گــز؛ شـیریـنـی اصـیـل

نوشته  : مهندس مسعود خبازی کارشناس مسوول اداره استاندارد وتحقیقات صنعتی کاشان

مقدمه
گز یکی از فرآورده‌های غذایی سنتی ایران است که نزدیک به 450سال پیش در شهر تاریخی اصفهان همزمان با شکوفایی علم و هنر در دوره صفوی تولید شد و سال‌ها است که زینت میهمانی‌ها و مکمل شادی‌های مردم ایران زمین است.این فرآورده به لحاظ برخي ویژگی‌ها از جمله بافت، مزه و خواص غذایی و دارویی و نداشتن هیچ گونه مواد وافزودنی‌های سنتتيک غیر طبیعی، در عرصه محصولات غذایی جهان منحصر به فرد می‌باشد.در لغت نامه دهخدا گز را از شیرینی‌جات دانسته‌اند. افزودنی سنتی و معروف این محصول، صمغ طبیعی به نام «گزانگبین» می‌باشد که به علت کاهش چشمگیر برداشت آن در سال‌های اخیر، با انگبین‌های گیاهی مشابه مثل ترنجبین و شیر خشت جایگزین گردیده است.

خـــــواص میـــوه انــبه

نوشته  : دكتر منصور شهركي وناهيد هاشمي 

انبه میوه‌‌اي خوشمزه و غنی از ویتامین ها، املاح و آنتی اکسیدان‌هاست. انبه حاوی فیبر فراوان، مقادير بسيار کمي چربی‌های اشباع، کلسترول و سدیم مي باشد. اين ميوه منبع خوبی از فیبرهای رژیمی، ويتامين B6 و سرشار از ویتامین‌هاي A و C است. ویتامین A براي تقویت بینایی چشم و حفظ سلامتی دندان‌ها، پوست، استخوان، غشاهای مخاطی و بافت‌های نرم بدن مفيد است. ويتامين B6 نيز در تشكيل آنتي‌بادي‌ها، خون‌سازي و سنتز بعضي از ويتامين‌ها نقش دارد. ويتامين C موجود در انبه نيز به خونسازي و افزايش مقاومت بدن در برابر عفونت‌ها كمك مي‌كند. اين ميوه حاوی مقدار کمی آهن است. یک انبه متوسط حدود 40 درصد از نیاز به فیبر روزانه را مي‌تواند تامين كند. بر اساس تحقیقات انجام شده فیبرهای رژیمی خطر بيماري‌هاي معده‌اي‑روده‌اي (گوارشي)، ديابت، چاقي، بيماري‌هاي قلبي‑عروقي و بعضي از سرطان‌ها مثل سرطان كولون و ركتوم را كاهش مي‌دهند.

خـواص و مـضـرات نـمـک

نوشته  : محمد تشکری پور، مرتضی رضایی، معصومه پوشش دوست بیمارستان امیراعلم بخش اندوسکوپی 

مقدمه
تعریف نمک
نمك، واژه‌اي يوناني است.
مزه: شور     رخ: بی‌رنگ تا سفید
فرمول شیمیایی:  NACL
این کانی با فرمول شیمیایی مربوطه و به صورت مکعبی است. بلورهای آن تیغی‌شکل و گاه به صورت توده‌های بلورین متراکم است که رخ مکعبی دارند و سنگ نمک نامیده می‌شوند. در حالت خالص بی رنگ تا سفید است، ولی درصورت قرار گرفتن در مسیر اشعه ماورا بنفش از خود حالت فلورانس نشان مي‌دهد که رنگ آبی و سپس قهوه‌ای به خود می‌گیرد تاحس چشایی طعم شوری را خلاف نمک‌های پتاسیم و منیزیم که تلخ می‌باشند، حس كند. نمک‌ هادی حرارت است و رنگ شعله را زرد می‌کند.

انواع آنتي‌اكسيدان‌ها و چگونگي عملکرد آنها

نوشته : دكتر احمد ساعدي متخصص تغذيه و رژيم‌هاي درماني 

در اين مقاله، توضيح داده خواهد شد كه پاداکسنده (آنتي‌اكسيدان)‌ها چه هستند و چگونه عمل مي‌كنند. همچنين، در مورد نقش مفيد آنها بحث خواهد شد. بيشتر پاداکسنده‌‌هايي كه در اين مقاله به آنها پرداخته خواهد شد، از طريق غذا وارد بدن شده و برخي نيز در خود بدن توليد مي‌گردند. مطالعه هر آنتي‌اكسيدان خاص به منظور يافتن خاصيت آنتي‌اكسيداني آن، به تنهايي كافي نيست. انواع آنتي‌اكسيدان‌ها در بدن انسان به طور همزمان فعال هستند. از طرف ديگر، آنتي‌اكسيدان‌ها را نمی‌توان به تنهايی در غذاها يافت، بلکه انواع آنها به صورت تركيبي در غذاها يافت مي‌شوند. همچنين آنتي‌اكسيدان‌ها، به صورت گروهي (تركيبي) فعال هستند، نه به تنهايي. به همين دليل، مصرف غذاهاي سالم بيشتر از مكمل‌هاي پاداکسنده توصيه مي‌شود.
ويتامين C (اسيد اسكوربيك)
امروزه نقش ويتامين C شناخته شده است. ويتامين C، يكي از معروف‌ترين ويتامين‌هاست؛ از این رو، مقادير زيادي از اين ويتامين در دنيای متمدن، به نام مكمل‌هاي روزانه مصرف مي‌شود.

آنـچـه در مـورد سـوسـيس و کالبـاس بايد بدانيم

نوشته : دکتر پيمان غلام نژاد کارشناس آزمايشگاه کنترل مواد غذايي دانشگاه علوم پزشکي ايران 

مقدمه:
تغذيه در مناطق مختلف به شدت تحت تاثير فرهنگ، آب و هوا، مذهب و اقتصاد مردم مي‌باشد. زندگي ماشيني با تغيير فرهنگ و اقتصاد، نوع تغذيه مردم را نيز دگرگون کرده است. اين تغيير به سمت استفاده از غذاهايي است که کم هزينه هستند و در مدت کمتري آماده مصرف مي‌شوند. فراواني، دسترسي آسان، پخت سريع، ظاهر آراسته مراکز فروش و طعم مناسب از دلايل ديگر تمايل مردم به استفاده از غذاهاي آماده است. يکي از غذاهاي آماده که امروزه به وفور در بازار وجود دارد و بيشتر مردم آن را زياد مصرف مي‌کنند، انواع فرآورده‌هاي گوشتي مثل سوسيس، کالباس و همبرگر مي‌باشد. تنوع محصولات توليدي کارخانه‌هاي مختلف به حدي است که از يک طرف انتخاب يک نمونه سوسيس يا کالباس را جهت مصرف مشکل كرده و از طرفي با برانگيخته کردن حس کنجکاوي، تنوع طلبي و تحريک اشتها مشتري را به خريد و مصرف انواع ديگر محصولات ترغيب مي‌کند.

تغذيه و خستگي

نوشته شده : برليانت بزرگمهر محقق و مشاور تغذيه و رژيم درماني 

يكي از اختلالاتي كه امروزه در بين افراد مختلف، به خصوص در جوامع صنعتي و شهرهاي شلوغ و پرجمعيت شيوع زيادي دارد، خستگي همه گروه‌ها و طبقات، اعم از زن و مرد، پير و جوان، كودك و نوجوان، غني و فقير است.
بارها از خود پرسيده‌ايم علت اين خستگي مزمن كه روز به روز شيوع بيشتري در جوامع مختلف پيدا مي‌كند چيست و چرا با وجود پيشرفت علم و گسترش خدمات درماني، علم پزشكي قادر به كنترل اين عارضه مزاحم و ناراحت‌كننده نيست؟
خستگي يكي از اختلالاتي است كه در كوتاه مدت چندان مهم و قابل توجه به نظر نمي‌رسد، زيرا انسان را ظاهراً از پا در نمي‌‌آورد و بستري نمي‌كند. شخصي كه از اين عارضه رنج مي‌برد، مي‌تواند به ظاهر زندگي طبيعي داشته باشد و فعاليت‌هاي عادي روزمره را انجام دهد. ولي فردي كه دچار مشكل خستگي مزمن است، به خصوص چنانچه اين خستگي مفرط باشد،

تـغـذیــه ســالـم در پـيـشـگيـري از ســرطــان

نوشته  : دکتر رزا زاوشی و دکتر مصطفی نوروزی 

سرطان به رشد و تكثير از کنترل خارج شده سلول‌های بدن گفته می‌شود كه بعد از بیماری‌های قلبی دومین علت مرگ و میر ناشی از بیماری‌ها درسطح کشور است (سرطان‌های ریه، پستان و معده بيشترين شيوع را دارند). سرطان‌ها تا حدود زیادی قابل پیشگیری هستند و تغذیه سالم یکی از راه‌های پیشگیری از آن است. اگر بخواهیم به صورت کاربردی برخی تحقیقات دانشمندان علم تغذیه در دنیا را در مورد موضوع تغذیه و سرطان مرور کنیم، به نکات جالبی بر خواهیم خورد که در اینجا چند مورد از آنها ذکر مي شود:
1- از جمله مواد پلی فنولی (polyphenoles) ضدسرطان پروستات در انار ماده فلاونوئیدی (flavonoids)  مثل اسیدالاجیک (Elagic acid) و در مركبات، ویتامین C فراوان مي‌باشد كه باعث خاصيت ضد سرطاني آنهاست.
2- افراط در مصرف سوسیس و کالباس به دلیل ماده نگهدارنده نیتریت سدیم آن، در معده تولید نیتروزآمين سرطان زا (سرطان کبد و مثانه) می‌کند. بهتر است پس از مصرف اين مواد از مواد غذایی حاوي ویتامین C، مثل گوجه فرنگی، پرتقال، نارنگی و... استفاده شود تا سم کمتری از نیترات در معده تولید شود.

نقش تغذيه دردرمان التهاب و زخم معده

نوشته  : دكتر احمدرضا درستی مطلق متخصص تغذیه و رئیس انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی كشور 

الف) التهاب معده
التهاب و زخم معده (پپتيك) در اثر عفونت و یا ناهنجاری‌های عصبی و شیمیایی كه مقاومت طبیعی مخاط معده را مختل مي‌كنند، به وجود می‌آید و شایع‌ترین علت آن عفونت هلیکوباکترپیلوری است.
ميكرو ارگانیسم H پیلوری، باکتری گرم منفی و تاژک‌داری است که به وسیله تاژك خود به آسانی حرکت می‌کند. این ارگانیسم تا حدودی به اسید معده مقاوم است، ولی با ایجاد کلونی در زیر لایه مخاطی محافظ و تولید مقدار قابل توجهی اوره آز محافظت می‌گردد. اوره آز با تولید آمونیوم، محیط اطراف ارگانیسم را قلیایی می‌کند. اندازه و شکل این ارگانیسم بسته به محیط کشت معدی به صورت مارپیچ، حلقه‌ای و میله‌ای است. شیوع عفونت H پیلوری در میان جمعیت بزرگسال از حدود 50 درصد در کشورهای پیشرفته تا بیش از 90 درصد در کشورهای در حال توسعه مي‌باشد. به هر حال، فقط 10 تا 15 درصد از افراد مبتلا به عفونت با این ارگانیسم، دچار زخم معده می‌شوند.

پوكي استخوان

نوشته  : تحريريه دنياي تغذيه 

با افزايش سن، ضعف، شكستگي استخوان‌ها، خميدگي پشت و كوتاه شدن قد به وجود مي‌آيد و اغلب از اين نشانه‌ها به عنوان نشانه‌هاي طبيعي پير شدن ياد مي‌شود؛ اما در واقع اين علائم، نشانه‌هايي از يك بيماري به نام پوكي استخوان است.
اين بيماري تا قبل از بروز، هيچ پيش عارضه‌اي ندارد و بيماران مبتلا به پوكي استخوان ممكن است در اثر يك جابه‌جايي، سر خوردن و يا پايين افتادن از پله مصدوم شوند كه بيشتر هم در استخوان ران، مهره كمر، ناحيه لگن، ستون مهره‌ها و ساعد دست اتفاق مي‌افتد. براساس آمار بنياد بين‌المللي پوكي استخوان، از هر سه زن و هر پنج مرد بالاي 50 سال، يك نفر اين بيماري تلخ را تجربه خواهد كرد.
نظر به اهميت تشخيص پوكي استخوان و آشنايي هر چه بيشتر خوانندگان عزيز با شيوه‌هاي پيشگيري و درمان آن، بحث اين شماره برداشت آزاد، به اين بيماري اختصاص يافته است.
در تنظيم اين گزارش صاحب‌نظران و اساتيد گرانقدري در رشته پزشكي و تغذيه به شرح ذيل با ما همكاري داشته‌اند:

سلوليت چيست و چگونه ايجاد مي‌گردد؟

نوشته  : دكتر سيدضياءالدين مظهري متخصص تغذيه و رژيم درماني دانشيار دانشگاه علوم پزشكي ايران 

اگر تحت هر شرايطي، شخص قادر به دفع كامل سموم بدن از قبيل اسيد اوريك، اسيد لاكتيك و اسيد اكساليك از طريق دستگاه ادراري، گوارشي و يا تعريق پوستي نباشد، بافت غبغب، ملتحمه، شانه‌هاي چاق، ساق فربه و نشيمنگاه حجيم فرد مبتلا، جايگاه لانه گزيني مواد زائد و سمي مي‌گردد. بافت ملتحمه مبتلا به سلوليت از ماده لنفي مملو از سموم انباشته شده و مرتبا به وسيله اين مواد تحريك مي‌گردد. در نتيجه تحريكات متوالي، بافت ملتحمه منقبض و از آب ميان بافتي انباشته مي‌شود. رفته‌رفته آب تجمع‌يافته جهت خنثي‌سازي و كاهش اثر سموم به صورت ماده لزج و نيمه جامدي تغيير شكل مي‌دهد و نهايتا ادامه اين فرايند، موجب پرخون و دردناك شدن بافت‌ها خواهد شد كه روز به روز شدت التهاب و دردناك شدن آن افزايش مي‌يابد. زماني كه شدت التهاب به اوج خود مي‌رسد، موجبات ظهور اسكلروز و يا آتروفي بافت فراهم مي‌شود. التهاب بافت و اعصاب سمپاتيك چنان انقباضي را ايجاد مي‌كند كه درد جانكاه ناشي از آن فرد مبتلا را به آه و فغان وا مي‌دارد. متاسفانه، واكنش‌هاي پي در پي و زنجير‌وار راه خروج لنف مسدود شده را بسته و مانع از هدايت مواد پيش گفت به ارگان‌هاي دفعي مي‌گردد.