورت گرفته و در اين مدت تعدادي از افزودني‌هاي مضر از اين ليست حذف و استفاده از آنها در مواد غذايي ممنوع شده است. براي مثال، اسيد بوريك كه به عنوان نگهدارنده در مواد غذايي كاربرد داشت، بعد از جنگ جهاني اول سمي شناخته شد. همچنين استفاده از شيرين‌كننده مصنوعي سيكلامات، به دليل سرطان زا بودن ممنوع گرديد. در حال حاضر بحث‌هاي زيادي در مورد فوايد و مضرات افزودني‌هاي غذايي وجود دارد؛ زيرا برخي از افزودني‌هاي مصنوعي را با بيماري‌هايي مانند سرطان، مشكلات گوارشي و عصبي، بيش فعالي در كودكان بيماري‌هاي قلبي - عروقي و چاقي مرتبط دانسته‌اند. از طرفي برخي از افزودني‌هاي طبيعي هم با عوارضي چون آلرژي و حساسيت در ارتباط بوده‌اند. برخي از افزودني‌هاي غذايي كه تا كنون مضر بودن آنها شناخته شده است، به شرح زير مي‌باشند:
رنگ آبي شماره 1، رنگ آبي شماره 2، رنگ قرمز شماره 3 و رنگ زرد شماره 6 در ميان رنگ‌دهنده‌هاي مواد غذايي مضر شناخته شده‌اند كه معمولا در شكلات‌ها و كيك‌ها و نوشيدني‌هاي غير الكلي به كار مي‌رفتند و پس از سرطانزا شناخته شدن استفاده از آنها ممنوع شد. قبل از استفاده از افزودني‌ها در فرآوري مواد غذايي، معمولا آزمايش‌هاي ايمني را از طريق حيوانات انجام مي‌دهند و دوزهايي را با مقادير 100 برابر كمتر از حدي كه مي‌بايست در مواد غذايي استفاده شوند، را به اين حيوانات مي‌خورانند واثرات آنها را بررسي مي‌نمايند. بسياري از افراد براين باورند كه افزودني‌هاي غذايي براي سلامتي خطرناكند؛ ولي آنها در انتهاي فهرست مخاطرات غذايي قرار دارند؛ چرا كه مهم‌ترين تهديدكننده‌هاي سلامتي ميكروارگانيسم‌هاي ايجاد كننده بيماري و عدم رعايت بهداشت در فرآوري مواد غذايي، عادات غلط غذايي، آلاينده‌هاي محيطي و سموم طبيعي مي‌باشند و در آخر مي‌توان افزودني‌هاي غذايي را به اين فهرست افزود. يك تصور اشتباه وجود دارد و آن اينكه تمامي مواد غذايي فرآوري حاوي افزودني هستند. براي مثال بيشتر مردم معتقدند كه شيرهاي استريل و داراي ماندگاري زياد و يا غذاهاي منجمد حاوي افزودني و نگهدارنده مي‌باشند؛ در حالي كه تنها شرايط فرآوري اين مواد غذايي بدون هيچگونه افزودني منجر به ماندگاري آنها شده است. معمولا وجود هر گونه افزودني روي برچسب مواد غذايي قيد مي‌شود و توليدكنندگان مواد غذايي ملزم به ذكر نوع افزودني به كار رفته وبعضا مقدار آن مي‌باشند. آنچه مسلم است اينكه تمامي افزودني‌هاي غذايي مضر نيستند و حتي برخي از آنها اثرات مفيدي هم دارند، ولي بحث بر سر استفاده مداوم از آنهاست. در اين زمينه تحقيقات فراواني در حال انجام است و اين اطمينان وجود دارد كه در حال حاضر تمامي افزودني‌هاي استفاده شده در مواد غذايي طبق استانداردهاي موجود بي‌خطر مي‌باشند.
انواع افزودني‌ها
اسيد سيتريك: در بدن به راحتی متابوليزه می‌شود؛ ولی کسانی که به مرکبات حساسيت دارند بايد مراقب باشند.
مواد ضد چسبندگي: تركيباتي هستند كه از به هم چسبيدن پودرهاي غذايي، مانند شير خشك جلوگيري مي‌كنند.
تركيبات ضد كف: از ايجاد كف در برخي از مواد غذايي جلوگيري مي‌كنند.
عوامل حجم دهنده: تركيباتي هستند كه بدون تاثير بر طعم مواد غذايي، باعث افزايش حجم مي‌شوند مانند نشاسته.
رنگ‌هاي غذايي: اين تركيبات براي افزايش رنگ موادغذايي و يا جايگزين كردن رنگ كاهش يافته در حين فرآوري مواد غذايي و يا به منظور جذاب‌تر كردن مواد غذايي به كار مي‌روند. افزودنی‌های رنگی باعث جذاب‌تر شدن محصول مي‌شوند. يک سری از اين رنگ‌ها طبيعی و از عصاره گياهان هستند و بعضی به طور صنعتی و مصنوعی تهيه مي‌گردند. رنگ‌های مصنوعی که از طرف اداره غذا و دارو يا اداره استاندارد هر کشور تاييد می‌شود، رنگ‌های مجاز ناميده می‌شوند و معمولا ارزان‌تر و موثرتر از رنگ‌های طبيعی هستند. رنگ‌هايی که در آب حل می‌شوند،"dyes" نام دارند و معمولا به آردها، مايعات، نوشيدنی‌ها، محصولات نانی، شيرينی‌ها و محصولات لبنی اضافه مي‌گردند. رنگ‌های غير محلول در آب "lakes" ناميده می‌شوند که ماندگارترند و در چربی‌ها و روغن‌ها و محصولاتی که رطوبت ندارند، مانند آبنبات‌ها و آدامس‌ها استفاده می‌شوند.
امولسيون كننده‌ها: اين تركيبات باعث پايدار شدن مخلوط آب وروغن در محصولاتي مانند سس‌هاي مايونز و سالاد و بستني مي‌شوند و از دوفاز شدن اين تركيبات جلوگيري مي‌كنند.
طعم دهنده‌ها: اين تركيبات باعث ايجاد طعم و بو در مواد غذايي شده و مي‌توانند طبيعي و يا مصنوعي باشند. يكي از اين تركيبات مونوسديم گلوتامات است كه براي افزايش بو و طعم در غذاهای پُرپروتئين استفاده می‌شود. اين ماده در افزايش اشتها و بهتر شدن ذائقه موثر است. کسانی که آلرژی و آسم دارند، بايد مراقب عوارضی مانند سردرد، قرمزی پوست، تعريق، تهوع، ضعف، افزايش ضربان قلب و تنفس کوتاه باشند.
نگهدارنده‌ها: گروهي ديگر از افزودني‌ها هستند كه از آلوده شدن مواد غذايي به وسيله قارچ‌ها، باكتري‌ها و يا ساير ميكروارگانيسم‌ها جلوگيري مي‌كنند. بنزوات سديم در غذاهای اسيدی به عنوان نگهدارنده و ممانعت کننده از رشد باکتری‌ها و کپک‌ها اضافه می‌شود. نکته مهم، رعايت دقيق مقادير مجاز آن در محصولات است. سولفيت‌ها هم به عنوان يک نگهدارنده و ممانعت کننده از رشد باکتری‌ها و هم برای بهبود طعم و افزايش ماندگاری به محصولات اضافه می‌شوند. همچنين از اکسيداسيون و قهوه‌ای شدن سبزيجات و ميوه‌های تکه شده جلوگيری به عمل مي‌آورند. BHA و BHT نوعی از نگهدارنده‌ها هستند که از تخريب چربی موجود در مواد غذايی ممانعت می‌کنند و مانع اکسيداسيون چربی‌ها می‌شوند (در واقع شبيه ويتامين E عمل می‌کنند) و معمولا به مشتقات سيب‌زمينی، غلات خشک صبحانه و محصولاتی که حاوی چربی‌های حيوانی هستند، اضافه می‌شوند. اين مواد اگر بيش از حد مجاز استفاده شوند، تداخل هورمونی و افزايش آنزيم‌های کبدی را به دنبال دارند. کلسيم پروپيونات در محصولات نانی و نانوايی به عنوان نگهدارنده و برای جلوگيری از رشد کپک و باکتری و همچنين در کره و بعضی پنيرها استفاده می‌شود. افرادي که ميگرن دارند، ممکن است به اين افزودنی حساس باشند.
پايدار كننده‌ها: اين تركيبات به عنوان غلظت دهنده و عامل ايجاد كننده ژل باعث سخت‌تر شدن بافت مواد غذايي مي‌گردند. اين تركيبات مانند پكتين وآگار در تركيباتي مانند مربا ومارمالادها استفاده مي‌شوند تا بافت بهتري به محصول دهند.
شيرين‌كننده‌ها: يكي ديگر از افزودني‌هاي رايج، شيرين‌كننده‌ها مي‌باشند كه در انواع طبيعي و مصنوعي كاربرد دارند. انواع كم كالري آن مخصوص محصولات رژيمي و ويژه ديابتي‌هاست. اين افزودنی‌ها شيرين‌کننده هستند، ولی کفايت تغذيه‌ای و انرژی ندارند. آنها از لحاظ شيرينی معمولا صدها مرتبه شيرين‌تر از قند معمولی هستند؛ مانند: آسپارتام، آليتام، ساخارين، ساکرالوز كه در شماره گذشته به تفضيل درباره آنها بحث شد.
ساير افزودني‌ها
اسيدها: اسيدهاي غذايي براي ايجاد طعم تند و برخي خواص نگهدارنده و آنتي‌اكسيداني به مواد غذايي اضافه مي‌شوند. معمول‌ترين اسيدهاي غذايي مورد استفاده سركه، اسيد سيتريك، اسيد تارتاريك، اسيد ماليك و اسيد لاكتيك مي‌باشند. اسيدسيتريک به محصولاتی که حاوی ميوه و طعم ميوه مانند ژله‌ها و مرباها هستند به عنوان نگهدارنده اضافه می‌شود و از طرفی طعم دهنده نيز می‌باشد. اين ماده به‌طور طبيعی در بسياری از غذاها، خصوصا مرکبات وجود دارد و هر 500 ميلی‌گرم آن معادل يک ليوان آب پرتقال است.
منبع: دنیای سلامت ش 76
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر